Bacterias Lacticas 2010 Bromato

TECNOLOGIA DE LECHE II
ING LUIS ARTICA MALLQUI

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LAM
Bacterias lcticas
Microflora natural de la leche Se emplea para la fabricacin de alimentos, productos lcteos, productos crnicos, productos de panificacin, bebidas (vino, sidra) y en conservacin de alimentos Gneros caracterizados por su capacidad de fermentar glcidos produciendo cido lctico Fermentacin Homolctica -----> cido lctico nico producto formado. Heterolctica -----> se produce: c. lctico, c. actico, etanol, CO2, etc. Algunas bacterias homofermentativas ----->capaces de fermentacin heterolctica a condiciones de crecimiento no ptimas. Bacterias G(+), inmviles, nunca esporuladas, catalasa negativas, oxidasa negativas, capacidad de biosntesis dbil, ineptas para respiracin aerobia y anaerobia, anaerobias facultativas microaerfilas (fermentan en anaerobiosis y aerobiosis). Formas: cocos (streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus), bacilos (Lactobacillus).
LAM
Clulas Gneros
Forma Agrupamiento
cadenas homo lctica
Fermentacin
coco
Strepcoccus
Leuconostoc
Pediococcus Lactobacillus Bifidobacterium
coco
cadenas
heteroltica
coco bacilo
tetradas cadenas
homo lctica homo lctica, heteroltica actica y lctica
variado
variado
LAM
Gnero Streptococos
Especies patgenas para el hombre (Sc. Pyogenes) Saprofitos de la cavidad bucal (Sc. mutans, Sc. salivarius) o del intestino (Sc. faecalis).
Estreptococos lcticos (excluidos del genero Streptococcus) - Ahora: Lactococos lcticos 1er grupo: estreptococos lcticos (Lactococos lcticos): mesfilos que poseen el antigeno N o antigeno de Lancefield estreptococos del grupo N, no patgenos, crecen a t entren 20-30C. Streptococcus lactis (Lactococcus lactis) Streptococcus lactis subsp. lactis (Lactococcusvlactis subsp. lactis) Streptococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis :utiliza citrato para producir diacetilo Streptococcus lactis subsp. Cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris) Streptococcus raffinolactis (Lactococcus raffinolactis) Streptococcus plantarum (Lactococcus plantarum)
2do grupo: especie termfila Streptococcus thermophillus (no tiene

luis_fabri@yahoo.com antigeno de Lancefield), LAM sensible al NaCl, t ptima 42 - 43C.
Gnero Leuconostoc
Mesfilas (ptimo 20 - 30C), heterofermentativa (produce cido D(-) lctico, etanol, y CO2), usan el citrato de la leche para producir diacetilo y a veces acetato, ejm: Ln. mesenteroides subsp. cremoris. Tres especies: Leuconostoc mesenteroides (subsp. mesenteroides, subsp. dextranicum y subsp. cremoris) Leuconostoc lactis Leuconostoc paramesenteroides Especie acidfila: Leuconostoc oenos
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Gnero Lactobacillus
Bastoncitos agrupados en cadenas, gran exigencia de factores de crecimiento, ejm:
Lactobacillus delbrueckii: requiere 11-15 AAaas, acidificacin lenta, resistente a pHs cidos (hasta pH: 3.5), produccin de cido lctico de 27g/L.
Subdivisin del gnero Lactobacillus

Grupo I: Lactobacilos homofermentativos obligatorios, no fermentan pentosas y el gluconato, clulas largas, rectas y empalizadas: 2 conjuntos de especies Lactobacillus delbrueckii (sus subespecies producen hasta 18g/L cido D(-) lctico), Lactobacillus acidophilus (3 subgrupos: Lactobacillus acidophilus (la cepa tipo), Lb. gasseri y Lb. helveticus). Grupo II: Lactobacilos homofermentativos facultativos, fermentacin homofermentativa de hexosas (algunos casos heterofermentativas), fermentacin heterofermentativa de pentosa luis_fabri@yahoo.com LAM y gluconato, clulas cortas, ordenadas en filamentos.
3 grupos de especies: Lb. plantarum; Lb. casei (3 genotipos: la cepa tipo, subespecies Lb. casei subsp. casei, Lb. casei subsp. pseudoplantarum, Lb. casei subsp. tolerans y Lb. casei subsp. rhamnosus) y el grupo Lb. sake Lb. curvatus Lb. bavaricus (genomas prximos y propiedades similares de sus enzimas); producen poco cido lctico de 3 a 13g/L.
Grupo III: Lactobacilos heterofermentativos obligatorios, fermentan hexosas y producen cido lctico, actico (o etanol) y CO2 en la relacin 1:1:1; fermentan pentosas producen cido lctico y actico, clulas cortas, rectas y separadas, produccin dbil de cido D(L) lctico 5g/L; especies: Lb. kefir, Lb. buchneri, Lb. reuteri, Lb. fermentum, Lb. brevis, Lb. bifermentans, etc.
Especie
Lb.delbruecii subsp.delbrueckii
Hbitat
vegetales
yogurt, queso queso boca, vagina boca, vagina
Grupo I Lb.delbruecii subsp.bulgaricus

Lb.delbruecii subsp.lactis Lb.acidophilus Lb.gasseri
Lb.helveticus
queso
LAM
Especie
Lb.casei subsp.casei
Hbitat
rumen queso, forraje boca, vagina tracto intestinal vegetales vegetales vegetales, queso
Grupo II
Lb.casei subsp.pseudoplantarum Lb.casei subsp.tolerans Lb.casei subsp.rhamnosus Lb.sake, Lb.curvatus Lb.bavaricus Lb.plantarum
LAM
Especie
Lb.bifermentans Lb.brevis Lb.buchneri
Hbitat
queso vegetales, queso vegetales, queso kefir tracto intestinal vegetales, queso vegetales
Grupo III Lb.kefir

Lb.reuteri Lb.fermentum Lb.confusus
LAM
Gnero Pediococcus
Clulas agrupadas en pares o tetradas Fermentan azcares y producen cido lctico D(L) L(+). Muchas especies son incapaces de utilizar la lactosa, dbil actividad proteoltica, exigentes nutricionalmente son factores que no les permite acidificar y coagular la leche. Las especies se diferencian por su tolerancia a la temperatura, al pH, y al NaCl. Especies: Pediococcus damnosus, Pediococcus parvulus, Pediococcus inopinatus, Pediococcus dextrinicus, Pc.pentosaceus, Pc.acidolactici, Pc.halophilus, Pc.urinaequi
Gnero Bifidobacterium
Produce ms cido actico que cido lctico (relacin 3:2), bajas cantidades de cido frmico, de etanol y de cido succnico y no produce CO2 como una bacteria heterolctica.
Existen en la fermentacin lctica, son de forma cocoide, alargada con protuberancias, bifurcaciones, ordenados en cadenas estrelladas, en V o en empalizadas. Bacterias anaerobias, algunas toleran el oxgeno en presencia de CO2, son mesfilas, muestran temperatura ptima de crecimiento entre 37 41C, no soportan pH cidos: 5,0 4,5. Especies: Bifidobacterium bifidum, B.longum, B.infantis, B.breve, B.adolescentis, B.thermophilum, B.suis, B.subtile, B.globosum, B.animalis, B.minimum, etc. Tienen su origen en el hombre, animales, conejo, cerdo, pollo, etc.
Hbitat de la bacterias lcticas

Los Lactococcus: se aslan de la leche cruda, cuajada, de los vegetales y el rumen Streptococcus thermophilus: se aslan de la leche pasteurizada, producto lcteos (yogurt), del material de la lechera y de los cultivos iniciadores artesanales. Los Leuconostoc: se aslan de la leche, productos lcteos, frutas, hortalizas, vegetales en fermentacin (choucroute), de los productos de panificacin y de las soluciones viscosas de azcar en las industrias azucareras. Leuconostoc oenos no est en la leche y se aslan del vino. Los Lactobacillus: en medios diferentes; Especies mesfilas: Lb.casei subsp.casei, Lb.plantarum, Lb.curvatus, Lb.brevis estn presentes en la leche y el queso como el Chedar. En leches fermentadas: el kfir (Lb.brevis, Lb.kefir,Lb.fermentum Lb.kefiranofaciens). En vegetales fermentados: choucroute (Lb.bavaricus). En el cuajo: Lb.brevis, Lb.fermentum, Lb.curvatus. En el vino: Lb.brevis, Lb.buchneri. En la cerveza: Lb.malefermentans En la sidra: Lb.sanfrancisco luis_fabri@yahoo.com LAM
En carnes frescas o fermentadas, los salchichones: Lb.sake.

En el tubo digestivo del hombre y animales: Lb.acidophilus, Lb.casei, Lb.fermentum, Lb.reuteri.
Especies termfilas:
En leches fermentadas: En el yogurt Lb.delbreckii subsp.bulgaricus; en leches acidfilas encontramos Lb.acidophilus. Quesos fabricados a temperaturas mayores a 40C (Parmesano y emental): Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus. Los Pediococcus: presentes en vegetales en descomposicin, a veces en bebidas: cerveza, sidra y vino. Ejemplo: P.pentosaceus y P.acidilactici en vegetales, salchichones, leche y productos lcteos (queso parmesano).
LAM
Fisiologa del crecimiento: metablismo y regulacin

1. Nutricin nitrogenada y el crecimiento de las bacterias lcticas en leche. Para una convercin completa de la leche en un producto fermentado, las bacterias lcticas deben multiplicarse en pocas horas hasta 10 clulas/mL de leches (0,5 mg de peso seco/mL) y 10 clulas/mL 9en la cuajada para producir suficientes cantidades de cido lctico y de compuestos aromticos. 10
La capacidad de crecimiento depende de: factores nutricionales, t, pH, presencia de otros m.o. 1.1 Exigencias nutricionales Crece en medios ricos en vitaminas, bases nitrogenadas y fuentes de carbono y nitrgeno: leche, productos lcteos, vegetales en descomposicin, carnes, etc.
LAM
1.2 Utilizacin de aminocidos libres

Leche: concentracin baja en AAaas libres, ausencia de metionina. Fuente de nitrgeno ms rpidamente incorporada a las protenas celulares. Presencia de permeasas de aminocidos (dependientes o no de la fuerza motriz protnica energa) que transportan AAaas hacia el interior de la clula, el sistema esta regulado por el pH externo e interno, estimulado por presencia de glucolpidos en la membrana celular o disacridos: lactosa y sacarosa pero no glucosa ni galactosa (Streptococcus thermophilus)
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1.3 Utilizacin de pptidos La concentracin de AAaas libres no asegura el crecimiento de las bacterias ------> utilizacin de pptidos es necesario. Pptidos sirven de fuente de AAaas como metionina. Presencia de permeasas para pptidos (di y tripptidos) facilitan su fermentacin dentro de la clula. Permeasas son energa(ATP) dependientes acoplado a la fuerza motriz protnica, la energa es aportada por la lactosa y la toma de pptidos est regulada por el gradiente de pH en ambos lados de la membrana. Crecimiento sobre pptidos varia segn cepa y esta en funcin de la eficacia de los sistemas de permeacin de estos pptidos. Disposicin de las clulas de peptidasas externas para el rompimiento de grandes molculas.
1.4 Utilizacin de las protenas y de los polipptidos de la leche: sistema proteoltico

Bacterias para crecer en la leche deben hidrolizar las protenas (casena), las protenas son bien hidrolizadas cuando la concentracin bacteriana es importante. El crecimiento puede estar limitado por la baja velocidad de la proteolisis de las casenas. Protenas y oligopptidos no pueden atravesar a membrana citoplasmtica debido a su tamao y carga --------->necesario hidrolizarlas fuera de la clula por proteasas (hidrolizan casena y derivados) y peptidasas extracelulares de las bacterias (hidrolizan pptidos). Las proteasas estan ligadas a la pared celular y pocas veces son excretadas al medio. Peptidasas extracelulares o de pared son aquellas cuya especificidad vara en funcin de la naturaleza de los residuos de AAaas presentes en el extremo de la molcula.
Pptidasas intracelulares o citoplasmticas hidrolizan pptidos internos formados por proteolisis interna (renovacin de protenas) o provenientes de una permeacin especfica. Proteolisis bacteriana (proteasas de la pared y de aquellas proteasas y peptidasas intracelulares liberadas por lisis celular) es importante no solo para la coagulacin de la leche sino durante la maduracin de quesos (desarrollo de sabores y aromas) y textura. Pared Casenas
Proteasa
Membrana
Citoplasma
Permeasa Peptidasa
Oligopptidos
Peptidos
Permeasa
Proteasas
Dipptidos
Dipeptidasa
Peptidasas AAaas
Permeasa
AAaas
LAM
Protenas intracelulares
1.5 Regulacin de la actividad proteoltica Composicin del medio de crecimiento y condiciones de cultivo puede modificar la actividad proteoltica total o activar/inhibir una actividad protesica o peptidsica especfica.
Medios ricos en AAaas y pptidos disminuye la actividad de proteasas de la pared pero no la de las peptidasas. Lactococos frecuentemente tienen reducida capacidad de coagular la leche, tienen crecimiento dbil (proteasas-negativas Prt - ). Crecimiento est limitado por la concentracin baja de AAaas y pptidos libres. La acidifacin ligada al crecimiento es suficiente para luis_fabri@yahoo.com LAM coagular rpidamente la leche.
1.6 Catabolismo de la arginina y de otros AAaas

Bacterias lcticas (no todas) usan la va de la arginina desiminasa (arginina dihidrolasa).
Esta va esta formado por 3 enzimas que actan sucesivamente: la arginina desiminasa (ADI), la ornitina carbamoil-transferasa (OTCasa) y la carbamato quinasa (CK). Produce 1 ATP por molcula de arginina consumida (fuente unica de carbono en Streptococcus faecalis). El ingreso de arginina a la clula no requiere energa, se da por intercambio con la ornitina. Presentan esta va: Lc.lactis subsp.lactis, algunas cepas de Streptococcus thermphilus, grupo III del gnero Lactobacillus, Lb.buchneri.
Pi H2O
Arginina
NH3
Citrulina
2
Ornitina
1: arginina disiminasa 2: ornitina carbamoil transferasa 3: carbamato quinasa
Carbamil-fosfato
ADP
3
ATP
CO2 + NH3
LAM
2. El metabolismo de los azcares: fermentacin lctica Los azcares son fermentados hasta cido lctico por las bacterias en 2 formas: Fermentacin homo lctica: se produce lactato por la va de Embden Meyerhof - Parnas (EMP). Fermentacin heterolctica: la va usada es la de las pentosas fosfato y desemboca en la produccin de lactato, etanol y eventualmente acetato.
LAM
Va homofermentativa
PEP PYR
Va heterofermentativa
Galactosa-6-P
PEP PYR
Lactosa Lactosa-6-P
2
Lactosa
Lactosa-6-P Glucosa
ATP ADP
1
ATP ADP
Tagatosa-6-P
ATP ADP
Glucosa
Tagatosa-1,6-diP
4
Glucosa-6-P Fructosa-6-P
ATP ADP
Glucosa-6-P
NAD+ NADH
Gliceraldehdo -3-P
NAD+ NADH
6-fosfogluconato 1,3-difosfoglicerato
ADP ATP
Fructosa-1,6-diP
7
Ribulosa-5-P
8
CO2
Dihidroxiacetona-P
1: Fosfo--galactosidasa 2: tagatosa-6-fosfato isomerasa 3: tagatosa-6-fosfato quinasa 4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa 5: piruvato quinasa 6: lactato deshidrogenasa 7: fructosa-1,6-diP-aldolasa 8: pentosa-5-fosfato cetolasa 9: etanol deshidrogenasa
3-fosfoglicerato
Xilulosa-5-P
Acetil-P Fosfoenolpiruvato
ADP ATP NADH NAD+ CoASH Pi
Piruvato
6
NADH NAD+
Acetil-CoA
CoASH
NADH NAD+
Lactato
Etanol
Acetaldehdo
luis_fabri@yahoo.com LAM La fermentacin de la lactosa en las bacterias lcticas: va homofermentativa y va heterofermentativa
2.1 Metabolismo de la lactosa

Leche de vaca: 40 a 50 g/litro de lactosa-unico azcar en estado libre.
Metabolismo de lactosa en Lactococcus lactis

Lactosa penetra usando un sistema fosfotransferasa (PTS) dependiente del fosfoenolpiruvato (PEP). Ya dentro la lactosa es fosforilada a glucosil--1,4-galactsido-6- fosfato(lactosa-6-fosfato). Algunas cepas poseen una - galactosidasa y as una - galactsido permeasa. Lactosa-6-fosfato es hidrolizado por la fosfo--galactosidasa, la glucosa6P formada se degrada segn la va EMP (Fig. anterior). El PEP esta presente en el cruce de las dos vas, la permeacin de la lactosa y la formacin de ATP a travs de la va glucoltica; su concentrcin intracelular est controlada a travs de la modulacin de la actividad de la PK. La variacin de la relacin FDP/Pi regulara la actividad de la PK controlara la velocidad de la fermentacin del azcar por el ciclo PTS-glicolisis. FDP: fructosa-1,6-difosfato, PTS: sistema fosfotransferasa. luis_fabri@yahoo.com LAM
En fermentacin homolctica por cada mol de lactosa produce 4 moles de lactato y 5 molculas de ATP (2 por la va de la glucosa y 3 por la de la galactosa), tras reduccin de piruvato. El lactato es expulsado al medio. Las bacterias lcticas pueden sintetizar no solamente la forma L(+) sino la forma D(-) o las dos de cido lctico. Esto depende de la especie o del gnero de la bacteria y tambin de las condiciones de crecimiento.
La fermentacin heterolctica de una molcula de lactosa produce 3 molculas de lactato y 4 molculas de ATP. El crecimiento de las clulas en presencia de lactosa o de galactosa permite incrementar la sntesis de las enzimas especficas de sistema lactosa (Induccin de enzimas del sistema lactosa).
Metabolismo de la lactosa en Sc. thermophilus Probablemente algunas posean una -galactosidasa o una fosfo-galactosidasa o las dos, esto implicara la presencia de una permeasa especfica de los -galactsidos, ya sea de un sistema PTS, ya sea de los dos. La galactosa producida por hidrlisis de lactosa no es fermentada mayormente y es excretada, su no utilizacin sera debido a la represin por la glucosa o la lactosa. La glucosa proveniente de la lactosa se metaboliza a travs de la va EMP: est presente una fuerte actividad de la hexoquinasa. Metabolismo de la lactosa en Lactobacillus Lactobacilos homofermentadores: Lb. Delbrueckii subsp.lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus poseen una -Gal. En Lb. acidophilus estn presentes la enzima anterior y la P--Gal, pero con actividades variables segn cepas. La lactosa debe penetrar por accin de una permeasa, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y Lb. helveticus no poseen un sistema PTS ni para lactosa ni para galactosa. Slo utilizan la mitad de la glucosa de la luis_fabri@yahoo.com LAM molcula de lactosa.
Lactobacilos heterofermentadores Las enzimas claves del metabolismo homofermentativo (la FDP aldolasa y la triosa-fosfato isomerasa) estn ausentes.
Metabolismo de la lactosa en Leuconostoc Leuconostoc no utiliza el sistema PTS-PEP para el transporte de los azcares sino ms bien un sistema que utliza el ATP como fuente de energa. 2.2 Metabolismo de la galactosa Metabolismo de la galactosa en los Lactococos Lactococcus lactis subsp.lactis pued utilizar galactosa de 2 maneras segn el sistema de entrada utilizado. 1. Un sistema PTS-PEP adaptado a la galactosa con una enzima especifica que produce Gal-6P interna. 2. Una permeasa energa dependiente, especfica de la galactosa (galP) que suministra a la clula galactosa interna.
En el primer caso la Gal-6P se utiliza por la va de la Tag-6P(como en la lactosa), en el segundo caso, la galactosa debe ser fosforilada a Gal-1P y seguir la va de Leloir. Los 2 sistemas no son utilizados simultneamente por la clula: a alta concentracin de galactosa sera preponderante el sistema PTS-PEP y a baja concentracin es la permeasa la que se activa y acta la va de Leloir. La regulacin catablica de la va de Leloir se da cuando se cultivan clulas en presencia de una mezcla de galactosa y glucosa, la glucosa es utilizada en primer lugar, o si se adiciona glucosa (o lactosa) a un cultivo exponencial de Lc.lactis subsp.lactis crecido en galactosa inhibe inmediatamente la utilizacin de este azcar. La fermentacin de la galactosa podra diferir segn las cepas o las especies, el crecimiento en galactosa puede producir una fermentacin homolctica u heterolctica y a veces con algunas desviaciones del metabolismo para producir formiato, acetato y etanol. La desviacin del metabolismo puede deberse a: - Baja concentracin de la FDP o de la TDP y as baja activacin de la LDH. - Baja conc. de triosas-fosfato inhibidoras de la piruvato-formiato-liasa. En una fermentacin homolctica normal el sistema PTS-PEP funciona normal y la conc. de los activadores de la LDH permanece elevada.
Galactosa Permeasa Galactosa

10
Galactosa PEP-PTS Glucosa-6-P Galactosa-6-P 2 Tagatosa -6-P 3 Tagatosa-6-diP 4 Gliceraldehdo-3-P

NADH
Galactosa-1-P Fructosa-6-P Glucosa-1-P Fructosa-1,6-diP A
Dihidroxiacetona-P
NAD+
Piruvato
6
NADH NAD+
Lactato Formiato
1 1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa 3: tagatosa-6-fosfato quinasa 4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa 6: lactato deshidrogenasa 9: etanol deshidrogenasa 10: galactoquinasa 11:piruvato formiato liasa 12:piruvato deshidrogenasa 13:acetato quinasa
TPP
12
11
Acetil-CoA
Acetil-P
ATP ADP
Acetaldehdo
NADH
13
NAD+
Acetato
Etanol
luis_fabri@yahoo.com LAM Fermentacin de la galactosa en Lactococcus lactis: las 2 vas de penetracin y
los 2 tipos de metabolismo
Metabolismo de la galactosa en los Lactobacilos La galactosa que proviene de la hidrlisis de la lactosa se liberan al exterior de las clulas y puede acumularse en la leche, si es fermentada se transforma por la va de Leloir y se fosforila a Gal-1P por medio de la galactoquinasa. La fermentacin de una molcula de galactosa produce una molcula de ATP menos que la fermentacin de una molcula de glucosa.
Metabolismo de la galactosa en Sc. thermophilus Contiene una permeasa para galactosa, energa dependiente (ATP) y la fuerza motriz protnica esta implicada en el transporte. La galactosa slo se metaboliza por la va de Leloir con la condicin de que lactosa sea limitante (ver figura 5).
LAM
2.3 Metabolismo de las pentosas
Las pentosas en algunas especies de Lactobacillus heterofermentativos, penetran ayudado por permeasas especficas y luego son convertidos en D-xilulosa-5-fosfato y finalmente a lactato y acetato. Numerosas cepas homolcticas de Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Pediococcus pueden fermentar pentosas, aqui la fermentacin de las pentosas es heterolctica con produccin de lactato y acetato en cantidad equimolar. Las bacterias que poseen un metabolismo homofermentativo en presencia de hexosas y un metabolismo heterofermentativo en presencia de pentosas son especies homofermentativas facultativas.
2.4 Determinismo de la heterofermentacin Especies heterofermentativas obligatorias son incapaces de escindir la FDP: la FDP-aldolasa estara ausente o reprimida. Ciertas especies son homofermentativas al crecer en las hexosas o disacridos y se convierten en heterolcticas cuando estos azcares (glucosa, lactosa) estn en concentracin limitante. luis_fabri@yahoo.com LAM
La eleccin entre los 2 tipos de fermentacin dependera de la concentracin en FDP, la FDP activa la LDH en la mayor parte de las bacterias lcticas (salvo la de Sc. thermophilus) y podra inhibir la glucosa-6P-deshidrogenasa-NADP-dependiente. A baja concentracin de azcar y as de FDP favorecera el funcionamiento de la va heterolctica en cepas homofermetativas. 2 mecanismos explicaran a produccin de compuestos distintos al lactato: 1. El etanol puede formarse por la va de las pentosas fosfato por reduccin del acetil-P y produccin de CO2 en cantidad apreciable. 2. El formiato (en lugar de CO2), el acetato y el lactato podran provenir del piruvato por dismutacin de este causado por la enzima piruvatoformiato-liasa, enzima inhibida por las triosas-fosfato de la va EMP, en ausencia de estas se activara la enzima. De igual modo a pH alcalino, especies homofermentativas producen lactato asociado a formiato y acetato.
2.5 Permeacin y el metabolismo de los otros azcares
La permeacin de la glucosa en bacterias lcticas puede darse por una permeasa especfica o por el sistema PTS. Existira dos PTS para la entrada d glucosa: PTS-glc (presente en todas las bacterias homofermentativas que usa la va EMP) y la PTSmanosa (permite la entrada de manosa, fructosa y glucosa). La no utilizacin de la va de EMP conduce a la heterofermentacin. La permeacin de la sacarosa y de la maltosa estara ayudado por un sistema PTS-PEP. Slo una mitad de la molcula es metabolizada por la va EMP, entonces se produce un bajo contenido en FDP y un alto contenido de fosfato, esto sera responsable de la inhibicin de la piruvato quinasa y de la LDH.
Regulacin de la gliclisis por el ciclo PTS La velocidad de la gliclisis depende de las concentraciones relativas de la FDP y del fosfato:
1. Cuando hay crecimiento en azcares, la concentracin intracelular en FDP es alta, la de Pi es baja: la piruvato quinasa y la LDH son activadas y conducen el PEP hacia el lactato y no hacia los sistemas PTS. 2. Al mismo tiempo la alta concentracin de FDP activara la protenaquinasa y la transformacin de las protenas HPr hacia la forma HPr(ser)P inepta para la permeacin. Estos dos fenmenos tienden a disminuir la entrada de los azcares y as modular la velocidad de la gliclisis.
La protena HPr en su forma HPr(ser)P jugara un papel de modulador de la actividad de los sistemas PTS en bacterias lcticas incluso en otras bacterias Gram-positivas. La inhibicin de la piruvato quinasa por el fosfato permite explicar la constitucin del pool PEP en carencia de azcares.
LAM
Lactosa
2-desoxiglucosa EII Man
EII Lac EIII-Lac-P EIII-Lac HPr HPr-P Lactosa-6-P

1
Glucosa
2-desoxiglucosa-6-P
Glucosa-6-P
EI-P
EI
Galactosa-6-P
2
Fructosa-6-P
PEP
5
Tagatosa-6-P Gliceraldehdo-2-P
3
Fructosa-1,6-diP
Tagatosa-1,6-diP Piruvato
6 4 7 1: Fosfo--galactosidasa 2: tagatosa-6-fosfato isomerasa 3: tagatosa-6-fosfato quinasa 4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa 5: piruvato quinasa 6: lactato deshidrogenasa 7: fructosa-1,6-diP-aldolasa
Gliceraldehdo-3-P Formiato Acetato Etanol
Triosa-P
Lactato
Gliceraldehdo-1,3-diP
LAM El ciclo de la gluclisis y el sistema fosfotransferasa en Lactococcus lactis
3. El metabolismo del citrato y del piruvato

El citrato solo, no puede ser utilizado como sustrato de crecimiento por las bacterias lcticas. En presencia de un sustrato fermentable y de una fuente de nitrgeno, ciertas bacterias lcticas pueden utilizar el citrato de la leche. La va metablica de utilizacin del citrato es idntica en bacterias lcticas, conduce a la formacin de acetato (mayor parte excretado), CO2 y de diacetilo (2,3 butanodiona) compuesto aromatizante, as mismo son excretados otros productos como: la acetona y eventualente 2,3butanodiol. Produccin de diacetilo y de la acetona En cultivos puros con Lc.lactis subps.diacetylactis la sntesis de estos compuestos tiene lugar durante la fase exponencial de crecimiento y es mxima cuando el citrato est agotado. En Leuconostoc la produccin de diacetilo comienza con la entrada de las clulas en fase estacionaria. En cultivos mixtos donde se asocian Lc.lactis subsp.diacetylactis o Leuconostoc con cepas acidificantes, la utilizacin del citrato y la produccin de diacetilo y de acetona dependen de la cepa aromatizante elegida. luis_fabri@yahoo.com LAM
Citrato
Citrato permeasa 1: citrato liasa (citritasa) 2: oxaloacetato decarboxilasa 3: piruvato decarboxilasa 4: diacetilo sintetasa 5: diacetilo reductasa 6:acetona reductasa 7: acetolactato sintetasa 8: acetolactato decarboxilasa
Citrato
Mg++ Mn++
1 2
Piruvato
Acetato
Oxalacetato CO2
TTP CO2
7
Acetolactato
Acetaldehdo-TPP
Acetil-CoA
CoASH
TTP NADPH NADP+ NADPH NADP+
4
Diacetilo
Mg++ Mn++
5
Acetona
CO2
6
LAM en bacterias lcticas del citrato
2,3-butilenglicol luis_fabri@yahoo.com El metabolismo
Regulacin del metabolismo del citrato En Lc.lactis subsp.diacetylactis
En ausencia de azcar la formacin de diacetilo y acetona se reduce a trazas, en ausencia de citrato las enzimas de esta va (citrato liasa, acetolactato-sintetasa, diacetil reductasa y acetona reductasa son constitutivas. En presencia de citrato , la citrato permeasa es inducida y el citrato interno es transformado en piruvato. La permeasa se activa solo a un pH inferior a 6.0 (actividad max. pH 5.0). El exceso de piruvato producido no puede ser reducido a lactato, se utiliza para formar acetona, diacetilo y eventualmente 2,3-butilenglicol. La adicin de Cu+2, Fe+2, Fe+3, Mo+6 y Co +2 aumentan la produccin de diacetilo.
En Leuconostoc
Un citrato permeasa (pH ptimo < 6,0) ingresa el citrato en la clula e induce a la citrato liasa y a la acetolactato sintetasa (pH ptimo entre 5,0 y 6,0). La acetona puede ser formada tericamente por dos vas, a partir del oxaloacetato o del diacetilo. La produccin de acetona slo tiene lugar a pH cido; a pH 5,4 la adicin de azcares inhibe la utilizacin del citrato y a pH 4,5 esta inhibicin disminuye, al haber menos piruvato, ste est disponible para la sntesis de acetona ( la adicin de piruvato no permite la formacin significativa de diacetilo o de acetona). Algunos Leuconostoc: Ln.mesenteroides subsp.mesenteroides y subsp.dextranicum utilizan el citrato prto no producen ni acetona ni diacetilo, la va metablica es desconocida. Algunos Lactobacillus como: Lb.reuteri, Lb.acidophilus producen succinato a partir del citrato.
4. La produccin de acetaldehdo
Producido en cantidad variable por las bacterias lcticas, es de gran importancia en bacterias del yogurt, es considerado el compuesto aromtico ms importante del yogurt. Es producido durante el crecimiento de Sc.thermopilus o de Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus. En el yogurt la produccin de acetaldehdo sera producido por los Lactobacilos termfilos, la presencia de acetona puede alterar el aroma del producto, as las mejores cepas deberan producir 2,8 veces ms d acetaldehdo que de acetona. Los precursores del acetaldehdo pueden ser el piruvato y el acetil-CoA derivados del metabolismo de los azcares. En Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus y Sc.thermophilus una cantidad de acetaldehdo deriva de la treonina que puede ser directamente escindida en glicina y acetaldehdo por una treonina aldolasa. La hiperproduccin de acetaldehdo por las bacterias del yogurt podra explicarse por la ausencia de etanol deshidrogenasa (ADH) y as la incapacidad de producir etanol a partir de acetaldehdo.
5. Produccin de polisacridos
Sc.thermophilus y Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus
o El crecimiento en leche de estas cepas les hace responsables de la viscosidad, ejemplo en el yogurt. Esta viscosidad es atribuida a la produccin de EPS (exopolisacrido) por dichas cepas. o Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus produce un EPS soluble en presencia de diversos substratos carbonados y en fase exponencial precoz, estara formado por fructosa y glucosa en relacin 2:1 y poseera enlaces -(1,4) y -(1,6). o El EPS de Sc.thermophilus difiere del de Lactobacilo por estar formado de galactosa y de glucosa, adems estn presentes trazas de ramnosa, arabinosa y xilosa. Lactococcus lactis o Cepas de Lc.lactis subsp.cremoris aisladas de leche fermentada cuyas clulas son encapsuladas producen EPS. Este EPS podra ser una glucoprotena
6. Metabolismo aerobio
Las bacterias lcticas tienen metabolismo fermentativo y son consideradas anaerobias son incapaces de sintetizar las porfirinas hmicas. Su sensibilidad al oxigeno vara segn cepas desde anaerobia estricta a aerotolerante e insensible. Poseen catalasas no hmicas llamadas pseudocatalasas bacterias lcticas transforman el oxgeno molecular en superxido (O2), en perxido (H2O) o en agua. En presencia del aire, el perxido si no es destrudo por una peroxidasapuede acumularse, autoinhibir la cea productora e inhibir cepas concurrentes. Accin del oxgeno sobre el metabolismo de los azcares Durante la fermentacin lctica en anaerobiosis, la regeneracin del NAD+ st asegurada por la LDH, la acetaldehdo deshidrogenasa y la etanol deshidrogenasa (fig.3 y 8).
La presencia del oxgeno puede modificar el espectro fermentativo de las bacterias lcticas y la naturaleza de los productos finales de la fermentacin. Metabolismo heterolctico aerobio de Leuconostoc En aerobiosis las enzimas que fermentan (anaerobiosis) la glucosa (acetil-fosfato tansferasa y etanol deshidrogenasa) son poco activas. Por el contrario en aerobiosis, la NADH-oxidasa y la acetato quinasa son activas y conducen el metabolismo hacia la formacin de acetato . (figura) El metabolismo aerobio produce una molcula ms de ATP por molcula de sustrato: aumenta la tasa de crecimiento y rendimiento. Metabolismo aerobio de Lactococcus El metabolismo homolctico de Lactococcus es derivado hacia la heterofermentacin por la aerobiosis. La piruvato deshidrogenasa al contrario que la piruvato-formiato-liasa (otra candidata a la transformacin del piruvato) es insensible al oxgeno, sino es activada en aerobiosis, as esta enzima transforma el piruvato en acetato con produccin de una molcula de ATP suplementaria. (Figuras) luis_fabri@yahoo.com LAM
CO2 Piruvato
TPP
CoASH
Hidroxietil-TPP
CoASH
a
Formiato NAD+
Acetil-CoA
NADH Pi NAD+
NADH
CoASH
Acetaldehdo Acetil fosfato

NADH NAD+
a: piruvato formiato-liasa b: piruvato deshidrogenasa c: acetaldehdo deshidrogenasa d: etanol deshidrogenasa e: fosfoacetil transferasa f: acetato quinasa
ADP
f
Acetato
ATP
Etanol
luis_fabri@yahoo.com LAM y de la piruvato deshidrogenasa Las vas de la piruvato formiato-liasa
Glucosa
Pi 1 Glucosa-6-P 2 6-P-gluconato
NAD+ H2O2 H2O O2 NAD+ NADH H2O2 H2O O2
1: glucoquinasa 2: glucosa-6-P-deshidrogenasa 3: gluconato-6-P-deshidrogenasa 4: pentosa-5-P-cetolasa 5: acetato quinasa 6: fosfoacetil transferasa 7: acetaldehdo deshidrogenasa 8: etanol deshidrogenasa
NADH
Pentosa-5-fosfato Pi
Acetato
5 Acetil-P
ADP ATP CoASH
CO2
4 Gliceraldehdo-3-P
NAD+ NADH 2ADP 2ATP H2O2 H2O O2
6 Acetil-CoA 7
Pi
NADH NAD+
Piruvato
NADH NAD+
Acetaldehdo 8
NADH NAD+
Lactato
Etanol
El metabolismo aerobio: Va heterofermentativa
Produccin aerobia de acetona En ciertas cepas de Lc.lactis subsp.lactis la -acetolactato sintetasa es activada y produce acetona (fig7) sobre todo en presencia de galactosa y a la adicin de catalasa para eliminar el perxido. Oxidacin del piruvato La piruvato oxidasa presente en aerobiosis en muchas bacterias lcticas produce acetato y una molcula de ATP. Utilizacin de lactato por Pediococcus y Lactobacillus Lb.plantarum y Lb.casei son capaces de oxidar el lactato. Pc.pentosaceus en aerobiosis oxida las formas L(+) y D(-) del lactato formado hasta acetato y CO2. Este sistema es reprimido por la glucosa e inducido por la galactosa o la latosa.
Ventajas del metabolismo aerobio o Aumenta la produccin de ATP y as la tasa de crecimiento y rendimiento de biomasa. o Gracias a la produccin suplementaria de NAD+ oxidado, el espectro fermentativo de ciertas bacterias lcticas se extiende a sustratos inutilizados en anaerobiosis: glicerol, manitol, sorbitol y lactato.
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7. Fermentacin malolctica (FML)

Durante vinificacin, en presencia de azcar como fuente de energa, ciertas bacterias como Leuconostoc oenos son capaces de fermentar concentraciones elevadas de cido mlico en cido lctico con un rendimiento de transformacin muy elevado del 75 al 96%. Leuconostoc oenos bacteria ms frecuente del vino a pH <3,5 y la ms importante en la vinificacin y la nica que existe en el vino a este pH cido. La FML por Ln.oenos se acompaa de la degradacin de los cidos ctrico y fumrico con formacin de cido actico y de la utilizacin de la arginina, histidina y del acetaldehdo. Ciertas especies de Lactobacillus y Pediococcus se aslan tambin del vino a un pH igual o superior a 3,5 y realizar esta fermentacin, pero en este caso no hay utilizacin del cido ctrico y fumrico ni produccin de acetato. El fumarato, etanol y un pH cido inhiben a las bacterias malolcticas y as la fermentacin malolctica.
La enzima responsable de la fermentacin malolctica (MLE)(E.C. 1.1.1.38). Es una malato-decarboxilasa que exige Mn2+ y NAD+ sin reducirlo. Transforma el L-malato en CO2 y L-lactato que es liberado al medio. La enzima puede ser constitutiva o inducible por el malato en algunas especies de bacterias lcticas. En presencia de malato se induce otra enzima que es tambin una malato-decarboxilasa que produce piruvato y CO2 reduciendo el NAD+ Fermentacin malolctica y el crecimiento o En Ln.oenos la fermentacin malolctica estimula la tasa de crecimiento y la biomasa. La energa suplementaria provendra de la salida del lactato que engendrara una fuerza motriz protnica. o El pH del medio conteniendo malato influenciara la tasa de crecimiento de la bacteria lctica aumentando o disminuyendo este crecimiento. o La fermentacin malolctica a pH inferior a 6,0 con Lb.plantarum consumira energa, la permeacin del malato exige energa. La FML en estas condiciones servira para aumentar el pH por decarboxilacin del luis_fabri@yahoo.com LAM malato.
8. El metabolismo y los minerales

El magnesio estimula el crecimiento de las bacterias lcticas y la produccin de cido lctico, ejemplo en Lc.lactis, Sc.thermophilus y Lb.acidophilus. Es indispensable para muchas enzimas necesarias para el crecimiento celular o para la produccin de aromas. El manganeso sirve para la resistencia del Lb.plantarum al superxido. Diversas especies de Leuconostoc y todos los Lactobacilos exigen Mn2+ y su variacin en la leche exlicara la variacin en el crecimiento y la produccin de aromas en Ln.cremoris. Es necesario para la actividad de numerosas enzimas entre ellas la ARN polimerasa, la LDH, la enzima malolctica, la NADH oxidasa, etc. El fierro transportado por varias molculas muy afines no tiene efecto general sobre el crecimiento o sobre la produccin de cido lctico. El calcio no estimulara el crecimiento de las bacterias lcticas salvo el de Lb.casei y permitir la desintegracin de las cadenas de clulas as como una modificacin en su forma en Lb.acidophilus que le permite una mejor resistencia a la congelacin. El lactato formado se excreta acoplado con dos protones, en este flujo hay formacin de ATP por una luis_fabri@yahoo.com LAM ATPasa de membrana dependiente de Ca2+/Mn2+.
El transporte del potasio es necesario para la regulacin del pH intracelular. Su concentracin es alta y se exige para el crecimiento de Lb.helveticus y Lb.casei. Otros iones monovalentes Na+, NH4+, entran en competicin con el K+. El cadmio contaminante de la leche a baja concentracin puede inhibir el crecimiento y la produccin de cido en Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.helveticus y Sc.thermophilus. El cobre inhibe el crecimiento de las bacterias lcticas (Lb.casei, Lb.debrueckii subsp.bulgaricus, Sc.thermphilus) en la leche y la produccin de cido lctico a concentraciones entre 10-2 y 10-4 mM. El cobre Cu2+ as como el Fe2+, Fe3+, Co2+ y el Mo6+ aumentan la produccin de diaetilo.
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9. Lipolisis
La actividad lipoltica de los Lactococos en la leche sera dbil pero poda contribuir al sabor y aroma de los quesos madurados. Estas bacterias hidrolizaran ms fcilmente los mono- y di-glicridos que los tri-glicridos de la leche. En Lactobacilos homofermentativos mesfilos como Lb.casei y Lb.plantarum, en termofilos como Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.helveticus y Lb.acidophilus, la actividad lipsica ha sido manifestado. Los triglicridos que contienen cidos grasos con cadenas cortas son los ms fcilmente hidrolizados, los de la materia grasa de la leche lo son dbilmente. El sistema enzimtico es ptimo a un pH neutro y a una temperatura entre 40 y 50C segn la especie.
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10. Produccin de compuestos antagonistas

Las bacterias lcticas son conocidas por producir durante su crecimiento sustancias que inhiben el crecimiento de otros m.o. Pueden ser los metabolitos excretados por la bacteria como el cido lctico o derivados del metabolismo del oxgeno como el perxido de hidrgeno. Tambin producen bacteriocinas que son de naturaleza proteca. 1. En Lactococcus lactis Se ha observado la produccin de 2 sustancias consideradas antibiticos: la nisina y la diplococina. La nisina, grupo de polipptidos producidos por Lactococcus lactis subsp.lactis tiene accin contra las bacterias Gram positivas, acta sobre las clulas vegetativas e impide tambien la germinacin de los esporos de bacterias esporuladas como Bacillus y Clostridium. La accin de la nisina seria sobre la membrana bacteriana, tambin inhibe otras bacterias lcticas como a Lactococcus lactis subsp.cremoris, pero sera inactiva frente a los Lactobacilos y Streptococcus thermophilus. luis_fabri@yahoo.com LAM
La nisina es el nico que est autorizado y comercializado en la industria alimentaria para la conservacin de alimentos. La diplococina es producida por Lactococcus lactis subsp.cremoris su actividad es ms restringida que la nisina y acta sobre ciertas cepas de Lactococcus lactis subsp.lactis pero no acta sobre las bacterias esporuladas. La diplococina (polipptido) detiene inmediatamente la sntesis de ADN y ARN y la muerte de las clulas pero no su lisis. 2. En Lactobacilos
o Las bacteriocinas son de naturaleza proteica de accin bactericida y su actividad esta restringido a especies parecidas. En Lb.helveticus Produce la lactocina 27 (glicoprotena). Es activa sobre cepas de Lb.helveticus o de Lb.acidophilus, provoca el detenimiento de la sntesis proteica pero no la del ADN o del ARN. La helveticina inhibe solo cepas de Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus y de Lb.lactis.
En Lb.acidophilus La mayora produce una bacteriocina de origen cromosmico activa slo sobre Lb.leichmanii, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.helveticus y Lb.lactis. En Lb. plantarum Produce plantaricina A que inhibe levaduras, bacterias Gram-negativas y la mayor parte de bacterias Gram-positivas, entre ellas las bacterias lcticas: Lb.plantarum, Pc.pentosaceus y Ln.paramesenteroides. En Lb.sake Algunas cepas produce una protena llamada sakacina A que inhibe el crecimiento de Listeria monocytogenes y tambin diversos Lactobacillus y Leuconostoc pero sobre todo bacterias Gram-negativas.
3. En Pediococcus
2 cepas de Pc.pentosaceus producen una protena llamada pediocina A que inhibe el crecimiento de otros Pediococcus, de Lb.plantarum, Ln.mesenteroides, Micrococcus luteus, Baillus cereus, Clostridium botulinum, Cl.sporogenes, Lb.brevis, Listeria monocytogenes, etc.
Tcnicas de conservacin
Los sistemas de conservacin de larga duracin de las bacterias lcticas son la congelacin a muy baja temperatura y la liofilizacin.
Lactococcus lactis
Crece a 37C, para el recuento se usa el medio MRS (empleado sobre todo para Lactobacilos) y el medio Elliker. El medio M17 es el ms usado contiene -glicerato de sodio (efecto tampn del medio: a pH 7.15 el crecimiento es rpido y colonias de buen tamao en medio slido).
Las clulas no deben conservarse en medio cido, favorece las lesiones de la envoltura y la prdida de los plsmidos, deben ponerse en suspensin en un medio de leche nuevo y almacenadas en fro sin incubacin. Pueden almacenarse en fro en medio M17. El mtodo ms utilizado es la congelacin y el almacenamiento a -30C o menor a -75C o en nitrgeno lquido en un medio que contenga M17 nuevo y como crioprotector glicerol. La liofilizacin destruye hasta el 90-95% de las clulas.
Streptococcus thermophilus
o Para el recuento se usa el medio M17 a pH 6.8 para la distincin con especies de Lactobacilos. La temperatura de incubacin seera de 60C. o La conservacin es mejor al fro y al vaco o en nitrgeno lquido que en presencia de aire.
Leuconostoc
Los medios especficos utilizados no parecen ser muy eficaces, el medio MRS se usa con frecuencia. No crecen bien en medio M17, su crecimiento es posible en el medio KCA y Rogosa.
Lactobacillus
Para el recuento se utiliza con frecuencia el medio de Rogosa, aunque tambien el medio MRS a un pH 6.5 pero con frecuencia de utiliza a pH 5.5. La conservacin tras congelacin -196C de clulas concentradas es buena incluso tras 28das. Tras siembra en leche pasteurizada y conservacin a 5C, la viabilidad (21das) vara con las cepas.
Pediococcus
Se desarrollan bien en medios como MRS con pH 6.2 o en presencia de cido ascrbico MRSS o de acetato de talio MRST y el medio RA a pH 6.2. Las bacterias que sirven de fermentos pueden liofilizarse o mejor congelarse en presencia de diversos crioprotectores. luis_fabri@yahoo.com LAM
Aplicaciones industriales
Fermentos industriales
Como fermentos (cultivos iniciadores) en la industria lctea, produccin de quesos, yogurt, etc. Fermentos mesfilos, termfilos, de cepa nica, fermentos multiples, fermentos mixtos. En la elaboracin de mantequilla, cepas productoras de diacetilo (aroma caracterstico): Lc.lactis subsp.diacetylactis, cepas de Leuconostoc. Fermentos lcticos termfilos Sc.thermophilus y Lb.bulgaricus producen acetaldehdo a partir de AAaas presentes en la leche. Fermentos mesfilos: Lo forman: Lactococos, ciertos Leuconostoc (Ln.cremoris, Ln.dextranicum), y ciertos Lactobacillus (Lb.casei, Lb.plantarum): se usan para la fabricacin de quesos frescos: Quarg, Feta, Cottage, de quesos de pasta blanda: Camembert, Brie, Pont lEveque, Coulommers, de quesos duros de pasta prensada: Cheddar, Gouda, Edam o de quesos de pasta azul: Roquefort (en particular luis_fabri@yahoo.com Leuconostoc), Silton, Gorgonzola LAM y otros.
Los fermentos termfilos: abarcan Sc.thermophilus y Lactobacillus: Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.lactis, Lb.helveticus y Lb.acidophilus. Sc.thermophilus y Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus se asocian para producir yogurt y tambin con otras leches fermentadas: skyrr, koumiss. Sc.thermophilus, Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.lactis y Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus forman la flora de los quesos de pasta cocida como el queso Suizo (Emmental, Gruyere) y del tipo Italiano (Parmesano, Romano, Grana). Cultivos mixtos de fermentos mesfilos: se usa en la fabricacin de quesos y mantequilla: Lc.lactis subsp.lactis y subsp.cremoris y especies aromatizantes como el biovar diacetylactis y Leuconostoc. En la fabricacin de Kfir: se usa entre otros Lc.lactis, Lactobacillus (Lb.brevis) y de Leuconostoc.
Los probiticos
Es una preparacin bacteriana a base de bacterias lcticas intestinales utilizada en forma revivificable con fines nutricionales o teraputicos
LAM
Bacterias lcticas utilizadas frecuentemente son Lactobacilos: Lb.acidophilus, Lb.casei, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.helveticus, Lb.lactis, lb.salivarius, Lb.plantarum y tambin Sc.thermophilus, etc.
Bacterias intestinales o no deben ser resistentes a enzimas digestivas de la cavidad bucal y gstrica, pH cido del estomago, sales biliares y tener capacidad de adherirse a la clulas intestinales para colonizar el tracto intestinal sin perturbar a la flora intestinal normal.
Los probiticos deben ingerirse con leche. Lactobacilos vivos ingeridos no debe sobrepasar 10x8-10x9 por dosis.
Probiticos: aumenta la produccin de ciertas vitaminas, estimula la digestin de los alimentos, excretan ciertos AAaas (lisina), mejora la digestin de la lactosa, probablemente actuaran sobre la estructura del epitelio intestinal, el nmero de clulas productoras de mucus y la rapidez de renovacin celular.
Consumo de leche con Lb.acidophilus vivo facilitara el transito intestinal, combatira el estreimiento y el trastorno causado por antibiticos ayuda a restaurar el equilibrio de la flora intestinal.
Las bacteriocinas producidas por numerosas bacterias lcticas pueden inhibir bacterias patgenas del tracto digestivo. Estos probiticos estimularan la produccin de inmunoglobulinas (linfocitos B). Los probiticos poseeran actividad anticolesterol, ciertas bacterias lcticas inhibiran la conversin de acetato en colesterol, el Sc.thermophilus sera responsable de esta accin.
En los productos crnicos

Flora espontnea predominante en la fermentacin de los productos crnicos est constituida por Lactobacilos (Lb.plantarum, Lb.brevis, Lb.fermentum) y Pediococcus (Pc.acidilactici). Estos inhiben la Salmonelas, Estafilococos o Clostridium boltulinum en la fabricacin de salchichas y bacn.
En los vegetales
Uso de cultivos puros de bacterias lcticas para la fermentacin de productos vegetales: pepinos, aceitunas, coles, etc. Fermentacin malolctica.
En la panificacin
o Se utilizan junto con cultivos iniciadores: Lb.sanfrancisco, Lb.plantarum, Lb.delbrueckii, Lb.brevis, etc.
Produccin microbiana de cido lctico

A partir de medios sintticos, sueros de quesera, sacarosa, etc. las bacterias lcticas empleadas son homofermentativas: Lb.delbrueckii subsp.delbrueckii (con glucosa), Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus (con lactosuero). E carcter anaerobio facultativo de estas bacterias permite trabajar en un biorreactor sin eliminar el oxgeno. Se hacen cultivos en batch, continuos, con clulas inmovilizadas o atrapadas en alginato.

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TECNOLOGIA DE LECHE II

ING LUIS ARTICA MALLQUI

homo lctica homo lctica, heteroltica actica y lctica

2do grupo: especie termfila Streptococcus thermophillus (no tiene

Subdivisin del gnero Lactobacillus

Grupo I Lb.delbruecii subsp.bulgaricus

Grupo III Lb.kefir

Hbitat de la bacterias lcticas

En carnes frescas o fermentadas, los salchichones: Lb.sake.

Fisiologa del crecimiento: metablismo y regulacin

1.2 Utilizacin de aminocidos libres

1.4 Utilizacin de las protenas y de los polipptidos de la leche: sistema proteoltico

1.6 Catabolismo de la arginina y de otros AAaas

1: arginina disiminasa 2: ornitina carbamoil transferasa 3: carbamato quinasa

luis_fabri@yahoo.com LAM La fermentacin de la lactosa en las bacterias lcticas: va homofermentativa y va heterofermentativa

2.1 Metabolismo de la lactosa

Metabolismo de lactosa en Lactococcus lactis

Galactosa Permeasa Galactosa

Galactosa PEP-PTS Glucosa-6-P Galactosa-6-P 2 Tagatosa -6-P 3 Tagatosa-6-diP 4 Gliceraldehdo-3-P

Galactosa-1-P Fructosa-6-P Glucosa-1-P Fructosa-1,6-diP A

luis_fabri@yahoo.com LAM Fermentacin de la galactosa en Lactococcus lactis: las 2 vas de penetracin y

los 2 tipos de metabolismo

2.3 Metabolismo de las pentosas

2.5 Permeacin y el metabolismo de los otros azcares

2-desoxiglucosa EII Man

EII Lac EIII-Lac-P EIII-Lac HPr HPr-P Lactosa-6-P

Gliceraldehdo-3-P Formiato Acetato Etanol

LAM El ciclo de la gluclisis y el sistema fosfotransferasa en Lactococcus lactis

3. El metabolismo del citrato y del piruvato

2,3-butilenglicol luis_fabri@yahoo.com El metabolismo

Regulacin del metabolismo del citrato En Lc.lactis subsp.diacetylactis

Acetaldehdo Acetil fosfato

luis_fabri@yahoo.com LAM y de la piruvato deshidrogenasa Las vas de la piruvato formiato-liasa

El metabolismo aerobio: Va heterofermentativa

7. Fermentacin malolctica (FML)

8. El metabolismo y los minerales

10. Produccin de compuestos antagonistas

En los productos crnicos

Produccin microbiana de cido lctico

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