Atmosferas Modificadas

La conservacin en atmsfera modificada consiste en envasar los productos hortofrutcolas refrigerados con una pelcula plstica, relativa y selectivamente permeable a los gases, para conseguir una atmsfera alrededor del producto durante la conservacin, modificada respecto del aire (78.08 N2, 20.95 O2, 0.03 CO2, 0.94 Gases nobles), en particular empobrecida en O2 y vapor de agua. La base fsica de la tcnica de atmsfera modificada se sustenta en el hecho de que determinadas envolturas constituidas por membranas de polmeros plsticos sintticos de caractersticas altamente selectivas al paso de los gases (O2, CO2, N2, C2H2, H2O, etc.) les confiere la propiedad de barrera semipermeable, que permite regular adecuadamente los intercambios gaseosos entre el rgano vegetal (vivo) y el ambiente que lo rodea, originados en la respiracin del producto, de manera que se genere y estabilice una atmsfera favorable para su supervivencia. A diferencia de otros productos perecederos

Modalidades de modificacin de la atmsfera.

Las modalidades de modificacin de la composicin de la atmsfera son muy variadas segn el objetivo que se pretenda alcanzar: Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiolgicas del fruto.

Obtener una determinada finalidad comercial.

Mejorar la calidad en la conservacin. Prolongar la conservacin. Acelerar la maduracin. Favorecer el transporte. Efectos funguicidas o insecticidas. Las atmsferas modificadas se pueden crear tanto pasivamente por el propio producto o intencionadamente por empaquetado activo.

Atmsfera modificada pasiva.

Las atmsferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de un envase hermticamente cerrado como resultado de la respiracin del producto, es decir, consumo de O2 y produccin de CO2. Si las caractersticas de respiracin de un producto estn adecuadamente ajustadas a los valores de permeabilidad del film, se puede crear pasivamente una beneficiosa atmsfera modificada en el interior del envase.
Si se elige un film de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecer una atmsfera modificada de equilibrio cuando las intensidades de transmisin del O2 y del CO2 a travs del envase sean iguales a la intensidad de respiracin del producto. Es importante no seleccionar films de insuficiente permeabilidad por los riesgos de crear condiciones anaerobias y/o niveles peligrosamente elevados de CO2.

Empaquetado activo.
Realizando un ligero vaco y reemplazando la atmsfera del interior del paquete por una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2 se puede establecer una atmsfera modificada de equilibrio mas rpidamente que por generacin de forma pasiva. Otra tcnica de empaquetado activo es el empleo de eliminadores / emisores de O2, CO2 o etileno. Estos eliminadores / emisores son capaces de establecer rpidamente la atmsfera modificada de equilibrio en los paquetes de producto hermticamente cerrados. Sin embargo, el empleo de eliminadores de O2 con la elevada humedad de los productos envasados podra agravar el desarrollo de condiciones anaerbicas indeseables y esto no es recomendable. Tambin los eliminadores de CO2 pueden evitar la creacin de niveles peligrosos de CO2, y las indeseables condiciones que se pueden producir para algunos productos durante la modificacin pasiva de la atmsfera del producto empaquetado.

En consecuencia pueden generarse distintas composiciones de atmsferas entre las que pueden citarse las mezclas:
De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2. De aire y CO2. De aire y O3. De aire y O2.

De aire y SO2.
De N2 y muy poco O2. De aire y C2H4. De aire y CO.

Gases empleados en el envasado en atmsfera modificada

Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. Aparte de stos, se investigan otros gases para la conservacin de alimentos como monxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, xido nitroso, ozono, etc.

Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y nitrgeno) que se almacenan en depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a partir del aire.

Oxigeno (O2)
En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas modificaciones organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de la putrefaccin en el pescado.

Dioxido de Carbono (CO2)

El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados. Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos fenmenos negativos: el colapso del envase y la formacin de exudado. El primero consiste en la retraccin del material de envasado debido al descenso de la presin que ejerce el CO2 en el interior del paquete. El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas. El CO2 en disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone rpidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la desnaturalizacin de las protenas y la prdida de su capacidad para retener el agua en los tejidos. Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material de envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera protectora. En general, la relacin de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.

Nitrogeno (N2)
Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento.

Las atmsferas que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertes porque no inhiben de forma directa la proliferacin microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.

En relacin con las mezclas ms utilizadas en la prctica de la conservacin hortofrutcola en fresco, se pueden establecer al menos cuatro diferentes tipos de atmsferas: Tipo I: atmsferas con concentraciones elevadas en O2 y en CO2, tales que la suma de ambas sea el 21% (p. ej. 13% O2 y 8% CO2) Tipo II: atmsferas con relativamente elevadas concentraciones de O2 y muy bajas de CO2 (p. ej. 10-12% O2 y 0-2% CO2). Son las mejor adaptadas a la conservacin de ctricos (naranjas, mandarinas, limones). Tipo III: atmsferas con muy bajas concentraciones de O2 y relativamente elevadas de CO2 (p. ej. 1-3% O2 y 5% CO2). Estn perfectamente adaptadas a la conservacin de la gran mayora de variedades de manzanas y peras. Tipo IV: atmsferas con muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (p. ej. 3-1.5 O2 y 0-1% CO2). Se utilizan preferentemente para determinadas variedades de manzanas y de peras muy sensibles al CO2, as como para hortalizas sensibles al CO2 como patata, tomate, lechuga, pepino.

Factores que afectan a la vida til.

La vida til se puede definir como el periodo desde la recoleccin o la fabricacin hasta el consumo que un producto alimenticio permanece seguro y sano en las condiciones recomendadas de produccin y almacenamiento. Con respecto a las frutas y hortalizas envasadas en atmsfera modificada, la vida til esta afectada por numerosas propiedades intrnsecas de los productos frescos, as como por diferentes factores externos.

Propiedades intrnsecas de los productos frescos.

Intensidad de la respiracin. La respiracin aerobia es la que predomina en los frutos y hortalizas recin recolectados, pero la respiracin anaerobia puede ser significativa en especies conservadas en atmsferas modificadas con un contenido demasiado bajo en O2 o demasiado alto en CO2 La respiracin es un proceso vital para el metabolismo de todas las clulas vivas y para el crecimiento normal de todos los rganos vegetales unidos a la planta madre o envasados en atmsfera modificada, varia de acuerdo con la estructura y estado de desarrollo: Los rganos que no han completado su desarrollo (esprrago, guisante) tienen un metabolismo intenso y una elevada intensidad respiratoria. Las variedades tempranas respiran ms intensamente que las tardas. La intensidad respiratoria depende tambin de la edad de los rganos.

La respiracin puede medirse determinando: Las prdidas que experimenta el sustrato (muy pequeas). La cantidad de O2 consumida. La cantidad de CO2 emitida. El calor desprendido. La energa desarrollada. Con las medidas de O2 y de CO2 es posible evaluar la naturaleza del proceso respiratorio. A la proporcin entre el volumen de CO2 emitido y el de O2 consumido simultneamente por una masa dada de un rgano o tejido, durante un periodo de tiempo dado, a una presin y temperatura normal, se le denomina Cociente Respiratorio (CR).

Tipos de envases.
La principal caracterstica a considerar cuando se seleccionan los materiales para el envasado en atmsfera modificada de frutas y hortalizas son:

Permeabilidad requerida y selectiva para los distintos gases. Transparencia y brillo. Peso ligero. No txicos. Resistencia a la rotura y al estiramiento. Facilidad para sellarse por calor a temperatura relativamente baja. Que no reaccionen con el producto. Buena resistencia trmica y al ozono. Buena transmisin del calor. Adecuado para uso comercial. Facilidad de manejo y etiquetado.

Para el envasado de frutas y hortalizas en atmsfera modificada se seleccionan films de una permeabilidad intermedia de gases. La tabla 5.1 proporciona la transmisin de vapor de agua y la permeabilidad a O2, CO2, N2, de algunos films de empaquetado utilizados para el envasado en atmsfera modificada de productos frescos.

Lmites de tolerancia al O2 y CO2 de los vegetales.

El lmite de tolerancia al O2 puede ser superior al indicado cuando la temperatura o la duracin de almacenamiento aumentan, debido a que las exigencias de O2 por los tejidos, para la respiracin aerobia tambin aumentan. En relacin con el CO2, el dao que provoca puede aumentar o disminuir con un aumento de la temperatura. La produccin de CO2 aumenta con la temperatura pero su solubilidad disminuye (y viceversa). As, el CO2 en los tejidos puede aumentar o disminuir con un aumento de la temperatura.
El efecto fisiolgico de CO2 depende de la temperatura. Los lmites de tolerancia a elevadas concentraciones de CO2 disminuyen con la disminucin en la concentracin de O2 y de manera similar, los lmites de tolerancia a reducidas concentraciones de O2 aumentan con el aumento en la concentracin de CO2.

podemos ver los niveles crticos de concentraciones de O2 para la conservacin y transporte de diversos productos hortofrutcolas.

podemos ver los niveles crticos de concentraciones de CO2 para la conservacin y transporte de diversos productos hortofrutcolas.

Efectos de la modificacin de la atmsfera.

El beneficio o perjuicio que se obtendr de esta tcnica depender de:

Producto Variedad Edad fisiolgica Composicin de la atmsfera Temperatura de almacenamiento Duracin del almacenamiento
Lo que ayuda a explicar la alta variabilidad de resultados entre las publicaciones para un determinado producto.

Efectos favorables.
El uso adecuado de la atmsfera modificada generalmente coadyuva positivamente al empleo de la refrigeracin, obtenindose uno o ms de los siguientes beneficios, que se resumen en reduccin de prdidas cualitativas y/o cuantitativas durante la manipulacin y el almacenamiento de numerosos productos hortofrutcolas: Retraso de la maduracin-senescencia actuando sobre los cambios fisiolgicos y bioqumicos. * disminucin de la intensidad respiratoria * disminucin de la emisin de etileno * reduccin del ablandamiento * limitacin de los cambios en la composicin y valor nutritivo Reduccin del marchitamiento y efectos asociados.

 Reduccin de la sensibilidad de los frutos a la accin del etileno cuando: * las concentraciones de O2 sean inferiores al 8% * las concentraciones de CO2 sean superiores al 1%

Reduccin de la sensibilidad de los vegetales a ciertos desordenes fisiolgicos como: * los daos por el fro en varios productos * mancha roscea (russet spotting) en lechuga * algunas alteraciones fisiolgicas en manzanas

Para controlar el desarrollo de insectos (p. ej. Mosca de Caribe) la modificacin de la atmsfera puede ser til en determinados casos (p. ej. En frutos tropicales se utilizan atmsferas insecticidas con muy bajas concentraciones de O2).

Efectos perjudiciales.
En la mayora de los casos la diferencia entre efectos favorables y desfavorables es relativamente pequea e incluso una composicin que pueda ser til para ser til para destruir un insecto, por ejemplo, puede no ser bien tolerada o llegar a resultar nociva posteriormente para el producto. Los efectos perjudiciales de la atmsfera incluyen: Iniciacin o agravamiento de ciertos desordenes fisiolgicos como: * Ennegrecimiento de la pulpa de patata. * Mancha parda (brown stain) en lechuga. * Corazn pardo en manzana y pera.

Bajo muy reducidas concentraciones de O2 pueden desarrollarse sabores extraos, debidos a la acumulacin de etanol y acetaldehdo.

 Sabores y aromas extraos, debidos a la acumulacin de etanol y acetaldehdo, cuando las concentraciones de O2 son inferiores al punto de extincin de la fermentacin y se produce la respiracin anaerbica. Aumento de la sensibilidad a los ataques fngicos cuando el producto sufre una alteracin fisiolgica debida a concentraciones muy bajas de O2 o muy elevadas de CO2. A veces sucede en races y tubrculos, como las patatas una estimulacin de la germinacin y un retraso del desarrollo del peridermo.

Thanks !!!