M en C.

Fibi Yenisie Coop Gamas

Control de acceso (lavado y esterilizacin) Control por eliminacin fsica Control por calor Control mediante bajas temperaturas Control por reduccin del porcentaje de Aw Control por pH bajo y cidos orgnicos Control por modificacin de la atmsfera

 Prevencin

o retardo de la descomposicin

microbiana:
Mantenimiento del Alimento sin mos 1. Eliminacin de mos

2. Impedir el crecimiento de mos Alimentos procesados

Destruccin de mos Alimentos de consumo inmediato

 Prevencin

o retardo de la autodescomposicin de los alimentos:

Destruyendo o inactivando las enzimas de los alimentos

Previniendo o retardando las reacciones puramente qumicas

Prevencin de las lesiones debidas a insectos,

animales, causas mecnicas, etc.

Clasificacin de los agentes conservantes

Inhibicin o retardamiento. Restriccin de la llegada. (Prevencin)

Inactivacin de mos. (muerte)

Calor

Inactivacin de mos (Muerte)

Radiaciones

Pasteurizacin Esterilizacin UHT Radicidacin Radurizacin

Inhibicin o retardamiento de la multiplicacin de los mos

Fro

Disminucin del agua

Disminucin de O2, y aumento de CO2

Adicin de conservadores

Alcohol

Refrigeracin Congelacin Desecacin Aadir sal, azcar, Envasar al vaco, glicerol N2, CO2. Inorgnicos, Orgnicos, Antibiticos y Humo.

Fermentacin

Emulsiones

Control de la microestructura

Ingredientes, materiales de envasado Tratamiento sper limpio, tratamiento asptico Asptico o limpio

Descontaminacin

Manipulacin asptica

Restriccin de la llegada de mos a los alimentos (Prevencin)

Envasado

Minimizar el acceso de mos a los alimentos, provenientes de diversas etapas durante su procesamiento. El lavado y la esterilizacin apropiada, permiten reducir la carga microbiana a niveles deseables en los alimentos que se procesaran o ya estn procesados.

Diseo de plantas

Calidad de agua, hielo y soluciones de salmuera y curado

Calidad del aire

Capacitacin de personal

Equipo

Lavado de las instalaciones de proceso de alimentos

Esterilizacin del equipo de proceso de alimentos

Compuestos de amonio cuaternario

Eficaces contra clulas bacterianas vegetativas, levaduras, mohos, esporas y virus. Su accin antimicrobiana consiste en oxidar grupo SH de muchas enzimas y protenas estructurales; daan la membrana celular, interrumpen la sntesis de protenas y reaccionan con los cidos nucleicos.

Yodforos

Eficaces contra bacterias Gram + y , esporas bacterianas, virus y hongos. Oxidan el grupo SH de las protenas, incluso de enzimas clave Son de accin rpida, no corrosivos, no irritantes y estables.

Eficaces contra bacterias Gram +, esporas bacterianas, hongos o virus. Desnaturaliza las protenas de los grmenes y desestabiliza las funciones de la membrana celular. Son estables, no corrosivos, no txicos y tienen efecto bacteriosttico residual.

Eficaz contra clulas vegetativas bacterianas, esporas y virus.

Cloro

H2O2

Autorizado por la FDA.

Altamente irritante a la piel.

Estas tcnicas permiten la eliminacin parcial de mos que haya en productos alimenticios.

Centrifugacin Filtracin Recorte Lavado

Estas tcnicas se emplean en alimentos crudos antes de continuar con su procesamiento.

Aplicado a alimentos lquidos, para eliminar partculas en suspensin consideradas como indeseables. No elimina mos, pero es posible que separe esporas, bacilos grandes, conglomerados o cadenas de bacterias, levaduras y mohos, debido a que son mas pesados que el lquido. Despus de la centrifugacin menos mos termorresistentes. quedan

Se aplica este proceso en algunos alimentos lquidos, como bebidas suaves, jugos de fruta, cerveza, vino y agua. Se eliminan partculas slidas y mos indeseables y dar un aspecto brillante y transparente al producto. Se evita el calentamiento o se emplean temperaturas bajas, para conservar el sabor natural y nutrientes.

Se recortan las frutas y verduras ms magulladas y con partes descompuestas. Por lo regular se aplica el recorte para eliminar manchas fecales, brotes raros, abscesos y pequeas reas infectadas en cadveres de animales y aves empleados para alimento.

Reunirse en equipos y responde, a manera de discusin los siguientes contenidos: Control por calor (2,3, 6 y 7) Control mediante bajas temperaturas (1, 4 y 5) Control por reduccin de la Aw (2, 4, 6 y 7) Control por pH bajo y cidos orgnicos (1 y 5) Control por conservadores antimicrobianos.