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INTRODUCCION
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo de tiempo entre la adquisicin y su consumo. Para algunas personas un alimento alterado puede ser repugnante, pero para otras no.
INTRODUCCION CONCEPTOS
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios.
INTRODUCCIN CONCEPTOS
vida til: se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas rene tres condiciones: 1) es seguro; 2) mantiene unas caractersticas qumicas, fsicas, microbiolgicas y sensoriales adecuadas. 3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.
INTRODUCCIN CONCEPTOS
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Los nutrientes
La microbiota natural Los enzimas, los aditivos.
FACTORES FSICOS
Alteracin de alimentos.
FACTORES QUIMICOS
Alteracin de alimentos.
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Temperatura
Actividad de agua Naturaleza de los azucares reductores Ph
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
EFECTOS FAVORABLES EFECTOS DESFAVORABLES
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Como prevenir el pardeamiento enzimatico
Eliminacion
y modificacion de
oxigeno
Descenso del ph
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Efectos favorables
Efectos desfavorables
OXIDACIN LIPIDICA
OXIDACIN
OXIDACIN
FACTORES MICROBIOLOGICOS
Alteracin de alimentos
MICROORGANISMOS ALTERANTES
Shewanella
Aeromonas
MOHOS
Rhizopus nigricans (Pan con manchas negras) Neurospora sitophila (Pan rojizo ) Penicillium (moho azul)
GRACIAS!
POR SU ATENCION.