UNIDAD ACADMICA DE CIENCIA AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

TEMAS: HIGIENE DEL PERSONAL

TEMAS:

HIGIENE DEL PERSONAL

INTRODUCCION:
EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIN

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminacin. Los seres humanos albergan grmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca, los odos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atencin cuando se manipulan alimentos. Tambin debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hbitos higinicos en general.

OBJETIVO S
OBJETIVO GENERAL:

Analizar las normas requeridas de higiene del personal dentro de la industria crnica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS: Exponer la normalizacin de higiene del personal en una industria crnica. Dar a conocer los principales aspectos que se debe aplicar en la higiene del personal.

SALUD DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS NORMA INEN 1985 Capacitacin del personal.
Los Gerentes de los establecimientos debern tomar las medidas necesarias para ensear en forma apropiada y continua, a cada empleado y obrero, la manipulacin higinica de la carne y de los productos crnicos, as como los hbitos de limpieza, de manera que los empleen y sean capaces de tomar las precauciones necesarias para evitar contaminaciones.

Reconocimiento mdico.
Todas las personas que entren en contacto con la carne, en camales y establecimientos, se sometern a un reconocimiento mdico. Este se repetir cuando las condiciones clnicas o epidemiolgicas lo aconsejen. En el reconocimiento se prestar especial atencin a los siguientes aspectos: a) heridas y llagas infectadas. b) infecciones enterticas, incluidas las enfermedades parasitarias y los portadores sanos de salmonella y

Certificado mdico.

Los certificados correspondientes a los reconocimientos mdicos sern entregados por los empleados al Gerente del establecimiento, quien a su vez, deber presentar este certificado mdico en caso de solicitarles el inspector.

PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL

MANOS Y PIEL
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a travs de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo: Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran Mantener las uas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Adems no deben llevarse pintadas. Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apsitos impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.

CMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS? 1. Mojarse las manos con agua constante, masajendolas entre s para remover desechos slidos. Esto debe ser en agua caliente (38C como mnimo) 2. Aplicar suficiente jabn lquido para manos para generar buena espuma. 3. Enjabonarse las manos por 20 segundos o ms, las muecas y los antebrazos hasta donde estn descubiertos. 4. Utilizando un cepillo para uas, limpiar por debajo de las uas y entre los dedos.

4. Utilizando un cepillo para uas, limpiar por debajo de las uas y entre los dedos. 5. Quitar la espuma y todos los residuos de jabn de manos, muecas y antebrazos 6. Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos. Nunca con una toalla porque las manos se volveran a contaminar. 7. Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para secarnos para evitar tener contacto directo con la llave evitando contaminacin.

CUNDO DEBEN LAVARSE LAS MANOS? Antes de comenzar el trabajo. Despus de utilizar los servicios higinicos. Cuando se cambie de actividad. Despus de tocarse el pelo, nariz, boca, etc. Despus de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos. Despus del contacto con animales. Despus de manipular basuras, dinero, tiles de limpieza o compuestos qumicos. Y siempre que las circunstancias lo requieran.

RECUERDA

El manipulador de alimentos debe ducharse o baarse regularmente para asegurar sede que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.

USO DE GUANTES
Es importante que exista una barrera entre las comidas listas para servirse y las manos del operario. Que sean alimentos listos para servirse implica que ya no va a tener otro contacto con el calor de coccin (que pudiera eliminar bacterias). Esto provoca la necesidad de evitar que nuevas bacterias se alojen en el alimento listo para consumirse. Esta barrera puede ser el guante de ltex, las pinzas, cucharetas, y dems utensilios.

Existen ciertas consideraciones para tomar en cuenta cuando vamos a utilizar guantes: 1. Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes. Un par de guantes nunca ser substituto para un buen lavado de manos. 2. Quitarse, desechar los guantes y lavarnos y secarnos las manos muy bien despus de que se ha manipulado un tipo de alimento o un equipo, para as poder cambiarnos de guantes para manipular otro alimento. Recuerde que los guantes solo son de 1 uso, ya que el propsito de los mismos es evitar la contaminacin cruzada. 3. Cambiarse a un par fresco y nuevo de guantes apenas los guantes presenten desgaste, se hayan cortado, ensuciado, o contaminado por contacto con un gnero o superficie contaminada.

NARIZ, BOCA Y ODOS

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus.

Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

CORTES Y HERIDAS Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero stos a su vez deben protegerse perfectamente con un apsito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendr siempre limpio.
Nunca se dejar ningn vendaje directamente expuesto al contacto con los alimentos.

EL PELO
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en contacto con los alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

JOYAS Y OBJETOS PERSONALES Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulacin de suciedad y adems pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulacin de los mismos.

ROPA DE TRABAJO
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y grmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulacin.

Veamos cules deben ser las caractersticas de esa ropa de trabajo:

Estar siempre limpia. Ser de color claro. Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras. Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador. De tejidos que absorban fcilmente el sudor y lavable o desechable.

Los vestuarios del personal, as como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboracin. Si no se dispone de vestuarios independientes, ser necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y sta siempre se guardar separada de la ropa de calle. El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de calle. Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

EL TABACO En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido fumar.

POR QU NO SE DEBE FUMAR EN LOS LOCALES DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS?

Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir bacterias patgenas, como los estafilococos, a los alimentos. Fumar favorece la tos y los estornudos. Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos contaminndolos. Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies

EDUCACIN Y HBITOS HIGINICOS

Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos hbitos higinicos que garanticen la seguridad de los alimentos que preparan. Recordemos algunos de esos hbitos o actitudes indispensables. El manipulador de alimentos debe: Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar contaminacin de los alimentos (vmitos,

 Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, proteccin del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higinicas en general. Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacin y limpieza. Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as como los tiles y equipos en buen estado. Informar de cualquier anomala que pueda alterar la calidad higinica de los alimentos. En general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con

CONCLUSIONES:
Mediante este trabajo se pudo analizar y conocer la correcta higiene del personal de una industria crnica. Tambin se conoci el correcto lavado de las manos. Otra conclusin que debemos mencionar es la adecuada manipulacin de los alimentos en los diferentes procesos de elaboracin para as evitar contaminacin al momento de elaborar y as evitar posibles enfermedades y intoxicaciones en el ser humano que lo consume.

VIDEO TUTORIAL DE HIGIENE DEL PERSON