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Aproximadamente el 64% de materia seca del trigo. El 73% de maz. En la quinua 58% -64%.
52 55 56
62 64 68
Se modifica con HCl de (13)% a T DE 50C por (1214) horas. El efecto principal es reducir el peso molecular y dejar intacta la estructura cristalina. Las cadenas de almidn que quedan despus del tratamiento con el acido son mas pequeas y tienden a asociarse con facilidad formando un gel rgido al enfriarse.
.-Es la unin covalente de dos molculas de almidn para constituir una molcula mas grande. Las reacciones mas utilizadas son con fosfato formando un diester con acido fosfrico y reaccin con epiclorhidrina formando
.Resulta cuando se forma un monoester del almidn con acido fosfrico. Este almidn queda sustituido en lugar de entrecruzado. Tiende a hincharse y solubilizarse mas durante la gelatinizacin.
.Las celulosa y hemicelulosa sin los principales constituyentes de la pared celular de los cereales y junto con la lignina forman la fibra cruda, la celulosa es un polmero de glucosa con la misma formula; es estable e insoluble en cambio la hemicelulosa puede ser soluble o insoluble en agua.
cereal
Azucar es totales
glucos a
fructuo sa
maltos a
sacaro sa
Trigo
Cebada Centen o Sorgo Quinua
1.67
2.70 2.70 2.00 6.20
0.015
0.055 0.050 0.19 1.70
0.02
0.095 0.06 0.21 0.20
0.065
0.07 0.14 0.02 1.40
0.258
1.000 0.41 1.50 2.90
Kaiwa
kiwicha
6.50
3.55
1.80
0.75
0.40
0.20
1.70
1.30
2.60
1.30
Cereal
protena
Albuminas (solubles en agua) 3-4 2-10 5-10 2-5 20-30 Trazas 20-30 5-10 10-15
Globulinas (solubles en sal) 10-20 10-20 50-60 2-8 5-10 trazas 5-10 5-10 5-10
Prolaminas (solubles en alcohol) 35-45 50-55 10-15 1-5 20-30 60-70 20-30 40-50 40-50
Residuo + glutelina (solubles en lcali) 35-45 30-45 5 85-90 30-40 30-40 30-40 30-40 30-40
Cebada Maiz Avena Arroz Centeno Sorgo Triticale Trigo Trigo durum
Gliadina Gliadina
Grano
Quinua kaiwa
GLIADINA
43%
GLUTENINA
OTRAS PROTEINAS ALMIDON LIPIDOS
39%
4.4% 6.4% 2.8%
AZUCARES
2.1%
AMINO ACIDOS Acido asprtico Treonina serina Acido glutmico Prolina Glicina alanina Valina Isoleucina leucina Tirosina Fenilalanina Lisina Histidina Arginina metionina Cistina triptfano % de Nitrgeno
QUINUA 7.8 3.4 3.9 13.2 3.4 5.0 4.1 4.2 3.4 6.1 2.5 2.7 5.6 2.7 8.1 3.1 1.7 1.1 2.05
KAIWA 7.9 3.3 3.9 13.6 3.2 5.2 4.1 4.2 3.4 6.1 2.3 3.7 5.3 2.7 8.3 3.0 1.6 0.9 2.51
KIWICHA 7.4 3.3 5.0 15.6 3.4 7.4 3.6 3.8 3.2 5.4 2.7 3.7 6.0 2.4 8.2 3.8 2.3 1.1 2.15
ARROZ 8.0 3.2 4.5 16.9 4.0 4.1 5.2 5.1 3.5 7.5 2.6 4.8 3.2 2.2 6.3 3.6 2.5 1.1 1.52
TRIGO 4.7 2.9 4.6 31.3 10.4 6.1 3.5 4.6 4.3 6.7 3.7 4.9 2.8 2.0 4.8 1.3 2.2 1.3 2.24
AMARANTHUS AMARANTHUS AMARANTHUS CRUENTUS EDULIS CAUDATUS 20.3 3.80 19.40 51.4 1.30 21.3 2.90 23.70 47.4 0.32 19.4 3.8 25.3 50.9 0.6