La prestacin de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones

Direccin de A & B

Planea la operacin de todo el departamento de Alimentos y Bebidas

Analizar la realidad actual de la industria hotelera y gastronmica

Planear la estructura del servicio de A&B

Disear formas de controles y evitar prdidas a la empresa.

Conocimientos de las diversas funciones estratgicas Realizar un anlisis apropiado

Elaborar un proyecto factible y eficiente, aplicando las bases de Direccin de A & B

1. El sector hotelero y gastronmico en la industria del turismo.

2. Direccin de Alimentos & Bebidas

3. El proceso de control de A & B

1. El sector hotelero y gastronmico en la industria del turismo.

Introduccin Organizacin departamental de un hotel Departamento de Alimentos y Bebidas Funciones El sector de la restauracin Introduccin El restaurante como producto Tendencias alimentarias Tipos de servicios y de restaurantes

1. El sector hotelero y gastronmico en la industria del turismo.

Introduccin Organizacin departamental de un hotel Departamento de Alimentos y Bebidas Funciones El sector de la restauracin Introduccin El restaurante como producto Tendencias alimentarias Tipos de servicios y de restaurantes

Actividades asociadas con el desplazamiento de personas hacia lugares distintos al de su residencia habitual, sin nimo de radicarse permanentemente en ellos*

*Ministerio de Turismo del Ecuador. Artculo 2 de la Ley de Turismo. Congreso Nacional N. 2002-97

La industria del turismo

Fuente: Ninemeier J, 2009. Planning and Control for Food and Beverage Operations, 7 edicin, Michigan

Norval, A. (1936) Tiempos de la Antigua Roma

Siglo XII, poca de grandes viajes Necesidad Actividades econmicas (comerciales) Actividades religiosas (peregrinaciones)

Corbie Francia, primera posada

12 viajeros

Saint Germain des Prs

En el ao 829, 140 huspedes

Peregrinaciones
Reyes, embajadores

Lugares apropiados, habitaciones adaptadas al tipo de viajeros.

Revolucin Industrial
Pensar ms en la comodidad y el servicio

Europa aristocracia

hospedaje cmodo, privilegio de la establecimientos sencillos,

Estados Unidos econmicos

Desarrollo del transporte

Siglo XIX

Revolucin de la hospitalidad
(Dennis L. Foster 1994)

Hotel Tremont House, Boston Estados Unidos, Isaiah Rogers (1829),

Csar Ritz (1950-1918)

El primero en desarrollar la Hotelera de lujo. 1898 Hotel Ritz, Place Vendme, Paris

El sector hotelero

Segunda Guerra mundial Onda migratoria al pas

Inversiones en establecimientos hoteleros. Baos, Oriente Hoteles Metropolitano y Humbolt

1958 1965

Hoteles Intercontinental Hotel Coln

Inaugurado en 1967 con 100 habitaciones

1982 Hotel-apartamentos, sin acogida Alameda Real

Ultima dcada en Quito

Hotel Oro Verde Radison JW Marriot Sheraton

Swiss Hotel

Las industrias actuales de hospedaje y restaurantes son el resultado de la evolucin social y cultural de muchos siglos. (Dennis L. Foster,1994)

Identificar distintos tipos de establecimientos de alojamiento: Hoteles Hoteles-Apartamentos Moteles Pensiones Hostales

Hotel
H

Hotel Apartamento
HA
Ministerio de Turismo del Ecuador, Reglamento General de Actividades Tursticas (Decreto N3400)

Hostal HS

Moteles M

Establecimiento que cuente con un mnimo de 6 y mximo 11 habitaciones

Estos establecimientos se categorizan de la 1ra. a la 3ra. categora

En estos establecimiento puede o no, existir el servicio de Restaurante

PENSIN P

Hosteras HT

Hamadryade Lodge, Amazonie, Ecuador

En la ciudad o en un centro urbano Corta estancia Con ocupacin durante todo el ao, menor demanda durante fin de semana y vacaciones Turismo de negocios o vacacional pero enclavados con fcil acceso a entorno urbano

 Hoteles cercanos a aeropuertos, enfocados particularmente a viajeros de paso o estancia corta

 Ubicados en zonas dedicadas al turismo. La estancia suele ser ms larga. Factor estacional o de temporada.

Hoteles de playa

Hotel Resort

Diferentes tipo de actividades y servicios, Campos de golf, con actividades en la naturaleza, cayonning, paseos, etc.

Hotel Spa

Relacionados con la salud et le bien tre, puede estar incluido en un hotel vacacional. Instalaciones para la mejora de salud y calidad de vida de sus clientes

Hotel Balneario

Entonos naturales Turismo rural, ofreciendo tratamientos de salud a travs de medios naturales. Puede abarcar desde un hotel de lujo hasta un pequeo hotel.

Hotel Crucero

Desarrollan su actividad en el mar

Foster, Dennis L. (1994). Introduccin a la industria de la hospitalidad. Mxico: McGraw-Hill. Ninemeier, J. (2009), Planning and Control for Food and Beverage Operations, seventh edition. Michigan Norval, A.J. (1936) La industria turstica. Londres: Sir Isaac Pitman & Sons, Ltd.

Vrtice Grupo. (2004), Gestin de Hoteles 1era. Edicin, Espaa

CTH, Confederation of Tourism and Hospitality, (May 2010). Food and Beverage Operations, United Kingdom Ministerio de Turismo del Ecuador

 Habitaciones con bao Desayuno y poseer un saln comedor. Para las comidas y cenas al mnimo un men. Climatizacin en las zonas de uso comn.

 Obligatorio el servicio de habitaciones de 6 de la maana a 12 del medio da. Dotado de un bar y el restaurante tiene que ofrecer comida a la carta Msica ambiental en las habitaciones comunes Televisin Servicio de estacionamiento

 Servicio de habitaciones 24 horas Infraestructura del edificio. Ms de dos plantas, ascensores, montacargas, garaje Msica ambiental Televisiones en todas las habitaciones, Sauna, sala de masajes Men extenso en el restaurante Entre otras

Los hoteles de 4 y 5 estrellas, a su vez pueden distinguirse en categoras como Hotel Gran Lujo (HGL) o Grand Luxe, Hotel de Lujo, Gran Hotel, Superior. Esta distincin aadida va a depender de que el hotel en cuestin rena una serie de condiciones y requisitos legales en sus instalaciones, equipamientos y servicios ofertados, las cules varan de un pas a otro Algunos ejemplos de dichos requisitos pueden ser que el hotel disponga de aire acondicionado en todas las instalaciones, que al menos el 10% de sus habitaciones tenga un saln privado, que cuente con un rea comercial, saln de peluquera, lavandera, restaurantes con amplia oferta gastronmica, etc.

Existen factores y tendencias externas que influyen a la hora de gestionar y dirigir una empresa hotelera. Conocer la situacin para desarrollar lneas estratgicas, en la actividad de la empresa y al desarrollo de la competencia y nuevos modelos de gestin

Incremento de la competencia en la misma zona Desvo de la demanda a otras zonas geogrficas Cambios en la preferencia del cliente por los servicios a recibir Aumento de la influencia de los intermediarios y distribuidores, como agencias de viajes por ejemplo Necesidades de alta profesionalizacin a costes moderados

La combinacin de muchos de estos factores dificulta las decisiones de la directiva, en la medida en que la solucin de unos puede producir un efecto adverso a otros, por ejemplo: - La profesionalizacin conlleva un coste, y la no profesionalizacin un prdida de demanda; la ayuda de los intermediarios garantiza volmenes de venta, pero resta mrgenes del beneficio, etc.

Ecolgicas: Gobiernos cada vez ms exigentes en cuanto al problema de contaminacin ambiental. Temor creciente a la contaminacin y polticas de ahorro de energa. Polticas: Regulacin administrativa de las autoridades locales y estatales incluirn cada vez ms en la gestin hotelera, la seguridad e higiene, el alcohol, las condiciones de seguridad en el trfico, las condiciones laborales

Tecnolgicas: El diseo y la construccin de un hotel estarn influenciados por las nievas tecnologas desarrolladas en los campos de seguridad, prevencin de incendios y ahorro de energa Proceso de informacin, la utilizacin de microordenadores incrementar y afectar a todos los aspectos de la gestin en hoteles y restaurantes. El marketing y la planificacin, estarn basados en la recopilacin sistemtica de datos. En la gestin de distribucin de alojamientos se utilizarn ordenadores para el control de la disponibilidad, planificacin de mantenimiento y tareas similares. Tecnologa culinaria, las nuevas tecnologas transformar en trabajo en la cocina. El control de costes, la higiene, el control de almacenamiento, etc.

Socioculturales: Mejor preparacin profesional. Los directores estarn mejor preparados y calificados.

El estilo de direccin cambiar debido al mayor nivel de formacin. Se crear una nueva cultura empresarial en la que se estimular el rendimiento incluso sin ninguna supervisin estrecha.
Los futuros directores y actuales deben estar preparados para enfrentarse a estas nuevas situaciones.

Servicio intangible Heterogeneidad, Regularidad, Fcil imitacin, Estacional, Otras variables, polticos, econmicos, sociales, tecnolgicos, legales y cambios del medio ambiente

El sector hotelero y gastronmico en la industria del turismo.

Introduccin Organizacin departamental de un hotel Departamento de Alimentos y Bebidas Funciones El sector de la restauracin Introduccin El restaurante como producto Tendencias alimentarias Tipos de servicios y de restaurantes

No existe un modelo estndar para todos los hoteles.

Va a depender de su tamao (chico, mediano o grande), capacidad econmica y tipo de servicio

Vara en la conformacin de las diferentes reas, de acuerdo a los Departamentos que la integran

Organizacin departamental de un hotel

Direccin General Gerente General Asistente ejecutivo

Director de divisin de cuartos

Director de Recursos Humanos

Contralor

Jefe de mantenimiento

Director de seguridad

Director de Marketing y ventas

Director de Alimentos y Bebidas

Ejecutivo de ama de llaves

Director de reservaciones

Jefe de recepcin

Superintendente de servicio de consejera

Fuente: Ninemeier J, 2009. Planning and Control for Food and Beverage Operations, 7 edicin, Michigan