FATORES

EXTRNSECOS E INTRNSECOS QUE AFETAM A MULTIPLICAO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

Profa. Leila Larisa Medeiros Marques

A curiosidade mais importante do que o conhecimento.

Por que alguns microrganismos crescem mais rapidamente em determinado tipo de alimento? Por que alguns alimentos se conservam por um longo tempo?

CAPACIDADE DE SOBREVIVNCIA OU
MULTIPLICAO

FATORES

QUE

CONTROLAM

DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

Fatores intrnsecos relacionados com os alimentos: Atividade da gua (Aa), acidez (pH), potencial de xidoreduo (Eh), composio qumica, presena de antimicrobianos naturais, interaes entre microrganismos presentes.

Fatores extrnsecos relacionados com o ambiente. Umidade, temperatura e composio de gases na atmosfera que envolve o alimento.

FATORES DE STRESS MICROBIANO

pH Aw temperatura nutrientes

p02

aditivos

FATORES INTRNSECOS: ATIVIDADE DE GUA (AW

OU AA)

Os microrganismos necessitam de gua livre para suas atividades metablicas.

P = presso parcial de vapor da gua no alimento P0 = presso parcial de vapor da gua pura

Aw varia de 0 a 1

VALORES MNIMOS DE AA QUE PERMITEM A MULTIPLICAO DE MO

QUE ALTERAM ALIMENTOS

Grupos de microrganismos Maioria das bactrias Maioria das leveduras Maioria dos bolores Bactrias haloflicas Fungos xeroflicos Leveduras osmoflicas

Valores de Aa 0,91 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60

mnimos

MULTIPLICAO DE MICRORGANISMOS EM FUNO DA AA

Valores de atividade de gua para alimentos

Aa >0,98

Tipos de alimentos
carnes e pescados frescos, leite, frutas e hortalias;

0,93 a <0,98 leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, po e embutidos;

0,85 a <0,93
0,60 a <0,85 <0,60

leite condensado, salame, queijos duros, marmeladas;

gelias, farinhas, frutas secas, pescado salgado; doces, chocolate, mel, batatas fritas, ovos e leite em p.

ATIVIDADE DE GUA DE ALGUNS ALIMENTOS

REDUO DA ATIVIDADE DE GUA NO ALIMENTO

sal acar glicerol

adio de soluto

remoo da gua

congelamento desidratao

EXEMPLOS DE ALIMENTOS CONSERVADOS POR AW

RELAO ENTRE AA E CONCENTRAO

DE SAL

CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS QUANTO AW

Halfilos: Necessitam de Aw reduzida para o crescimento e presena de sal. Extremos: 13 -15% NaCl. Xerfilos: Preferem ambientes secos, falta de gua.

Osmfilos:
Preferem presses osmticas elevadas (< 0,65). Altas concentraes de acar.

Halotolerantes:
Toleram reduo da Aa, mas preferem a ausncia do soluto.

RELAO ENTRE ATIVIDADE DE GUA (AW) E A

DETERIORAO DE ALIMENTOS

EFEITO DE BAIXA ATIVIDADE DE GUA NO

CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS

- Perda de gua para o ambiente - Aumento da fase LAG - Diminuio da taxa de crescimento (aumento do tempo de gerao) e contagem final dos microrganismos - Afeta a produo de substncias como a enterotoxina B de S. aureus sem afetar tanto o crescimento dele.

FATORES INTRNSECOS: PH
a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento; Conceito: Log negativo da concentrao hidrogeninica ou protnica. Concentrao de ons hidrognio; A maioria dos microrganismos multiplica melhor em pH prximo da neutralidade (6,5 a 7,5); Os microrganismos apresentam valores de pH, mnimo, timo e mximo para multiplicao.

Microrganismos patognicos apresentam um faixa de pH timo mais estreita

PH DE MULTIPLICAO MICROBIANA

VALORES DE PH PARA MULTIPLICAO DE

MICRORGANISMOS
Microrganismo pH mnimo
4,5

pH timo

pH mximo
9,0

Bactrias

6,5-7,5

Bolores

1,5-3,5

4,5-6,8

8-11

Leveduras

1,5-3,5

4,0-6,5

8,0-8,5

Tolerncia a valores baixos de pH bolores > leveduras > bactrias

FAIXA DE PH DE ALGUNS ALIMENTOS

Obs.: a carne de animais estressados (pH mais alto) deteriora-se mais rapidamente do que a carne obtida de animais descansados (menor pH).

POTENCIAL HIDROGENINICO (PH)

pH 4,6 um marco abaixo do qual no h crescimento do Clostridium botulinum

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS QTO AO PH

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS QTO AO PH

CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS QUANTO

AO CRESCIMENTO EM DIFERENTES VALORES DE PH

Neutrfilos: pH 6-8; Acidfilos: pH abaixo de 6 (fungos e bactrias); Alcalfilos: pH acima de 8 (bactrias).

EFEITO DO PH NOS MICRORGANISMOS

Acredita-se que o pH adverso afeta principalmente a respirao dos MO, por ao em suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro de clula microbiana:

Consequncia: aumento da fase lag;

Eles produzem compostos para contrabalancear: Ex . pH (4,0) aminocido-descarboxilase ativadas

FATORES INTRNSECOS: POTENCIAL DE XIDO-REDUO (EH)

Os processos de oxidao e reduo esto relacionados com troca de eltrons entre as substncias qumicas; O potencial de xido-reduo pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder eltrons. O elemento que perde um eltron denominado oxidado e o que ganha, reduzido.

Quanto mais oxidada maior o Eh (mais positivo) Quanto mais reduzida menor o Eh (mais negativo)

A diferena de potencial pode ser medida com instrumentos apropriados em volts (v) ou milivolts (mV).

TRANSFERNCIA DE ELTRONS DE UM COMPOSTO PARA OUTRO GERA DIFERENA DE POTENCIAL (MV)

UTILIZAO DO OXIGNIO PELOS

MICRORGANISMOS

Bolores, leveduras e muitas bactrias (Pseudomonas, B. cereus) +350 a +500mV

C. botulinum, bactrias deteriorantes, C. perfringens <-150mV

Leveduras fermentadoras, enterobactria, estafilococos +100 a +300mV

lactobacilos

POTENCIAL DE XIDO-REDUO DE ALGUNS

ALIMENTOS

O O2 atmosfrico um excelente oxidante e pode criar um Eh positivo em alimentos.

FATORES INTRNSECOS: COMPOSIO QUMICA (NUTRIENTES)

Nutrientes necessrios para a multiplicao microbiana: gua; fonte de energia (carbono)- acar, lcool, aminocido, amido, celulose, gordura; fonte de nitrognio- aminocidos, peptdeos, protenas; sais minerais- sdio, potssio,clcio, magnsio, ferro, cobre, mangans, fsforo, zinco, enxofre, cobalto e molibidnio; Vitaminas- complexo B, biotina, cido pantotnico; OBS.: Gram+ no sintetizam vitaminas Gram, bolores e leveduras sintetizam
MO Mais exigentes: Gram+ > Gram> leveduras > bolores

FATORES INTRNSECOS: COMPONENTES

ANTIMICROBIANOS

FATORES INTRNSECOS: COMPONENTES MICROBIANOS- ESTRUTURA BIOLGICA

A cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira fsica contra a entrada dos microrganismos.

Casca de frutas; Casca de nozes; Casca de ovo; Pelcula que envolve as sementes; Envoltrios; Membranas; Cera.

FATORES INTRNSECOS: INTERAES ENTRE

MICRORGANISMOS
A multiplicao de um microrganismo pode gerar:

Produtos txicos para outros microrganismos gua oxigenada do Streptococcus inibe Pseudomonas, Bacillus e Proteus. Produtos benficos para outros microrganismos tiamina e triptofano de Pseudomonas favorecem S. aureus.

FATORES

QUE

CONTROLAM

DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

Fatores intrnsecos relacionados com os alimentos: Atividade da gua (Aa), acidez (pH), potencial de xido-reduo (Eh), composio qumica, presena de antimicrobianos naturais, interaes entre microrganismos presentes.

Fatores extrnsecos relacionados com o ambiente. Umidade, temperatura e composio de gases na atmosfera que envolve o alimento.

FATORES EXTRNSECOS: TEMPERATURA

O crescimento microbiano ocorre entre - 10o e 105o C

TEMPERATURA FATOR EXTRNSECO

Microrganismo Termfilos (Bacillus e Clostridium) Mesfilos (bactrias patognicas, alguns bolores e leveduras, deterioradoras) Psicrotrfilos (Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Micrococcus) Psicrfilos (Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Micrococcus) C (T tima de cresc.) 55 a 75 30 a 45

25 a 30

12 a 15

FATORES EXTRNSECOS: TEMPERATURA

-

Psicrotrficos- 20 a 30C Exemplos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, os mais importantes em alimentos refrigerados

Mesfilos- 30 a 40C - A maioria das espcies - Maior parte dos patgenos;

Termfilos- 45 a 65C -Exemplo: algumas espcies de Bacillus e Clostridium

*Bolores - faixa ampla de temperatura - crescem em temperatura de refrigerao (Psicrfilos- 0 a 20C) *Leveduras - crescem na temperatura de psicrotrficos e mesfilos.

FATORES EXTRNSECOS: UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE (UR)

O alimento sempre tende a equilibrar sua umidade com a do ambiente; H uma correlao estreita entre Aa de um alimento e a UR.

A relao UR/Aa deve ser levada em conta para garantir o controle do desenvolvimento microbiano e prolongamento do tempo de armazenagem.

FATORES EXTRNSECOS: COMPOSIO

GASOSA DO AMBIENTE

Dela decorrem os tipos de microrganismos que podero predominar no alimento.

MODIFICAES NA COMPOSIO GASOSA

USO DE ATMOSFERAS CONTROLADAS

10% CO2 inibidor

competitivo do etileno. Retarda o apodrecimento de frutas causado por fungos. Bom efeito na conservao de carnes.

Etileno atua como

fator de amadurecimento em frutas.

Oznio fonte oxidante.

No deve ser usado alimentos com lipdios. conservao de carnes. em

Vcuo bom efeito na

EXEMPLO PRATICO- O PORQUE DA IMPORTNCIA DE SE CONHECER OS FATORES...

Alimento embalado a vcuo, conservado a temperatura ambiente, com pH perto do neutro, Aw=0,98.......quem pode alterar?

EXEMPLO PRATICO- O PORQUE DA IMPORTNCIA DE SE CONHECER OS FATORES...

Alimento embalado a vcuo, conservado a temperatura ambiente, com pH perto do neutro, Aw=0,98.......quem pode alterar?

R.: Bactrias mesfilas anaerbias e anaerbias facultativas.... Perigo identificado...e por esse conhecimento vai se identificando os perigos biolgicos de um alimento....

REFERNCIAS

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. So Paulo: Varela, 2005. FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2008.