Efecto de las altas presiones en el zumo de uva.

Objetivos:

Evaluar el efecto de los tratamientos de altas presiones sobre la composicin del zumo de uva. Evaluar el efecto de las altas presiones sobre la estabilidad microbiolgica del zumo de uva. Evaluar el efecto de las altas presiones sobre las propiedades organolpticas de los zumos de uva.

Introduccin:

Composicin del zumo de uva Los componentes ms importantes del zumo son esencialmente los azucares y los cidos orgnicos.

Azucares: los azucares que se encuentran presentes son la glucosa y la fructosa.

Enzimas: son numerosas las enzimas encontradas en la uva, de las cuales podemos destacar las oxidasas que ejercen una accin sobre muchas sustancias oxidables y en particular sobre los polifenoles. Los polifenoles del zumo de uva son expuestos y estn sujetos a una oxidacin por la accin de las tirosinas contenidas de forma natural en la uva.

Tecnologas de conservacin del zumo de uva La estabilizacin microbiolgica es uno de los problemas mas destacados y preocupantes en la conservacin de vinos

Las tcnicas de conservacin normalmente utilizadas son:

sulfitado: En este se utiliza la adicin de un agente qumico (SO2), que funciona como antioxidante y como antisptico evitando la fermentacin, sin embargo el SO2 es solamente eficaz bajo su forma libre y al combinarse con otros componentes del vino puede llevar a una posible fermentacin y una posterior formacin de compuestos sulfurosos que pueden alterar el sabor y el aroma.

Pasteurizacin: Este no es muy recomendable en bebidas de frutas refrescantes y en vinos ya que estos producen cambios negativos en las propiedades organolpticas Altas presiones Esta tecnologa es una muy buena alternativa a los tratamientos trmicos y aditivos qumicos ya que esta no altera las propiedades organolpticas, es por ello que se a propuesto como mtodo de conservacin y estabilizacin microbiolgica de vinos y zumos de uva a temperaturas ambientes y de refrigeracin.

Materiales y mtodos (elaboracin del zumo)

Tratamiento de altas presiones. Se utiliz un equipo piloto de alta presin discontinuo de Alsthom ACB-GEC (Nantes, Francia) con un cilindro de 10 cm de dimetro y 30 cm de altura. La presin mxima alcanzada por este equipo piloto es de 500 MPa, el tiempo necesario para alcanzar esta presin es de 120 segundos.
Presin (Mpa) Temperatu ra (C)

400
400 500

2
40 2

Estos fueron realizados por duplicado y fueron analizados cada 15 das durante un periodo de 60 das.

Propiedades fisicoqumicas. Anlisis de pH (a 20 C). Brix (a 20 C). Acidez total (se determino mediante una valoracin con una solucin valorada 0.1332 N de NaOH). Se realizaron pruebas microbiolgicas

Se realizaron pruebas organolpticas

Resultados y conclusiones

Evaluar el efecto de los tratamientos de altas presiones sobre la composicin del zumo de uva.

La disminucin de los Brix en las muestras sin ningn tratamiento presentaron un decremento al paso de los das indicando un inicio de fermentacin y de deterioro en el producto debido a la accin enzimtica y microbiolgica provocada principalmente por levaduras y bacterias.

El mtodo de clarificacin ( microfiltracion y clarificacin enzimtica) no afecto a las caractersticas fisicoqumicas de los zumos de uva. Todos los tratamientos de alta presin aplicados, fueron suficientes para garantizar la estabilidad de los zumos de uva tanto microfiltrados y clarificados mediante enzimas durante los 60 das de almacenamiento, sin afectar a sus caractersticas fisicoqumicas en comparacin a sus correspondientes controles.

Evaluar el efecto de las altas presiones sobre la estabilidad microbiolgica del zumo de uva.
Recuentos totales de bacterias lcticas.

Recuentos totales de mohos.

Evaluar el efecto de las altas presiones sobre la estabilidad microbiolgica del zumo de uva.
Recuentos totales de levaduras

La aplicacin de la microfiltracion sobre el zumo de uva indujo una reduccin inicial de 2 log UFC/ml respecto al zumo clarificado mediante enzimas pectolticas que presentaban recuentos inciales de alrededor de 4 log UFC/ml.
Todos los tratamientos aplicados de alta presin indujeron una reduccin inicial superior a 1 log UFC/ml en los recuentos totales. Los zumos sometidos a altas presiones se mantuvieron estables durante todo el tiempo de almacenamiento y no se registro ningn crecimiento microbiano considerable. Por lo tanto todos los tratamientos aplicados fueron eficientes para garantizar la estabilidad de los zumos de uva.

Evaluar el efecto de las altas presiones sobre las propiedades organolpticas de los zumos de uva.

Las muestras control y tratadas de los zumos de uva MC y CE fueron analizados por un panel de catadores durante los 60 das de almacenamiento en frio. Los anlisis se realizaron los das 1,15,30,45 y 60 despus del tratamiento.

Presentando como resultado que las muestras control sufrieron cambios importantes que afectaron sobre todo el dulzor y acides a lo largo del almacenamiento los zumos tratados por altas presiones mantuvieron las caractersticas organolpticas estables durante el almacenamiento.