DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

INTRODUCCIN
Los alimentos estn compuestos por diversas macromolculas de las cuales dependen diferentes propiedades fsicas y qumicas , siendo de inters para el manejo de su tecnologa.
El agua es uno de los principales componentes presentes en los alimentos, cuya mayor aplicabilidad se da con relacin a la conservacin y determinacin de sus principales caractersticas organolpticas.

FORMAS DEL AGUA

El agua existe bsicamente en tres formas : AGUA LIGADA AGUA LIBRE Se comporta de modo igual o similar al agua pura, no esta unido a otras macromolculas y en general acta como solvente Puede ser fuertemente atrada y retenida en forma rgida y ordenada, por lo cual no se congela ni es utilizable como solvente. Se halla retenida en sustancias macromoleculares y esta en equilibrio con el agua libre.

AGUA CAPILAR O DE MONOCAPA Agua retenida en la red de espacios capilares y extracelulares de los tejidos del alimentos, es de difcil extraccin por lo q comnmente permanece en el alimento

TCNICA
1. Pesar el crisol - capsula. 2. Pesar entre 20 30 gramos del alimento en el crisol. 3. Introducir el crisol con la muestra en la estufa (calentada previamente a 100C) y dejar secar por un tiempo de dos horas. 4. Transferir la muestra al desecador hasta que se enfre. 5. Pesar la muestra final. 6. Colocar nuevamente la muestra en la estufa por 15 minutos. 7. Enfriar la muestra en el desecador y pesarla. 8. Determinar la humedad. 9. Graficar humedad vs actividad acuosa.
HUMEDAD = gramo de agua / 1gramo del alimento

RESULTADOS Y ANALISIS
DATOS: Peso capsula: 30.2g Peso muestra inicial: 20g Peso muestra seca: (30.2g 20g) = 10.3 g Muestra seca primer pesado: 11.9g Muestra seca segundo pesado: 10.6g Muestra tercer pesado: 10.3g

% de humedad = (peso muestra / peso muestra original )* 100 % humedad = (10.3g / 20g) * 100 %humedad = 51.5%
% humedad libre = (peso inicial peso final) / peso inicial * 100 %humedad libre = ( 20g 10.3g) / 20 *100 %humedad libre = 48.5%

 Gramos de agua: Agua en gramos = 20g 10.3 g Agua gramos= 9.7g 1 gramo de la muestra * (9.7 g de agua / 20 g muestra) = 0.485g de agua

HUMEDAD
Humedad = 0.485g de agua / 1 g de muestra Humedad = 0.485

Actividad acuosa = 0.74 ( este valor se halla interpolando el valor de humedad obtenido en eje x con el de a.w que se pretende hallar en el eje y)

DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD ACUOSA

aw
Se emplean los datos obtenidos en la experiencia con relacin a la perdida de agua de la muestra, para posteriormente graficar humedad (x) VS actividad acuosa aw (y). El valor de humedad obtenido fue de 0.485, que al interpolar con la curva patrn da como resultado una actividad acuosa de 0.74.
1.2

0.8

0.6

Series1

0.4

0.2

0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

ANALISIS DE RESULTADOS
Cuando se realiza una deshidratacin a un alimento se debe realizar de manera selectiva, especialmente en el caso que sea necesario utilizar solventes, para evitar la prdida de macro componentes de importancia para la nutricin. Los alimentos en general poseen un alto contenido de agua que, por mas tcnicas de extraccin que se les aplique; nunca ser retirada en su totalidad, debido a que en la muestra hay un porcentaje valioso de agua ligada y de monocapa. La conservacin de un alimento depende en gran proporcin de la actividad acuosa que este posee, ya que se propician medios ideales para la proliferacin microbiana a medida que esta caracterstica aumenta. Para garantizar un alto nivel de inocuidad en los alimentos es recomendable deshidratar hasta un nivel que minimice al mximo el peligro de contaminacin.

El factor crtico durante una deshidratacin es la temperatura, ya que puede ocasionar el dao del producto o la realizacin de un proceso ineficaz.

CRISTALIZACIN DE CARBOHIDRATOS (CHOCOLATE)

INTRODUCCIN
CARBOHIDRATOS
Compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno bsicamente, con frecuencia en la proporcin Cn (H20)n1. Tambin puede contener tomos de azufre, nitrgenos, fosforo, entre otros. MONOSACARIDOS: son unidades que no se pueden dividir por hidrlisis acida o enzimtica, con caractersticas de polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas. En su estructura contiene varios grupos hidroxilos y un grupo carbonilo. Se designa con la terminacin osa; por ejemplo, fructosa, glucosa. OLIGOSACARIDOS: estn constituidos por dos hasta 10 unidades de monosacridos; por ejemplo, maltosa, lactosa y sacarosa. POLISACARIDOS: son macromolculas constituidas por 10 o mas unidades de monosacridos que por hidrlisis puede generarlos. Los ejemplos mas tipicos son el almidn y la celulosa.

ASPECTOS TECNOLOGICOS DE LOS CARBOHIDRATOS

CRISTALIZACION: Formacin de un solido cristalino a partir de una solucin que garantiza un elevado grado de pureza. la cristalizacin de carbohidratos esta influenciada por los mtodos de produccin, agentes fsicos y qumicos y los ingredientes de la formulacin del producto, as como su concentracin. CONCENTRACION: La solucin se concentra a medida que se calienta en la temperatura de ebullicin, debido a que el agua se evapora dejando nicamente la muestra de inters. La concentracin lograda durante la ebullicin determina la cantidad de azcar que cristalizar finalmente y, por lo tanto, la firmeza del producto. Una alta concentracin genera un producto duro, y una baja concentracin dar consistencia blanda. VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO: La velocidad de calentamiento no es critica, a menos que este presente un ingrediente acido. Si este presenta un ingrediente acido como el acido tartrico, la velocidad de calentamiento es muy importante dado que se produce la inversin de la sacarosa. La inversin producida afecta la capacidad de la sacarosa para cristalizar.

ASPECTOS TECNOLOGICOS DE LOS CARBOHIDRATOS

ENFRIAMIENTO: La solucin no debe perturbarse durante el enfriamiento, ya que es probable que se produzca una cristalizacin prematura dando lugar a un producto granoso . BATIDO: El batido es el punto de partida para la cristalizacin . Si se empieza a batir una solucin caliente la cristalizacin es rpido y el producto es granoso; y si el batido se retrasa hasta enfriamiento la cristalizacin es lenta y el producto es suave. Una vez iniciado el batido la cristalizacin continua espontneamente, sin embargo se continua batiendo con el objetivo de mantener cristales pequeos y un producto suave . EFECTOS QUIMICOS : La cristalizacin es menos rpida a partir de una solucin de azucares mezclados que a partir de un nico azcar, ya que los primeros deben ordenarse durante la formacin del cristal. EFECTOS FISICOS: Algunas sustancias tienden a ser adsorbidas en las superficies de los cristales, interfiriendo en su formacin , por ejemplo lpidos, protenas y miel.

CHOCOLATE
El chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

CHOCOLATE
ELABORACION: La mezcla se somete a una molienda fina llamada refinacin, pasa entre rodillos rotatorios muy juntos. Esto reduce los cristales de azcar y otras partculas hasta polvo. El chocolate se concha o amasa en tanques calentados y provistos de rodillos a presin, que muelen y airean la masa derretida para desarrollar mayor suavidad, viscosidad y sabor. El conchado se realiza a unos 60c por un periodo entre 96 y 120 horas. El chocolate lquido se templa a fin de regular la cristalizacin de la manteca de cacao. Finalmente, se derriten todos los glicridos de la grasa seguido por la iniciacin de la cristalizacin uniforme de los diferentes grupos de glicridos. La masa espesada se vierte en moldes para endurecerlo a unos 32c, a fin de que est listo para consumo.

CHOCOLATE
EVALUACIN SENSORIAL: La calidad de un chocolate dulce se mide con relacin a diversos patrones sensoriales y escalas de medicin, tales como: ASPECTO: La superficie debe tener mucho brillo, color tpico. FLAVOR: Dulce, con otros ingrediente tiene sabores bien mezclados, tpicos del producto. COHESIVIDAD: Lo bastante firme para conservar su forma cuando sea cortado en trozos. TAMAO Y FORMA DE PARTCULAS: Muy fino. Textura uniformemente suave y cremosa. Sensacin aterciopelada. Pueden identificarse cristales muy finos al comprimir el producto con la lengua contra el paladar. MASTICABILIDAD: no gomoso ni duro.

TECNICA
FORMULACION BASICA: Azcar granulada 50g Leche 40ml Chocolate sin azucar 7g Mantequilla 3.5g 1. Pesar todos los ingredientes y colocarlos en un recipiente (menos la mantequilla). 2. Calentar lentamente mientras se toma la temperatura de la mezcla, agitando constantemente. 3. Despus del que chocolate se halla derretido, incrementar la velocidad de ebullicin hasta que la mezcla hierva rpidamente. 4. Hervir a temperatura final de 87C. 5. Retirar la mezcla del calor y registrar la temperatura. 6. Adicionar la mantequilla sin agitar. 7. Permitir el enfriamiento de la mezcla hasta 50C. 8. Batir la mezcla vigorosamente hasta que el dulce espese y adquiere un color brillante. 9. Transferir a un vaso desechable, tapar y registrar las caractersticas.

TECNICA
Variacin de la cantidad de los ingredientes: Preparar la formulacin bsica, sustituyendo los 40 ml de leche con 20ml de agua y 20ml de leche. Variacin en la cantidad de ingredientes y en la temperatura final de ebullicin: Preparar la formulacin bsica del producto, teniendo en cuenta que la temperatura final de ebullicin es de 89C Se debe realizar la formulacin bsica del producto, sustituyendo los 50g de azcar por 25g de glucosa y 25g de azcar. Hervir la mezcla hasta temperatura final de 92C

Variacin en la temperatura inicial de batido: Preparar la formulacin bsica iniciando el batido a 40 C y 87C

RESULTADOS Y ANALISIS
FORMULACION ASPECTO FLAVOR COHESIVIDAD TAMAO DE PARTICULA

No opaco
BASICA
SUSTITUCION: 25 g de azcar por 25g de glucosa SUSTITUCION: 20ml de leche por 20ml de agua

Dulce

Desmenuzable

No granoso

Muy opaco

Ligeramente dulce No dulce

No desmenuzable
Trazas de desmenuzabilidad

No granoso

Trazas de opacidad Ligeramente opaco Ligeramente opaco

Granoso

Temperatura final: 40c Temperatura final: 89c

Trazas de dulzor Ligeramente dulce

Ligeramente desmenuzable
Trazas de desmenuzabilidad

Ligeramente granoso Trazas de granulosidad

ANALISIS
Las formulaciones de producto que quedaron granosas se deben a su enfriamiento veloz y la no adecuacin de la temperatura requerida. Se demostr como el aspecto y la textura del producto dependen del batido, el cual ayuda a que no exista una cristalizacin prematura que pueda generar partculas de tamao indeseable. Debe realizarse de manera lenta y con adecuacin de Temperatura.

La formulacin realizada a 89c presenta la coloracin mas oscura y una dureza alta, debido a que se somete el producto a la temperatura de caramelizacin que confiere dichas caractersticas.
Las caractersticas organolpticas del producto dependen de la formulacin empleada; por ejemplo al adicionar agua se pierde la consistencia y al reemplazar por glucosa disminuye el dulzor.