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PALABRAS CLAVES
INOCUIDAD HIGIENE ALIMENTO MANIPULADOR MICROORGANISMO ETA
HIGIENE
TEMPERATURAS SEGURAS COCCIN COMPLETA CRUDOS Y COCIDOS SEPARADOS AGUA E INSUMOS SEGUROS
HIGIENE
LAVADO DE MANOS:CUNDO?
Antes de:
Comer Tomar alimentos Alimentos Cocinar
LAVADO DE MANOS:CUNDO?
Despus de:
Ingresar al sector de trabajo. Usar los servicios higinicos. Tocar su cabello, cara o cuerpo. Comer o beber. Estornudar o toser. Manipular sustancias qumicas. Tocar dinero. Manipular cajas, embalajes, recoger recipientes de basura, coger equipos o utensilios sucios. Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.
LAVADO DE MANOS:CMO?
LAVADO DE MANOS:CMO?
Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortas, evitar uas pintadas. Use el pelo recogido bajo el gorro o cofia. Usar ropa de colores claros: chaqueta (overol), gorro, zapatos cerrados, guantes y mascarilla si lo requiere. Todo limpio. Deje su reloj, anillos, alhajas, pulseras, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo. Evitar trabajar con cortes, ulceraciones, etc. Certificado que acredite buena salud (carn de sanidad) y certificado de capacitacin en BPM de alimentos.
Crudo
Carne de res, de pollo o de pescado cruda Jugos provenientes de las carnes Huevos
Cocido
Los alimentos crudos pueden estar contaminados con bacte y trasladarse a los alimentos cocidos o listos para servir
3
COCCIN COMPLETA
Cocinar completamente
los alimentos
82C
Aves enteras, piernas, muslos y alas. Pechugas de pollo y de pavo. Carne bien cocida de res, ternera, cordero. Sobrantes, rellenos. Carne molida, hamburguesas, albndigas. Carne a trmino medio de res, ternera, cordero. Platos a base de huevo. Carne semicruda de res, ternera, cordero
77C
74C
71C
63C
Cocina completamente los alimentos, especialmente las carnes, Pollos, huevos y pescados.
Hierve los alimentos ( sopas y guisos) que alcacen 70 C. Para las carnes rojas y pollos cuida que los jugos sean claros y no rosados. Es recomendable el uso de termmetros. Recalienta completamente la comida cocinada. Asegrate que su interior alcance los 70C.
70C
65C
Zona de peligro
Coccin asegura alimento inocuo y sano ,muerte La coccin adecuada garantiza bacteriana
un alimento inocuo y sano
5C
Retrasa crecimiento y multiplicacin
TEMPERATURAS DE SEGURIDAD
0A4 C
8 A 10 C
FRUTA Y VERDURA
5
Materias primas seguras
USA agua y
Frutas y verduras
5 gotas/5lt agua
2 gotas de leja
Agua de red
Hervir 5 minutos
Cundo vence?
Bacterias Virus Hongos y levaduras Parsitos 2. Qumicos Plaguicidas Detergentes Colorantes Aditivos no autorizados
3. Fsicos
Madera Piedras Vidrio Metales
Leche y derivados (queso fresco, yogur, helados). Huevos y subproductos (pastelera, crema volteada, leche asada). Alimentos preparados con huevo crudo o sin una coccin suficiente. Cremas y salsas (aj, rocoto, mayonesa). Carnes cocidas, molidas, salchichas, pasteles rellenos de carne sndwich triples, de pollo y carne. Papas horneadas o hervidas. Alimentos preparados (se consumen fros): cebiche, ocopa, causa. Verduras y hortalizas. Alimentos enlatados abiertos.
reas de preparacin alejados de focos de contaminacin. Pisos, paredes, techos, vitrinas y anaqueles de material impermeable, lisos en buen estado de conservacin y limpieza. Buena ventilacin e iluminacin. Los utensilios y equipos de cocina estarn en buen estado de conservacin e higiene. No olvidar mantenerlos en orden y protegidos.
Contaminacin alimentaria. La posibilidad de que la contaminacin alimentaria cause la muerte a una persona. Reclamos de los consumidores sobre el alimento que se vende en un establecimiento determinado. La clausura del establecimiento por vender alimentos en mal estado. Posibilidad de enfrentar un juicio por daos a la salud. La comida es desechada debido a que se ech a perder. Prdida en la productividad del establecimiento.
MUCHAS GRACIAS