BEBIDAS ANALCOHOLICAS

Dra. Thais Claros U.

CLASIFICACION
De

acuerdo a su constitucin o composicin y de acuerdo a reglamentacin bromatolgica, se divide en dos grupos: Bebidas analcohlicas Naturales

Bebidas analcohlicas Artificiales

Bebidas analcohlicas Naturales

Son mezclas no fermentadas ni alcohlicas.

Provenientes

de jarabes, infusiones o extractos vegetales con agua potable, gasificadas o no con anhdrido carbnico, adicionadas de azcar. No debe contener esencias ni colorantes artificiales.

Bebidas analcohlicas Artificiales

Son bebidas elaboradas por una mezcla de:

agua potable, anhdrido carbnico, azcar, cidos orgnicos: Ctrico, tartrico, fosfrico, esencias y colorantes permitidos. Incluye: aguas carbonatadas con o sin sabor y bebidas analcohlicas gaseosas.

BEBIDAS ANALCOHOLICAS GASEOSAS

Tienen disuelto CO2 en agua potable filtrada,

adicionadas o no de: jarabes, concentrados, azcar, jugos de fruta, extractos o esencias naturales de frutas, aromatizantes, acidulantes y colorantes.

REQUISITOS GENERALES. NB 383-80

1.
2.

3.
4. 5.

Las bebidas gaseosas deben prepararse con agua potable filtrada y Materias Primas sanas y limpias. Los jarabes especiales y colorantes artificiales deben contener mx 200 ppm de cafena. No est permitido el uso de cido actico, y cidos minerales, excepto Acido fosfrico (grado alimenticio). No est permitido la adicin de sacarina y/o ciclamato. Tanto en las bebidas Naturales como en las Artificiales, est permitido la adicin de acidificantes, como son: el cido ctrico, tartrico, lctico, y preservadores como el cido benzoico.

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES
INGREDIENTES BASICOS AGUA: Principal componente. Alto grado de pureza qumica (para evitar Reacciones indeseadas por diversos integrantes) Bajo nivel de alcalinidad, para evitar la neutralizacin del cido utilizado (Alteraciones de la bebida por disminucin de la estabilidad). Cloro residual: Ausente (la presencia afecta el sabor)

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES
AGUA

Hierro y Manganeso: Bajo, para impedir

reacciones que afecten al color y sabor. Requiere tratamiento especial: PP qca de minerales, desionizacin, filtracin con C activado, y filtracin final por papel, para separar los ltimos rastros y de aireacin (para desalojar el oxgeno).

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES
AZUCAR

Sacarosa cristalizada muy pura: jarabe puro

e incoloro. Se puede aadir saborizantes, colorantes y cidos: Estabilizar (preservar). Punto final: 8 -14% azcar. Proporciona dulzura y caloras; tambin cuerpo y textura que se aprecia en la boca.

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES
SABORIZANTES

Deben permanecer estables (mn. 1 ao) en

condiciones cidas (bebida) y a exposiciones a la luz. COLORANTES Los ms empleados: sintticos, por su mayor estabilidad.

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES
ACIDOS

Los ms utilizados: fosfrico (bebidas de

cola), ctrico, tartrico y mlico (cidos naturales de la fruta), se emplea para mejorar las bebidas con sabor a fruta. Tienen otra accin: PRESERVATIVA. El CO2 en solucin tambin contribuye a la Acidez. Se requiere un control sanitario estricto.

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES
Adems el pH aportado por el cido + Jugo

de fruta acido: No es suficiente para asegurar estabilidad microbiana prolongada. Por tanto, se requiere agentes conservantes adicionales. Ej: Benzoato de Sodio En las bebidas cidas: cido benzoico, ya que es una sustancia qumica ms efectiva.

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES
CO2 (Liquida)

Da a la Bebida efervescencia, y un sabor

especial. La cantidad a emplearse, variar segn el sabor y la marca del producto. Generalmente se usa: 1,5 4 vol / vol lquido en condiciones normales de Presin y Temperatura.

ALTERACIONES
Se revela por determinacin del anhdrido

carbnico. Fermentacin por accin de mohos y levaduras. La glucosa se transforma a : anhdrido carbnico y alcohol. (Al examen microscpico se pueden identificar levaduras y mohos.)

ADULTERACIONES
Empleo de edulcorantes artificiales. Ej:

Sacarina y ciclamato. Empleo de colorantes extraos, esencias y/o preservantes no permitidos. Mezcla de bebidas de inferior calidad.

ANALISIS DE BEBIDAS ANALCOHOLICAS NATURALES (JUGOS)

GENUINIDAD:

Determinar el estado de conservacin y las posibles alteraciones y/o adulteraciones que pueden presentar. Caractersticas Organolpticas Color, olor, Sabor: Deben responder a la naturaleza de las Materias Primas. Densidad: V.R. 1,030 1,050 Acidez: Expresado en Acido Ctrico, cuyo valor vara de acuerdo al procedimiento del producto.

ANALISIS DE BEBIDAS ANALCOHOLICAS NATURALES (JUGOS)

Extracto Seco: 25 30% segn la Materia

Prima (fruta). Cenizas: Vara segn su origen. Azcares hidrolizables (sacarosa): 6-8 g%, otras 8 -14%. Mtodo por hidrlisis cida y mtodo de Fehling; tambin por densmetro de Brix o Sacarmetro. Colorantes: Tcnica de Trochn (Prueba cualitativa, positiva para colorantes artificiales). Determinacin de Nitrgeno de AA.

ANALISIS DE BEBIDAS ANALCOHOLICAS ARTIFICIALES

Caractersticas Organolpticas

Medir volumen, el aspecto debe ser claro y brillante, el color, olor y sabor va a depender de la Materia Prima utilizada. Densidad Acidez: g% cido ctrico. Aplicando el mtodo de titulacin potenciomtrica.

ANALISIS DE BEBIDAS ANALCOHOLICAS ARTIFICIALES

Extracto Seco: Est en relacin con la

densidad. > = a 10 g% Cenizas: 0,03 0,06 %. Si los valores son superiores, significa que se est usando mayor cantidad de preservadores (cido ctrico). Azcares hidrolizables (sacarosa) Colorantes Edulcorantes artificiales: Sacarina y Ciclamato.