UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA

EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE O VALOR NUTRITIVO DOS ALIMENTOS

Profa. Mariangela Vieira Lopes Silva

Pro essa!en"o so#re os ali!en"os EFEITO

NE$ATIVO POSITIVO

Efeitos
Preserva Destri

Retira
Fa"ores

Concentra

PROTE%NA

S $L%C%DIOS LIP%DIOS VITAMINAS MINERAIS

an"in&"ri ionais
Fi"a"os ' i(o o)*li o Le "inas Taninos Ini#i(ores (e pro"eases

Prin ipais Pro essos Te nol+gi os E!prega(os na Ela#ora,-o (e ali!en"os

F%SICOS Moage! Tri"&ra,-o Es!aga!en"o

.prensage!/ Apli a,-o (e alor Al"as press0es

QUMICOS Extrao (por solvente) Acidificao Empre o de aditivos Sal a

Prin ipais Pro essos Te nol+gi os E!prega(os na Ela#ora,-o (e ali!en"os

F%SICO12U%MICOS

!efinao "idrolise #issol$o Em$lsificao Carameli%ao Cristali%ao

&IO'()ICOS *ermentao Mat$rao

Efei"o (o Pro essa!en"o so#re Ali!en"os Pro"3i os

Carnes e pro(&"os *rneos

Refrigera,-o Congela!en"o A4&e

i!en"o Ra(ia,-o A(i,-o (e sais (e &ra Def&!a,-o

Carnes e pro(&"os *rneos5 Refrigera,-o

Ini+io o$ s$spenso do crescimento micro+iano Controle o$ Ini+io de en%imas tiss$lares o$ micro+ianas

Refrigerao
Transformao

de msculo em carne

Refrigerao maturao da carne

Processo proteol tico ! a " #ias aps o rigor mortis$ A%ran#a&ento e for&a'(o #e aro&a$ En)i&as catepsinas calpastatinase

Carnes e pro(&"os *rneos5 Congela,-o

Paralisa,-o

(o (esenvolvi!en"o !i ro#iano6 a a"ivi(a(e en7i!*"i a.

 Congelamento

lento grandes cristais de gelo perda de exsudato perda nutricional.

Recristalizao

Pequenos cristais

Cristais grandes

Logo O congelamento deve ser rpido e o descongelamento lento

Per(as (e !inerais (&ran"e o ongela!en"o8(es ongela!en"o

A&ostras #e carne con*ela#as a +,-.C por / se&anas e #escon*ela#as por ,!0 1 Te&p a&%iente

Per(as (e C& ca (e 9:; Per(as (e <n ca =>;

Andrade e Barros (2004) Cienc. e Tecnol. Aliment. v.24, n. 3, p. 393

Efeito da temperatura no descongelamento

Descongelamento a 7C perda de 33,17% do peso Descongelamento a 25C perdas de 40,19% do peso
Maior temperatura de descongelamento pode ocasionar forma !o de no"os cristais de gelo, de"ido a perman#ncia da carne por grandes inter"alos de tempo pr$%imo a 0C& ' recristali(a !o ocasiona o rompimento das mem)ranas celulares&
Pires, I.S.C. et al. Rev. Nutr. Campinas, 15(2):163 1!2, 2""2

Te!pera"&ras eleva(as
Desnaturam protenas Favorecem a gelificao do amido

Fator de volatilizao de substncias aromticas tivam os pigmentos

u!ilia na diigestibilidade

"el#ora os caracteres sensoriais

Desnat2ra'(o #e prote nas

Rompimento da conformao original da protena umenta a reatividade dos grupos laterais e a viscosidade umenta a

Tra"a!en"o "3r!i o
Severo .? @>>AC/

Liga,0es isopep"B(i as o& r&7a(as afe"a a f&n iona#ili(a(e e i!pe(e a (iges"-o

+ HOOC-CH-(CH2)4-NH2

HOOC-CH-(CH2)2-COOH

NH2

c glutmico

NH2

Lisina

HOOC-CH-(CH2)2-CO-NH-(CH2)4-CH-COOH NH2 NH2

glutamil-lisina

A4&e i!en"o severo

Te!pera"&ras e! "orno (e 9>>CC provo a a for!a,-o (e o!pos"os !&"agDni os. Ben7opireno .EPA/.

benzopireno$

4enzopireno em alimentos
A3I4ENTO 4 ni&o 5*67* 489i&o 5*67* &'( &'& -.'& *'( )'. ) -* -)'* -*'/ -/') &)*')) +,')) /0')) .)')) *0')) *+')) *+')) ,'&) &'/) &'*+

2ecagem forno Defumao Combusto imcompleta

Caf% Carnes na c#apa Frutos secos C#orizo 1leos e semsntes 2alc#ic#as Pes e pizzas Presunto Pescados defumados 3speciarias

Fuente: C !"#$A (Compa%&a le&cola de !e'inaci(n ) "nvasado, $.A. en el a%o 2000). *ispon&vel em:

+ttp:,,es.-i.ipedia.or/,-i.i,Ben0opireno (12,03,2009)

M&(an,a (e olora,-o
7 globina 7 Fe:: 8.9 7 9!idao 7 9!igenao 7 globina 7 Fe:: 9 9 7 7

"ioglobina 5vermel#o p;rpura6

9!imioglobina 5vermel#o bril#ante6

7 globina 7

7 Fe ::: 8.9 7

"etamioglobina 5"arrom avermel#ado6

Pro(&,-o (e o!pos"os vol*"eis

Compostos deri"ados de precursores lip*dicos

Compostos deri"ados de precursores sol+"eis em ,gua

#ottram, $.S. %oo& C'emistr(,vol.62, N) *.*15 *2*

O)i(a,-o lipB(i a
quecimento desnaturao de protenas 5mioglobina6
Per<!idos Compostos =olteis ldedos Cetonas >steres

Liberao do ferro (mioglobina) prooxidante acelera o processo de rancificao dos lipdios

Salga e C&ra.NaCl6 NO916 NOF1/

7 globina 7 Fe:: 8. 9 7 7 : 79 7 globina 7 Fe:: 7 9
/itrosomioglo)ina -"ermel.o 0

7 7

Mioglo)ina -"ermel.o p+rpura:

7 globina 7
/itroso1.emocromo -r$seo0

7 Fe ::: 7 9 7

Pro"e+lise .C&ra/
2rote*nas Musculares Catepsinas e calpa&nas 2olipept*deos 4eptidases 2ept*deos Compostos n!o "ol,teis -sa)or0 AminopeptidasesCompostos "ol,teis 'mino,cidos li"res -aroma0

Pro"e+lise .C&ra/

Carne crua

Presunto curado

Toldr, F.Meat Science v.49 suppl. 101-110. 1998

Lip+lise . &ra/
3ip*dios 4riglicer*deos
5ipases

5osfolip*dios
Fos'olipases 6ida78o

6cido gra%o li"re

utras rea79es: intera79es 2er$%ido com pept&deos, produtos secund:rios da o6ida78o

Compostos "ol,teis -aroma0

Efei"o (o "ra"a!en"o al alino

(e as as Sol&#ili7a,-o e "e)"&ri7a,-o (e pro"eBnas .pro(&,-o (e aseina"o6 gela"ina6 inv+lo ro para salsi Ga/
calor Race&i)a'(o #e AA 3 D Formao de lisinoalanina' lantionina e ornitinoalanina Desidratao da cistina ou serina Re!o,-o

Efei"o (o "ra"a!en"o al alino

Produto 2alsic#a5Fran?furt6 Tratamento Crua Cozida ssada LAL (mg/kg de protena) ) +) *0) *@)A*(.) FervuraB/ min FervuraB*) min FervuraB/ )min ssadaB*)minB*+)CC ssadaB/)minB*+)CC *&) .0) /0) /+) **)) +,)A(@) */)A*,) +)A*+)

Clara de ovo em p< Clara de ovo

D D comple!ao de metais metaloenzimas

Deite concentrado C#ocolate em p< limento infantil

Efei"o (o pro essa!en"o so#re vege"ais

EFEITO DE PROCESSAMENTO SOBRE FRUTAS E EORTALIHAS

Bran4&ea!en"o
I Ina"iva en7i!as .o)i(ases/ I Per(as (e vi"a!inas por li)ivia,-o .e) e"o se 3 reali7a(o a vapor o! alor !o(era(o/

Congela!en"o
I Deve ser pre e(i(o (o #ran4&ea!en"o I Congela!en"o r*pi(o e (es ongela!en"o len"o J? onserva as vi"a!inas

A,-o (as o)i(ases so#re a vi"a!ina C

Es"a#ili(a(e (a vi"a!ina C e! s& os o! e se! a,K ar

Es"a#ili(a(e (a vi"a!ina C e! a erolas s&#!e"i(as a #ran4&ea!en"o

Efei"o (e pro essa!en"o so#re as vi"a!inas e !inerais

TLRMICO

I Co7i!en"o5 per(a (as vi"a!inas e !inerais Gi(rossolKveis na *g&a (e o ,-o..li)ivia,-o/ I O vapor .4&an(o e! "e!pera"&ras !o(era(as M @>>AC/ n-o G* per(as signifi a"ivas. I As vi"a!inas lipossolKveis s-o es"*veis e! "e!pera"&ras nor!ais (e o ,-o.

EFEITO DE PROCESSAMENTO SOBRE FRUTAS E EORTALIHAS

Aper"i7a,-o
I Conserva as proprie(a(es n&"ri"ivas (os pro(&"os. As per(as s-o !enores 4&e os pro essos (o!3s"i os o!&ns.

Efei"o (e pro essa!en"o so#re as vi"a!inas

AHNO DA LU< .&l"raviole"a/

I Ri#oflavina .BF/ .e! sol al alinas sofre livage! na !ol3 &la (e ri#i"ol l&!ila "oflavinaJJ? lei"e e! garrafas (e vi(ro e)pos"os ao sol per(e O:; (e ri#oflavina. I Ciano o#ala!ina .B@F/ per(e a f&n,-o 4(o e)pos"a ao sol.

Infl&Dn ia (o !o(o (e o ,-o (a #a"a"a so#re a per(a (e vi"a!ina C

Co7i(as o! as a.....................................>; Co7i(as se! as a.............................@P a 9>; P&rD.........................................................@>; Des as a(as e na *g&a por FP Goras.......@>>;

Efei"o (o pro essa!en"o so#re a re(&,-o (e fa"ores an"in&"ri ionais

Efei"o (o pro essa!en"o so#re a "eor (e o)ala"os e! feiQ-o e arro7

Leg&!inosas apresen"a! fa"ores an"in&"ri ionais .O)ala"os/ Inves"igar nos ereais RRRRR Inves"igar o efei"o (os pro essa!en"os &lin*rios so#re a re(&,-o (o o)ala"o e! feiQ0es e arro7es.

Me"o(ologia8 a!os"ras
FeiQ0es5

I Bran o I Cario4&inGa I Fra(inGo

Arro7es

I Bran o I Par#oili7a(o I in"egral

G""p588vi(ae!pa7.files.Sor(press. o!8F>>O8@@8arro71feiQao.Qpg

Me"o(ologia8pro essa!en"os

Ma Co Co

era,-o.re!olGo/ ,-o (ire"a ,-o pre e(i(a (e !a era,-o

De"er!ina,0es fora! reali7a(as5

I I I Sol&,0es so#rena(an"es $r-o r& A (e"er!ina,-o (e o)ala"o foi fei"a por "i"&lo!e"ria o! sol&,-o (e per!angana"o (e po"*ssio a >6>F !ol.L1@ (HARRIS, 2003; VOGUEL, 2001).

Res&l"a(os
Con en"ra,-o (e o)ala"o nos feiQ0es e arro7es r&s
Feijo Oxalato mg/100g amost 10()*0(+ -(.*) 1)(-*0(0 .(01*0(.. .(+-*0(-0 .(10*0(0oe!"#aria$ o (%) + .. .(1 10(1 1+(. 15(1

&ran'o Fradin,o ario/uin,a Arro2 &ran'o 3ntegral Par4oili2ado

Res&l"a(os8arro7

Ma era,-o

Co7i!en"o

Ma era,-o e o7i!en"o

Res&l"a(os8feiQ-o

branco

Migra,-o (e o)ala"o e! f&n,-o (o "e!po (e re!olGo .!a era,-o/ (os feiQ0es

Res&l"a(os8feiQ-o

Migra,-o (e o)ala"o e! f&n,-o (a "e!po nos pro essa!en"os o ,-o .C/ e o ,-o pre e(i(a (e !a era,-o .CPM/

Con l&s-o

o pro essa!en"o (e ali!en"os in(&7 !&(an,as e in"era,0es en"re os ons"i"&in"es (e ali!en"os 4&e po(e! afe"ar s&as proprie(a(es 4&B!i as e6 onse4Ten"e!en"e6 a es"a#ili(a(e (e n&"rien"es6 po(en(o apresen"ar &! i!pa "o posi"ivo6 e! ra7-o (a (es"r&i,-o (e ini#i(ores o& a"rav3s (a for!a,-o (e o!ple)os (eseQ*veis en"re os o!ponen"es (os ali!en"os e os Bons !e"*li os6 !elGoran(o assi! s&a #io(isponi#ili(a(e o& &! i!pa "o nega"ivo6 e! ra7-o (as per(as (e n&"rien"es