YACTAYO CHALCO CHARLES

La

gran facilidad de la leche para sufrir un rpido deterioro y contaminaciones de todo tipo hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de conservacin y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida.

 Agua:
Grasa: Protenas: Carbohidratos: Minerales: Vitaminas: Enzimas:

Las caractersticas organolpticas en los alimentos en especial la industria lctea se constituye en la actualidad como una de las ms importantes herramientas

 Olor:

Dbil Color: Blanco intenso Sabor: Suave pastoso y dbilmente azucarada Aspecto: Opaca Presencia de sedimentos: No

 1.-

Recepcin. Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna, tanques o en cntaras. Estos tanques o silos son de acero inoxidable, aluminio o de plstico.

 consiste

en el calentamiento de la leche cruda, durante 10-20 segundos como mnimo, a una temperatura comprendida entre 62C y 65C. Tiene como objetivo higienizar la leche recibida y acondicionarla microbiolgica y enzimticamente (se inactiva el crecimiento microbiano, se procede a la inactivacin de enzimas que puedan dar lugar a reacciones qumicas no deseadas).

 Es

la separacin de la grasa de la leche para la obtencin de leche parcial completamente desnatada. Se obtiene tambin nata con un contenido graso aproximado del 40%.

 La

estandarizacin del contenido graso de la leche consiste en ajustar el contenido de grasa o aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en funcin del tipo de leche y/o producto lcteo que se quiera obtener.

 Se

procede a su homogeneizacin para reducir y uniformizar el tamao de los glbulos grasos entre 0,5-1 m. Con esto se evita la separacin de la nata, se favorecen las caractersticas organolpticas de la leche de consumo y se facilita el procesado de otros productos lcteos.

El propsito del tratamiento trmico es la eliminacin de los microorganismos que contenga la leche y adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas lcteos presentes.

 Se

entiende por leche pasterizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsicoqumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.

 Se

basa en la aplicacin de una temperatura muy elevada (135-150C) durante un corto lapso de tiempo (por lo menos, dos segundos) con el fin de destruir todos los microorganismos y sus formas de resistencia (esporas), y posteriormente realizar un envasado asptico en un recipiente adecuado, de modo que se reduzcan a un mnimo las transformaciones qumicas, fsicas y organolpticas.

 Se

entiende por leche esterilizada, la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se realiza normalmente a temperaturas de 100-120C durante tiempos de hasta 20 minutos.

En estos la leche o los productos lcteos se calientan al entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua). La leche debe tener a la entrada una temperatura de 7080C (mediante calentamiento indirecto), entrando entonces en contacto con el vapor de agua (4 segundos hasta 150C).

La ventaja que ofrece este mtodo radica en la brevedad de los tiempos de calentamiento lo que supone un tratamiento muy moderado del producto. Como desventajas se encuentran la necesidad de un vapor de muy alta calidad. La capacidad de recuperacin trmica es tan solo del4050%.

 La

transferencia de calor se produce a travs de una superficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a cabo en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de stos. llevan a cabo en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de stos.

 Las

denominadas leches concentradas, al igual que la leche en polvo, se encuadran dentro de los denominados productos lcteos conservados, que son productos obtenidos de la leche a los que se les somete a un proceso de extraccin de agua.
el objetivo de conseguir productos que posean una conservacin a largo plazo, en esta denominacin se encuadrara la leche concentrada, la leche condensada y la evaporada

Con

(*) slo para el caso de leche concentrada desnatada o semidesnatada

 La

obtencin del concentrado consiste en reducir el contenido de agua de la leche aproximadamente en un 70% Este proceso se alcanza evaporando la cantidad adecuada de agua utilizando unos equipos denominados evaporadores, consiguindose con ellos una reduccin del peso y volumen, con un aumento de la viscosidad y densidad de la leche

 La

leche concentrada que sale del ltimo efecto de la etapa de concentracin y que se encuentra a una temperatura de 60-64C se mantiene en un tanque de espera durante un corto periodo de tiempo a fin de ajustar su viscosidad hasta los niveles requeridos. Antes de su pase a la etapa siguiente de inoculacin, la leche concentrada se enfra hasta una temperatura de 25-28C.

 En

un tanque de incubacin dotado de una agitacin suave se aade lactosa en polvo esterilizada con el objetivo que cada partcula de lactosa acte como ncleo de cristalizacin del azcar y as conseguir una dispersin de los mismos. Esta dispersin de los cristales mejora sus propiedades texturales finales.

 Las

etapas necesarias para la fabricacin de leche evaporada son:

Adicin de azcar y evaporacin. Enfriamiento Cristalizacin Llenado e inspeccin

 La

evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Contina entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido de slidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinacin de la densidad del concentrado.

 La

leche condensada debe enfriarse despus de la evaporacin. Este es el momento ms crtico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solucin la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azcar ser grande y el producto ser arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones.

 La

leche condensada debe tener la apariencia de mayonesa. Como la leche evaporada, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado conservndose hasta 2 aos. Pueden tambin almacenarse en barriles de madera conservndose de 6 a 8 semanas.

 Las

etapas necesarias para la fabricacin de leche evaporada son:

Evaporacin Homogenizacin Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin Llenado Esterilizacin Almacenamiento e inspeccin.

 Despus

del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a travs de tubos calentados por vapor y sometidos a vaco. Se produce una ebullicin a temperaturas comprendidas entre 50y 60C.

 La

leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenizador que trabaja a una presin de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta forma se consigue la dispersin de la grasa y se evita que los glbulos de dicha sustancia formen grumos durante el proceso posterior de esterilizacin, normalmente se recomienda una homogenizacin de dos etapas.

 Despus

de su homogenizacin, la leche se enfra a unos 14C si se va a llenar directamente o a unos 5-8C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilizacin. A esta altura del proceso se realiza una comprobacin final del contenido en grasa y en slidos no grasos.

 Mediante

maquinas llenadotas se dispone el producto en latas que se cierran antes de proceder a la esterilizacin, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la formacin de espuma sea la menor posible.

 Las

latas llenadas y cerradas pasan a las autoclaves, que pueden operar de forma continua o por gas. En este ltimo caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a travs de la autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa. En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilizacin

 Las

latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de cartn. La leche evaporada de 0-15C. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.

La importacin de Leche Concentrada sin azcar alcanza los US 5.7 millones a un precio promedio al alza de US 3.31. Estas importaciones crecen 118% contra el mismo perodo del 2010.

 En

Leche Concentrada con azcar las importaciones a Febrero alcanzan los US 3.3 millones a un precio promedio de US 2.89 kilo. Bajan las cifras un 34% con respecto al 2010.

jefferson_14_93@hotmail.com