TEMA

GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS LACTEAS

INTRODUCCION
Cada da es mayor la importancia que est cobrando el medio ambiente por la influencia que ste tiene sobre el desarrollo econmico, la calidad de vida y salud de la poblacin. La creciente sensibilidad y conciencia ecolgica de la opinin pblica ha contribuido a que la proteccin ambiental constituya uno de los objetivos prioritarios de la sociedad actual. El cumplimiento de este objetivo representa un gran reto que supone la mejora de la calidad de vida y la salud de la poblacin por medio del desarrollo sostenible sin perjuicio del avance competitivo de la economa, as como la creacin de empleo, aspectos a los que la poltica ambiental debe contribuir.

RESUMEN

La industria lctea por su diversidad de procesos y productos genera una gran cantidad de residuos slidos, lquidos y gaseosos los cuales se ven incrementados al mejorar la productividad, calidad y sanidad de los mismos. El queso es un producto fundamental de la industria destinndose para su elaboracin el 63 % de la produccin nacional de leche, se obtenine como subproducto lacto suero en volmenes significativamente altos convirtiendo su proceso como el mas importante al momento de evaluar los aspectos medio ambientales asociados por su contenido en lactosa, grasa, protenas, minerales, vitaminas responsables de los elevados valores de DBO5 Y DQO presentes en el mismo

I.- OBJETIVO GENERAL

Conocer los aspectos medioambientales en la industria lctea Conocer las herramientas de gestin de la produccin lctea Minimizar la produccin de residuos Evitar la contaminacin accidental

coagulado obtenido por fermentacin lctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos. En la elaboracin de yogurt se usan los siguientes compuestos: aromatizantes naturales (miel, frutas, cacao, nueces, caf, chocolate, especies y otros saborizantes autorizados); azcar y/o edulcorantes autorizados y aditivos autorizados (preservantes, estabilizantes, colorantes).

En la produccin de queso se podr adicionar: Cultivos de bacterias productoras de cido lctico; Cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas especiales; Cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin; Cloruro de sodio y de calcio Agua; Nitrato de sodio o potasio; Caroteno, carotenoides, riboflavina, solos o mezclados; Sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas; cido ctrico y/o lctico

II.1- GESTION AMBIENTAL DE LA

PRODUCCION LACTEA

Las principales materias primas utilizadas en la industria lctea son: leche entera, leche concentrada, leche en polvo, harina de trigo, grasa vegetal, azcar, sal, frutas, mermeladas, saborizantes, chocolate, manteca, fermento, enzimas y bacterias entre otras. Los insumos auxiliares son cloro, cidos y bases, detergentes, etc.

II.2.- ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LCTEA II.2.1Consumo de agua Como en la mayora de las empresas del sector agroalimentario, las industrias lcteas consumen diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos y, especialmente, para mantener las condiciones higinicas y sanitarias requeridas.

VALORACION CUALITATIVA DEL CONSUMO DE AGUA EN LA INDUSTRIA LACTEA

II.2.2.- Consumo de energa El uso de la energa es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los productos lcteos, especialmente en los tratamientos trmicos, en las operaciones de refrigeracin y en el almacenamiento del producto.

II.2.3-. Emisiones atmosfricas Las emisiones atmosfricas en la industria lctea son producidas bsicamente por las calderas (material particulado generado en las calderas), y por el polvo generado en los procesos de formulacin y secado de leche y suero.

II.2.4.- Emisiones lquidas Las emisiones lquidas son generadas principalmente por las prdidas de producto, materias primas y por las aguas de lavado.

II.2.5.- Residuos slidos Los residuos slidos generados en el proceso productivo son plsticos, maderas, metal, papel y lodos de procesos provenientes de la estandarizacin de la leche, de las descremadoras y de los equipos de limpieza CIP, previa nanos o microfiltracin.

II.2.6.- Ruidos El ruido es generado por operaciones de limpieza de equipos con agua a presin o con vapor y por las mquinas y los equipos neumticos involucrados en el proceso productivo. Tambin se han detectado problemas de moscas.

II.3.- HERRAMIENTAS DE GESTION DE LA PRODUCCION LACTEA Prevencin de la Contaminacin Un programa de prevencin de la contaminacin en la industria lctea se justifica, debido a que aproximadamente el 90 - 95% de la DBO es proporcionada por la prdida de productos, es decir leche o productos lcteos. Segn las estadsticas, estas prdidas pueden llegar hasta un 20% de la produccin total. Por consiguiente, minimizar la generacin de corrientes contaminantes no apunta solamente al cumplimiento de la normativa ambiental vigente, sino que permite aumentar la rentabilidad de la empresa ya sea en trminos de recuperacin de productos comercializables, como en trminos de reduccin de los costos de tratamientos de los efluentes.

Perdidas de productos generados en industrias lcteas modernas Las actividades involucradas en un Plan de Prevencin son aquellas que apuntan a evitar la generacin de cargas hidrulicas y contaminantes, ms all de lo estrictamente indispensable; por lo tanto, guardan relacin con la conservacin de agua y energa y la optimizacin de los procesos y operaciones.

Sistemas de Gestin Ambiental Un sistema que permita reducir la generacin de contaminantes siguen un camino jerrquico, en el sentido que los problemas se atacan de acuerdo al siguiente orden: Minimizacin en el origen. Tecnologas de produccin ms limpia. Reuso y reciclaje internos. Tratamiento y disposicin.

En el caso de las plantas lecheras, se sugieren las siguientes medidas, asociadas a mejoras en las operaciones y prcticas de gestin. 1- La definicin, por parte de la gerencia, de una poltica de prevencin clara y el compromiso de implementarla. 2- La adopcin de un programa continuo de prevencin y de capacitacin, para concientizar a todo el personal de la planta con respecto a los alcances, tcnicas y consecuencias de tal programa.

3- La creacin de un Comit de Prevencin, con suficientes atribuciones para proponer y efectuar cambios. 4- Introduccin de un sistema de gestin ambiental. 5- Mejoramiento continuo de los equipos, mtodos de trabajo y sistemas de monitoreo y control de los procesos productivos. 6- Instrucciones a los operadores de planta, acerca del correcto manejo de los equipos.

7- Mantenimiento de las tinas, estanques y tuberas en buenas condiciones para o minimizar filtraciones o goteos a travs de los empalmes, empaquetaduras, sellos, etc. 8- Reparar o reemplazar todos los equipos y partes desgastadas u obsoletas, incluyendo vlvulas y bombas. 9- Asegurarse que los estanques de los camiones sean vaciados completamente antes de desconectar las mangueras. 10- Evitar la permanencia de los camiones por ms de una hora, si es posible, para evitar la formacin de crema que termina adhirindose a las paredes del camin. 11- Monitorear las boquillas de llenado para asegurarse que todos los contenedores sean llenados a su correcta capacidad de acuerdo a la temperatura reinante durante la operacin.

12- Poner especial nfasis en el manejo y traslado de todos los productos y contenedores. 13- Segregacin de las corrientes contaminantes. 14- Recirculacin de las aguas de enfriamiento. 15- Previo al lanzamiento de un nuevo producto al mercado, analizar factores de eficiencia ambiental y de uso de recursos (materiales y energa) mediante un proceso de "ecodiseo".

Tecnologas de produccin ms limpia (P+L) Desarrollar balances de material, con el propsito de estimar los flujos de desechos y emisiones, identificar los puntos de generacin de prdidas y reemplazar o modificar los equipos defectuosos. Control estricto de la temperatura de las superficies de enfriamiento, con el fin de evitar congelamientos que pueden ocasionar prdidas de los productos. Instalar controles de nivel de lquidos con detencin automtica de bombas, alarmas, etc.
a)

b)

Minimizacin, Re-uso, Recirculacin, Recuperacin y Reciclaje Algunas de las opciones ms relevantes de reciclaje en la industria lctea se resean a continuacin: Instalacin de un sistema de recuperacin de los slidos, provenientes de las operaciones de puesta en marcha, detencin y cambio de producto del sistema UHT (Ultra Alta Temperatura), y de pasteurizacin para su reciclaje al proceso. Instalacin de un sistema similar, para recuperar el agua potable del lavado inicial de los circuitos de limpieza in situ (CIP) de la leche recepcionada y de los pasteurizadores. Instalacin de un sistema de nano o microfiltracin para recuperacin de la solucin alcalina, utilizada en los circuitos de limpieza in situ (CIP). La fase retenida es derivada para alimentacin animal, reduciendo fuertemente las cargas de DBO5 aportadas al efluente lquido. Sistema de recuperacin para los contenedores de leche daados para su reutilizacin.

Recuperacin de los lodos provenientes del clarificador para alimento animal. Sistema de recuperacin de los materiales que quedan en los estanques y lneas de saborizacin. Recuperacin de los finos, provenientes del procesamiento de queso por filtracin o centrifugacin para subproductos o alimentacin animal. Reciclaje de envases y embalajes, chatarras hacia otras industrias, mediante la creacin de un programa que beneficie al personal. Recuperacin de aceites usados, provenientes del mantenimiento de vehculos y equipos, para posteriormente ser entregado a una empresa especializada en su refinacin. Recuperacin de materiales slidos como frutas y cuajada para alimentacin animal.

Recuperacin de suero por ultrafiltracin para reproceso. Implementar un programa de investigacin para explorar los posibles usos del suero, especficamente para desarrollar bebidas (dulces, acidificadas, carbonatadas y fermentadas), jarabes de glucosa y galactosa y productos de panificacin a base de suero.

II.4.- Control de emisiones atmosfricas Los mtodos de control de emisiones a la atmsfera son bsicamente filtros de manga que permitan controlar las emisiones de material particulado provenientes de las calderas. A su vez, el almacenamiento y el derretimiento del queso generan olores desagradables. Con el propsito de reducir estos olores, es necesario realizar una adecuada ventilacin de los lugares de almacenamiento o la aplicacin de un sistema de tratamiento de olores en un sistema de lavado de gases (gas scrubbing system).

II.5. Control de emisiones lquidas Despus de la implementacin de medidas tendientes a prevenir la generacin de residuos, los residuos generados deben someterse a tratamiento, para as ser dispuestos con el mnimo impacto ambiental. Una planta de tratamiento para efluentes lcteos requiere ser diseada para remover los niveles contaminantes de parmetros tales como: DBO5, aceites y grasas, slidos suspendidos, y para corregir el pH del efluente.

II.6.- Tratamientos fsicos

Las operaciones unitarias involucradas son las siguientes: Separacin de slidos gruesos. Separacin de slidos molestos. Separacin de slidos no putrescibles Separacin de slidos finos Cmara desgrasadora o coalescedores Estanque de Ecualizacin.

2.7.- Tratamientos qumicos

Ajuste de pH Coagulacin Floculacin y preparacin de polmero Flotacin.

2.8.- Tratamientos biolgicos

Sedimentacin Irrigacin en tierra

2.9.- Gestin de residuos slidos Tratamiento de lodos del tratamiento de los efluentes lquidos: El exceso de lodos generado en el tratamiento biolgico, con aprox. 98% de humedad, se deshidrata conjuntamente con los lodos fsico-qumicos, con una humedad aproximada de 93%.

Disposicin de residuos slidos generados en el proceso productivo: Lo ms recomendable para los plsticos, maderas, metales y papeles generados es separarlos y entregarlos a terceros para su reciclaje y/o reutilizacin. Tambin pueden ser dispuestos en rellenos municipales y/o incinerados en instalaciones adecuadas para ello

2.10.- Gestin de residuos peligrosos y toxicos Control de ruidos: La mayor fuente de generacin de ruido en una industria lctea es debido al ruido propio de los equipos en funcionamiento (bombas, agitadores, pistones neumticos, envasadoras, etc.). Control de riesgos y accidentes ambientales: Los mayores riesgos en plantas elaboradoras de lcteos se pueden imputar a las siguientes fuentes:

Altas temperaturas. Sistemas de iluminacin insuficientes o mal diseados. Ventilacin insuficiente. Fallas en los equipos, procesos u operaciones como:

Escapes de amoniaco en la sala de compresores. Filtraciones o derrames de soluciones custicas. Manejo de cargadores. Gases provenientes de las operaciones de soldadura.

Para reducir las probabilidades de ocurrencia de accidentes se pueden adoptar las siguientes medidas, adems de las sealadas ms arriba para el manejo de materiales peligrosos:
El establecimiento y ejecucin de auditoras para determinar los lmites de inflamabilidad de los materiales normalmente almacenados en planta. La realizacin de un programa de capacitacin y entrenamiento para los trabajadores en las tcnicas y principios de un trabajo seguro.

2.11.- Auditora ambiental de una industria lctea

Aspectos a observar en el proceso: 1. Estacin de lavado de circuitos de leche, estanques y reactores. Verificar si son sistemas manuales, CIP sin controladores o CIP con sistemas de control automatizados y con recuperacin de reactivos. 2. Verificar el circuito de disposicin de los residuos slidos generados al interior del proceso productivo, p.ej. borras de la clarificacin, papeles, producto vencido, retornado o fuera de fecha. 3. Verificar si las mangueras de lavado de piso estn permanentemente corriendo y si trabajan a alta presin y bajo caudal o al revs. 4. Observar prdidas en vlvulas, caeras, uniones, etc. 5. Verificar procedimientos de mantencin y

2.12.- Aspectos a observar en el sistema de tratamiento:

1. Robustez en la neutralizacin del pH. Verificar si es estable la lectura o vara permanentemente. Este es un indicador del buen funcionamiento de la planta. 2. Revisar el programa qumico aplicado, y su efectividad en clarificacin del residuo. 3. Frecuencia de retiro de lodos, cantidad expresada en volumen y peso, y concentracin (o humedad). 4. Punto de disposicin de los lodos. 5. Caudales procesados, instantneos y totales.

IV.- CONCLUCIONES En la industria lctea, es necesario desarrollar la gestin ambiental dentro de la gestin tecnolgica, y la gestin tecnolgica dentro de la gestin ambiental como procesos ligados indisolublemente. La forma ms eficaz y eficiente de desarrollar los procesos de mejora continua de los resultados de las actividades relacionadas con el medio ambiente en la industria lctea, es a travs de la aplicacin del procedimiento general expuesto en este trabajo.

Gracias.. por su atencin. .