UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESO Y ELABORACION DE YOGURT

DR. HEBER ROBLES CASTILLO
Escuela de Postgrado Universidad Nacional de Trujillo

INTRODUCCIN
En la actualidad la industrializacin del yogurt en el Per viene efectundose con mayor nfasis desde varios aos debido a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lcteos. Adems el yogurt es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales aumentan su valor nutricional convirtindose en un producto alternativo en la alimentacin, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la lactosa, cuenta con este producto en donde la lactosa esta separada en sus componentes.

 Todas la leches fermentadas tienen una caracterstica comn, la de obtenerse por la multiplicacin de las bacterias lcticas en una preparacin a base de leche. El cido lctico que produce coagula o espesa la leche, confirindole un sabor cido ms o menos pronunciado. Las caractersticas propias de las leches fermentadas se deben a la variacin particular de ciertos factores, como la composicin de la leche, la temperatura de incubacin, la flora lctica o la flora microbiana distinta de la lctica. Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los pases mediterrneos, en particular en los Balcanes. El yogurt es la leche fermentada ms conocida que en los ltimos aos ha experimentado un desarrollo debido a su versatibilidad y a su gran capacidad de captacin de mercados.

La presente prctica tiene por objetivo lo siguiente :

Impartir los conocimientos prcticos en la elaboracin de yogurt, con la finalidad de habituarnos con cada una de las operaciones que involucre la preparacin del mismo. Evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando los puntos crticos de control en todo el proceso de elaboracin. Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en almacenamiento, determinando la presencia de sinresis del coagulo, PH o acidez, temperatura, viscosidad etc.

OBJETIVOS

MATERIALES Y MTODOS 1. Materia prima

Leche fresca. Leche descremada en polvo. Cultivo lcteo de siembra directa en polvo de DVS Hansan. Azcar refinada o Pulpa de fruta.

2. Equipos Y Utensilios.
Tanque de calentamiento. Agitador. Olla de acero con tapa. Termmetro lcteo. Balanza analtica. 1 Erlenmeyer de 250 ml. Pipetas de 0 a 100 ml. Recipientes de 1 lt. Tina con chaqueta de vapor.

1.TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE :

Se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es considerar un bajo contenido microbiano. Esta etapa incluye una serie de medida que afectan todas ellas de forma particular a la calidad del producto acabado. La leche para la produccin de yogurt debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. No debe contener antibiticos o agentes desinfectantes. Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se trate de un yogurt entero, semidescremado o descremado. Se debe incrementar los slidos a 14-15% de slidos totales, que puede realizarse por evaporacin, adicin de leche concentrada o adicionndole leche en polvo en la proporcin de 1-5%, se puede considerar 3% como promedio de leche descremada.

2.HOMOGENIZACIN se efecta a 60C y a una presin de 150gr/cm2 ,que se consigue una reduccin del tamao de los glbulos grasos y se impide el desnatado o sedimentacin de la grasa, que se ve despus de la coagulacin. la estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejoradas por la homogenizacin de la leche.

3.PASTEURIZACIN
se efecta a 90C por 5 minutos. La finalidad es de favorecer una buena coagulacin, as como el efecto antigermicida para as tener un medio de inoculacin libre de contaminantes que puedan tener competencia con las bacterias lcticas.

4.INOCULACIN

para la inoculacin se procede a llevar la leche a la temperatura de 43C, que es la temperatura ptima de desarrollo de las bacterias lcticas del cultivo, que en general usan 2 tipos de cepas: Lactobacillus vulgricus y St. Thermfhilus. La proporcin entre cocos y bacilos en los cultivos es de 1: 1 o 2:1. actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que tiene muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final.

5. INCUBACIN
la ejecucin de est operacin depende del yogurt que se desee obtener. Se incuba a temperatura de 43C para lograr la acidificacin , constancia, aroma y sabor deseado. La incubacin, fermentacin correcta se efecta hasta alcanzar un pH de 4.6-4.7.

6.ENFRIAMIENTO :

Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse rpidamente a 18-20C. Esto retarda la elevacin posterior de la acidez. Luego se debe enfriar a una temperatura menor de 10C.

7.BATIDO
Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada el gel debe ser sometido a un tratamiento mecnico suave de batido hasta lograr una consistencia homognea. Se efecta con un agitador con la finalidad de romper el cogulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado. Se debe agitar despacio para evitar una dilucin y sinresis.

8.ADICIN DE LA PULPA, AZCAR Y OTROS

Puede ser 10-15% la fruta (a 40 brix), 8-10% la cantidad de azcar y se puede usar y/o saborizante de acuerdo a las exigencias del mercado.

9.ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin e inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas. una vez envasados se procede a almacenarlo por un tiempo determinado para detectar sinresis, que puede ser producto de elevada cantidad de calentamiento, etc. Se almacena a 4C por 2 a 3 semanas.

LABORATORIO DE ANALISIS FISICO QUIMICO DE ELABORACION DE YOGURT

PASTEURIZACION DE LECHE

ENBASADORA DE YOGURT

SELLADORA DE SACHETH DE YOGURT

INSTALACIONES DE UNA PLANTA DE ELABORACION DE YOGURT

CONTROL DE CALIDAD

ANALISIS BIOQUIMICO

REVISION BBIBLIOGRAFICA

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