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ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

ABIMELEC ABIANTUN. ANDREA CRIADO. ISAIAS SANCHES.

INTRODUCCION
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo de tiempo entre la adquisicin y su consumo. Para algunas personas un alimento alterado puede ser repugnante, pero para otras no.

INTRODUCCION CONCEPTOS
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios.

INTRODUCCIN CONCEPTOS
vida til: se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas rene tres condiciones: 1) es seguro; 2) mantiene unas caractersticas qumicas, fsicas, microbiolgicas y sensoriales adecuadas. 3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.

INTRODUCCIN CONCEPTOS
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIN DE ALIMENTOS.


La alteracin alimentaria puede obedecer a :

Lesiones fsicas por abrasiones, presiones, congelacin, desecacin .


Actividad enzimtica de los propios alimentos y otras reacciones qumicas inherentes a su composicin qumica. Crecimiento y actividad metablica de bacterias, levaduras y mohos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD Y GRADO DE ALTERACIN.


Los intrnsecos se refieren a las propias caractersticas del producto y estn influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulacin y la estructura del producto.
Actividad de agua el pH El oxigeno disponible

Los nutrientes
La microbiota natural Los enzimas, los aditivos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD Y GRADO DE ALTERACIN.


Los factores extrnsecos son aquellos a los que se expone el alimento segn avanza por la cadena alimentaria: temperatura durante el almacenamiento y la distribucin presin exposicin a la luz, tipo de atmosfera contaminaciones microbianas.

FACTORES FSICOS
Alteracin de alimentos.

TRANSFERENCIA DE HUMEDAD Y/O VAPOR DE AGUA


El agua es un componente muy importante de muchos alimentos ya que, no solo ofrece un medio para reacciones qumicas y bioqumicas, sino que tambin participa en ellas

TRANSFERENCIA FSICA DE OTRAS SUSTANCIAS


La transferencia de otras sustancias, desde o al alimento, puede comprometerla calidad del producto. la perdida progresiva de dixido de carbono en las bebidas refrescantes carbonatadas envasadas en botellas de polietileno conlleva la perdida de uno de sus atributos de calidad.

FACTORES QUIMICOS
Alteracin de alimentos.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

Temperatura
Actividad de agua Naturaleza de los azucares reductores Ph

COMO PREVENIR EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO?


Eliminacin de sustrato Disminucin del ph Controles de temperatura y humedad Adiccin de un agente inhibidor

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
EFECTOS FAVORABLES EFECTOS DESFAVORABLES

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Como prevenir el pardeamiento enzimatico
Eliminacion

y modificacion de

REACTIVOS QUE INTERVIENEN EN PARDEAMIENTO ENZIMATICO Sustratos polifenolicos polifenoloxidasa

sustrato Inactivacion de enzimas

Eliminacion del oxigeno prevencion de su contacto


Empleo de antioxidantes

oxigeno

Descenso del ph

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Efectos favorables

Efectos desfavorables

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO VS. PARDEAMIRNTO ENZIMATICO

OXIDACIN LIPIDICA

OXIDACIN

OXIDACIN

Oxidacin de los pigmentos alimentarios


(oximioglobina-roja, mioglobina reducida-purpura, metamioglobina- marrn)

FACTORES MICROBIOLOGICOS
Alteracin de alimentos

MICROORGANISMOS ALTERANTES

Bacterias Alterantes Gram-negativas Pseudonomonas Alteromonas

Shewanella
Aeromonas

BACTERIAS GRAM-POSITIVAS NO ESPORULADAS.

Pediocuccus Leuconostoc Lactobacilos Enterococcus

BACTERIAS GRAM-POSITIVAS ESPORULADAS

Bacillus (B.cereus , B.stearothermophilus)

Clostridium (Cl. Thermosaccharolyticum, Cl. Tyrobutyricum)

MOHOS

Rhizopus nigricans (Pan con manchas negras) Neurospora sitophila (Pan rojizo ) Penicillium (moho azul)

Aspergillus (moho verde)

GRACIAS!
POR SU ATENCION.