UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentaras

INTEGRANTES
Barrantes Flores Lizlena Caldern Delgado Gabriela Mas Seclen Linda

LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA BODEGA

1LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA BODEGA

Limpieza Operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida en las superficies para dejarlas limpias Desinfeccin Tratamientos aplicados a las superficies limpias para reducir o eliminar los microorganismos situados sobre ellas.

1.1 PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Prelavado

Limpieza

Primer aclarado

Desinfeccin

Segundo aclarado

Niveles de higienes:
Mnimo: simple prelavado con agua, y aplicado a suelos y diversos materiales generalmente de vendimia

Elemental: prelavado y una limpieza con detergentes, aplicndolo a la maquinaria de vendimia, as como a locales de vinificacin y depsitos de almacenamiento de vinos.

Esmerado: empobrecimiento de los microorganismos, mediante el ciclo completo de la higienizacin, y aplicado a todas las superficies en contacto con el vino: tuberas, bombas, vlvulas

Muy esmerado: eliminacin casi total de los microorganismos mediante el ciclo completo de la higienizacin, aplicndolo sobre todo a la lnea de embotellado del vino.

1.1.1Naturaleza de las superficies a limpiar

Se puede emplear una gran cantidad de materiales, siendo en todos ellos susceptible de acumularse la suciedad, aunque en los de superficies lisa es ms difcil su fijacin: vidrio, acero inoxidable, resina epoxy, etc., y en los de superficies rugosa es mas fcil que esta se deposite: madera, materiales plsticos, hormign sin revestir. Etc.

1.1.2Origen de la suciedad
Se encuentra barro, tierra o polvo Aceites, grasas

Suciedad externa

Mineral

Bitartrato potsico y tartrato clcico Producidas durante la fermentacin y conservacin del vino.

Orgnica

Residuos de la vendimias o de los vinos Protenas desnaturalizadas, materia colorante.

1.1.3Calidad del agua

Las caractersticas de calidad exigible al agua para la industria alimentaria se fijan en el real decreto supremo 1138/1990

Calidad del agua

pH
Siendo la neutralidad pH7

Limites entre 6,5 a 9,2

Conductividad elctrica

Es la inversa de resistividad

Permite valorar la calidad del agua potable<1,500 ms/cm o la del agua para Parmetros de calderas DBO5 Y DQO
contaminacin

contenido en carbono orgnico total expresa materia orgnica del H2O

---0,2 mg/litro

Calidad del agua

Favorecen la corrosin de los metales a partir de los 100 Cloruros y sulfatos mg/ litro

Limite de 250 mg/litro en agua potable

Amoniaco
0,05 mg/ litro

Combinndose con el cloro, forma cloraminas

Sodio y potasio Exceso produce espuma

10 mg/ litro

Calidad del agua

Calcio y magnesio

A elevadas Incrustaciones en las conducciones o calderas

Contenido en microorganismo En el embotellado es conveniente evitar su presencia, por el riesgo de contaminacin

Presencia de mohos, levaduras , bacterias lcticas y acticas no generan problemas de potabilidad

1.1.4 MECANISMO DE LIMPIEZA

Mojado o humectado previo Separacin de la suciedad de la superficie Dispersin y estabilizacin de la suciedad en el liquido de limpieza Evacuacin de la suciedad por aclarado

OBJETIVO:
Reducir de una forma notable la poblacin de m.o. situados sobre un determinado material.

DEBE HACERSE:
Despus de someter a los materiales a una LIMPIEZA Y ACLARADO PREVIO, con estas operaciones se elimina una importante carga microbiana - Inmediatamente antes del uso del material desinfectado, ya que al cesar las condiciones de desinfeccin fsica, los materiales pueden volver a contaminarse en funcin del tiempo transcurrido.
LA APLICACIN DE LAS TECNICAS DE DESINFECCION O DE PRODUCTOS DESINFECTANTES PUEDEN SER NOTABLEMENTE REDUCIDOS

La desinfeccin y la esterilizacin
Aplicando determinados tratamientos fsicos:

-Calor -Radiaciones UV -Eliminacin mecnica (Filtracin o centrifugacin de lquidos) Aplicar determinados productos de desinfeccin.

1.2 Productos de desinfeccin

Siguientes requisitos:
Autorizados por la legislacin alimentaria. Suficientes propiedades de detergencia o de desinfeccin. Eficaces en un amplio espectro de uso.

No formaran espuma.
Fcilmente eliminables por el aclarado con agua. No transmitirn olores y sabores extraos. Las cantidades residuales NO SERN TXICOS para el APLICADOR,

ni para el CONSUMIDOR. Biodegradables y no corrosivos para los materiales. No alteraran las superficies de los materiales tratados. Productos de bajo coste.

1.2.1 Detergentes
Compuestos qumicos que permiten la separacin de la suciedad de la superficie de los materiales.

-Concentracin -T de aplicacin -Operaciones mecnicas auxiliares

Detergentes alcalinos
- Son los mas utilizados ,eliminando la suciedad por solubilizacion y disgregacin. - Producen muy poca espuma - Mantienen el pH de la solucin alto - Se saponifican con la grasa que contiene la suciedad y neutraliza los componentes cidos de esta.

-Sosa caustica : limpiador energtico, desincrustante, para la eliminacin de son

sedimentos o costras de tartratos. -Carbonato sdico: muy alcalino, que emulsiona muy bien las grasas sobre todo en caliente. -Metasilicato sdico: es menos corrosivo que la sosa, excelentes propiedades emulsionantes de las grasas, pero de dbil poder humectante. -Fosfato trisdico: mas dbil que la sosa, buen emulsionante y muy utilizado sobre superficies metlicas

 Detergentes cidos o desincrustantes:

- Se utilizan menos que los alcalinos, - Actan por disolucin y disgregacin, para eliminar depsitos de origen calizo - Se utilizaron diluciones de cidos Minerales fuertes: acido Clorhdrico, ntrico, fosfrico, y sobre todo el Sulfrico. (corrosin) - Emplean Mezclas de cidos no corrosivos : acido glucnico, lctico, fosfrico, etc. Se suelen mezclar con productos tensioactivos sintticos, inhibidores de la corrosin, pasivantes y productos acondicionadores para evitar precipitaciones en el agua.

Detergentes neutros
- Productos de sntesis industrial de alto poder detergente y antiespumante - Para la limpieza de los depsitos revestidos de resinas formo fenlicas muy delicadas - Se pueden mezclar con otras sustancias como Agentes Tensioactivos, los productos secuestrantes, oxidantes, enzimticos.

AGENTES TENSIOACTIVOS

-Son compuestos orgnicos cuya molcula presenta 2 polos: lipfilo e hidrfilo -Reducen la tensin superficial de las soluciones de limpieza Lipfila (12 a 18 carbonos)

Los tensioactivos aninicos Hidrfila (COO- o SO-3) Son muy estables en medios alcalinos, pero precipitan con los cationes Ca y Mg de las aguas duras y forman espumas -Formados por una cadena hidrocarbonada (lipfilo), la parte hidrfila(amonio cuaternario). -Presentan prop. Antimicrobianas, incompatibles con los tensioactivos aninicos. Fcilmente absorbidos por las paredes, dificil aclarado -Son poco usados -Presentan carcter catinico en medio acido Y carcter aninico en medio bsico

Los tensioactivos catinicos

Los tensioactivos anfteros

PRODUCTOS SECUESTRANTES

Permiten la disolucion de los elementos minerales de la suciedad y especialmente el Ca y Mg de las aguas duras. Tripolifosfato Tetrapolifosfato Hexametafosfato Pirofosfato sdico o potsico
pH 10- 13

Polifosfatos

Sales Sodicas Del Acido Etilen-diamin- Tetracetico (EDTA) Acido glucnico

PRODUCTOS OXIDANTES

Para destruir materia orgnica que contiene la suciedad - H2O2 - Los compuestos yodados en medio cido. - Los compuestos clorados en medio bsico.

PRODUCTOS ENZIMATICOS

Enzimas proteoliticas, pectoliticas, o lipolticas. Descomponen por hidrolisis la materia orgnica de la suciedad (disgregacin)
Los silicatos: inhibidores de la corrosin de los metales, estabilizando el pH del detergente y contribuyendo a la dispersin de la suciedad. - Metasilicato sdico hidratado. - Sesquisilicato sdico hidratado. - Ortosilicato sdico. Los carbonatos: ayudan a la suspensin de las grasas - Carbonato sdico - Sesquicarbonato sdico. - Carboximetil celulosa.

OTROS ADITIVOS

1.2. Desinfectantes:
Sustancias que reducen de una manera importante la poblacin microbiana de un medio, actuando de 2 formas:
-

- SUFIJO (CIDA):fungicidas o bactericidas - SUFIJO (ESTATICO): fungiestaticos o bacterioestaticos

Desnaturalizacin de las protenas del protoplasma celular. Alteracin o rotura de las paredes celulares. Inactivacin del complejo enzimtico. Accin oxidante o reductora, etc.

F. DE LOS HALOGENOS

Yodo y los derivados:

Coagulacin de los fosfolpidos en las paredes celulares y su accin sobre aminocidos - Su actividad a la misma dosis es 3 veces mayor que la del Cl. - Se asocia con todos los detergentes, formndose productos yodforos, que son estables en medio cido (pH inferior a 3 4) y T < 40C - Propiedades corrosivas ante los metales.

Cloro y los derivados

El cloro acta sobre los m. o. por oxidacin del material celular y penetra el protoplasma de la clula destruyendo su complejo enzimtico. Compuesto Corrosivo :pH inferior a 8(utilizable en medio alcalino) T de eficacia : 50 60 c. Hipocloritos de Ca y Na, dixidos de cloro,cloramina.

1. Agua oxigenada(H2O2): - Su utilizacin directa esta prohibida en las bodegas. - Forma liquida (30/100 de riqueza). - Se precisa un tiempo de contacto largo, por lo que en la madera no resulta un desinfectante eficaz, liberndose en pH neutros o cidos solamente a partir de los 60C.

F. DE LOS OXIDANTES

2. Permanganato potasico(KMnO4): desinfectante poco activo, requiere contacto prolongado y mejor a elevada T . 3. Acido peractico(CH3-COO-OH): excelente bactericida y especialmente sobre las esporas bacterianas. - No forma espuma, es facilmente aclarable, con tiempos de contacto mas reducidos, utilizable a bajas T y concentraciones bajas menores del 1/100, - Problemas de corrosion sobre los metales(bronce) Se utiliza como desinfectante y conservante de los medios filtrantes en las instalaciones de embotellado. 4. Percarbonato de sodio (NaCO3. 3H2O): este compuesto puede liberar un 27,5 por 100 de O2 activo en pH alcalino, activo a ms bajas T que el H2O2 (propiedades detergentes)

PODER OXIDANTE COMPARATIVO DE DIVERSAS SUSTANCIAS QUIMICAS

F. DE LOS ALDEHIDOS

FORMALDEHIDO: Gas incoloro de olor fuerte e irritante. Se comercializa en soluc. Acuosas al 30 o 40 por 100 y estabilizada con alcohol metlico para impedir su polimerizacin. Actan lentamente sobre los microorganismos, por desnaturalizacin de las protenas y alquilacin de los cidos nucleicos. GLUTARALDEHIDO: Muy eficaz ante esporas bacteriana,activo en materia organica. Aumenta su biocidad en pH neutro o ligeramente alcalino. Buen desinfectante ambiental(HR Y T) Incompatible con acidos y bases fuertes. - TENSIOACTIVOS ANIONICOS: Elevada capacidad detergente Poder desinfectante bajo Aumentan la accin de otros desinfectantes al facilitar su penetracin En concentraciones elevadas poseen accin bactericida Gram (-) de las acticas. - TENSIOACTIVOS CATIONICOS: Origen sinttico, derivados del NH4 donde los hidrgenos son sustituidos por grupos orgnicos y halogenados, que actan perforando las paredes celulares y desactivando las enzimas. Forman abundante espuma, debindose preparar con aguas blandas y alcalinas( 150 -300 ppm). Cloruro de benzalconio Cloruro de 3-4 alquil diclorofenil-dimetil amonio Cloruro de cetil- piridina Bromuro de tetrametil amonio.

F. DE LOS TENSIOACTIVOS

F. DE LOS TENSIOACTIVOS

- TENSIOACTIVOS ANFOTEROS: Presentan carcter aninico y catinico a la vez, incorporando a la molcula un aminocido(glicina) Combinan las propiedades detergentes de los compuestos aninicos y la capacidad desinfectante de los catinicos, por lo que limpian y desinfectan a la vez. Alto poder desinfectante, amplio espectro, biodegradables, inodoros y poco corrosivos. Destacan los de la familia del dodecil - aminoetil-glicina. - TENSIOACTIVOS NO IONICOS: No presentan propiedades desinfectantes, pero aumentan la permeabilidad de las paredes celulares de las bateras Gram(-), que las hace mas sensibles a la accin de otros biocidas.

DESINFECTANTES GASEOSOS

- OXIDO DE ETILENO: Gas inflamable, perdiendo esta propiedad cuando se mezcla con anhdrido carbnico, permaneciendo en estado liquido a T < 10 C Gran poder de penetracin, destruyendo clulas vegetativas como esporas. -OZONO: empleado en la desinfeccin del agua, donde es de accin mucho mas rpida que la del Cl, actuando en la oxidacin cataltica sobre las protenas y enzimas. Activo frente a especies bacterianas( 1 10 minutos y concentracin < 1ppm ) y frente a virus ( 0,05 mg/lt) durante 10 15 minutos.

OTROS DESINFECTANTES

- CLORHEXIDRINA: Presentan una buena actividad frente a las bacterias, pero muy dbil con los mostos y levaduras. - ACIDO OCTINILSUCCINICO Recomendable para limpieza y desinfeccin de depsitos con anhdrido carbnico y ausencia de tartratos.

1.3. INCOMPATIBILIDADES Y ELECCIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Produciendo entre ellos una REACCIN DE PRECIPITACIN o una PERDIDA DE EFICACIA, aunque la mayor parte de los productos comerciales se componen de varias sustancias compatibles que mejoran sus prestaciones. Las asociaciones comerciales mas frecuentes son:
- Alcalinos + clorados. - Alcalinos + oxidantes. - Alcalinos + amonio cuaternario - cidos + yodados - cidos oxidantes + perxidos. - cidos + catinicos.

INCOMPATIBILIDADESENTRE PRODUCTOS DE HIGIENIZACION

ELECCION EN FUNCION DEL MATERIAL O SUBSTRATO

ELECCION EN FUNCION DEL MATERIAL O SUBSTRATO

ELECCION EN FUNCION DEL TIPO DE SUCIEDAD

ELECCION SEGN LOS MICROORGANISMOS A ELIMINAR

Locales

Mtodos de Higienizacin Maquinaria

Vista Sanitario

Cepillado Aspersin Limpieza CIP Inmersin Circulacin Nebulizacin y Fumigacin

Diseo de la Bodega

Manual

Mecnico

Dificultad

Superficie

Extensin

Grandes Superficies

Suelos

Paredes
Aspersin manual Aparato portatil de lavado de alta presin Caudal: 10 20 L/min Presin: 100 150 bar Potencia: 3 7.5 CV Aspersin mecnica Establece un circuito cerrado Tipos: Mviles / Fijos Caudal: 30 300 L/min Presin: 2 12 bar

Supone una importante serie de ventajas, donde destacan: - Economa en el personal de limpieza. - Economa en el consumo de productos utilizados. - Economa en el consumo de agua. - Automatizacin del sistema, con reduccin de posibles errores y mejora de la calidad de las operaciones de higienizacin.

La inmersin o el remojado se utiliza para el tratamiento del pequeo material que puede se puede desmontar o transportar, pudiendo realizarse la limpieza y la desinfeccin con o sin agitacin, llegando en algunos casos a utilizar utrasonidos, para mejorar el arranque y arrastre de la suciedad depositada.

Estas tcnicas son utilizadas para la desinfeccin de superficies abiertas (nebulizacin) o bien en recinto cerrados (fumigacin). Para ello se utilizan gases desinfectantes o bien aerosoles que permiten distribuir uniformemente el producto sobre las superficies o espacios en tratamiento, pudiendo permanecer largo tiempo en contacto con ellas mejorando de este modo su eficacia antimicrobiana.

El diseo de la bodega y especialmente la ejecucin en obra de las instalaciones previstas, es de una gran importancia para facilitar las operaciones de higienizacin.

Los pavimentos Las paredes La red de desage

Deslizamiento

Permeabilidad

Limpieza

Resistencia al uso Media Media

Resistencia a los agentes de Limpieza Dbil (sens. cidos) Media (sens. bases) Buena (salvo juntas) Buena Buena

Hormign Revest. Resina Gres Cermico Revest. Vinilicos Cemento y poliuretano

Dbil Dbil

Dbil Muy buena

Difcil Fcil

Muy dbil

Buena

Fcil

Buena

Muy dbil Muy dbil

Muy buena Muy buena

Muy fcil Muy fcil

Buena Buena

Limpieza

la maquinaria y las instalaciones deben ser debidamente lubricadas y lavadas. Para ello se pueden utilizar detergentes alcalinos o neutros a las dosis indicadas.

previa

la

vendimia:

Limpieza

Las mquinas y materiales deben ser lavados con agua a presin y desinfectados con soluciones de anhidro sulfuroso.

durante

la

vendimia:

Limpieza

terminada la campaa, las instalaciones deben ser lavadas a fondo

finalizada

la

vendimia:

Higiene del material vinario:

Destartalizado: es una operacin de gran

inters para mantener la asepsia en los materiales de la bodega y especialmente en los depsitos.

Destartalizado qumico: Con sales de c. Tartrico Destartalizado mecnico: Percusin con martillos o con aplicacin puntual de una fuente de calor.

Recipientes de madera: Envases de madera nuevos Envases de madera en buen estado Envases de madera con olores extraos Envases de madera enmohecidos

Desinfeccin de los envases de madera: el carcter permeable de la madera,

impide la aplicacin de diversos productos o tratamientos de desinfeccin. Los principales productos desinfectantes son los siguientes:

Dixido de azufre Perxido de hidrgeno

cido per-actico
Ozono

Limpieza y desinfeccin de la zona de embotellado

Superficies accesibles: Pavimentos, paredes, superficie de depsitos, maquinaria, etc. Superficies inaccesibles: Interior de botellas

Control del aire

Control de lquidos