Boas prticas e procedimentos Operacionais padro para alimentos.

SAFIA Naser.

Objetivo POPs
FACULDADE DE FARMCIA DO PANALTO CENTRAL

Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.

Aplicao
Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda entrega de alimentos preparados ao consumo.

RDC N275,de 21 de outubro de 2002.

Dispe sobre:

regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados (POPs);,

Lista de Boas Prticas de Fabricao.

Procedimentos operacionais padronizados-POPs RDC N275

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especificas na produo,armazenamento e transporte de alimentos

 A Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria,atravs da resoluo RDC n216 de 15 de setembro de 2004,aprova o regulamento tcnico de Boas praticas para servio de alimentao que pode,de acordo com seu artigo 2 ser complementado pelos rgos de Vigilncia sanitria estaduais,municipais e distrital.

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Os servios de alimentao devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; Controle da potabilidade da gua;

Higiene e sade dos manipuladores;

Controle integrado urbanas;

de

vetores

pragas

Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens;

Documentao e registro;

Higenizao de instalaes, equipamentos e mveis;

A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos. As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,impermevel e lavvel

BOAS PRTICAS PARA As portas da rea de preparao e SERVIOS DE ALIMENTAO armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automtico.

A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo As instalaes devem ser abastecidas de gua ordenado. corrente e dispor de conexes com rede de esgoto. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros As reasusos. internas e externas do estabelecimento estar livresfsicas de objetos em piso, desuso ou devem As instalaes como parede e estranhos ao ambiente. teto devem possuir revestimento liso,impermevel e lavvel

 As estar embutidas Asinstalaes portas da eltricas rea dedevem preparao e

armazenamento de alimentos devem ser As instalaes sanitrias e os vestirios devem dotadas de fechamento automtico. ser separados do local de preparao e As instalaesdos devem ser abastecidas de armazenamento alimentos. gua corrente e dispor de conexescom rede de esgoto ou de fossa sptica. A iluminao da rea preparao deve proporcionar a visualizao sem comprometer a . As caixas de gordura e de esgoto devem higiene e as caractersticas sensoriais dos possuir dimenso compatvel ao volume alimentos. de resduos.

Controle da potabilidade da gua

Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos;

O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel,mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao.;

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao. O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica

Higiene

e sade manipuladores

dos

Manipuladores devem apresentar-se com uniformes conservados e limpos.

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho,antes e aps manipular alimentos
Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.

manipuladores
Manipuladores devem apresentar-se com uniformes Os manipuladores usar cabelos compatveis devem atividade, conservados e presos limpos. e protegidos por redes, toucas ou Os manipuladores lavar cuidadosamente outro acessriodevem apropriado para esse fim, as mos ao chegar ao trabalho,antes e aps no sendo permitido o uso de barba. manipular alimentos Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atosque possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

Portaria m1428 de 26/11/93

Incluso do exame de sade(exames mdicos e laboratoriais complementares) como obrigatoriedade no Regulamento tcnico para o estabelecimento e padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

O POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao,o abrigo,acesso e ou a proliferao de vetores e pragas. O controle qumico quando necessrio deve ser executado conforme legislao especfica.

Matrias-primas, ingredientes e embalagens

Os devem usar cabelos dos A manipuladores recepo das matrias-primas, presos e protegidos redes, toucas ou ser ingredientes e das por embalagens deve realizada em rea protegida epara limpa. outro acessrio apropriado esse fim, no sendo permitido o uso de barba.
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos inspeo e aprovados na recepo

Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor.

Matrias-primas, ingredientes e embalagens

A recepo das matrias-primas, dos ingredientes As matrias-primas, os ingredientes e das embalagens deve ser e as realizada em rea protegida limpa. embalagens devem ser e armazenados em As matrias-primas, os ingredientes e asa local limpo e organizado, de forma embalagens devem ser submetidos inspeo garantir proteo contra contaminantes. e aprovados na recepo Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor.

Documentao e Registro
As matrias-primas, os ingredientes e as Os servios de alimentao devem dispor embalagens devem ser armazenadosem de Manual de Boas Prticas e de local limpo e organizado, de forma a Procedimentos Operacionais garantir proteo contra contaminantes Padronizados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.

Documentao e Registro
Os servios de alimentao devem dispor Os POP devem conter as instrues de Manual de Boas Prticas e seqenciais das operaes e a freqncia deProcedimentos Operacionais de execuo, especificando o nome, o Padronizados. Esses documentos devem cargo e ou a funo dos responsveis estar acessveisaos funcionrios pelas atividades. Devem ser aprovados, envolvidos e disponveis autoridade datados e assinados pelo responsvel do sanitria, quando requerido. estabelecimento.

Concluso
importante destacar que para garantir o cumprimento e a execuo do POP de suma importncia que estes procedimentos estejam formalizados, implantados e executados, com todos seus monitoramento, controle, medidas corretivas, preventivas, responsabilidade pela execuo, freqncia e os respectivos registros, que servir de base para a verificao do real cumprimento das Boas Praticas, por parte da autoridade sanitria competente

Bibliografia
JUNIOR, E. A. S. Manual de Controle HiginicoSanitrio em Servios de Alimentao, Varela, 6 ed, 2005. 623p. http://www.vig-sanitaria-ambiental.pro.br/20886.html http://www.fooddesign.com.br/6_legislacao.php?id=4 http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B3635 -1-0%5D.PDF

OBRIGADO