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MAIRA LAMBRAO
LIZETH BURGOS
TERMIZACIN
Proceso de conservacin que permite disminuir el numero de bacterias termosensibles de la leche.
FUNDAMENTO
Producto 63-68 C/ 15 s
Refrigeracin inmediata a 4C
Prolongacin del tiempo de conservacin y almacenamiento de la leche antes de ser sometida a un tratamiento trmico mas severo
Proceso aplicable a la leche para la fabricacin de productos lcteos como el yogurt o la cuajada
GENERALIDADES
No mezclar con leche cruda no tratada Efecto favorable sobre ciertas bacterias formadoras de esporas
METODOLOGA
Clarificacin y homogenizacin
Eliminar residuos. Impulsar la leche al intercambiador de placas a temperatura de 63-65C
Choque trmico con agua fra de una tubera en contraflujo, reduciendo T (4-8C)
Tanque de balance
Enfriamiento
Sistemas de termizacin indirectos (No hay contacto entre la leche y el fluido portador del calor)
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
* Destruccin de bacterias psicrtrofas.
* No destruye la actividad de la fosfatasa.
DESVENTAJAS
VENTAJAS
ALTAS PRESIONES
Incremento de presin en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como consecuencia de una explosin que genera una onda de choque (> 100 MPa).
ALTA PRESIN ESTATICA
Inactivacin de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, Se basa en por someter producto celular a elevados niveles de presin como carne, rupturaa deun la estructura hidrosttica (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo tecnologa se la denomina comnmente altas presiones hidrostticas
PRINCIPIO
Le Chatelier
Cualquier fenmeno (reacciones qumicas, cambios moleculares, etc.), que va acompaado de disminucin de volumen sufre un incremento al aumentar la presin, y viceversa Una presin externa aplicada a un fluido confinado se transmite de forma uniforme e instantnea en todas las direcciones.
Ley de Pascal
Producto
EQUIPOS
Discontinuo Productos lquidos o slidos ya envasados. Semicontinuo
CONT. EQUIPOS
Productos lquidos o slidos ya envasados.
Gram 300 400 MPa / 20c / 10 Se Aumento puede producir de la permeabilidad se pueden producir de las membranas modificaciones celulares. en el min. color, apariencia y textura Listeria monocytogenes antes (izquierda ) y Levaduras yde Hongos 200 300 MPa Desnaturalizacin biopolmeros y protenas. despus (derecha )de APH Esporas > 1000 MPa Inactivacin de enzimas. Virus (Bacterifagos) 300 400 MPa La alta presin entre 400 Mpa-600 MPa, entre 1 y 5 minutos, reduce en varios logaritmos la flora microbiana Los virus inactivados por altas presiones conservan sus caractersticas inmonogenticas, hecho que posibilitara la obtencin de vacunas mediante este tratamiento.
CONCLUSIONES
La termizacin es un proceso de conservacin que consiste en disminuir el nmero de bacterias. No se puede comercializar leche termizada.
BIBLIOGRAFIA
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