Universidad Autnoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Qumicas

CONGELACIN DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

Materia: Procesamiento de Productos Crnicos Encargado: M.C. Guillermo Ayala Soto Alumno: Alberto Mata Lerma
Cd. Chihuahua, Chih. Noviembre 2013.

INTRODUCCIN

La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.

EL FRO COMO TCNICA DE CONSERVACIN

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Cabe destacar que el fro no destruye a los microorganismos o toxinas, quienes reanudan sus actividades al momento de presentarse temperaturas favorables.

En alimentos, se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que pudieran afectarlos. En el caso de la carne, se basa en la solidificacin del agua que el alimento pueda contener, debiendo de tener en cuenta el contenido de agua de la pieza de carne. Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida, teniendo como resultado un descenso significativo de la actividad del agua. La conservacin mediante la congelacin puede mantenerse a largos plazos, variando entre 6 y 12 meses.

Para poder ser congelada la carne deber haber sido previamente refrigerada para as haber pasado por el proceso de maduracin, en el cual la carne obtiene la consistencia, sabor y textura deseados despus del rigor mortis. La refrigeracin es necesaria en el proceso del rigor mortis para su conservacin.

La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto.

TIPOS DE CONGELAMIENTO
El proceso se destaca por poseer tres tipos principales de congelacin, los que dependen de los equipos utilizados y su velocidad. La congelacin lenta tiene una velocidad menor a 1 cm/hora. A esta velocidad el producto entra en contacto con una temperatura entre -18 y -40C, habiendo un descenso de temperatura lento y natural. El tiempo de congelamiento es muy largo, adems depende del tamao de las unidades a congelar.

La congelacin media tiene una velocidad de hasta 5 cm/hora, esta se lleva a cabo en un tnel de aire fro a -40C y velocidad de 20 km/hora.

La congelacin rpida ocurre al haber una inmersin en nitrgeno lquido, donde bruscamente se pretende alcanzar la congelacin en un tiempo menor a 4 horas.

Se recomienda que el proceso de congelacin sea rpido, esto con el fin de evitar la formacin de cristales y el desgarre de tejidos propios de la carne. No siempre se utiliza inmersin en nitrgeno lquido, puesto que es un mtodo econmicamente no viable, pero existen otros modos en que la carne puede congelarse de manera rpida.

ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA AL MOMENTO DE CONGELAR UNA CARNE Cortado/racionado de carne: para facilitar el congelamiento y descongelamiento por piezas, rebanadas o raciones.

Envoltura de la carne: debe procurarse una envoltura al momento de congelar la carne, ya sea plstico, aluminio o papel encerado.

Descongelado de la carne: debe de ser de forma lenta y natural, ya sea en el caso de ser carne cruda, cocida o marinada. La mejor manera es pasar de la congelacin a la refrigeracin. Es demorado, pero el sabor que conserva mejor. Debe ser utilizada justo despus de haber sido descongelada. La carne descongelada no puede volverse a congelar en el mismo estado. Si se descongel cruda, debe ser congelada de manera procesada, como por ejemplo, cocida.

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DESPUS DEL CONGELADO

El procesamiento de congelacin produce un drstico cambio en las propiedades de la carne. La carne cambia debido a la prdida de agua que experimenta as como al efecto que el cambio de fase produce en el agua. Algunos de sus propiedades afectadas son:

 Densidad: La densidad del agua en estado slido es menor que en estado lquido. La densidad de un alimento congelado ser, por tanto, menor que la del producto no congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporcin de agua congelada en funcin de la temperatura. El cambio de densidad es proporcional a la humedad del producto.

 Conductividad trmica: La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del agua lquida. Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica de la carne congelada. La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica tiene lugar en el intervalo por debajo de la temperatura inicial de congelacin del producto.

 Entalpa: La entalpa de un alimento congelado es una propiedad importante a la hora de realizar los clculos de la refrigeracin necesaria para la congelacin del producto. Calor especfico aparente: El calor especfico de la carne a temperaturas de 20C por debajo del punto inicial de congelacin o inferiores no difiere significativamente del calor especfico del producto sin congelar.

ALMACENAMIENTO

La calidad de la carne congelada vara significativamente en funcin de las condiciones de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una variable muy importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la temperatura. Sin embargo, en realidad deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida del producto sin consumir energa de refrigeracin que resulte ineficaz.

El factor ms importante que influye sobre la calidad de los alimentos congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven expuestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que produce cambios en la temperatura del producto.

Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de almacenamiento de alimentos congelados es la vida prctica de almacenamiento. La vida prctica de almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado, durante el cual el producto mantiene sus propiedades caractersticas y permanece apto para el consumo u otras posibles utilizaciones.

Otro trmino que se utiliza normalmente para definir la vida de almacenamiento de los alimentos congelados es la vida de alta calidad, la cual es el tiempo transcurrido entre la congelacin de un producto de alta calidad y el momento en que, por valoracin sensorial, se observa una diferencia estadsticamente significativa con respecto a la alta calidad inicial. La diferencia observada se define como diferencia apenas advertida .

SISTEMAS DE CONGELACIN

La carne debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusin del producto. La eliminacin de estos calores produce una disminucin de la temperatura del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido al estado slido.

Por contacto indirecto:

En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso de congelacin.

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

a) Congeladores de placas: es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material del envase. La transmisin de calor a travs de la barrera puede aumentarse mediante la utilizacin de presin.

b) Congeladores por corriente de aire: en muchas situaciones, el tamao y/o la forma del producto hacen que el congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En estos casos, el envase supone la barrera para la congelacin indirecta siendo la fuente de la refrigeracin una corriente de aire fro.

Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo simple, como es el caso de una habitacin refrigerada. Esta supone una operacin discontinua y la habitacin refrigerada puede actuar como almacn adems de como compartimento de congelacin. En esta situacin los tiempos de congelacin sern altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire fro y los menores gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire.

Sistemas de Contacto Directo

Existen varios sistemas de congelacin que operan por medio del contacto directo entre el refrigerante y el producto. En la mayora de las ocasiones, estos sistemas operarn ms eficazmente si no existen barreras a la transmisin de calor entre el refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la superficie del producto. En cualquier caso, los sistemas se disean para alcanzar una rpida congelacin, aplicndose el trmino de congelacin rpida individual.

a) Corriente de aire: una forma de congelacin rpida individual, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin (alta velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del mismo.

Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin para alcanzar la mxima calidad.

b) Inmersin: La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el tamao del producto es relativamente pequeo, el proceso de congelacin se alcanza rpidamente en condiciones de congelacin rpida individual. Para algunos alimentos concretos, con este sistema se consiguen menores tiempos de congelacin que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado.

El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren.

Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimento.