UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.

P AGROINDUSTRIAL
CURSO: INTEGRANTES: ADMINISTRACION DE EMPRESAS

CALVO ESCARATE ALEX

GUZMAN SERRANO WILMER SNCHEZ DE LA CRUZ LUIS NUEVO CHIMBOTE 2013

La planta de Harina TECNOLGICA DE ALIMENTOS PLANTA SAMANCO tiene una capacidad de produccin de 60 TM/hora cuenta con un sistema de elaboracin de harina de pescado prime (Steam Dried).

El Control de Calidad ocupa un lugar muy importante en el organigrama de una empresa industrial, ms an cuando est orientado a la produccin de alimentos para consumo humano directo e indirecto.

. Aplicar y complementar los conocimientos adquiridos durante mi formacin acadmica, mediante el desarrollo de las Prcticas Pre - Profesionales en la Empresa Pesquera TECNOLOGICA DE ALIMENTOS TASA Samanco. Adquirir habilidades, criterio y conducta durante el Control de Calidad del proceso productivo de harina de pescado prime y aceite crudo de pescado; que me permitir un mejor desarrollo y desempeo en el campo profesional.

Conocer la estructura organizacional de la empresa Tecnolgica de Alimentos (TASA) Planta Samanco. Identificar y describir el proceso productivo de Harina Prime y Aceite crudo de pescado. Describir los parmetros que se controlan en el proceso productivo de Harina Prime y Aceite crudo de pescado. Describir los procedimientos que se siguen en el control del proceso productivo produccin de harina y aceite crudo de pescado, as como las tcnicas de anlisis y los equipos que intervienen en ella. Conocer el POES y los PCC en el sistema productivo de harina y aceite crudo de pescado al aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad HACCP en la empresa TECNOLGICA DE ALIMENTOS TASA Samanco.

La harina de pescado se ha ido abriendo un nuevo campo durante los ltimos aos, con la denominacin de harina prime, como la de una calidad especial, que ha entrado al mercado de los alimentos compuestos. Las harinas de pescado de tipo regular se vendan a fabricantes de alimentos compuestos para gallinas, cerdos rumiantes y era una materia prima obligada, no solo por la composicin proteica y aminoacdica sino por lo que se denominaba factores conocidos de crecimiento en el campo nutricional.

Taxonoma de la anchoveta (Engraulis ringens)

Clase: Ostectios Subclase: Actinopterigios Orden: Clupeiformes. Suborden: Clupeidae Familia: Engraulidae. Gnero: Engraulis Cuvier. Especie: Engraulis ringens jenyns

COMPONENTE ANALISIS PROXIMAL Humedad Grasa Protena Sales Minerales Energa (Kcal/100gr.)

PROMEDIO (%) 70,8 8,2 19,1 1,2 185

Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico 1996. IMARPE - ITP.

Figura 01: Anchoveta (Engraulis ringens)

Cuadro 03: cido grasos presentes en la Anchoveta

ACIDOS GRASOS C14:0 Mirstico C15:0 Pentadecanoico C16:0 Palmtico C16:1 Palmitoleico C17:0 Margrico C18:0 Esterico C18:1 Oleico C18:2 Linoleico C18:3 Linolnico C20:0 Arquico C20:1 Eicosaenoico C20:3 Eicosatrienoico C20:4 Araquidnico C20:5 Eicosapentaenoico C22:3 Docosatrienoico C22:4 Docosatetraenoico C22:5 Docosapentaenoico C22:6 Docosahexaenoico

PROMEDIO (%) 10,1 0,4 19,9 10,5 1,3 4,6 12,3 1,8 0,6 3,7 trazas 1,3 1,0 18,7 1,1 1,2 1,3 9.2

Con el fin mejorar los rendimientos alimenticios y el crecimiento de las especies pesqueras acuicolas, se inici en Noruega el ao 1980 la fabricacin de harinas especiales o prime lo que se tradujo en la produccin de una harina denominada Norse LT 94. (4) Este producto se fabricaba sobre la base de la utilizacin de materia prima muy fresca con un TVN inferior a 50, con un bajo contenido de aminas biognicas y con un tratamiento trmico suave y corto principalmente en la etapa del secado lo que se traduca en un menor deterioro de las protenas y las grasas presentes.

Cuadro 04: Composicin de estndares de calidad de harina de pescado

Fuego directo Anlisis Unidad Rango Sper prime Protenas Grasa Humedad % % % min. max. min-max 68 10 7-10 Secador a vapor Prime 67 10 7-10 Standard 66 10 10 FAQ 64 12 8

cidos grasos libres Ceniza

% %

max. max.

7.5 13

10 14

Sal y arena
Arena

%
%

max.
max.

4
1

5
2

5
2

5
2

TVN
Histamina Digestibilidad Antioxidante

mg/100 grs
PPM % PPM

max.
max. min. min.

100
500 94 150

120
1000 92 150

150

150

Fuente: http://www.hayduk.com.pe/harina_calidades.htm

CARACTERSTICAS DE LAS HARINAS PRIME

Elevado contenido de protenas. Elevado digestibilidad de protena. Ausencia de productos qumicos txicos, derivados de la descomposicin de la protena, tales como nitrosaminas y amoniaco libre. Elevado porcentaje de aminocidos esenciales, principalmente lisina, metionina y cistina. Bajo contenido de aminas biognicas. Alta solubilidad de la protena. Bajo contenido de acidez y rancidez en la harina. Bajo contenido de nitrgeno voltil tanto en la materia prima como en producto terminado. Contenido bajo de humedad y materias grasas.

Esta operacin consiste en trasladar la materia prima (pescado) desde las bodegas de la embarcacin hasta el lugar de recepcin de la fbrica (posas); en las mejores condiciones posibles de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano.

Desaguador Rotativo

Transportador de Mallas

Desaguador Vibratorio

Tolva de Pesaje

. Esta operacin tiene dos funciones principales: Eliminar el agua que sirve para facilitar el transporte de la anchoveta desde las bodegas de la embarcacin. El pesaje del pescado que permitir posteriormente, conocer la eficiencia del proceso

Rastra

Filtro rotativo de sanguaza

Una vez pesada la materia prima (anchoveta), es descargada y almacenada en pozas de concreto, que generalmente tienen el piso inclinado para dar un mejor escurrimiento del agua residual. El pescado almacenado en las pozas debe ser transportado en forma continua, sin interrupciones hacia el cocinador. La capacidad de almacenamiento de las pozas depende de la capacidad de procesamiento de la fbrica.

En esta operacin unitaria la materia prima ingresa y es sometida a un proceso con vapor de agua (indirecto) entre 90 y 95 C con el fin de detener la actividad microbiana y enzimtica responsable de la degradacin; coagular las protenas en fase slida y romper las clulas grasas; siendo el tiempo de permanencia del pescado entre 10 y 15 minutos. El cocinado facilita la posterior separacin de la grasa mediante el prensado.

Poza de almacenamiento

El objetivo del drenador o Pre-Streiner es drenar la fraccin liquida o acuosa de la materia prima cocida, permitiendo as la separacin de la parte solida. Esta operacin permite que las prensas reciban dicha materia con menor cantidad de lquido. La fraccin liquida se mezcla con el caldo de prensa y la fraccin solida es transportada hacia las prensas.

Prestreiner

Prensas

El licor de prensa proveniente de los prestrayners y de la prensa que consiste en una mezcla de aceite, slidos en suspensin, adems de gran cantidad de agua. El objeto de esta operacin es separar las fracciones anteriores, utilizando fuerza centrfuga, gracias a su condicin principalmente lquida y a las diferencias de densidad entre sus componentes.

Las aguas de cola normalmente son recuperadas va concentracin en Evaporadores de mltiple efecto, en las cuales se concentra desde 6-9% hasta una concentracin final variable entre 35 - 45%, dependiendo de las variables operacionales y aditivos que se utilicen en el proceso. (10) Evaporadores tipo pelcula descendente (FF), que utilizan vapor de calderas como fuente de energa (SHE), vapores generados en los equipos de secado - energa residual (WHE), o bien combinacin de estos

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola, unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.

En esta primera etapa se preseca la torta mediante secadores a vapor indirecto hasta aproximadamente el 32 % de humedad, estos consisten en una camisa cilndrica fija y un rotor, ambos calentados con vapor, est equipado con discos a travs de los cuales circula vapor, la carga avanza por rebose, la energa es entregada por conduccin. El agua evaporada (vapor) es extrada del secador con un ventilador centrfugo (exhaustor) hacia la Planta Evaporadora.

Secadores Rotadisk

La operacin consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua remanente no permita el crecimiento de microorganismos, para ello se cuenta con secadores de aire caliente, el mismo que funciona con un caldero de aceite trmico que circula por un radiador y haciendo pasar aire en tiro forzado por un ventilador. Secador Rotatubos (vista lateral)

El vapor de agua junto y las partculas solidas finas son arrastrados por el aspirador de gases y transportados a los ciclones en donde por efecto de la fuerza centrifuga y de la gravedad se separan las partculas finas de los del vapor; arrojndolos al exterior. Secador Rotatubos (vista frontal)

Secador de Aire Caliente

El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir enfriando. Este enfriamiento estabiliza la harina, permitiendo disminuir las prdidas de antioxidante y reduce cualquier velocidad de reaccin ya que como se sabe las reacciones de hidrlisis y oxidacin son de primer orden.

Ciclones

En esta fase el producto ya seco (scrap) es sometido a un proceso de molienda para reducir su tamao de las partculas de producto seco y asi obtener una granulometra adecuada. Para la realizacin de esta molienda se utiliza un molino de martillos que muelen el scrap obtenindose granos finos de harina y pasan a travs de un tamiz o malla.

Inmediatamente despus del enfriamiento y molienda, la harina se estabiliza mediante la adicin de antioxidante en un transportador mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de dosificacin por pulverizacin con aire.

La harina de pescado a temperatura de 35 -40 C es embasada en sacos blancos. La harina se pesa en una balanza neumtica regulada a 50Kg con pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco laminado de polipropileno y cerrado con mquina de coser de cabezal fijo o de mano segn sea el caso.

TECONOLGICA DE ALIMENTOS S.A, pertenece al grupo Brescia. Inici sus operaciones en el mes de agosto del 2002. La empresa inici su trabajo con 5 plantas de procesamiento: Malabrigo (La Libertad), Samanco (Ancash), Supe (Lima), Callao (Callao) y Pisco (Ica); y con una flota propia para la pesca, integrada por 19 embarcaciones. El grupo BRESCIA, a travs de TECNOLGICA DE ALIMENTOS, concret la compra de la primera pesquera del pas, grupo SIPESA, de Isaac Galsky en abril del 2006. As, TASA asume las operaciones de las 8 plantas harineras de SIPESA (Paita, Chicama, Chimbote, Vegueta, Pisco, Atico, Matarani y Mollendo), as como el contrato de arrendamiento operativo que se mantena con pesca- Per, Callao Sur y su flota pesquera, formada por 51 embarcaciones de cerco.

TECNOLGICA DE ALIMENTOS S.A. es una empresa que se dedica a la extraccin, transformacin y comercializacin de recursos pesqueros para consumo humano indirecto y directo. Cuenta con Quince plantas para la produccin de Harina y Aceite Crudo de Pescado, distribuidas a lo largo del litoral peruano, de las cuales en cinco plantas se procesa harina Steam Dried (Pisco, Callao, Supe, Samanco y Malabrigo).

Misin: Satisfacer las necesidades de nuestros clientes con productos hidrobiolgicos de la ms alta calidad, con eficiencia y en armona con la comunidad y el medio ambiente. Visin: Ser reconocidos como una empresa lder y confiable a nivel mundial por sus niveles de calidad, eficiencia, seguridad y proteccin ambiental. Poltica de Gestin Somos una organizacin dedicada a la extraccin, transformacin y comercializacin de productos hidrobiolgicos marinos destinado al consumo humano directo e indirecto.

TASA Samanco se encuentra ubicada en la Av. Pascual Corcino Cueto N 126, Telfono 462121, Distrito de Samanco, Provincia del Santa, Departamento de Ancash. La planta de Procesamiento est situada en la parte final del Pueblo a unos 300 m. aproximadamente de la orilla del mar.

La planta de Harina TECNOLGICA DE ALIMENTOS PLANTA SAMANCO tiene una capacidad de produccin de 60 TM/hora cuenta con un sistema de elaboracin de harina de pescado prime (Steam Dried).

Las Begonias N 441 Oficina 342 Telfono 6111400 Fax 6111401 San Isidro - Lima 43 Per