Professional Documents
Culture Documents
RINI AGUSTINA
*
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk: meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis antara lain: Mutu rasa manis Intensitas rasa manis Kenikmatan rasa manis
*
1.
Pemanis Alami berasal dari tanaman (alam). contoh : - tebu (Saccharum officanarum L) - bit (Beta vulgaris L). - laktosa,
- maltosa, dll.
Gula dari Kedua jenis ini disebut Gula alam/ Sukrosa
2.
Pemanis Buatan
bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. - aspartam, - nitro-propoksi-anilin.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985 diantara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan, diantaranya sakarin, siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu. Kenapa pemanis buatan penggunaannya harus dibatasi ?? Karena meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Pembatasan tersebut kita kenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake), atau asupan harian yang dapat diterima.
ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.
*
Nama Pemanis Sintesis ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan
1. Sakarin (Garam
0-2,5 mg
Natrium)
b. Permen
c. Saus d. Es krim dan sejenisnya e. Es lilin f. Jam dan jeli g. Minuman ringan h. Minuman yoghurt
b. 100mg/kg (Na-sakarin)
c. d. e. 300 200 300 mg/kg mg/kg mg/kg (Na(Na(Nasakarin) sakarin) sakarin)
i. Minuman ringan
fermentasi
f.
g.
200
300
mg/kg
mg/kg
(Na(Na-
sakarin)
ADI
Makanan rendah
kalsium)
c. Saus
d. Es lilin e. Minuman yoghurt f. Minuman ringan fermentasi
b. 1g/kg
c. 3 g/kg
dihitung
dihitung asam dihitung dihitung
sebagai asam siklamat sebagai siklamat d. 3 e. 3 g/kg g/kg sebagai asam siklamat sebagai asam siklamat
ADI
Jenis Bahan Makanan Kismis Jam dan jeli, roti Makanan lain
*
No. Nama
1. Sakarin (300-700 gula) 2. Siklamat (30-80 x manis gula) x
*
Jenis Bahan Pemanis Alitam Jumlah Tingkat ADI Kalori Kemani (mg/kg (kKal/g) san* berat badan) 1.4 2000 0.34 Sifat
Acesulfame 0 -K 200 15
Dapat
dicerna
oleh
enzim
pencernaan dan diserap oleh usus. Relatif lebih stabil diban-dingkan jenis pemanis lain-nya, Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kari-ogenik.
Sifat
Aspartam 0.4
180
Stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas Berbahaya fenilketonuria menyebabkan fungsi otak. bagi karena resiko penderita dapat penu-runan
Jenis Jumlah Tingkat Bahan Kalori Kemani Pemanis (kKal/g) san* Sakarin 0 300
Sifat
reaksi
dermatologis
bagi
anak- anak yang alergi terhadap Berpotensi memacu partum-buhan tumor dan bersifat karsinogenik. Siklamat 0 300 0-11 Dalam dosis tinggi dapat
* dibandingkan dengan sukrosa dike-luarkan oleh Sumber: SNI 01-6993-2004 BPOM (2004).
*
Sebagai
pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah.
kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
Memenuhi
Sebagai penyalut obat. Menghindari kerusakan gigi. Pada industri pangan, minuman,
termasuk industri rokok, pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi,
*
Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-senyawa sintetis. Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik.
Analisa SAKARIN
Uji RESOLSINOL Uji Kromatografi
UJI RESOLSINOL
Prinsip
Sakarin akan memberikan warna hijau fluoresens jika direaksikan dengan resolsinol dan NaOH berlebihan.
Pereaksi
1. Eter p.a. 2. Larutan amonia, NH4OH 5 %
Untuk
Asamkan contoh dengan HCl,lalu ekstrak dengan 25 ml eter. Cuci campuran eter tersebut 2 kali dengan 10,m1 NH4OH 5%,
pisahkan dan campurkan NH4OH dengan 10 ml HCI 25 % lalu ekstrak 3 kali dengan 25 ml eter.
Cuci campuran ekstrak eter dengan air sampai netral dan
tabung reaksi, tambahkan 40 mg resolsinol dan panaskan perlahanlahan de ngan api kecil sampai berubah menjadi warna hijau kotor.
Dinginkan, dan tambahkan 10ml air suling serta larutan NaOH
10% berlebihan. Bila terbentuk warna hijau fluorensens menunjukkan sakarin positif
Asamkan contoh dengan HCl,laju ekstraks 1 kali dengan 25 ml eter. Setelah larutan terpisah, uapkan eter dalam tabung reaksi di udara terbuka. Tambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol. Panaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampai berubah menjadiwarna hijau kotor. Dinginkan, tambahkan 10 ml air suling dan larutan NaOH 10 % berlebihan. Bila terbentuk
Uji KROMATOGRAFI
Prinsip
Sakarin akan memberikan warna jingga muda dengan alfanaftilamin di bawah sinar ultra violet.
Pereaksi
Fase gerak :
Tambahkan 5 tetes larutan tembaga asetat jenuh dan 3 tetes asam asetat glasial pada larutan alfa-naftilamin 0,1% dalam etanol.
Larutan standar
Cara kerja
Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan)
dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pemisah.
Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untuk
menghilangkan air.
Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml. Totolkan lebih kurang 5l contoh dan standar pada lapisan
lipis Kieselgel G pada lernpeng dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepi lempeng.
Rendam lempeng dalam suatu bejana yang jenuh dengan
uap fase gerak hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila contoh mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada 130oC selama 30 menit sebelum disemprot dengan Iaru tan Alfa-naftilamin.
Semprot dengan larutan Alfa-naftilamin 0,1 %. Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit.
Analisa SIKLAMAT
Uji Pengendapan Uji Kromatografi
Uji Pengendapan
Prinsip Terbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2
dengan Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalam suasana asam kuat) menunjukkan adanya siklamat Pereaksi Larutan asam klorida,HCl 10% Larutan Barium klorida, BaCI2 10%" Larutan Nitrit, NaNO2 10 %.
CARA KERJA
Tambahkan 10 ml larutan HCI 10 % ke dalam hasil
saringan contoh, dan tambahkan pula 10 ml larutan BaCl2 10 %. Biarkan 30 menit saring dengan kertas saring whatman 42, Ialu tambahkan 10 ml NaNO2 10%, kemudian panaskan di atas pcnangas air. Bila timbul endapan putih dari BaSO4 berarti contoh mengandung siklamat.
Catatan : Bila contoh berwarna, tambahkan arang aktif
nitrat di bawah sinar ultra violet Pereaksi Fase gerak : 90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88) 90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88). Bahan penyemprot Larutan perak nitrat, AgNO3 0,005M. Larutkan 170 mg AgNO3 dalam l liter air, tambahkan 5 ml ammonia (bj 0,88) dan buat volume menjadi 200 ml dengan etanol. Larutan standar Larutkan 1 g kalsium siklamat dalam etanol 50% dan encerkan hingga 100 ml (1 l = 10 g siklamat).
dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pemisah. Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air. Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml. Totolkan lebih kurang 5 l contoh dan standar pada lapisan tipis Kieselgel G pada lempeng, dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepi lempeng. Rendam lempeng dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila contoh mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada 130oC selama 30 menit sebelum disemprot dengan larutan AgNO3 0,005 M. Semprot dengan larutan AgNO3 0,005 M. Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit. Warna total putih menunjukkan adanya siklamat 0,005 M.
*
KASIH