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GENERALIDADES DE LOS CEREALES

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramneas. Principales productores: Amrica del norte, Europa y Asia. Los cereales mas importantes son: el trigo, el arroz, el maz y la avena

VARIEDAD Y CONSUMO
Trigo, maz, arroz, centeno, mijo, sorgo, triticale, cebada y avena. Consumo: Trigo: Europa, oriente cercano, Norteamrica y Oceana. Arroz: Extremo oriente , frica y Suramrica. Maz: Amrica central, Mxico, Amrica del sur y sudeste de frica. Sorgo y mijo en frica.

TRIGO

ARROZ

MAZ

AVENA

CEBADA

SORGO

CENTENO

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MIJO

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TITRICALE

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Estructura del grano

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amilceo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Consta del epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

Composicin Qumica de los cereales

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Composicin qumica de los cereales

CEREAL Arroz elaborado Avena entera Cebada Centeno Maiz Mijo Sorgo Trigo PROTEINAS GRASA FIBRA CRUDA MINERALES 7,8 17,1 11,5 13,4 10,3 14,5 11 13,4 0,5 6,4 2,2 1,8 4,5 5,1 3,2 2,4 0,4 11,3 5,6 2,1 2,3 2 2,7 2,4 0,6 3,2 2,9 2 1,4 2 1,8 1,9 ELN 90,7 62 77,8 80,7 83,8 76,4 81,3 82,3

Triticale

15,2

1,9

2,2

1,9

78,6

Porcentajes expresados en base seca

TRIGO Triticum sativum

El mejor trigo se obtiene en pases con estaciones. Principales productores: Canad, Ex-Unin sovitica, Argentina, Italia. Molinos Colombia: compra 97,5% importado y 2,5% nacional
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17

PARTES DEL GRANO

Endospermo: Deposito de almidn Endospermo Perifrico: alto contenido en protenas en almidn. Aleurona: protenas, grasa y minerales Germen: nutrientes, puede formar parte del salvado. Pericarpio: encierra el grano- capas de clulas Epicarpio: clulas alargadas, rectangulares Mesocarpio y endocarpio: ultimas capas, varan en grosor.

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Constituyentes del trigo (%)

Hidratos de Carbono Pericarpio y aleurona Endospermo 0 Protena Fibra soluble 70 Fibra cruda 93 Lpidos Minerales

20

30

67

100

72

27

50

23

Embrin y escutelo

20

10

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COMPONENTES DEL TRIGO

Componente
Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Factor de conversin de Nitrgeno a Protena

Cantidad (%)
13,4 2,4 82,3 2,4 1,9 5,83
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Hidratos de Carbono presentes en pequea cantidad

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protenas
Todos los cereales protenas. poseen cuatro tipos de

Albuminas Protenas funcionales. aa Globulinas Se encuentran en el germen. Prolaminas Protenas de reserva y estructurales Glutelinas 60-80% de las protenas. Se encuentran en el endospermo

Protenas

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Composicin por solubilidad de las proteinas

CEREAL Arroz elaborado ALBUMINAS GLOBULINAS PROLAMINAS 5 10 5 GLUTELINAS 80

Avena entera
Cebada Centeno Maiz Mijo Sorgo Trigo Titricale

1
13 5,0-10,0 4 13,2 8 3,0-5,0 26,4

78
12 5,0-10,0 2 9,4 8 10 6,5

16
52 30-50 55 40 52 69 24,4

5
23 30-50 39 28 32 16 36,3

Lpidos
Representan entre el 1-4% del grano. Se encuentran en el germen. Predominan los triglicridos , glicerolpidos, mono, diglicridos y cidos grasos libres. Con cidos grasos saturados 11-26% e insaturados entre 72-85%.

cidos Grasos

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COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS

CEREAL 14:0 Arroz elaborado Avena entera Cebada 0,6 0,9 0,4 16:0 18,9 24 23 0,1 1,1 16:1 ACIDO GRASO 18:0 1,6 2,5 18:1 36,4 29,6 16 18:2 40,5 41,2 54 18:3 1,9 1,1 6,5

Centeno
Maiz Sorgo Trigo

0,1

14,8
11,9 14,3

1,2

0,8
1,9

17,1
29,3 31 19

57,7
55,5 49 54,5

7,4
1 2,7 2,1

1 0,3

2,1 1,3

0,3

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14:0 Miristico 16:0 Palmitico 16:1 Palmitoleico 18:1 Oleico 18:2Linoleico 18:3 Linolenico

Vitaminas y minerales
Los cereales son considerados fuente importante de vitaminas y minerales. Se encuentran en las capas externas del grano(pericarpio y aleurona). Las vitaminas mas importantes : del complejo B como la tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y acido pantotenico. Los cereales contienen alta cantidad de fosforo, pero bajos en calcio.

Vitaminas en los cereales

CEREAL VITAMINA ACIDO FOLICO ACIDO PANTOTENICO BIOTINA NIACINA PIRIDOXINA RIBOFLAVINA TIAMINA Arroz Avena Cebada Centeno elaborado entera 0.40 16.6 0.12 55 10.3 0.60 3.4 0.40 14.5 0.3 17.8 1.3 1.8 7.0 6.6 0.6 7.3 0.2 64.5 3.3 2.2 5.7 6.8 1.8 4.4 17.4 0.70 7.7 0.07 1.3 Maiz 0.20 5.0 0.06 23.0 7.0 1.0 4.0 Sorgo 0.20 10.4 0.20 45.3 4.7 1.3 3.3 Trigo 0.56 9.1 0.06 48.3 4.7 3.1 7.9 4.3

VITAMINA A(Carotenos)
VITAMINA E(Tocoferol) mg/kg sustancia seca

0.1
13.1

4.1
3.0

Minerales en cereales
CEREAL MINERALES CALCIO (%) COBRE (mg/kg) FOSFORO(%) HIERRO(mg/kg) MAGNESIO (mg/kg) MANGANESO (mg/kg) POTASIO (%) SODIO (%) ZINC (mg/kg) Arroz Avena Cebada Centeno elaborado entera 0.01 4.3 0.23 34.0 0.08 15.0 0.24 0.02 1.8 0.10 1.1 0.34 79.0 0.16 51.0 0.48 0.09 22.0 0.09 8.6 0.47 60.0 0.14 18.3 0.63 0.02 17.2 0.07 8.8 0.38 90.0 0.13 75.2 0.52 0.02 34.3 Maiz 0.03 10.5 0.32 30.0 0.17 20.0 0.35 0.01 10.4 Sorgo 0.02 5.4 0.49 67.0 0.18 21.0 0.40 0.02 13.7 Trigo 0.04 5.1 0.34 44.0 0.18 18.0 0.41 0.03 24.0

CLASES DE TRIGO

Trigo blando: Bajo gluten, produce harina panificable. Trigo fuerte: Harina panificacin con piezas gran volumen, buena textura miga y conservacin. Alta concentracin protena. Trigos flojos: Harina panes pequeos con miga gruesa. Baja protena. Trigo semolero: Harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir.

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CLASIFICACION DE LOS TRIGOS EN BASE A LA FUNCIONALIDAD DEL GLUTEN

Grupo I Denominacin Fuerte Caractersticas Gluten fuerte y elstico apto para la industria mecanizada de panificacin. Usados para mejorar la calidad de trigos dbiles. Gluten medio-fuerte apto para la industria artesanal de panificacin. Gluten dbil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos tenaces. Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria pastelera y galletera

II

Medio-Fuerte

III

Suave

IV V

Tenaz Cristalino

Gluten corto y tenaz, apto para la industria 32 de pastas y sopas

EVOLUCION DEL GRANO DE TRIGO

Secuencia evolutiva de nuestro trigo moderno. De izquierda a derecha: almidonero silvestre (A), almidonero cultivado (B), trigo duro (C) y trigo moderno (D). Las letras en cursiva representan los genes implicados
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34

HARINAS
Producto resultante de la molienda de cereales. Su composicin vara debido a: La aptitud gentica. Al clima. Los recursos del suelo. Los recursos tecnolgicos. El manejo post-cosecha.
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LA MOLIENDA DEL TRIGO

Obtencin de harina por separacin del germen, salvado y endospermo Etapas: Limpieza: Separadores magnticos Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal para ser molido
El objetivo principal es mejorar el estado fsico del grano. Para este acondicionamiento se aade agua y se deja en reposo de 6- 24 horas.
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Molienda del trigo Seco: separan las partes anatmicas del grano. Hmeda: adems se separan constituyentes como el almidn. En este proceso se separa el salvado

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Riesgos: Lesionar los grnulos de almidn, la intensidad del dao depende de la fuerza de la molienda y de la dureza del grano. Blanqueamiento: La harina blanca es la mas utilizada en la industria. Operacin simple que se realiza con perxidos, gases o cloro
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 Almacenamiento: Inicia el proceso de maduracin. este proceso se puede acelerar con agentes oxidantes.

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PROCESO PARA FABRICAR HARINAS

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TIPOS DE HARINA DE ACUERDO AL % EXTRACCION

Harina flor: 40%

Harina blanca: 60-70 % Harina integral: 85 % Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).
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COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO CON DIVERSOS GRADO DE EXTRACCIN

Constituyente % de Extraccin 65 80 100

Caloras (Kcal)
Hidratos de carbono (%) Protenas (%) Lpidos (%) Calcio (mg%) Fsforo (mg%) Hierro (mg%) Tiamina (mg%) Riboflavina (mg%)

350
74,13 9,2 0,98 13 97 1,0 68 50

352
73,45 9,8 1,18 18 105 2,3 78 40

341
68,38 11,7 1,43 28 150 3,8 400 150
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Papel de los carbohidratos En Panificacin

Almidn:

Diluye el gluten. Fuente de maltosa y glucosa para la fermentacin. Se gelatiniza y retiene agua. Hemicelulosa: Favorece la absorcin de agua, disminuyendo tiempos de amasado. Azcares: Sustratos para la fermentacin, contribuyen al sabor, color e influye sobre la textura.
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PROTENAS
Solubles: Albminas, globulinas.

Insolubles En su mayora es una prolamina que lleva el nombre de GLIADINA y una glutelina denominada GLUTENINA. Ambas forman el gluten, esencial en la formacin del pan.

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Papel de las protenas insolubles

Gluteninas + gliadinas + agua GLUTEN

Gluteninas: Insolubles en soluciones salinas y alcohol, de alto PM, con enlaces S-S INTERMOLECULARES, que confieren tenacidad, elasticidad
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Gliadinas : De bajo PM, con enlaces S-S INTRAMOLECULARES, que confieren viscosidad, poca elasticidad.

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EL GLUTEN
Adems de protenas, contiene lpidos, minerales e hidratos de carbono. Las protenas de los cereales son deficientes en lisina, metionina y treonina, algunas en triptfano.
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Lpidos

Agentes lubricantes. Agentes humectantes. Facilitan hidratacin. Favorece deslizamiento de

molculas.

Pueden enranciarse.
Dependen de la variedad del trigo y
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ENRIQUECIMIENTO DE HARINAS DE TRIGO

Adicin de uno o ms nutrientes para prevenir o corregir deficiencias demostradas por una poblacin; generalmente se adicionan: Fe, vitaminas del complejo B, Vitamina D, Ca y P.

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Aditivos enriquecedores
Micronutrientes
Vitamina B1 o Tiamina Vitamina B2 o Riboflavina Niacina Acido Flico o Folato Hierro Calcio (Opcional)

Cantidad mnima(mg/kg) 6 4
55 1.54 44 1.280

Decreto numero 1944 de 1996. Ministerio de Salud

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CARACTERSTICAS DE UNA HARINA DE TRIGO

Color blanco cremoso. Fuerza: Para que permita buen volumen. Alta capacidad de absorcin de agua Mayor rentabilidad. Dilatacin y tolerancia durante el crecimiento. Uniformidad para garantizar lotes iguales.

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ALVEOGRAMA
La relacin que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la capacidad para dejarse convertir en lmina o dejarse estirar, se denomina como el equilibrio de las masas y se denota como el P/L
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Alveograma de una harina bien equilibrada para la produccin de pan comn en un obrador mecanizado

ALVEOGRAMA

Alveograma correspondiente a una harina muy tenaz. Como se puede apreciar el P/L es elevado, lo que provocar problemas durante el amasado, y al menor estiramiento de la masa, sta se desgarrar.C
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ALVEOGRAMA

Este Alveograma corresponde a una harina de P/L bajo, lo que producir masas pegajosas, muy extensibles.

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MEJORADORES
Sustancias adicionados a harinas o masas, para regular proporciones de enlaces cruzados y modificar sus caractersticas reolgicas.

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Agentes reductores
Rompen los enlaces(-S-S) intermoleculares de los polipptidos que forman el GLUTEN. Mejoran el amasado, al modificar la estructura del gluten. Blanquean la harina, al destruir los carotenoides presentes. Sustancias que ejercen esta accin: Sulfitos y sustancias con grupos sulfdrilo como l-cistena y glutatin.

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Agentes oxidantes
Promueven formacin de enlaces S-S intramolecular de los polipptidos que forman el Gluten, conservando los enlaces disulfuro intermoleculares de la glutenina. Sulhidrilo Disulfuro Aumentan la fuerza de las harinas dbiles.

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Sustancias que ejercen esta accin Bromatos (kBrO3)

Se prohbe la fabricacin, comercializacin e importacin de materias primas, de productos alimenticios y bebidas alcohlicas, en cuyo proceso de fabricacin o elaboracin se utilice el Bromato de potasio solo o en mezclas como aditivo alimentario. Destruye la tiamina, niacina, desnaturaliza la metionina.

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Persulfatos: S2O8(NH4)2 y S2O8K2 que se desdoblan hasta H2SO4 descalcificacin. Mantiene constante la capacidad de absorcin de agua. Vitamina C: Esta con el amasado incorpora Oxgeno y se convierte en Ac. Dehidroascrbico oxida los grupos SH, estabilizando la elasticidad del gluten. Evita Oxidacin- Enranciamiento Blanqueamiento- Pigmentos
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ENZIMAS
Almidn

Alfa-amilasas y Beta amilasas

Dextrinas

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Otros mejoradores.

Blanquean harinas
Decolorantes

Oxidan la Carotina

Ceden oxgeno Desnaturalizan enzimas Degradan pigmentos Actan sobre sistemas conjugados, y sobre algunas protenas.

Dixido de Cloro (ClO2)

Decolorantes adicionados artificialmente

Oxido de nitrgeno (NO2)

Harina de Soya

Mejora las cualidades nutritivas de la harina, se usa en pequeas cantidades (2-5%) para mejorar la capacidad panadera de las harinas.
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CALCULOS GLUTEN
Eliminacin del almidn con lavados de agua, formacin del gluten %Gh=WGhumedo/wharina x100
%Gs=WGseco /Wharina x100 % Hidratacin: %Gh-%Gs > 3% Poder de hidratacin= %Gh/%Gs >28 % semiduras y blandas. >33% en duras.
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CALIDAD DE LA HARINA
HARINA DE SOYA pH bsico: prueba + pH cido: prueba PERSULFATO DE AMONIO

+ + + + +

DIOXIDO DE NITROGENO

BROMATOS

VITAMINA C

SALVADO

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Criterios de calidad

pH: 6,2-6,7 Acidez: 0,4-0,5%

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