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Composicin Simple vs compleja Multicomponente Estructura Solucin, emulsin, gel, espuma, tejido, etc. Multifase Dinmica Cambios por procesamiento Deterioro qumico, enzimtico y microbiolgico
Agua
El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o congelable y en forma ligada o no congelable.
La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre, el cual, esta expresado por el concepto de actividad de agua. Estabilidad en cuanto a: Desarrollo de microorganismos Reacciones enzimticas Reacciones qumicas http://www.youtube.com/watch?v=3Y8qnzxZka0
aa = P/P0
f p HR Ma aa f 0 p0 100 Ma Ms
f = fugacidad e un determinado estado a temperatura T f0 = fugacidad en un estado estndar a T HR = humedad relativa P = presin de vapor del agua del alimento a T Po = presin de vapor del agua pura a T Ms = moles de soluto (g/pm) Ma = moles de agua (g/18) Cuando una disolucin/slido hmedo se encuentra en equilibrio con la atmsfera de su entorno:
Isoterma de adsorcin: Se coloca el producto seco en contacto con una atmsfera de HR creciente. Isoterma de desorcin: Se coloca el producto hmedo en contacto con una atmsfera de HR decreciente.
Agua fuertemente ligada a puntos especficos del slido Esos puntos pueden ser: Grupos hidrxilo de polisacridos Grupos amino y carbonilo de protenas Interacciones por puentes de hidrgeno, enlaces dipolo-dipolo
http://www.ehu.es/biomoleculas/moleculas/fuerzas.htm
Agua de la monocapa
Cantidad de agua necesaria para formar una monocapa sobre sitios altamente polares de la materia seca Cantidad de agua que puede estar fuertemente unida a la materia seca
Monocapa
Multicapa (0.5%) Vecinal o perturbada (3- 2%) Se localiza en capas externas y microcapilares aa superior a 0.3 La mayor parte no congela a 40C Propiedades como solvente reducidas Movilidad reducida Puentes de hidrgeno entre agua-agua y agua-soluto
Multicapa
Atrapada en macrocapilares
Actividad de agua (aa) Frutas 0.97 Pan Verduras 0.97 Mermeladas Jugos 0.97 Frutas secas Huevos 0.97 Miel Carne 0.97 Galletas, cereales Queso 0.95 Azcar
Congelacin
Secado/deshidratacin
Adicin de solutos: Sal (NaCl, KCl, fosfatos) Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa) Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol) cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico) Hidrolizados de protena
Etc.