FERMENTAO

Sthefanny Teixeira de Moura

Definio

Fermentao alcolica o processo atravs do qual certos acares, principalmente a Sacarose, Glicose e Frutose so transformados em lcool Etlico (ou Etanol). Mecanismo anaerbio de produo de energia que no envolve cadeia respiratria ou citocromos.

FABRICAO DO LCOOL

Preparo do Mosto
Mosto uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado. Sua concentrao definida conforme a produo pretendida e a viabilidade da levedura. O mosto deve ter as seguintes caractersticas: Iseno de Slidos (bagacilho, areia, terra); Temperatura mxima de 32C; Contaminao < 10 (ideal).

FABRICAO DO LCOOL

Diluio do Mosto

OBJETIVO: Realizar a introduo necessaria de gua ou caldo para obter a concentrao adequada de acar na alimentao das dornas.

FABRICAO DO LCOOL

Resfriamento do Mosto

INTRODUO

OBJETIVO: Reduzir a temperatura em mdia de 65C para 28C 32C.

CONSEQNCIAS DE TEMPERATURAS ELEVADAS: Aumento da proliferao bacteriana;

Reduo da viabilidade celular;

Queda no rendimento fermentativo; Probabilidade maior de floculao.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo selecionado Matrias-primas Meio de cultura selecionado

Esterilizao Preparo do inculo

Preparo do inculo: etapa industrial

Separao das clulas Caldo fermentado

Ar Compressor Esterilizao do ar Biorreator industrial Recuperao do produto

Produto

Tratamento de efluentes

LEVEDURA

Clula eucaritica; Fungos unicelulares;

Diferem dos fungos filamentosos por se apresentarem sob a forma unicelular; Diferem das bactrias por apresentarem dimenses maiores e propriedades morfolgicas;

USO INDUSTRIAL DA S. CEREVISIAE

fcil de cultivar e manter em laboratrio no patognico fcil de manipular geneticamente

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PRINCIPAIS CARACTERSTICAS

Crescimento mais lento que das bactrias, porm:

So capazes de tolerar condies adversas do meio como pH cido e baixa atividade de gua; Capazes de se multiplicar em completa ausncia de O2 e diferentes concentraes de CO2

MORFOLOGIA

Em geral as clulas das leveduras so maiores do que as das bactrias, porm as menores leveduras no so to grandes como as maiores bactrias; Limites de 1 a 5 m de largura e 5 a 30 m (ou mais) de comprimento; Cada espcie possui uma forma caracterstica;

REPRODUO

Reproduzem-se assexuadamente por brotamento (ou gemulao) onde: na superfcie da clula adulta (clula me) desenvolvese uma pequena salincia (clula-filha) que se transformar numa nova clula.

1.

2.

Outras leveduras podem assexuadamente por fisso binria.

reproduzir-se

CURVA DE CRESCIMENTO MICROBIANO

Tempo de gerao: o tempo necessrio para uma clula se dividir (e sua populao dobrar de tamanho). Tempo varia de acordo com o organismo; Depende das condies ambientais (nutricionais, temperatura, etc); Maioria das bactrias: 1 3 h

CURVA DE CRESCIMENTO MICROBIANO

Log do n de bactrias viveis/mL

3 2 1 4

Tempo
1 Fase Lag 2 Fase Log 3 Fase estacionaria 4 Declnio Morte celular

FASES DO CRESCIMENTO MICROBIANO

1.

Fase lag - Pouca ou ausncia de diviso celular (fase de adaptao) - 1 hora (estado de latncia, com intensa atividade metablica). Fase log - Incio do processo de diviso (perodo de crescimento ou aumento logaritmo). Reproduo celular extremamente ativa, sensveis as mudanas ambientais. Fase estacionria - Velocidade de crescimento diminui o n de clulas vivas = n de clulas mortas. Fase de morte celular (Declnio) - O n de clulas mortas excede o de clulas novas.

2.

3.

4.

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Oxignio
As leveduras foram os primeiros microorganismos encontrados capazes de crescer na ausncia de oxignio. Em anaerobiose (ausncia de oxignio) o

acar convertido principalmente em lcool e dixido de Carbono (CO2).

Em aerobiose (presena O2) os produtos formados so o dixido de carbono e gua, sendo sua multiplicao mais rpida e produz mais

clulas.

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos elementos qumicos que as outras formas de vida.

Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais como vitaminas

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios cidos pH entre 4,5 e 5,0.

Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30C.

Metabolismo microbiano

PREPARO DO INCULO
Cultura estoque Frascos 100 a 12.500 mL Pr-fermentadores 50 a 1.000 L 10% volume industrial 5.000 a 15.000 L

PRTICA DA FERMENTAO ALCOLICA

fases
Preliminar

descrio
Contato da levedura com o mosto Caractersticas: intensa multiplicao celular, pequena elevao de temperatura e pequeno desprendimento de CO2 Intensa liberao de CO2 a mistura ferve Aumento da temperatura e da acidez; diminuio da densidade Diminuio da intensidade de desprendimento do CO2, menor agitao do lquido, diminuio da temperatura

Tumultuosa

Final ou complementar

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Multiplicao das leveduras

A multiplicao do fermento feita no inicio da safra at que se atinja a populao ideal para a conduo do processo. No decorrer da safra feito o acompanhamento, verificando-se existncia

de mortes por envelhecimento ou condies adversas e perdas de

levedura no processo (centrifugas e fundo de dorna).

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Multiplicao das leveduras

Neste caso torna-se necessrio criar condies de reproduo
das clulas, controlando o equilbrio do percentual de clulas ativas, tomando cuidados especiais na conduo do processo, tais como:

teor alcolico;
tempo de tratamento; adio de bactericidas e

antibiticos.

FABRICAO DO LCOOL

Princpios Fundamentais: Multiplicao

Aquecimento da gua e mosto: Garante uma maior velocidade na multiplicao da levedura e provoca inibio de leveduras no interessantes ao processo.

INTRODUO

Temperatura ideal em torno de 35 a 37 C.

Oxigenao do meio:
Esta etapa de extrema importncia para o sucesso da multiplicao da levedura em funo da aerobiose. Ocorre atravs da utilizao de ar comprimido e por agitao mecanica.

FABRICAO DO LCOOL

Princpios Fundamentais: Multiplicao

Utilizao de antibiticos:
Necessrio para inibir o crescimento de bactrias.

INTRODUO

Brix de alimentao:

Faixa ideal de operao: de 6 a 10 Brix.

Para Brix maiores que 10 a velocidade de multiplicao da levedura menor.

FABRICAO DO LCOOL

Princpios Fundamentais: Multiplicao

Utilizao de nutrientes: So importantes tambm para favorecer a multiplicao rpida da levedura. Os mais utilizados so: fontes de nitrognio (sulfato de amnio); fontes de magnsio (sulfato de magnsio); fontes de potssio . e outros (zinco, fsforo, clcio etc.)

INTRODUO

A aplicao necessria at atingir 5% de fermento dentro das dornas.

Agente de fermentao: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces sp * O etanol inibidor altas concentraes, e a tolerncia das leveduras um ponto crtico para uma produo elevada deste metablito primrio. * A tolerncia ao etanol varia consideravelmente de acordo com as linhagens de leveduras.

Temperatura - 26 a 35C - chega a 38 C

pH - mostos industriais: 4,5 a 5,5

Nutrio mineral e orgnica - fonte de carbono - vitaminas: tiamina, cido pantotnico - Nitrognio: sais de amnio - Sais minerais: P, S, K, Mg, Ca, Zn, etc

Preparo e correo do mosto - melao: diluio 15 a 25Brix fosfato e sais de amnio

- cana-de-acar: bruta ou clarificada fosfatos, sais de amnio, sais de Mg, Mn e Co

- materiais amilceos: sacarificao fosfatos, acidez pH 4 a 5 com H2SO4

Inibidores - etanol - K e Ca - sulfito Concentrao de acares Concentrao de inculo Contaminao bacteriana Antisspticos Antibiticos

Principais subprodutos
Glicerol: Protetor estresse osmtico ( Quando h uma grande concentrao de sais no meio ). cido Orgnicos : cido Actico e cido Succnico: cido Succnico Agente antibacteriano natural; cido Actico Surge na fermentao em funo da ao de bactrias. Biomassa : Crescimento da massa celular.

Nutrio mineral NH4+ P K+

Concentrao (mg/L) 40 - 5900 62 - 560 700 - 800

Nutrio mineral Na+ Co2+ Zn2+

Concentrao (mg/L) 200 3,5 - 10 0,5 - 10

Ca2+
Mg2+ SO42-

120
70 - 200 7 - 280

Cu2+
Mn2+ Fe2+

7
10 - 80 0,2

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto

operando da seguinte forma:

1 - O mosto misturado a levedura na primeira dorna; 2 - Passar para as demais num processo continuo at chegar a ultima dorna onde a concentrao de acares estar menor possvel podendo assim considerar a dorna como morta; 3 O vinho bruto desta ultima dorna enviado para

centrifugao; 4 - O vinho centrifugado enviado para o aparelho de destilao.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

MOSTO

CIDO

GUA

CENTRFUGA TRATAMENTO DO FERMENTO DESTILAO

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Descontinua ou Batelada : Neste processo utilizamos vrias dornas geralmente com capacidade menor que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos fazendo vrias pequenas fermentaes, pois as dornas so cheias, fermentadas e processadas uma a uma.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

BATELADA COM CENTRIFUGAO

MOSTO FERMENTO TRATADO GUA

(MELLE BOINOT)

CIDO

DORNA

CUBA

VOLANTE DE VINHO TURBINADO CENTRFUGA

GUA TANQUE PULMO TROCADOR DE CALOR VINHO BRUTO DESTILAO

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO Fermentao Conbat : Neste tipo de processo temos uma mescla dos
dois processos j citados, sendo que temos 1 dorna me por onde
comeamos o processo de alimentao e dela distribui-se para as demais dornas para trmino da fermentao.

CENTRIFUGAS DE FERMENTO
INTRODUO: O principal objetivo desta etapa do processo separar o levedo do vinho e retorn-lo a fermentao nas melhores condies possveis. Para isso devemos atentar para as seguintes fatores: -Vazo e presso adequadas; -Dimetro dos bicos apropriados; -Concentrao no creme o maior possvel; -Nmero de mquinas adequadas a condio do processo. Para entendermos o seu funcionamento devemos revisar os seguintes conceitos: -Separao por gravidade; -Fora centrfuga.

SEPARACO POR GRAVIDADE:

Um lquido turvo com partculas mais pesadas vai se clareando, se deixarmos em repouso, a fase lquida mais leve sobe superfcie e a mais pesada vai ao fundo. A se evidncia a ao da fora da gravidade. O efeito verificado denominado sedimentao. Outrossim, notamos que a velocidade da sedimentao depende de fatores como: -Distancia a ser percorrida pelas partculas; -Viscosidade; -Tempo de espera. Em processos industriais, o processo de sedimentao gravitacional ocuparia espaos e tempos elevados.

FORA CENTRIFUGA: definida como aquela fora que se exerce sobre o todo ou parte dos objetos em movimento, impelindo-os para fora do centro de rotao. Sob a ao das foras centrifugas , ocorre em curtssimo tempo a separao da mistura lquida ou a centrifugao das partculas slidas. As partculas de maior densidade deslocam-se para a periferia do tambor e as de menor densidade deslocam-se para a periferia do tambor e as de menor densidade, para o meio do tambor. As grandes foras centrifugas so geradas por altas rotaes do tambor que, se por um lado significam altas capacidades, por outro levam a grandes esforos do material das centrifugas.

APARELHOS DE DESTILAO
o processo pela qual se vale da diferena do ponto de ebulio para separao de um ou mais compostos de mistura. um processo que visa separar o lcool etlico voltil que acompanha o vinho. Quando o vinho submetido ao processo de destilao, resulta em duas fraes, o flegma e a vinhaa. A vinhaa o resultado da destilao do vinho. Sua riqueza alcolica deve ser nula, porm nela se acumulam todas as substncia fixas do vinho.

TORRE DE DESTILAO
Ocorre a separao ou absoro de componentes de misturas homogneas. A separao feita por meio da destilao, da o nome de torre de destilao. A absoro feita em torres absorvedoras, com finalidade de separar produtos corrosivos ou indesejveis no produto final. Torres extrativas, Retificadoras, Fracionadoras, etc.

Existem duas classes fundamentais de tipos de torres:

Torres de Pratos ou Bandejas; Torres Recheadas.

DESTILAO
Principais Componentes da Coluna de Destilao

APARELHOS DE DESTILAO
Coluna de destilao : caracterizado pela sobre posio das 03 colunas descritas a seguir: Coluna A: - conhecida como coluna de esgotamento do vinho, possui de 15 20 bandejas, produzindo flegma de 35 a 65 GL e como subproduto vinhaa. Nesta coluna admitido o vapor para aquecimento do tronco de destilao

Coluna A1- composta por 8 bandejas, onde feita a elevao do teor alcolico e a depurao do vinho que consiste na evaporao dos produtos volteis. Nesta coluna o vinho admitido na aparelho. Coluna D - composta de 6 bandejas sobre postas coluna A1 e separada por uma bandeja cega. A interligao destas colunas feita por uma tubulao em forma de U. Sua funo concentrar o lcool de segunda.

ACESSRIOS

Condensadores: o equipamento destinado a promover o refluxo atravs da coluna.

Condensador parcial: implicar sempre na caracterizao da corrente de refluxo na condio de lquido saturado. Condensador total: do ponto de vista da caracterizao da corrente de refluxo e produto o condensador total ser dimensionado com o objetivo de obter um lquido saturado ou subresfriado.

Refervedor: a fonte de energia utilizada para proporcionar a transferncia de massa normalmente fornecida por refervedor. Os tipos mais comuns so os refervedores termosifo que podem ser verticais ou horizontais, os de circulao forada e os kettle (chaleiras). Demister: consiste em um dispositivo utilizado no topo de um equipamento e com o objetivo de reter gotculas arrastadas pelo vapor, aglutinando as gotculas tornando-as maiores e mais pesadas, permitindo, assim, o seu retorno, por aao da gravidade, para o sistema.

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