HBITOS NO HIGINICOS

Escupir en las reas de trabajo Toser o estornudar en las reas de materia prima, proceso o producto terminado Hablar mientras se manipulan alimentos

HBITOS NO HIGINICOS
Fumar en el rea de proceso

Comer en las reas de proceso y materia prima

Esmerada limpieza e higiene personal

Vestimenta adecuada

Lavado de manos con agua y jabn

Cabello recogido y cubierto Uas limpias, cortas y sin esmalte

Utilizar adecuadamente el tapabocas

No usar anillos, aretes, joyas y otros accesorios

Retirar adornos Usar desinfectante lquido en forma abundante Utilizar cepillo para uas Enjuagar bien con agua limpia

Secar las manos con toalla de papel o secador de aire.

Se producen por consumo de alimentos que contienen organismos patgenos o sustancias nocivas en cantidades suficientes que afecten la salud del consumidor

Ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos

Ingestin de toxinas

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA SE CONSIGUEN CUANDO SE TIENE

EL TALENTO HUMANO COMPETENTE Y COMPROMETIDO

QUE SON BHMs ?

Son aquellas reglas cuya aplicacin permite garantizar al consumidor la entrega de productos que cumplen con las especificaciones tcnicas y sanitarias que los hacen aptos para su consumo

LA MANERA COMO HACEMOS NUESTRO TRABAJO....

PUEDE AFECTAR LA SALUD DE MILLONES DE PERSONAS QUE CONSUMEN NUESTROS PRODUCTOS.

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
Riesgos BIOLOGICOS Riesgos QUIMICOS Riesgos FISICOS
Cuerpos Extraos Pesticidas Compuestos qumicos Bacterias Virus
(microorganismos)

PRESENTACION PERSONAL
UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO CABELLO CORTO O RECOGIDO SIN JOYAS UAS CORTAS LAVADO DE MANOS PERIODICAMENTE

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas Animales Enfermos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas Animales Enfermos

SARCOSPORIDIOSIS
Infeccin parasitaria : Sarcocystis hominis ( vacuno ) Sarcocystis suihominis ( cerdo )

Por ingestin de carne cruda o mal cocida.

Diarrea, nauseas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas Animales Enfermos

TRIQUINOSIS
Infeccin parasitaria : Nematodo Trichinella spiralis ( cerdo ) Diseminada por excremento y orina de ratas infectadas y depositadas en el alimento o agua de los cerdos. Por Ingestin de carne con larvas.

Diarrea, vomito, fiebre, dolor y rigidez muscular.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas Animales Enfermos

CISTICERCOSIS
Infeccin parasitaria : Taenia saginata ( vacuno ) Taenia solium ( cerdo ) Por ingestin de carne cruda o mal cocida. Diarrea, adelgazamiento, sensacin de hambre.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas

Animales Enfermos

CISTICERCOSIS
Corte medio de la lengua de un Cerdo infestado por Cisticercos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas Parsitos

GIARDIASIS
Infeccin parasitaria : Giardia intestinalis. Verduras, hortalizas y frutas consumo crudo, regadas y manipuladas con aguas o personas contaminadas. Diarrea, vomito, fiebre.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas Parsitos

DISENTERIA
Infeccin parasitaria : Entamoeba histolytica. Verduras, hortalizas y frutas consumo crudo, regadas y manipuladas por aguas y personas contaminadas. Diarrea, fiebre, nauseas.

 Fuentes de Enfermedades
Biolgicas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Bacterias

SALMONELLAS
Intoxicacin producida : Salmonellas, grupo aerobios. Periodo de Incubacin: 6-72 h. prom. 18-36h.
Intestino hombre y animales, en la superficie de huevos y patas de insectos y roedores y al consumir alimentos contaminados con excrementos y orina de estos. Carne de res, aves y subproductos. Diarrea, dolor cabeza, abdominal, fiebre, nauseas, vmitos y malestar.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas Bacterias

CLOSTRIDIUM
Intoxicacin producida : Clostridium botulinum Anaerobio Esporulado. Periodo de incubacin: 12 36 h.

Alimentos enlatados, productos crnicos y almacenados a Tmp. Altas y ph bajos. Toxina se activa a 27 - 30C.
Visin doble, parlisis respiratoria puede ser mortal.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas Bacterias

STAPHYLOCOCCUS
Intoxicacin producida : S. aureus, mesfilo, facultativo, Periodo de incubacin: 1- 8 horas Recalentamientos se deben hacer a + 78C

Piel, manos, nariz, garganta y Heridas del ser humano sano; lcteos. Alimentos al medio ambiente, falta de cadena de refrigeracin. Vmito, dolor abdominal,diarrea.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas Bacterias

DISENTERA BACILAR
Infeccin producida : Grupo Shigella. Periodo de Incubacin: 24-72 h. El manipulador infectado es el principal vector (manos ), refrigeracin insuficiente Diarrea, vmito, fiebre, sangre o pus en las heces fecales.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fuentes de Enfermedades
Biolgicas Bacterias

E. COLI
Infeccin diarreica producida : Escherichia coli, facultativo. Periodo de Incubacin: 5-48 h. Habitual en intestino de humano Y animales, indica contaminacin Fecal reciente.

Diarrea, vmito, fiebre, dolor abdominal.