REPOSTERA

ALUMNO: Rodolfo Aranda Lpez

-----BASES DE LA REPOSTERIA----

CREMA PASTELERA Se calcula que en el siglo XVII en Italia o Francia apareci como una derivacin del roux blanco utilizado para una salsa bechamel o bien siguiendo la receta del crme brle. Algunos opinan que la crema es originaria de la cocina inglesa, y que hoy en da lo conocemos con un nombre francs debido a lo popular que es en Francia.

Otros opinan que se trata de una adaptacin francesa de la receta de la crema catalana quemada.

ELEMENTOS QUE LA COMPONEN ELEMENTOS BASE LECHE YEMAS AZUCAR HARINA O FECULA DE MAIZ ELEMENTOS ADICIONALES

AROMATIZANTE ( VAINILLA CANELA).

LIMON O NARANJA EN ESENCIA O RALLADURA

ELABORACIN 1.- Se lleva al fuego la leche y la mitad del azcar.

2.- A la mezcla anterior se le agregan las yemas con la otra mitad del azcar. Temperar.
3.- Se le agrega Harina o Fcula de maz de golpe. Previamente cernida.

4.- Al ultimo se le agrega la vainilla o cualquier sabor.

5.- Se deja a fuego bajo. Se mueve constantemente para que no forme grumos y se deja a fuego bajo hasta que espese.

DERIVADOS DE LA CREMA PASTELERA

CREMA DIPLOMATICA Conocida tambin como crema diplomat o crema madame, es una elaboracin de repostera que combina dos cremas la crema pastelera y la crema chantilly. Forma parte de mucho dulces clsicos como: la Tarta Fraiser.

CREMA DIPLOMATICA

Crema Diplomtica: Crema pastelera + Sabor + Chantilly

Procedimiento: Se hace una crema pastelera, en la crema pastelera se le agrega el sabor (puede ser una esencia, licor, fruta, etc.) De ah se le agrega el chantilly de manera envolvente a medio punto. Y se lleva a refrigeracin.

CREMA PASTELERA LIGERA La crema pastelera ligera es un derivado de la crema pastelera el cambio que tiene esta crema o por lo cual se le llama ligera es por el elemento extra que lo hace aligerarse un poco y no este tan pesada como la crema pastelera normal la crema batida a medio punto es lo que hace que esta crema se aligere un poco y tenga una consistencia menos densa y mas cremosita junto de la mano con la grenetina para que cree esa consistencia ya que se lleva a refrigeracin.

 Crema pastelera ligera: Crema pastelera + sabor + grenetina + Merengue pasteurizado (puede ser un merengue suizo o Italia). Procedimiento: parte de una crema pastelera, ah mismo se le agrega el sabor, envolventemente, se le agrega la grenetina hidratada y derretida en forma de hilo y de ah el merengue envolventemente con una miserable. Y se refrigera.

CREMA MOUSSELINE La crema mousseline de origen francs parte de una crema pastelera, mas el sabor que se le quiera aadir y mas la mantequilla derretida. Tiene un rico sabor y sirve para rellenar diversos postres como los clairs, profiteroles, etc.

 Crema Mousseline: Crema pastelera + Sabor + Mantequilla derretida Procedimiento: Parte de una crema pastelera, una vez que ya este espesa se retira del fuego y se le agrega la mantequilla derretida junto con el sabor. La crema de mantequilla al hilo e incorporando envolventemente

CHIBOUST Chiboust fue un pastelero instalado en el siglo XIX en la Rue Saint Honor, en pars. En 1846 creo el Saint Honor, con lo que rendia un doble homenaje a su barrio y al santo patrn de los panaderos y pasteleros. Da nombre a una crema, la cual consiste de una crema pastelera, generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente con un merengue.

CHIBOUST: Crema pastelera + sabor + Grenetina + Merengue Pasteurizado.

Procedimiento: parte de una crema pastelera, agregndole el sabor, de ah se le agrega ,la grenetina hidratada y derretida al hilo y al final se le agrega el merengue pasteurizado envolventemente.

SALSA INGLESA
ELEMENTOS BASE Crema para batir Leche + SABOR

Yemas
Azcar blanca

PROCEDIMIENTO 1.- En una olla hervir la crema para batir y la mitad del azcar blanca. 2.- Batir las yemas hasta blanquear .agregar a la mezcla el resto del azcar. 3.- Cuando hierva la crema, templar con las yemas y regresar. Bajar el fuego y cocinar lentamente hasta que la preparacin tenga punto de de rosa o consistencia napp.

DERIVADOS DE LA SALSA INGLESA

HELADO Se calcula que su aparicin fue en china muchos siglos antes de Jesucristo. Estos mezclaban las nieves de las montaas con miel y frutas. Los califas de Bagdad, mezclaban la nieve con zumos de frutas dndole el nombre de Sharbets, que significa bebida y es lo que hoy conocemos por sorbetes. Los helados de leche aun no se conocan pero un cocinero francs mezclo zumo de fruta y leche e invento el helado.

HELADO: Crema para batir + Leche + Yema de huevo + Azcar blanco + Sabor

Procedimiento: Hervir la crema para batir, leche y la mitad del azcar blanco. Ah mismo en la mezcla incorporar el sabor. Blanquear las yemas y la mitad del azcar y temperar con la mezcla e incorporar. Bajar el fuego y cocinar lentamente hasta que la mezcla tenga punto de napp o de rosa. Para que se haga mas rpido el helado se enfra en un bao mara invertido.

SORBETE

Es un postre helado que se diferencia del helado no por contener ingredientes grasos, adems de no incluir yemas de huevo por esta razn es menor firme, menos cremosa y mas liquida. Se sabe que los sorbetes fueron los primeros postres helados. No hiciceron su aparicin hasta el siglo XVII despus de que se fuera transmitiendo la receta tradicional desde china hasta Italia atraves de la ruta y la seda. Los sorbetes en su origen estaban compuestos de hielo y miel y zumos de frutas heladas.

SORBETE: Sabor + Azcar + Agua + Grenetina (opcional) Procedimiento: Se pone a hervir el sabor con el azcar y el agua. Se hidrata la grenetina y se deja a temperatura ambiente. Se le agrega a la mezcla y se derrite ah, la preparacin no debe estar tan caliente si no perder su accin gelificante. Se enfria en un bao mara invertido.

MERENGUES

MERENGUE ITALIANO

Segn algunos dice que fue inventado alrededor de los 1600 por el pastelero italiano Gaspirini, de ah su nombre. Otra teoria dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynksi, a partir de una receta Alemana.

MERENGUE ITALIANO: Claras a medio punto + Jarabe (110 a 118) PROCEDIMIETO: Se pone al fuego azcar y agua para hacer el jarabe para su temperatura este no debe ser menor de 110 ni mayor a 118. Se baten las claras hasta que estn a medio punto se retira el jarabe del fuego y se le agrega al hilo y se sigue batiendo hasta obtener un merengue firme.

MERENGUE SUIZO: Claras + Azcar PROCEDIMIENTO: Se baten las claras junto con el azcar a menos de medio punto, se lleva a bao mara a 65c, se retira del fuego y se cambia de recipiente y se sigue batiendo para incorporar aire.

MERENGUE FRANCES: Azcar + Claras Procedimiento: se baten las claras a velocidad baja de ah se le agrega el azcar poco a poco y se le incrementa la velocidad hasta que tome la consistencia deseada.

COULIS Deriva del verbo francs couler que significa colar.

Es el jugo obtenido despus de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado ofrece una densidad de jarabe, de crema o de pure ligero.

COULIS: Fruta, Verdura, etc + Agua + Azcar Procedimiento: Se pone todo en una olla, ya que este caliente se retira la fruta y se lleva a licuar, se cuela para obtener el jugo y se agrega a la mezcla y se deja hervir.

JARABE

JARABE: ES un liquido que tiene una concentracin de azcar para hidratar biscochos, se usa mucho en la pastelera y la repostera. Temperaturas: 100C ------ Almbar o Jarabe simple 116C-118C----- Jarabe de bola blanda o suave 120-126C------- Jarabe de bola blanda o dura

COMPOTA JALEA - MERMELADA

JALEA
Preparacin transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y zumos de fruta azcar y agua. La pectina es una sustancia mucilaginosa (sustancia viscosa que resulta de la disolucin de una goma o hidrocoloide en agua) contenida en la fruta y que al reaccionar con el azcar forma un coloide. Las frutas con ms cantidad de pectina son: manzana, membrillo, tejocote, grosella y frambuesa.

JALEA: trozos de fruta + pectina

Procedimiento: Se licua la fruta se cuela y se agrega con agua, azcar y se dejar hervir. Aqu se le agrega la pectina

MERMELADA Preparacin a base de fruta y azcar con la consistencia de un pur. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparacin para evitar cristalizacin.

MERMELADA: Trozos de fruta + Pectina

Procedimiento: Se trocean las frutas se pone en una olla junto con agua y azcar se le agrega la pectina y se deja reducir

COMPOTA
Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almbar, puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Segn el tipo de fruta puede usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Segn el grado de firmeza de las frutas ser el tipo de almbar (ms o menos denso)

COMPOTA: Frutas + Jugo de las frutas + Fcula de maz + Azcar

PROCEDIMIENTO: Se pone en una olla las frutas con su jugo con agua y se le agrega el azcar se deja unos minutos y al final se le agrega la fcula de maz para que espese un poco.