UNIVERSIDAD PERUANA UNIN - JULIACA

TRABAJO DE INVESTIGACIN

Elaboracin de una bebida fermentada probitica a partir de Lacto suero con Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) y estabilizado con Gelatina usando el Diseo de Superficie de Respuesta
Presentado por: Alexander Guzmn Manzano Daniel Apaza Carita
Noviembre / 2010
Copyright 2007 / SQC - Ingeniera de Alimentos / Universidad Peruana Unin

I. Identificacin del Problema

La industria lechera ha tenido que recurrir a nuevas estrategias para aumentar el consumo de leche en nios y adolescentes, y para combatir las adversidades propiciadas por las bebidas (azucaradas,

carbonatadas, frutas) que se encuentran en el mercado de alimentos. Esas estrategias incluyeron

desarrollar una campaa publicitaria demostrando que el suero de leche tiene el 50 % de los nutrientes de la leche para el desarrollo de nios y adolescentes (Itara 2007, p. 6).

Se desconoce informacin sobre los porcentajes de gelatina y suero de leche empleados para elaborar
una bebida probitica a base de lactosuero y Quinua (Chenopodium Quinoa Willd). El inconveniente empleo de los antibiticos, como tratamiento a las diversas enfermedades en las que

usualmente la persona termina por auto medicarse o adquiere con la ayuda de un qumico farmacutico
como (gripes, resfriados, gastritis, etc.), como usualmente suele ocurrir en nuestro pas; destruye la flora nativa del tracto digestivo, privando al organismo tanto de bacterias necesarias en el proceso de digestin de los alimentos, como otras que lo protegen contra infecciones futuras.

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION
El presente trabajo de investigacin pretende obtener una bebida fermentada probitica a partir de suero de leche y quinua (Chenopodium Quinoa Willd), Optimizar los niveles de ingredientes (% quinua% pulpa % suero % gelatina) de bebida fermentada probitica usando la metodologa de superficie respuesta, se

utilizaran 3 cepas de Bacterias Acido Lcticas (BAL) de acuerdo a su potencial probitico:

Streptococcus thermophilus, lactobacillus acidophilus , bifidobacterium animal ssp. Lactis, ya que estos son
benficos para el hospedador, pues poseen cualidades probiticas excepcionales; y evaluar el efecto del contenido de las variables independientes sobre las caractersticas sensoriales (sabor, textura, color, olor)

empleando la prueba de escala hednica con jueces semientrenados.

Para la caracterizacin del producto final se utilizaran los siguientes mtodos:

Acidez: segn mtodo AOAC 947.05 / 90.

pH: mtodo AOAC 981.12 / 90. Slidos solubles: mtodo AOAC 932.12/90. Evaluacin sensorial atreves de una Escala Hednica.
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OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar y evaluar una bebida probitica, mediante el diseo de superficie de respuesta, empleando Lacto suero enriquecido con Quinua (Chenopodium

Quinoa Willd), estabilizado con gelatina.

Objetivos Especficos Determinar el contenido de Lacto suero a emplearse en una bebida fermentada probitica. Determinar el rango de porcentaje de gelatina para una aceptabilidad en

textura.
Estandarizacin de la bebida fermentada probitica.
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Justificacin de la Investigacin
Un aspecto importante de este proyecto es innovar los productos a base de lactosuero y quinua
en el departamento de Puno - Per. El lactosuero es diettico por su bajo contenido en grasa y altamente energtico ya que contiene 270 Kcal/Litro. Se desea usar por lo menos el 50 % en peso de los nutrientes de la leche que se quedan en el lactosuero. Tambin reducir la contaminacin producida

por el suero como efluente.

Al elaborar una a bebida probitica en base a Lactosuero generara nueva fuente de ingresos (monetarios) y una buena opcin tecnolgica.

Se conoce que los cultivos probiticos son de textura lquida propia de una bebida bebible, por lo cual se hace el uso de la gelatina para obtener una bebida de textura mas espesa y aflanada.

Se desea que las bifidobacterias colonicen el epitelio intestinal de un adulto y prevenga la proliferacin de bacterias dainas putrefacientes como la clostridia, bacteroides y coliformes.

MARCO TERICO
5.1 Antecedentes de lcteos en Puno Per

La produccin de leche fresca en Puno en el mes de Marzo del 2009 fue de 10594 TM y en el mes de Marzo del 2010 fue de 11157 TM, mayor en 3 % respecto a al mes del ao 2009. (Direccin Regional Agraria - Puno, 2010). La produccin de leche fresca en la cuenca de la regin Puno, tiene dimensiones variadas y niveles de desarrollo diferenciados, por las caractersticas de sus pastos y recursos naturales, entre ellos la disponibilidad de agua. Los principales productores en la regin de Puno, estn representados por las provincias de Azngaro, Melgar, Puno, Huancan y San Romn. (Direccin Regional Agraria - Puno, 2010). Tabla 1- Produccin actual de leche 2009
Zona Puno Total litros/ da 110949.30 22189.86 88749.44 Venta de leche Quesos

100(%)(2009). Fuente: caja rural los andes

(20 %)

(80 %)
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Tabla 3. Composicin de lactosuero dulce y cido (Panesar et al., 2007).

Lacto suero
Definicin, composicin y tipos de Lactosuero El lactosuero es definido como la sustancia lquida obtenida por separacin del cogulo de leche en la elaboracin de queso (Foegeding y Luck, 2002). Es un lquido translcido verde obtenido de la leche despus de la precipitacin de la casena (Jelen, 2003).Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminacin de la casena, el primero denominado dulce, est basado en la coagulacin por la renina a pH 6,5. El segundo llamado cido resulta del proceso de fermentacin o adicin de cidos orgnicos o cidos minerales para coagular la casena como en la elaboracin de quesos frescos (Jelen, 2003, citado por Parra 2009). En la Tabla 3 se puede detallar la composicin nutricional del lactosuero dulce y acido, observndose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor protena respecto al cido
Componente Slidos totales Lactosa Protena Calcio Fosfatos Lactato Cloruros Lactosuero dulce (g/L) 63,0- 70,0 46,0- 52,0 6,0- 10,0 0,4- 0,6 1,0- 3,0 2 1,1 Lactosuero cido (g/L) 63,0- 70,0 44,0- 46,0 6,0- 8,0 1,2- 1,6 2,0- 4,5 6,4 1,1 8

Entre los ms abundantes de estos nutrientes estn la lactosa (4,5-5% p/v), protenas solubles (0,6-0,8% p/v), lpidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) (Mui et al., 2005; Londoo, 2006; Panesar et al., 2007).

Quinua (Chenopodium quinoa Willd)

La quinua (Chenopodium quinoa Willd), se cultiva en todos los Andes, principalmente del Per y Bolivia, desde hace ms de 7.000 aos por culturas pre-incas e incas. Histricamente la quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del mar hasta los 4.000 m, pero su mejor produccin se consigue en el rango de 2.500-3.800 m con una precipitacin pluvial anual entre 250 y 500 mm y una temperatura media de 5-14C. En Amrica Latina, Bolivia es el pas con mayor exportacin como quinua orgnica a USA y pases europeos. Para el uso de estos nutrientes que tiene la quinua se elabora diversos productos entre ellos tenemos; la harina, expandidos, barras energticas y otros (Mujica y Jacopsen, 2006).

La leche de Quinua
Mujica et al (2006, p. 21) mencionan que la quinua, grano andino de alto valor nutritivo, de amplia adaptacin en el mundo, tiene gran potencialidad de transformacin y obtencin de productos para uso en la alimentacin humana, especialmente para nios y personas que deseen tener una alimentacin ms sana, nutritiva y natural, que les permita disponer de protena de buena calidad dado por el balance adecuado de aminocidos esenciales, adems por la presencia de vitaminas y minerales. El trabajo que Mujica realizo se efectu en los laboratorios de nutricin humana de la Universidad Nacional del Altiplano, UNA, PER, a 3850 msnm, con la participacin de especialistas del rea y con material gentico procedente de los Bancos de Germoplasma de la UNA, PUNO e INIA, los cuales fueron seleccionados previamente por los especialistas y por sus caractersticas agronmicas as como por la gran posibilidad y potencialidad que podran tener estos genotipos para este propsito (p, 22)
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Obtencion de Leche de Quinua

Para la obtencin de la leche de quinua se coloca un kilo de quinua cocida en una licuadora, luego se agregan dos litros de agua en la que se produjo la coccin del grano, el cual tiene diferentes coloraciones, se debe usar el agua en la que hirvi el grano de quinua para ser triturado y obtener la leche, en la proporcin de 2 de lquido por 1 de grano de quinua cocida, con la cual se obtiene una coloracin y consistencia ms adecuada debiendo utilizar aquel genotipo que presente coloracin blanca, esto ocurre con el genotipo denominado Chullpi. Luego se procede a licuar a alta velocidad, durante 5 minutos, teniendo la precaucin de que el grano no salte demasiado y quede en la parte superior del vaso de la licuadora, procurando limpiar las paredes para que los granos regresen a la mezcla para que sean debidamente triturados. Despus del triturado de la quinua se procede a separar la parte slida de la lquida; pasando por un primer filtro, con la ayuda de un tamiz, con la finalidad de obtener el lquido que viene a constituir la leche de quinua, pudiendo iniciar otro proceso con la parte slida restante. Para mejorar la calidad de la leche de quinua en cuanto se refiere a su sabor palatabilidad es recomendable efectuar un segundo filtrado con un cedazo y fuese necesario un tercer filtrado, con la finalidad de obtener leche de quinua de alta calidad. (p, 24) La homogenizacin de la leche de Quinua consiste en la formacin de una emulsin homognea de dos lquidos inmiscibles lo cual har ms cremosa la leche de quinua y ms uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glbulos de grasa. La leche de quinua se puede descomponer con facilidad, debido a la presencia
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Beneficios de la Quinua

Entre un 14 y 18% de su composicin est formada por protenas, predominando tres aminocidos importantes para la asimilacin de otras pequeas sustancias fundamentales en el crecimiento. (p, 25)
Todo parece indicar que la ausencia de osteoporosis tiene relacin con la dieta del altiplano que es rica en granos que contienen fitoestrgenos que son sustancias que permiten la absorcin de calcio y esto hace que las mujeres de esta regin no sufran osteoporosis ni problemas propios de la menopausia. (p, 25)

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Probiticos
Los probiticos son microbios vivos que pueden incluirse en la preparacin de una amplia gama de productos, incluyendo alimentos, medicamentos, y suplementos dietticos. Las especies de Lactobacillus y Bifidobacterium son las usadas ms comunmente como probiticos, pero la levadura Saccharomyces cerevisiae y algunas especies de E. coli y Bacillus tambin son utilizados como probiticos. Las bacterias de cido lctico (LAB), entre las que se encuentra la especie Lactobacillus, han sido utilizadas para la conservacin de alimentos mediante fermentacin durante miles de aos; pueden ejercer una funcin doble, actuando como agentes fermentadores de alimentos, pudiendo adems generar efectos beneficiosos a la salud. En trminos estrictos, el trmino probitico debe reservarse para los microbios vivos que han demostrado en estudios humanos controlados producir un beneficio a la salud. La fermentacin de alimentos brinda perfiles de sabor caractersticos y reduce el pH, lo que impide la contaminacin provocada por posibles patgenos. La fermentacin se utiliza a nivel mundial para el mantenimiento de una gama de materiales agrcolas sin procesar (cereales, races, tubrculos, frutas y hortalizas, leche, carne, pescado etc.).
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MATERIALES Y METODOS
Materia Prima Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) Descripcin Se trabajar con Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) variedad Salcedo INIA, adquirida de la E.A.P de Ingeniera de Alimento.

Suero de Leche

El suero de leche a procesar se obtendr a partir de la elaboracin del queso tipo paria el cual se elaborara en el laboratorio de Qumica. No se utilizar una combinacin de agua y leche. Las Bacterias Acido Lcticas, Se obtendran de Productos para la industria alimentaria JACMIL distribuciones S.C.R.L., las cepas y sus cdigos proporcionados por Lyofast Sab 440 A, son: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus, thermophilus,Bifidobacterium animalis ssp. Lactis. El tratamiento correcto para el cultivo probitico se siguir segn la ficha tcnica Lyofast SAB 440 A.

Cultivo Prebitico

Estabilizantes

Se utilizar Gelatina de 240 bloom (poder gelificante), se obtuvieron de Productos para la industria alimentaria JACMIL distribuciones S.C.R.L.

Pulpa de Maracuy Insumos

Fruta de maracuy. Se obtendr del mercado Santa Brbara, seccin frutas, Juliaca. El Azcar rubia y la Leche descremada en polvo. Se obtendrn de Productos para la industria alimentaria JACMIL distribuciones S.C.R.L.

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Materiales y Equipos

Materiales Ollas industriales y Cocina a gas Vasos precipitado de 250 ml Utensilios (cucharas, jarras, etc.) Colador y Lienzo Fino Pipetas 5 ml Accesorios de oficina Cabinas de Evaluacin Sensorial Termmetro a mercurio rango 150 Estufa marca Muszeripari Equipo de Titulacin Cronmetro Licuadora Oster

Equipos

Laptop COMPAQ 510 Intel Core2 Duo, software: MS Word 2007, MSExcel, MS-Power Point, Internet Explorer y Paquete estadstico STATISTICA 7.0.

Balanza Digital. EPSO 5 High Precision Pocket Scale

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Descripcin de la Metodologa
La metodologa aplicada para la elaboracin de la bebida fermentada a base de lactosuero y quinua (chenopodium quinoa willd), se procedi segn muestra el diagrama de flujo en la Figura 1, realizada por elaboracin propia, lo cual muestra cmo obtener el producto de esta investigacin.

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Mtodologia para la elaboracin

Figura 1 Flujo de elaboracin de una bebida fermentada a base de lactosuero y quinua.

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Anlisis qumicos Determinacin de pH Se determinar mediante potenciometra, utilizando un potencimetro elctrico calibrado a pH neutro (pH = 7.0) utilizando buffer fosfato previa a la ejecucin de las lecturas. Determinacin del porcentaje de acidez Se realizar por medio del mtodo 33.2.06 de la AOAC (Oficial Method 947.05), determinando el porcentaje de acidez expresado en porcentaje de cido lctico, evalundose el gasto de una solucin de NaOH 0.1 N para virar el cambio de color a rosa plido del indicador fenolftalena. Mediante la siguiente ecuacin: % acidez = (gasto de NaOH x 0,1 N x Meq-gr)/volumen

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Anlisis sensorial
3.4.1 Colaboradores para la Evaluacin Sensorial

Se trabajara con un grupo de personas, cuyas caractersticas sern: el ser jvenes, de buenos hbitos de vida, con buena salud, con voluntad de colaborar y disponibilidad de tiempo. Se contactaran individualmente a personas conocidas del entorno de la E.A.P de Ingeniera de Alimentos, previamente entrenados por tesistas de la Escuela, en su mayora Jvenes y mujeres, cuyas edades fluctan entre 19 25 aos. 3.4.2 Evaluacin de los atributos sensoriales

Tras una breve explicacin de la evaluacin, en cada caso, se les proporcionara el formato que se muestra en la siguiente diapositiva y se les solicitara que lo llenen libremente y con la mayor sinceridad, pues los datos obtenidos seran usados confidencialmente.

3.4.3

Evaluacin para la concentracin de gelatina

La seleccin de la concentracin de gelatina estar determinada por su efecto sobre las caractersticas de textura deseadas para el producto: gelificacin, ligera a moderada (4 a 6 puntos); sinresis, ninguna a muy ligera (mximo 2 puntos) y consistencia del cogulo, fuerte pero excesiva (8 a 9 puntos). La escala a utilizar se muestra en la siguiente figura.
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Formato de evaluacion en escala hednica

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Diseo experimental
Tabla 3- Niveles Utilizados para las Variables Independientes
Niveles (parmetros) NC Variable - -1 0 1 +

Lacto suero: :leche de quinua: leche en polvo

55,9:34.1:10 60:30:10 70:20:10 80:10:10 84,1:5,9:10

Gelatina

0,018

0,5

0,3

0,5

0,582

Fuente: Propia (2010).

Se empleo un diseo de Superficie de Respuesta generado por el software Statistica 7.0 com um error de 0.05. El Anova se evalu empleando un modelo cuadratico lineal
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Tabla 4 - Diseo experimental para optimizacin de experimentos en el desarrollo de una bebida en base a suero de leche y Quinua usando el Diseo de Central Compuesto para dos Variables.
Ensayo 1 2 3 X1
-1,41421

X2
0,00000

Suero 60 60 80

Gelatina 0,5 1,5 0,5

-1,00000

1,00000

0,00000

0,00000

4
5 6 7 8 9 10

1,41421

0,00000

80
70 55,9 84,1 70 70 70

1,5
1 1 1 0,3 1,71 1

1,00000

1,00000

1,00000

-1,00000

-1,00000

-1,00000

0,00000

1,41421

0,00000

0,00000

0,00000

-1,41421

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24

Muchas Gracias!!!
Alexander Guzmn Manzano

942104743
alex_17m@hotmail.com

Daniel Apaza Carita 951987211

raise_777@hotmail.com