MATERIAS PRIMAS

CLASIFICACION MOFORLOGICA DE LAS FRUTAS

DRUPA

DRUPAS

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Los de varias semillas se dividen en cuatro clases: 1. Bayas 2. Pomas 3. Hesperidium 4. Peponoide

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BAYAS: consta de varias semillas rodeadas de una masa carnosa, Ejemplo: guayaba, anon, tomate, granadilla, uva, banano.

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POMAS: se caracterizan porque la pulpa rodea un receptaculo interno que contiene las semillas, ejemplo: Manzana, pera

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HESPERIDIUM: se caracteriza por una cascara gruesa con numerosas glandulas de aceite esencial y una pulpa gruesa jugosa compuesta de varios segmentos separados, ejemplo: naranja, limon, pomelo, mandarina

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PEPONOIDE: similares las bayas, poseen una cubierta externa como la patilla, melon, calabaza, cohombro

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AGREGADOS: derivados de una cantidad variable de ovarios como las fresas, moras, frambuesas. (BERRIES)

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MULTIPLES: derivados de una cantidad variable de ovarios de varias flores que crecen mas o menos junto formando una masa como la pia, breva

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Pectinas Azcar cidos

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Pectinas
Las pectinas son polisacridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboracin de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azcar y cido, adems, se emplea como espesante y estabilizante.

Pectinas Pectinas

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Pectinas HM

Condiciones para formar el gel de pectina

PH 2,8 - 3,5 Concentracin de azcar 60% - 70%

Con PH superior a 3,5 se debe adicionar calcio en concentracion de 0,001 - 0,01 % p/p Temperaturas y tiempos: 65C - 95C 10 - 20 min

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Las pectinas de alto metoxilo presentan un elevado numero de grupos carboxilicos esterificados con alcohol metlico, ms de 50%. Los geles obtenidos utilizando pectinas HM presentan una estructura corta y compacta, transparentes y con un buena conservacin de los aromas originales.

OJO: No son termoreversibles

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ALGUNAS MARCAS COMERCIALES

TAREA: que son pectinas amidadas LM

Si son termoreversibles

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Pectinas de bajo Metoxilo LM

Las pectinas de bajo metxilo forman geles a concentraciones bajas de azcar o en ausencia de azcar y dentro de un amplio rango de acidez o valores de pH.
Irreversibilidad trmica Los iones de calcio son necesarios para la formacin de geles con pectinas de bajo metxilo.

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Pectinas de bajo Metoxilo LM

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El grado de esterificacin o metoxilacin, es una caracterstica qumica muy importante relacionada con la velocidad de gelificacin Cuanto menor es el DM, mayor es el setting time de la pectina y menor es la temperatura de trabajo. Mayor es la concentracin de los slidos solubles, menor es el agua libre y mayor es la fuerza del gel que se obtiene. Las pectinas LM pueden gelificar solo en presencia de cationes polivalentes, generalmente calcio

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Cuanto mayor es la concentracin de slidos solubles y menor es el pH, mayor es la reactividad de la pectina.
Adems, cuanto mayor es la concentracin de calcio soluble y menor es el pH, mayor es la temperatura de trabajo de la pectina.

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PRODUCCION DE LA PECTINA : extraccin acuosa en ambiente cido de las cscaras de ctricos,

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Mermeladas, caramelos masticables, preparados de fruta para yogurt, postres, rellenos y cremas para productos de horno. La pectina es tambin utilizada para mejorar la consistencia y la estabilidad de las pulpas en bebidas con base en jugos y acta como estabilizante de las protenas en ambiente cido Adems la pectina reduce el fenmeno de sinresis en mermeladas y confituras y aumenta la dureza del gel en mermeladas de contenido calrico reducido. La dosificacin tpica de la pectina en los productos alimenticios est entre el 0,5 y el 1,0%.

USOS

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El grado de la pectina se refiere a las libras de azcar que gelificar una libra de pectina. La pectina comercial ms comn es pectina de grado 150, lo que significa que con agua, azcar para obtener 65 por ciento de slidos y cido para alcanzar el pH ptimo, una libra de pectina producir una jalea perfecta con 150 libras de azcar. La pectina de grado 100 es tambin popular.

1 libra pectina

gelifica

150 libra azcar

Pectina grado 150

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PARA NIOS QUE NO QUIEREN COMER FRUTAS FRUTA ESTRUCTURADA : DESARROLLO AGROINDUSTRIAL INTERESANTE

Gel pctico de manzana

Gel pctico de tomate

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Pectinas Azcar cidos

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Azcar

Los de mayor inters son: Sacarosa Fructosa Jarabe de glucosa (hidrolisis almidn) Azcar invertido

Brix

Indice de refraccin que da una disolucin del 1% de sacarosa en peso, 1 Brix, corresponde a 1 gramo de azcar en 100 gramos de solucin azucarada . Es una medida ESTANDARIZADA y calibrado para la medicin del contenido de SACAROSA en trminos de porcentaje p/p a 20C. Otros azucares y cidos alteran la lectura. Para datos tomados a temperaturas diferentes de 20C es necesario hacer correccin.(con tablas) Se mide con un: REFRACTOMETRO

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MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

Maran Coco Ann

Limn Mango

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Actividad de agua en funcin de la concentracin de soluciones de solutos comnmente utilizados en la formulacin de alimentos de alta humedad y de humedad intermedia

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Pectinas Azcar cidos

cido ctrico.

cido mlico.

cido ascrbico
cido oxlico. cido actico. cido tartrico.

conservacion

Qu tratamiento trmico emplear?

Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO) Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no proliferan en el alimento. Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin. Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

>T y >t
A > PH A > Viscosidad A > Contaminacin inicial A > Contenido de agua y nutrientes

Propiedades sensoriales y nutricionales del alimento

Potenciales microorganismos que lo pueden contaminar

Caractersticas de penetracin del calor al alimento. K, Cp, Dimetro promedio, centro geometrico

Asegurar su destruccin

conservacion

Cmo conservar con frio?

Refrigeracin -2C a 15C Congelacin -- Menores a -2C (segn la norma < a -18C) minimiza reacciones quimicas y enzimatica --- MO

CONGELACION Conserva mejor valor nutritivo y sabor que cualquier otro mtodo

REFRIGERACION Das a semanas Sirve para transporte y almacenamiento para consumo en fresco. OJO: mantener circulacin del aire y evacuar gases como el etileno.

REFRIGERACION Antes de los procesos disminuye la aparicin de espumas indeseadas.

CONGELACION (pulpas) >Contenido solidos > tiempo para lograr congelacin. Y provocan desnaturalizacion de protenas. Precipitados La congelacion debe ser total y uniforma para evitar MO. Congelacion rapida cristales grandes rompe tejidos Congelacion rapida $$ cristales pequeos, - tejidos intactos.

conservacion

VELOCIDAD DE CONGELACION

RESISTENCIAS A LA TRANSMISION DE CALOR Velocidad del aire Espesor del producto Composicin del producto Agitacin Superficie de contacto producto-medio enfriamiento Espesor del envase Efecto de refrigeracion o capacidad termica del refrigerante

OJO: El envase debe tener alto grado de impermeabilidad para impedir que hielo sublimado penetre y contamine

dT ENTRE AMBIENTE Y PRODUCTO OTRO OJO: El envase debe contemplar que el agua al congelarse aumenta su volumen hasta un 10% Flexible o no llenar totalmente !!!!!NO!!!! SE QUIEBRA

Latas Papel encerado Cartn- plstico

Plstico

vidrio?

conservacion

Cmo conservar con DESHIDRATACION y CONCENTRACION?

CALOR AIRE FRIO OSMOSIS

Disminuye n peso y volumen por lo tanto costos de transporte y almacenamiento

SOL Retira hasta el 85% del agua Espacios grandes Expuesto a contaminacin (polvo, insectos, roedores y otros)

DESHIDRATADORES Retira hasta el 99%

Variables controladas Mayor costo mejor calidad del producto final

EVAPORACION O CONCENTRACION Buscan eliminar solo una parte del agua. (jarabes, pastas, mermeladas)

conservacion

DESHIDRATACION
VARIABLES METODOS Conveccin Tambor Rodillo Vacio CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS

Superficie de contacto Temperatura Velocidad del aire Humedad del aire Presion atmosferica Heterogenidad MP

FISICOS Disminucin de volumen Color (escaldar inactiva enzimas) Endurecimiento < Termoplasticidad

QUIMICOS Valor nutritivo Dependen de composicion del alimento y severidad del tratamiento Perdida de volatiles

PERDIDA CAPACIDAD DE HIDRATACION Distorsion de celulas y capilares Desnaturalizacion de proteinas Recuperar y devolver voltiles Adicionar sabores y esencias artificiales Adicionar gomas

conservacion

CONCENTRACION
PRINCIPIO METODOS

Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren una prdida de agua que resulta letal para su desarrollo.

Marmitas abiertas Evaporadores de vacio Crioconcentracion Osmosis directa (inmersin en sln sat)

Cul es la concentracin critica de azcar que detiene el crecimiento de MO?

conservacion

DEFINICIONES

conservacion

RENDIMIENTO de algunas pulpas

Segn variedad y practicas agro-culturales Puede fluctuar

conservacion

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Libre de materias extraas (numero mximo de puntos negros) Libre de separacin de fases Disminuir al mximo la presencia de aire (inevitable entrada en pulpeo) Libre de alcohol Color y olor caracterstico de la fruta Debe contener elementos histolgicos o tejido celular de la fruta

conservacion

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Acidez titulable: niveles mnimos de cido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro. Se determina madurez fruta o si ha sido diluida Brix % solidos solubles Se determina madurez fruta o si ha sido diluida

Ej: IM de la mora 9/1,2= 7,5

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CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Pulpa cruda Pulpa pasteurizada y UHT

Anaerobios sulfito reductores * ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad.

conservacion

INGREDIENTES Y ADITIVOS PERMITIDOS EN PULPAS

a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en cantidad mxima del 5%. b. Antioxidantes como el cido ascrbico, limitado por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). c. Colorantes, segn la lista de los permitidos en Colombia para alimentos. d. Conservantes, como el cido benzico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1 gramo por kg, expresado como cido benzico e igual para el cido srbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deber exceder los 1250 mg/kg. anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de concentrados. e. Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, tambin limitados por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). f. Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.

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METALES PESADOS MAXIMOS PERMITIDOS EN PULPAS mg/Kg

Cobre 5, plomo 0.2, arsnico 0.1 y estao 150; Este ltimo presente en las latas que sirven de empaque.

NOTA: podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural-, solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.

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CRITERIOS EMPRESARIALES
vale la pena montar la empresa o mejor alquilar una que disponga de la infraestructura adecuada para obtener las pulpas de las caractersticas que se necesitan? En Colombia la capacidad instalada supera la produccin de frutas Qu frutas procesar, dnde y cundo conseguirlas, una vez obtenidas mediante operaciones adecuadas, cmo conservarlas y lo ms importante a quin venderlas? Las que estn en cosecha Las operaciones necesarias para la separacin de las pulpas dependern de las caractersticas de las cscaras, las semillas, la manera como estn adheridas la semilla y la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente. Un problema que se inicia en el cultivo es la adicin de agroqumicos a la planta durante la precosecha. Esta prctica puede alterar la composicin de la pulpa y se presenta por el empleo de variedades de frutas poco resistentes a plagas y enfermedades, con lo que se obliga al agricultor a aplicar tratamientos preventivos con el uso de sustancias qumicas sobre la fruta antes de la cosecha.

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PROCESO

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CONTROL DE CALIDAD
La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de bureta, fenolftaleina o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el equivalente de este cido es de 70 g/mol).

Brix

La evaluacin sensorial

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TECNICAS
La temperatura y el tiempo dependern de:

Pasteurizacin Congelacin Aditivos Edulcorantes

pH menor Composicin Viscosidad menor Nivel de contaminacin inicial menor

Suponga que Ud desea preparar nctar de mora a partir de pulpa edulcorada. Los 20 Kg de nctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La pulpa cruda de mora disponible tiene 8 Brix y el azcar es cristalina comercial. La pregunta es cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar cunta agua a fin de obtener el nctar?

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Edulcorantes
c. La pulpa de mora tiene 8 Bx, es decir 8% de slidos solubles o sea, de 100 kg o gramos de pulpa, 8 kg o g son de slidos solubles. Si calculamos el 8% de 4 Kg obtendremos los kg de slidos solubles que aportar la pulpa incluida en el nctar. 4 kg x 8/100= 0,32 kg o 320 gramos Como el nctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de slidos solubles, quiere decir que se necesitan agregar: 2400-320= 2080 g de slidos solubles. Estos se obtienen al agegar 2080 g de azcar. De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg de azcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar 20 kg de nctar. 20 kg - (4,0 + 2,08) = 13,92 kg de agua.

TECNICAS
a. Se calcula el 20% de 20 kg de nctar. 20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa. b. Se calcula el 12% de 20 kg de nctar. 20 kg x 12/100= 2,4 kg Es decir que los 20 kg de nctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de slidos solubles del nctar deben ser aportados por la pulpa y por el azcar que se deben agregar. Tarea: hacer una tabla de Excel que genere estos clculos

conservacion

Tarea: hacer una tabla de Excel que genere estos clculos

DATOS DE SALIDA

DATOS DE ENTRADA

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TECNICAS Pasteurizacin Congelacin

Aditivos
Edulcorantes Concentracin Deshidratacion
La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los dems tipos de conservas. Tienen la ventaja de ofrecer mas funcionalidad al consumidor por la disminucin de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca