Corresponde a la porcin comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, camlidos y otras

especies aptas para el consumo humano

 Calidad

es

la

totalidad

de

las

caractersticas de una entidad (producto o servicio) que conlleve la habilidad de satisfacer las demandas.

 Calidad

es la habilidad de satisfacer las

necesidades del cliente. Implica que las especificaciones tcnicas deben ser diseadas para llenar los requerimientos de ese cliente.

Naturales: frescos, marcados atributos de frescura

Con atributos sensoriales superiores: alta calidad Con vida til adecuada: fciles de almacenar Nutricionalmente ms sanos: pocos aditivos, procesos menos

Inocuos: ms seguros, trazables Con tecnologas amigables con el medio ambiente

Seguridad Alimentaria

Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella,

Campylobacter. Coli)

Ausencia

de

residuos:

antibiticos,

metales,

pesticidas

Atributos Organolpticos
Color Terneza

jugosidad
Sabor

y olor

Cantidad

de grasa visible.

El color debe ser homogneo y el caracterstico de su especie, es decir, rojo cereza, color dado por el contenido de mioglobina.
No debe contener cmulos de grasa visibles y se entender la utilizacin de una materia prima de calidad deficiente si durante el control a bodegas o proveedores se detectan productos crnicos de color pardo oscuro.

 Caracterstico

del producto. Libre de olores ptridos y extraos.

SABOR Propio del extraos.

producto,

sin

sabores

Valor Nutritivo

Cantidad de grasa

Composicin en cidos grasos

Valor proteico Enriquecimientos

Calidad Tecnolgica
pH Capacidad

de retencin de agua de la grasa

Consistencia Separacin Estabilidad

de tejidos oxidativa

Calidad Social
Bienestar Medio

animal

ambiente

 Calidad

de la canal : Rendimiento, la canal, porcentaje de

peso

de

msculo, conformacin.
Calidad Calidad

organolptica de la carne de la grasa

 El

Ganado es alimentado en forma intensiva. Dieta basada en granos. Higiene Cadena de fro Envasado y manejo

 Calidad
Rendimientos Precio Procesos

El color puede ser evaluado por las normas o por lecturas del espectrmetro

Empacado

Este puede estar contenido en bolsas plsticas impermeables u otra tecnologa que asegure la calidad e integridad del producto. Envasado al vaco. Refrigerado o congelado

Alimentacin Manipulacin sin sufrimiento del ganado Higiene Cadena de fro Manipulacin de carne

Nutrientes Protena: desarrollo y mantenimiento de musculo Grasa: energa Carbohidratos: energa Vitaminas: micronutrientes, funcin celular. Minerales: funcionamiento del organismo