Curso Profissional Tcnico de Restaurao Disciplina de Gesto e Controlo Mdulo 4

ANLISE DAS VENDAS

UNIO EUROPEIA FUNDO SOCIAL EUROPEU

Contedos do Mdulo 4
A Fixao de preo na ementa
A noo de Preo Lquido e de preo de venda ao pblico; o IVA
Mtodos de fixao de preos na ementa Clculo de rcios e margens

 Controlo das Vendas - Registo e controlo de vendas - Anlise dos potenciais de vendas - A conciliao entre as vendas e o consumo Etapas reais da constituio de um oramento

PLANIFICAO DE VENDAS
O ponto de partida o menu. Desenhar e preparar um menu aceitvel algo que comea por compreender qual a base dos clientes do estabelecimento. Para isso devemos ter em conta:
perfil da clientela e categoria do estabelecimento anlise da concorrncia capacidade das zonas de produo e servios competncia tcnica do pessoal rcios de custo ordenao dos pratos segundo uma determinada lgica existncia de diversas opes em cada menu alternativas aos mtodos de confeco aproveitamento integral dos produtos apresentao do menu facilidade na aquisio de produtos tempo de confeco

 EMENTA DO DIA - tratando-se de uma alternativa de pratos que varia diariamente, a qual dever fazer parte do menu de comidas, constitui uma garantia de frescura de produto, maior rapidez no servio e preo fixo. Por vezes permite escoar alguns produtos que se encontram no limite de durao. CONSIDERAES IMPORTANTES O menu o primeiro instrumento de vendas do restaurante, pelo que deve ser atractivo, fcil de ler, informativo, directo e limpo. Um menu que no encaixa no restaurante no ajuda ao negcio, pois pode elevar as expectativas, o que pode no se justificar. Os empregados devem estar em sintonia com o menu, sabendo qual o produto que vendem.

ALGUNS DOS ERROS MAIS FREQUENTES NA ELABORAO DE MENUS SO: O MENU DEMASIADO GRANDE, dificuldade para manejar O MENU MUITO PEQUENO, no cabem todos os elementos A LETRA DEMASIADO PEQUENA O MENU NO ESPECIFICA OS PRATOS DE FORMA MAIS DETALHADA

ELEMENTOS INTEGRANTES DO MENU Em geral temos: Primeiro grupo - entradas, vegetais, mariscos, massas, especialidades;
Segundo grupo - aves, carnes brancas e vermelhas, peixes, grelhados, assados, caa

Sobremesas - gelados, pastelaria, queijos, etc

 O TIPO DE LETRA
A LETRA DEVER SER CLARA E FACILMENTE LEGVEL DEVE TER UM ESPAAMENTO CORRECTO, CONTRASTE SEPARAO DE GRUPOS UNIFORMIDADE DE DESENHO

O PAPEL
AFECTA O DESENHO E O TAMANHO TOTAL, CORES E DESENHOS, DURABILIDADE
PODEMOS TER:

PAPEL FINO, LAMINADO, BRILHANTE, RECICLADO,REVESTIDO, ETC

 A COR
TINTA INTENSIDADE LUMINOSIDADE

DESENHOS E LOGOTIPOS - DESENHOS SIMPLES, PARA NO DISTRAIR

- ATENO AOS CUSTOS DE REPROGRAFIA - PODEM REPRESENTAR O INTERIOR DO RESTAURANTE

A COBERTURA - A COBERTURA DO MEN, QUANDO UTILIZADA, DEVER REFLECTIR O

MELHOR POSSVEL, A IDENTIDADE, IMAGEM E ESTILO DO RESTAURANTE; - PODE SER UMA COMBINAO DE PALAVRAS E DESENHOS; - PODE SER COLOCADA EM PASTAS DE CABEDAL.

PLANIFICAO DAS VENDAS QUAL O PREO A APLICAR?

DEVE ESTABELECER A RELAO PREO-QUALIDADE; OBJECTIVOS DE LUCRO DO ESTABELECIMENTO; O PREO DE VENDA UM DOS ELEMENTOS RELACIONADOS COM A SATISFAO DO CLIENTE.

ALGUNS MTODOS

INTUIO, APENAS BASEADO NAQUILO QUE SE ACREDITA SER POSSVEL

MTODO SEGUE O LDER, SUPONDO QUE EXISTE UM LDER NO MERCADO, SEGUIR OS PREOS POR ELE APLICADOS PREO PSICLOGICO, PERCEPO DO CLIENTE DA RELAO PREO-QUALIDADE. SO OS PREOS 4,95 OU 4,99

PREO DA CONCORRNCIA, VER QUAL O PREO DOS NOSSOS CONCORRENTES, SUBINDO OU BAIXANDO LIGEIRAMENTE OS PREOS
POPULARIDADE OU GRAU DE PROCURA, TRATANDO-SE DE REAGIR S LEIS DO MERCADO

 OUTRAS FORMAS DE CALCULAR O PREO SO:

RTIO UNITRIO DE CUSTO VERSUS MARGEM UNITRIA DE CONTRIBUIO ASSIM, O PREO DE VENDA IDEAL ESTARIA RELACIONADO COM O RTIO UNITRIO DO CUSTO PADRO, COM A

FRMULA:
PREO DE VENDA IDEAL= PREO DE CUSTO UNITRIO / % RTIO UNITRIO PADRO

PARA FIXAO DO PREO TER-SE-IA QUE SOMAR O VALOR DO IVA, RELATIVAMENTE AO VALOR DO PREO DE VENDA IDEAL CALCULADO
SEGUNDO MOSER, A APLICAO SIMPLES DESTA FRMULA DARIA ORIGEM A PREOS DESAJUSTADOS RELATIVAMENTE AO MERCADO, PODERIAM RESULTAR MUITO BARATOS OU MUITO CAROS

 EM FUNO DO INVESTIMENTO
UM CLCULO BASTANTE TERICO, UMA VEZ QUE O OBJECTIVO CALCULAR O PREO MDIO DE VENDA DE UMA REFEIO, PARA UMA DETERMINADA QUANTIDADE DE REFEIES A SERVIR, DE FORMA A REMUNERAR O CAPITAL INVESTIDO PELO ACCIONISTA.

 ASSIM, DEVEM SER CONSIDERADOS OS SEGUINTES ELEMENTOS:

ESTUDO DE VIABILIDADE DO MERCADO NVEL BSICO DO PREO EM % GERAL DE LUCRO BRUTO MARGENS BRUTAS DE DEPARTAMENTO MARGENS DE LUCRO DIFERENCIADAS OUTRAS CONSIDERAES, TAIS COMO TAXAS DE SERVIO, ETC

UMA DAS TCNICAS QUE PODE SER UTILIZADA A

CHAMADA FRMULA DE HUBBART, MUITO APLICADA AO CLCULO DE PREOS DE QUARTOS

 So consideradas as seguintes fases:

Determinar o resultado lquido pretendido, multiplicando o investimento pelo retorno do capital investido Determinar os impostos sobre os lucros Determinar as despesas fixas Determinar as despesas controlveis

Calcular o nmero de refeies a servir, multiplicando o nmero de dias de funcionamento pelo nmero de lugares e pela rotao de clientes dia
Determinar o preo mdio da refeio, dividindo o total das vendas de alimentao pelo nmero estimado de refeies a servir
ver exemplo prtico

VENDAS
DADOS DA SITUAO PARA ABERTURA DO RESTAURANTE, FACTORES ESSENCIAIS PARA A DETERMINAO DO PREO

MDIO POR REFEIO

CAPITAIS PRPRIOS EMPRSTMOS BANCRIOS 200 000 (RETORNO ANUAL 10%) 200 000 (TAXA ANUAL 10%)

IMPOSTOS SOBRE OS LUCROS

DESPESAS FIXAS (EXCEPTO JUROS) DESPESAS CONTROLVEIS % CUSTO DA ALIMENTAO ROTAO DE CLIENTES DIAS DE FUNCIONAMENTO NMERO DE LUGARES

30%
100 000 40 000 40% 2 VEZES DIA 313 DIAS /ANO 100 LUGARES

 CLCULO DO PREO MDIO POR REFEIO RESULTADO LQUIDO PRETENDIDO (200 000 * 10%) = 20 000 RESULTADOS LQUIDOS ANTES DE IMPOSTOS (RLAI) = RLAI 0,30 RLAI = RL (20 000) ento RLAI = (20 000 /0,70) = 28570 DESPESAS FINANCEIRAS (200 000 *10%) = 20000 DESPESAS FIXAS = 100 000

DESPESAS CONTROLVEIS = 40 000

TOTAL DE DESPESAS E DE RESULTADO LQUIDO ANTES DO CUSTO DE VENDAS DE ALIMENTAO = 28 570 + 20 000 +100 000+ 40 000 =188 570 TOTAL DE VENDAS DE ALIMENTAO = PV - 0,40 PV = 188 570 Total das Vendas (PV) = 188 570 / 0,60 = 314283

REFEIES SERVIDAS 313*100*2 = 62 600 PREO MDIO POR REFEIO = 314 283/62 600 = 5.02 s/ IVA

EXERCCIO 2
CAPITAIS PRPRIOS EMPRSTMOS BANCRIOS IMPOSTOS SOBRE OS LUCROS DESPESAS FIXAS (EXCEPTO JUROS) DESPESAS CONTROLVEIS % CUSTO DA ALIMENTAO ROTAO DE CLIENTES 350 000 (RETORNO ANUAL 15%) 150 000 (TAXA ANUAL 11%) 40% 85 000 50 000 45% 2 VEZES DIA

DIAS DE FUNCIONAMENTO
NMERO DE LUGARES

313 DIAS /ANO

120 LUGARES

Resoluo do Ex. 2

CLCULO DO PREO MDIO POR REFEIO

RESULTADO LQUIDO PRETENDIDO (350 000 * 15%) = 52 500

RESULTADOS LQUIDOS ANTES DE IMPOSTOS (RLAI) = RLAI 0,40 RLAI = RL (52 500) ento RLAI = (52 500 /0,60) = 87 500 DESPESAS FINANCEIRAS (150 000 *11%) = 16 500 DESPESAS FIXAS = 85 000 DESPESAS CONTROLVEIS = 50 000 TOTAL DE DESPESAS E DE RESULT LQ ANTES DO CUSTO DE VENDAS DE ALIMENT= 87 500 + 16 500 +85 000+ 50 000 = 239 000 TOTAL DE VENDAS DE ALIMENTAO = PV - 0,45 PV = 239 000 Total das Vendas (PV) = 239 000 / 0,55 = 434 545,45 REFEIES SERVIDAS 313*120*2 = 75 120 PREO MDIO POR REFEIO = 434 545,45 / 75 120 = 5,78 s/ IVA

 Para se encontrar preos mdios por rotao de servio, devemos ter em conta que a rotao de lugares est ligado ao preo mdio de refeio, dado que quanto mais elevado menor ser o preo mdio e vice-versa O clculo realizado anteriormente permitiu encontrar o preo mdio dirio por refeio. Para se encontrar o preo mdio de refeio por perodo de servio, seja almoo ou jantar, devemos:

 Calcular o total de vendas por perodo, multiplicando a % estimada para cada perodo de servio Dividir as vendas por perodos de refeio pelas refeies servidas em cada perodo

As refeies servidas por perodos de servio so calculadas multiplicando os dias de funcionamento pela rotao de lugares e pelo nmero de lugares

 Por exemplo, a repartio de vendas ser de 40 % ao almoo e 60 % ao jantar, sendo que a rotao de lugares de 1.25 ao almoo e de 0.75 ao jantar. Para o 1 Ex. Vendas por perodo de servio Almoo 40% * 314283 = 125713 Jantar 60% * 314283 = 188569 Refeies servidas por perodo de servio Almoo = 313 * 100 * 1,25 = 39125 Jantar = 313 * 100 * 0.75 = 23475 Preo mdio por refeio e perodo de servio almoo = 125713 / 39125 refeies = 3,21 jantar = 188569 / 23475 refeies = 8.032

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 Outra tcnica bastante conhecida para calcular preos pode ser custo mais margem Est relacionada com uma determinada margem de lucro relativamente ao custo do produto, chamado mltiplo. O mltiplo depende do tipo de restaurante, podendo ser de 4 num restaurante de luxo e de 2 num snack bar. Assim devemos ter em ateno: - Determinao dos custos dos ingredientes - Determinao do mltiplo a usar no aumento (ou marking up ) dos custos dos ingredientes - Multiplicao dos custos dos ingredientes pelo mltiplo - Considerao sobre a razoabilidade do preo

 UM EXEMPLO PODE SER O SEGUINTE: INGREDIENTES - FRANGO, 2 PEAS - BATATA COZIDA - LEGUMES - SALADA E MOLHO CUSTO 1 0,2 0,2 0,3

- CUSTO
O MLTIPLO CALCULA-SE POR :

1,7

MLTIPLO = 1 / % DE CUSTO PRETENDIDA SE A % DE CUSTO DO NOSSO RESTAURANTE DE LUXO FOR DE 25%, ENTO: MLTIPLO = 1 / 0,25 = 4 , OU SEJA PRETENDO UM PREO DE VENDA 4 VEZES SUPERIOR AO CUSTO SE FOR DE 40% PARA O SNACK BAR, ENTO MLTIPLO 2,5 PARA O RESTAURANTE DE LUXO, PREO DE VENDA = 1,7 EUROS * 4 = 6,8 EUROS

 Ingredientes: - 1 bife de vaca - Batata frita - Salada - Legumes

4 0,30 0,2 0 0,15 4,65

Admitindo que a margem de custo do n/ restaurante 30% determina: a) Mltiplo b) Preo de venda

Tambm importante referir que na considerao dos preos a praticar se deve ter em conta os chamados princpios de Omnes, desenvolvido por Jean Toulemonde para a venda de alimentao: Esta teoria, quando adaptada restaurao, baseia-se na disperso dos preos dentro de uma gama de pratos - Analisa-se o preo mais baixo e o mais alto, por forma a haver um equilbrio entre eles. Os preos da chamada gama mdia devem ser superiores aos da gama baixa e inferiores aos da gama alta;
O preo mais alto no deve ser superior em 3 vezes o inferior.

 Um exemplo pode ser o seguinte:

Preo mais alto preo mais baixo 18 euros 8 euros diferena 10 euros A tcnica a aplicar o chamado factor 3 10 euros / 3 = 3.3 euros - pratos de gama baixa 8 euros + 3.3 euros = 11,3 euros - Pratos de gama mdia 11,3 euros + 3,3 euros = 14,6 euros - Pratos de gama alta = 14,6 + 3,3 euros = 17,9 18 euros

Exerccio prtico
Preo mais alto 20 Preo mais baixo 6 Determinar o preo de gama baixa Determinar o preo de gama mdia Determinar o preo de gama alta 20-6 = 14 14/3 = 4,7 Gama baixa = 6+4,7 =10,7 Solues:

 O mtodo mais completo e conservador para elevar as vendas ao mximo, talvez seja a engenharia de ementa. Foi desenvolvido em 1982 por Michael kasavana e Donald Smith, menu engineering,michigan, hospitality publications Para a sua aplicao so consideradas a rendibilidade e popularidade dos pratos apresentados. A estudar no mdulo 5

Saltar para o diapositivo 33

 As percentagens do custo de alimentao constituem um instrumento de trabalho muito til; A percentagem de custo um valor relativo, indicando a percentagem das vendas que absorvida pelo custo de alimentao. Assim, um custo de 35% significa que por cada 100 euros de vendas, 35 so absorvidos pelo custo de alimentao. O percentual de custo mais representativo o acumulado do ms. Este rcio mais representativo dado que os valores acumulados tendem a absorver as situaes extremas, fornecidas, por norma, pelos custos dirios.

 A determinao do custo mensal de alimentao obriga a conciliao de valores, isto , sendo o custo do ms obtido pela adio das compras nesse perodo, ao inventrio inicial, e deduo do inventrio final, (E.I. + Compras - E.F.) torna-se necessrio efectuar as correces necessrias. Considera-se que uma diferena de at 1,5 % do custo mensal de alimentao ou de 0,5% das vendas do ms (em relao ao mapa dirio/mensal) est dentro de valores normais.

 Tal como j referido anteriormente, aps a anlise dos desvios verificados face ao previsto, temos que tomar algumas medidas correctivas O professor Moser prope as seguintes:
Auditoria do processo de compras Verificao das normas de controlo desde a recepo at entrega aos seus lugares de produo Verificao das capitaes e dosagens Avaliao do processo de inventariao Anlise dos rcios unitrios dos produtos com maior peso no total de vendas

O ORAMENTO

 O oramento pode ser considerado como a formulao, em termos numricos ou outros, de planos para um determinado perodo de tempo. , pois, um plano previsional em que se devem considerar vrios factores externos e internos da empresa, permitindo estabelecer a previso de custos, vendas e gastos.

 Algumas das funes bsicas de qualquer oramento so:

Descentralizao da autoridade, imputando responsabilidades aos vrios intervenientes no plano;

Analisar desvios por parte da direco, tomando medidas correctivas;

Motivao do pessoal para alcanar os objectivos propostos

 Assim sendo, devemos considerar que o oramento deve ser realista quanto a custos e proveitos, e deve ser exequvel por todos os departamentos de um hotel. Assim , algumas das reas que devem ser tidas em ateno so: Realizao de inventrios

Balano
Facturao a clientes Superviso de aquisies a fornecedores

Controlos das vrias caixas do hotel (recepo, bares..)

...

QUE TIPOS DE ORAMENTOS SO MAIS COMUNS?

RECEITAS E CUSTOS

CAPITAL
TESOURARIA MO DE OBRA

RECEITAS E CUSTOS

Podemos consider-lo o oramento bsico e de maior peso na empresa, influenciando todos os outros. Deve incluir: - A diviso do hotel em reas de negcios (alojamento, bar, restaurante, telefones, salas de banquetes...); - Determinao das receitas por departamentos; - Determinao dos custos por departamentos.

GANHOS
Basicamente devemos prever quanto vamos vender e a que preo. Para saber isto devemos ter em ateno: - O histrico de vendas - ponto de referncia das previses; - Capacidade do hotel como elemento limitativo, ou seja se s tenho 100 quartos por dia, no posso vender 200; - Estudo do envolvente, ou seja, mercados competitivos, tendncias, clima social, polticas fiscais... - Nvel de satisfao do consumidor, para determinar a fidelizao e grau de repetio do cliente.

 Relativamente ao preo devemos ter em conta: - Segundo Balanza, o preo a quantidade de moeda que um cliente est disposto a pagar por um produto ou servio, tendo em conta a satisfao que este lhe proporciona. - Dorado diz ainda, que deve ser aquele que permita obter um benefcio suficiente para rentabilizar todo o processo. Isto crucial, dado que muitas vezes a busca da satisfao do cliente implicaria perdas de ganho. - Assim, encontrada a margem de benefcio, o preo dever ser to alto quanto possvel, at ao limite da no perda de clientes.

 QUE POLTICAS DE PREOS PODEMOS CONSIDERAR?

- Poltica selectiva, tendo como objectivo a recuperao do investimento em pouco tempo, atravs da obteno de lucro mximo a alto preo de venda;
- Poltica de introduo, contrria anterior, preos baixos e competitivos, com objectivo de penetrao de mercado; - Poltica de imitao, vendo o que a concorrncia faz, por vezes com mono-preo;

- Poltica de preo adequado a cada produto e servio no tempo. difcil de aplicar pois deve levar em conta o segmento de mercado, a quantidade, o sistema de pagamento, poca do ano....

- Poltica de nmeros psicolgicos ou mgicos, vendese mais a 695 do que a 700, o nmero 5 e 9 no fim so populares...

Outros oramentos de que podemos

falar so o oramento de gastos de

capital, oramento de tesouraria e oramento de mo de obra e manuteno. De uma forma simples, podemos considerar:

O ORAMENTO DE GASTOS DE
CAPITAL, tambm chamado de

oramento de investimento - tem como

objectivo um plano de investimento e de

financiamento a longo prazo, ou seja,

gastos em mquinas, equipamento,

redecorao, substituio de
equipamento

 O seu tratamento deve ser ponderado e cuidadoso, dado que se esto a gastar fundos do hotel, e por outro lado, investimentos que

no podem estar a mudar frequentemente

 De acordo com Depallens, devemos considerar se estamos a

tratar de mecanismos de expanso

(incremento da capacidade produtiva), renovao ( para manter a capacidade produtiva) ou de modernizao ( para melhorar a capacidade produtiva

 ORAMENTO DE TESOURARIA OU DE CAIXA O seu principal objectivo o de manter um ponto de equilbrio em relao liquidez, que

permita o hotel fazer frente aos seus

compromissos financeiros, conhecendo em todo o momento a quantidade de dinheiro disponvel

 Com esta informao possvel saber qual a possibilidade de realizar investimentos de curto prazo, gastos extraordinrios, solicitar adiamento de alguns compromissos...

- O oramento de caixa pode ser realizado dia a

dia, ms a ms...

- O oramento baseia-se nas quantidades de dinheiro a receber (receitas), sejam elas resultantes da explorao ou, por exemplo, de

juros a receber, contra as quantidades de

dinheiro a sair (custos ou gastos), como por exemplo compras, salrios, seguros,...

Finalmente, devem ser reconhecidos os custos de capital por investimento, amortizaes, alugueres... Assim, poderamos considerar,
Saldo inicial disponvel + receitas previstas da explorao - Custos previstos de explorao + outras receitas outros custos = = Saldo final disponvel

ORAMENTO DE MO DE OBRA E MANUTENO

Ao contrrio dos anteriores oramentos, este

normalmente no se expressa em quantidades monetrias, mas sim noutro tipo de quantidades,

por exemplo horas de trabalho, ainda que depois

essas horas sejam quantificadas monetariamente.

Por exemplo podemos considerar, horas de mo de

obra, horas/mquina, unidades de material, manuteno necessria...

A introduo da informtica neste sector tem ajudado a controlar de forma rpida e eficaz as receitas, custos, stocks... Uma aplicao recente o bevinco bar system, sistema informatizado, que tem como objectivo controlar os consumos de bebidas, assim como

stocks, desvios, produtividade de pessoal,

consumos marca a marca,...

 Basicamente, o processo consiste em pesar as

existncias de cada bebida numa balana conectada a

um computador porttil, introduzindo existncia iniciais e entradas, pelo que o computador atribui uma

facturao terica.

Com base nesses valores, e no que realmente se

facturou, podemos observar quais os desvios, para

tomar aco correctiva.

MDULO 5

 Podemos considerar 3 razes fundamentais para adicionar novos pratos procura: Aumentar a procura Aumentar as margens de contribuio Aumentar as parcelas de mercado

Cada novo prato deve ser cuidadosamente experimentado antes de ser incluido na ementa.
Deve-se procurar desenvolver a criao de novos pratos que exija menos tcnica e mo de obra

Devem desenvolver-se pratos de grande aceitao potencial, ou pratos que o cliente no consome normalmente em casa

 A engenharia de menu exige o conhecimento do custo de alimentao de cada componente, o preo de venda e as quantidades vendidas durante um perodo de tempo. A margem bruta de cada prato, ou seja o preo de venda menos o custo, caracterizada como sendo alta ou baixa em relao margem bruta mdia de todos os pratos da ementa

ANLISE DA RENTABILIDADE DO MENU

Para determinar a rentabilidade de um elemento do menu, temos de saber o preo de venda e o custo da receita. O preo de venda menos o custo de receita d a margem de contribuio ou margem bruta. No sentido de saber qual a mdia de contribuio de um determinado elemento teramos:
Rentabilidade =

contribuio de cada elemento / contribuio total da categoria

Por exemplo, se um determinado prato tem um margem de contribuio de 5 euros, e a margem mdia da ementa de 6,5 euros, a sua rentabilidade seria considerada baixa. Contudo, se fosse de 7 euros j seria considerada alta.

ANLISE DA POPULARIDADE DO MENU Cada prato classificado pela sua popularidade com base na % de venda, ou seja, o nmero de pratos vendidos de cada categoria em relao ao total de pratos vendidos de todas as categorias. Assim: Popularidade =

total de vendas na categoria / total de vendas de todos os elementos

 O ponto de diviso para determinar se a popularidade alta ou baixa tem a ver com a frmula
- 70% * (1/n), onde n representa o nmero de pratos concorrentes da ementa - Admitindo que a ementa tem 10 pratos concorrentes, o ponto de diviso seria 70% * (1/10) = 7%

 Nestas condies, todos os pratos da ementa seriam de baixa popularidade se as suas vendas forem inferiores a 7%. De igual modo, se igualarem ou ultrapassarem esse valor sero de alta popularidade

DETERMINADOS ESTES PRINCPIOS, AS CLASSIFICAES DE RENTABILIDADE E DE POPULARIDADE, PODEMOS ESTABELECER 4 CATEGORIAS: Rentabilidade Alta Alta Baixa Baixa Popularidade Alta Baixa Alta Baixa Classificao Stars Puzzles Plowhorse Dogs

DE ACORDO COM O QUADRO, TEMOS :

STARS

Pratos da ementa com elevada popularidade e alta margem de contribuio. Constituem os pratos de prestgio do restaurante. Devem ser mantidas as especificaes quanto a quantidades, qualidade e forma de apresentao. Devem ser feitos testes peridicos sobre a rigidez do preo. Os superstars, ou seja, os stars de mais elevado preo so normalmente menos sensveis variao de preo.

PLOWHORSES Pratos com elevada popularidade, mas de baixa rentabilidade. So normalmente pratos geradores de procura.
Constituem importante razo da popularidade de um restaurante, pelo que o aumento do preo pode ser merecedor de ateno se apresentam sensibilidade a essa alterao. Devem ser feitos testes sobre os seus efeitos negativos na procura, se esse aumento for faseado, ex. 5 euros, 5,5 euros, 6 euros..

PUZZLES Pratos com baixa popularidade, venda mais difcil mas rentveis. - Devem ser retirados da ementa se a baixa popularidade for aprecivel, porque normalmente exigem aumento de existncias, preparao intensiva e vida curta. No interessa saber quanto se ganha com o prato, se no se vende.

Devem ser referidas algumas questes como: - Tem um preo muito alto?

- apenas um produto pouco popular? - um prato mau, ou tem um m apresentao?

Para a sua manuteno na ementa utilizam-se tcnicas como: - recolocao na ementa em lugar de destaque, - alterao do seu nome, reduo de preo (sem exageros ).
Torna-se importante avaliar o efeito dos puzzles sobre a imagem do restaurante

DOGS
- Pratos de baixa popularidade e de baixa rentabilidade, em consequncia de reduzida margem de contribuio. - So os chamados pratos perdedores do restaurante - Sempre que possvel devem ser eliminados, a menos que se espere que venham a ganhar alguma popularidade, ou que sirva para incrementar as vendas de outros pratos. - Sempre que possvel devemos tentar que passem a puzzle, trocando a sua imagem, percepo da qualidade/preo... - Em algumas ocasies, podem ser retirados do mercado, oferecendo-os apenas a clientes especiais.

Um dos objectivos de gestor de alimentao tornar cada nova ementa rentvel e atractiva para o cliente, pelo que se torna importante reconhecer:
- As diferentes exigncias do mercado; - Determinao do custo e preo de venda de cada prato; - Forma de incluso no menu e desenho grfico.

O PROFESSOR GALLEGO RECOMENDA ALGUMAS IDEIAS:

- Classificar os elementos do menu por uma

combinao de % do custo e % da margem de contribuio;

- Introduzir o factor dos custos do carniceiro, tendo em conta os custos de comprar a carne j cortada ou cort-la no local; Introduzir o factor varivel do custo de mo de obra para a preparao do produto, perguntando por exemplo quanto tempo leva o prato a realizar?

 A ENGENHARIA DE EMENTA OBRIGA AO PREENCHIMENTO DE UM QUADRO COM OS SEGUINTES PROCEDIMENTOS: Coluna A - colocam-se os pratos principais da ementa.
Coluna B - total de vendas de cada prato da ementa Coluna C - o total das vendas de cada prato pelo total dos pratos vendidos, determinando a composio de vendas ou sales mix

 Coluna D - cada % do mix da ementa classificado de alto ou baixo. Qualquer prato com % a 70% inferior mdia considerado de baixa popularidade. Inversamente, de alta popularidade se igualar ou ultrapassar essa %. numa ementa de 20 pratos ser 5%, 10 pratos 7%,... Coluna E - preo de venda de cada prato da ementa. Coluna F- custo padro de alimentao.

 Coluna G - a margem de contribuio de cada prato indicada nesta coluna, subtraindo ao preo de venda o custo padro
Coluna H - obtm-se multiplicando os valores da coluna b pela coluna e Coluna I - resulta da multiplicao dos valores da coluna f pela coluna b Coluna J - a margem de contribuio total de cada prato obtm-se multiplicando os valores da coluna b pela coluna g Coluna k - indicada a % da margem de contribuio de cada prato, dividindo cada margem de contribuio pelo total da margem de contribuio da ementa, ou seja, o total da coluna j

 Coluna L - cada margem de contrubuio classificada de alta ou baixa, conforme excede ou no a margem mdia de contribuio da ementa. A mdia calculada dividindo os totasi da coluna j pela b
Coluna M - os pratos so classificados em Stars, Plowhorses, Puzzles e Dogs Coluna N, indica as decises a tomar

 Podemos considerar 3 razes fundamentais para adicionar novos pratos procura: - Aumentar a procura - Aumentar as margens de contribuio - Aumentar as parcelas de mercado Cada novo prato deve ser cuidadosamente experimentado antes de ser includo na ementa.

Deve procurar desenvolver-se a criao de novos pratos que exijam menos tcnica e mo de obra
Devem desenvolver-se pratos de grande aceitao potencial, ou pratos que o cliente no consuma normalmente em casa