UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES CC PP: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

ELABORACIN DE HELADOS

Son los productos obtenidos a partir de la mezcla pasteurizada, homogeneizada, batida y refrigerada por medios manuales o mecnicos que tenga en su composicin grasa butrica en forma de crema, mantequilla o en polvo, o grasa vegetal, protena lctea en forma de slidos de leche, edulcorantes tales como azcar, glucosa, dextrosa en forma lquida o slida, estabilizantes y emulsificantes alimenticios, saborizantes y colorantes naturales y artificiales, agua potable. Estos deben mantenerse en estado de congelacin.

Helados de leche

Helados de nieve

Helados de crema

Helados de agua

Helados dieteticos

Helados de fruta

HIDRATOS DE CARBONO Son grupos de sustancias que incluyen los azcares, constituyen una fuente importante de energa y tienen una importancia en la elaboracin de los helados: Dan el sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin. Aportan 4 cal/g.

GRASAS Se oxida en presencia de oxgeno y da lugar al enranciamiento, se puede evitar conservando los helados a bajas T. Las grasas desempean funciones como ingredientes en la elaboracin de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

Derivados lcteos Huevos y derivados

Grasas comestibles Azucares alimenticios

Miel azcar natural

Frutas y los jugos

Cacao y chocolates

Protena de origen vegetal

Agua y liquido natural

Otros productos

Aditivos capaces de modificar las caractersticas organolpticas como colorantes, agentes aromticos, resaltador de sabor, edulcorantes artificiales, etc. Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como estabilizantes, emulsionantes, espesantes, gelificantes, humectantes, etc. Aditivos que evitan el deterioro como conservantes, antioxidantes, etc. Aditivos como regulador de pH.

Los colorantes son sustancias que refuerzan o varan el color y se clasificar en: Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales como la clorofila, carotenos, Rivoflavina. Colorantes minerales que no estn autorizados por contener iones metlicos. Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica, pero que solo algunos estn autorizados para su uso alimentario.

Existen dos tipos de ingredientes, slidos y lquidos. Las materias primas slidas son dosificadas por peso, mientras que los lquidos se miden por volumen. En una elaboracin los ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado mediante un agitador. En efecto, en este tanque se agregan los componentes, leche, azcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc. Otro mtodo a escala industrial es la dosificacin de los componentes lquidos a travs de bombas de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez calibradas en funcin a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificacin muy precisa. En el caso de componentes slidos el uso de tornillos de transporte cumple una funcin similar a las bombas para los componentes lquidos.

DESCRIPCIN DEL HOMOGENEIZADOR Un homogeneizador consta de los siguientes elementos: Panel de control Transmisin Cabezal de homogeneizacin Manmetro de alta presin Motor elctrico Bastidor

El proceso de homogeneizacin consiste en dividir los glbulos de materia grasa de la mezcla; los glbulos pueden medir hasta 20 micrones de dimetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por accin de la fuerza de gravedad, ascienden formndose la capa de nata. Para evitar este defecto se somete, al proceso de homogeneizacin y se utilizan equipos denominados homogeneizadores. Estos equipos consisten en una bomba de accionamiento positivo. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a travs de una vlvula de homogeneizacin.

El objetivo de la pasteurizacin es la destruccin de las bacterias patgenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. Este proceso consiste en someter alimentos a la accin del calor, para destruir cepas patgenas de microorganismos. Este principio comenz a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60C durante 30 min.

TIPOS DE PASTEURIZADORES
Pasteurizacin baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min. a 60C. Pasteurizacin intermedia a 72- 75C durante 20 a 30 seg. Pasteurizacin alta a una temperatura de 83 a 85C durante 15 seg. En los helados se suele utilizar esta ltima ya que presenta varias ventajas: Proceso rpido y continuo aumentado sensiblemente la productividad. Temperatura alta que asegura la destruccin de los microorganismos patgenos. Sensible ahorro de energa. Para grandes volmenes de elaboracin de helados es mucho ms econmico utilizar los sistemas continuos de pasteurizacin.

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo obtiene los siguientes beneficios: Cristalizacin de la grasa. Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena consistencia del helado. La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido. Mayor resistencia al derretimiento en algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.

La mantecacin influye en la calidad del helado y realiza importantes funciones: Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la textura deseada. Congelacin rpida del agua de la mezcla, para evitar la formacin de cristales grandes, dando una mejor textura al helado. La T comprende entre los 4 y 10C. Cuanto ms baja sea esta T, mayor proporcin de agua se congelar con una proporcin mayor de cristales pequeos. Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 a 70% dependiendo de la temperatura final de congelacin).

Consiste en la determinacin, clculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de slidos con los cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado de dulzura, junto con el resto de elementos

Consiste en unir todos los ingredientes lquidos o slidos (polvo) en un recipiente o tanque mezclador. Los ingredientes secos (leche en polvo, azcar, emulsionantes, estabilizador) son incorporados al agua despus de haber sido pesados y mezclados, cuando el liquido est a una temperatura de 32C; la grasa se aadir al final cuando la mezcla anterior este a una temperatura de 50C. colorantes, frutas y saborizantes no sern aadidos en esta fase, pues provocarla el corte de la mezcla. Dichos productos sern aadidos durante la etapa de batido en fri y congelacin.

Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruir los grmenes patgenos y hasta el 90% de las bacterias presentes, para la adaptacin de los estabilizadores, y para acondicionar la mezcla para homogeneizacin. La temperatura de pasteurizacin es ligeramente alta que la utilizada en la leche, a causa de su mayor porcentaje de helios; el mtodo convencional por lotes se efecta a 30 minutos el mtodo continuo HTST a 80C durante 25 segundos

HOMOGENEIZACIN

Consiste en dividir los glbulos de grasa en partculas de tamao uniforme y extremadamente pequeo. Estos glbulos no se separan ni suben a la superficie, adems la homogeneizacin facilita la incorporacin del aire u overrun. Despus de la homogeneizacin se enfra la mezcla hasta alcanzar una temperatura entre -1 y 4,5C.

ENFRIAMIENTO Luego de pasteurizada y homogeneizada, la mezcla Deber ser enfriada inmediatamente a una temperatura inferior a 4C (agitando constantemente para evitar la formacin de nata).

MADURACIN O AEJAMIENTO

BATIDO EN FRI
Se realiza el batido y simultneamente se congela, formndose pequeos cristales de hielo, la mezcla se hace ms viscosa y el aire es incorporado en forma de pequeas burbujas o celdas de aire uniformemente distribuidas. Esta congelacin debe hacerse lo ms rpidamente posible, para evitar la aparicin de cristales grandes y speros. En esta etapa la mezcla alcanza una temperatura de -5,5C, en la cual no toda el agua est congelada y el helado se encuentra en un estado semislido. Las mquinas para heladera utilizan un gas refrigerante como el amoniaco o fren, artesanalmente se puede congelar mediante una salmuera compuesta de 3 partes de hielo y una de sal gruesa descendiendo la temperatura a -21C> o de 1 parte de hielo y dos de cloruro calcico (42C).

OVERRUN

ndice de aireacin= volumen del helado volumen de la mezcla Overrun volumen de la mezcla

ENDURECIMIENTO .-

CONTROL DE CALIDAD Control de los productos terminados.

Control de entrada de materias primas y embalajes.

Control de procesado y comprobacin de etapas intermedias.

Caractersticas de calidad de los helados.

Grupo de caractersticas Valor organolptico (calidad sensorial) Caractersticas de calidad Aspecto (forma y color) Sabor, incluyendo el olor Consistencia (textura) Contenido de nutrientes Digestibilidad Utilidad Adecuacin diettica Tasa de grmenes, infestacin microbiana Sustancias txicas y residuos indeseables Cuerpos extraos Envasado Capacidad de depsito, conservabilidad Capacidad de porcionado Vistosidad (atractivo)

Valor nutritivo (calidad fisiolgica-nutritiva)

Valor sanitario (calidad higinica)

Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso)

MICROBIOLOGIA DE LOS HELADOS

Los microorganismos, aunque pueden sobrevivir durante mucho tiempo en el helado, no son capaces de crecer si se tienen unas condiciones de almacenamiento correctas. En consecuencia, las acciones a tomar respecto a los mismos se basan en primer lugar en la eliminacin de las formas vegetativas mediante la pasteurizacin, y la prevencin de la contaminacin en todas las fases de la produccin.

Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos, y en el caso de los helados, ricos en productos lcteos, azcar, etc., gran cantidad de bacterias pueden desarrollarse en ellos. Para evitar una proliferacin excesiva de microorganismos en los helados elaborados se recomienda: Utilizar materias primas de calidad.

Microbiologa de los helados

ARCPC DISEADO PARA LA INDUSTRIA.