MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Principios de la conservacin de alimentos

1. Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana.

Alimentos sin grmenes y eliminar los existentes. obstaculizar el crecimiento y actividad microbiana. Destruyendo o inactivando enzimas. Previniendo o retrasando las reacciones de oxidacin.

2. Prevencin o retraso de la autodescomposicin.

3. Prevencin de lesiones por insectos.

Refrigeracin

Conservacin de alimentos a temperatura entre 0C y 10C. Las temperaturas fras permiten un lento crecimiento de algunas bacterias que causan la descomposicin. Un refrigerador debe estar lo suficientemente fro para tener a los alimentos justo por arriba del punto de congelacin, siendo 5C la temperatura recomendada.

RECOMENDACIN

No almacene las carnes crudas durante ms de 5 das. La carne de aves, carne molida o de peces durante ms de 2 das en el refrigerador.

Congelacin

Someter los alimentos a bajas temperaturas (-18C -0C) para retardar la descomposicin y el deterioro.

Las temperaturas de congelacin reducen el crecimiento de microbiano al igual que las reacciones qumicas y enzimticas.

Congelacin

La formacin de hielo en el alimento es la accin deshidratante bsica. Se recomienda la congelacin muy rpida para facilitar la formacin de cristales pequeos de hielo en el interior del del alimento, evitando daos.

ATENCIN

La conservacin de los alimentos por congelacin depende del mantenimiento de una secuencia ambiental (cadena de fro) que impida la reiniciacin del deterioro.

Evaporacin

En la evaporacin se elimina el vapor formado por la ebullicin de una solucin lquida obteniendo una solucin ms concentrada. La solucin concentrada es el producto deseado y el agua evaporada se desecha. Productos evaporados: leche, jugos de frutas

Pasteurizacin

Tratamiento trmico moderado de alimentos, que es menos drstico que la esterilizacin. Se emplea para exterminar organismos que tienen una resistencia trmica relativamente baja en comparacin con los que requieren procesos de esterilizacin ms drsticos para su eliminacin. Mas del 99% de las bacterias mueren y aunque el producto no est completamente estril, se destruyen todos los organismos nocivos.

Pasteurizacin

Se lleva a cabo un choque trmico de alta temperatura y corto tiempo. Pasteurizacin de la leche: Se lleva a cabo en sistemas continuos de intercambiadores de placas o tubos, en los que la leche se somete a una temperatura de 71 - 72C durante 15 segundos,despus se enfra rpidamente a menos de 10C.

Esterilizacin

Es un procedimiento trmico que causa el exterminio de diversos microorganismos perjudiciales.

DESVENTAJA: disminucin de ciertos valores nutritivos. Ejemplo: vitamina C, la tiamina y la riboflavina (vitamina B1 y B2).

Esterilizacin

Un alimento estril comercialmente puede definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento ni supondr un peligro para la salud del consumidor. La esterilidad absoluta es inalcanzable. El tratamiento trmico consiste simplemente en reducir la supervivencia microbiana, especialmente de patgenos.

Deshidratacin o secado
El contenido de agua del producto se reduce

por debajo un determinado valor crtico (el cual varia segn el producto) y se hace imposible el crecimiento de microorganismos ya que en ausencia de agua no pueden sobrevivir.
Es uno de los mtodos mas antiguos para

conservar alimentos.

Salado o curado

La salazn en seco consiste en frotar con sal las piezas a conservar. La penetracin de la sal se produce con mayor rapidez cuanto ms delgada es la pieza; requiere por lo general un plazo de varias semanas, en cuyo transcurso se da vuelta a las piezas con frecuencia, se las vuelve a frotar con sal o se se separa tambin la salmuera expelida. Una curacin excesivamente larga puede ser motivo de defectos en los productos obtenidos.

Temperatura ideal de crnicos salados: 68C

EMPAQUE Y ENVASE

El envase debe proporcionar proteccin fsica y mecnica para evitar que le producto experimente alteracin, infestacin, contaminacin, captacin de humedad