La deshidratacin osmtica, consiste en sumergir los

alimentos en soluciones hipertnicas (solucin con solutos

como: cloruro de sodio, sacarosa, lactosa, fructosa, etc.) con
el objeto de producir dos efectos principales:
Flujo de agua desde el producto hacia la solucin
hipertnica y

Flujo de solutos hacia el interior del alimento.

Con la D.O se inactivan enzimas que provocan el
oscurecimiento de vegetales y frutas.
La carambola (Averrhoa carambola) es originaria de Asia tropical,
ms especficamente de la India o Indonesia, se encuentra presente
en numerosos lugares de los trpicos y sub-trpicos. En el Per fue
introducida a la regin amaznica por viajeros que hacan ruta por
el Brasil, extendindose despus a otros departamentos.

Este fruto extico est adaptado a las condiciones climticas de la
regin San Martn. Actualmente es poco consumida en estado
fresco por la poblacin, generando prdidas econmicas a los
agricultores por ser perecible, pero puede ser conservada de
diferentes maneras, no solamente por sus buenas caractersticas
organolpticas, sino tambin por su alto valor energtico y
nutricional.
Objetivos:

Evaluar el efecto del estado de madurez y de la concentracin de
sacarosa en la solucin en las cinticas de prdida de agua y
ganancia de azcar, y

Estimar los coeficientes de difusin de sacarosa en la carambola.
Se emplearon carambolas cidas (Averrhoa carambola L), en tres estados de
madurez (verde, pintn y maduro), adquiridas en el Centro Poblado Nueve de
Abril Tarapoto. Como agente osmo-deshidratante se utiliz azcar blanca
comercial.

Los frutos de carambola fueron cortados uniformemente, en la parte cntrica
de la fruta, obtenindose rodajas de 1 cm de espesor. Las rodajas fueron
inmersas en soluciones osmticas de diferentes concentraciones (28, 40, 50,
60 y 65 % p/p) con la finalidad de determinar las cinticas de prdida de
agua, ganancia de azcar, y la difusividad del azcar.

Se utiliz un diseo completamente randomizado de composicin central
(Central Composite Rotatable Design CCRD), es decir un diseo 2
2

incluyendo 4 ensayos en las condiciones axiales y dos repeticiones en el
punto central, totalizando 10 ensayos.
...) exp exp
(exp
) ( ) (
) (
+ +
+ =

|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|

|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|

2
2
2
2
2
2
1
25
1
1
9
1
1
8
1
2
25
2
9
2
2
0
p
ef
p
ef
p
ef
r
D
r
D
r
D
eq
eq t
X X
X X
t t
t
t
Trata-
miento
Estado de Madurez Concentracin
Codifi-
cado
No
codificado
Codifi-
cado
kg az./
kg sol.
1 -1,00 Verde -1,00 40
2 -1,00 Verde 1,00 60
3 1,00 Maduro -1,00 40
4 1,00 Maduro 1,00 60
5 -1,00 Verde 0,00 50
6 1,00 Maduro 0,00 50
7 0,00 Pintn -1,41 28
8 0,00 Pintn 1,41 65
9 0,00 Pintn 0,00 50
10 0,00 Pintn 0,00 50
Diseo experimental utilizado
Ecuacin aplicada para
determinar D
ef
0 5 10 15 20 25 30 35
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Concentracin de solucin, % p/p
65
50
50
28
H
u
m
e
d
a
d

k
g

a
g
u
a
/
k
g

s
s
Tiempo (H)
0 5 10 15 20 25 30 35
0
5
10
15
20
25
30
Concentracin de solucin, % p/p
65
50
50
28
A
z
u
c
a
r
e
s

T
o
t
a
l
e
s

(
%
)
Tiempo (h)
Figura 1. Cintica de prdida de
agua: carambola en estado pintn
en solucin de sacarosa a 28, 50 y
65% (p/p).
Figura 2. Cintica de ganancia de
azcares totales: carambola en
estado pintn en solucin de
sacarosa a 28, 50 y 65% (p/p).
Estado de
Madurez
Concentracin (%)
Difusividadx10
10

(m
2
/s)
Verde 50 1,6
Maduro 50 1,9
Pintn 50 3,0
Pintn 50 3,7
Difusividad de sacarosa en carambola osmodeshidratada
La cintica de transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica
de frutos de carambola present periodos marcados en cuanto a prdida
de humedad y ganancia de azcares, caracterizados inicialmente por
una alta velocidad de transferencia de masa; seguido por una etapa de
disminucin progresiva de velocidad y por ltimo presenta una etapa de
equilibrio cintico.
El empleo soluciones osmticas de concentraciones ms elevadas
permite que los efectos de deshidratacin e impregnacin sean ms
pronunciados.

Los valores de la difusividad efectiva de sacarosa en rodajas de
carambola osmodeshidratada, indican que existe mayor difusividad en la
fruta pintona, con valores de 3,7x10
-10
y 3,0x10
-10
m
2
/s; para una
concentracin de 50 % p/p.
El secado por flujo de aire caliente es un proceso bastante
estudiado, que ha tomado auge en estos ltimos aos. La
aplicacin de este tipo de tecnologa, simple y de bajo costo,
se debe entre otros al menor requerimiento de energa, brinda
la posibilidad de preservar alimentos altamente perecederos.
SECADO POR AIRE CALIENTE
El principio de secado es el de disminuir la
disponibilidad de agua presente en el alimento,
mediante la eliminacin de agua de los productos
alimenticios. Al reducir el contenido de humedad se
previene el crecimiento de microorganismos y se
minimizan las reacciones que lo deterioran.
El secado por aire caliente mantiene estable al
alimento pero puede provocar deterioro de sus
caractersticas organolpticas (Lazrides et al,. 1999)




La cocona (Solanum sessiliflorum DUNAL), es un frutal
amaznico con que cuenta nuestra selva peruana, con
caractersticas organolpticas, nutricionales y aplicaciones
alimenticias muy aceptables, y al igual que la mayora de
productos alimenticios, su vida til es muy corta, para lo cual
es necesario utilizar mtodos adecuados de conservacin y
proceso que sean econmicos y mantengan la calidad del
producto adems de ser nutritivos.
Estudios realizados:
Toro (2000): realiz estudios en el deshidratado de
Pia donde el atributo Olor tuvo resultados negativos
Gaspareto (2002): hizo estudios en secado de banana
Nanica (Musa cavendishii L.), encontrando que ha
70Brix en la D.O y una temperatura de 50C en el
secado eran las mejores condiciones organolpticas.

Generales
Determinar una metodologa de conservacin de
trozos de cocona mediante deshidratacin
osmtica, como pretratamiento, y secado por aire
caliente.

Especficos
Determinar el flujo de procesamiento y los
parmetros adecuados para obtener trozos de
cocona deshidratados.
Establecer y evaluar la cintica de secado de
trozos de cocona.
Evaluar las caractersticas organolpticas, fsicas
y qumicas de trozos de cocona deshidratada.


TEMPERATURA
(C)
CONCENTRACIN DE SACAROSA (%)
30(-1) 40(0) 50(1)
40 (-1)
(-1)(-1) (-1)(0) (-1)(1)
50(0)
(0)(-1) (0)(0) (0)(1)
60(1) (1)(-1) (1)(0) (1)(1)
CUADRO 2: DISEO EXPERIMENTAL
RENDIMIENTO BASADO EN 100 g. (%)
Cscara 19.45
Semillas 8.30
Pulpa 40.0
Placenta (epidermis, jugo) 32.25
TOTAL 100
Parmetros Fresco Deshidratado
Acidez (% cido ctrico) (ATT) 0.55 0.10
pH 2.55 4.0
Slidos Solubles (%) 5.5 83.0
Indice de Madurez (SST/ATT) 10 No aplica
TEMPERATURA
(C)
TIEMPO (minutos)
3 4 5 6
70
Color caf
oscuro
Color caf
oscuro
Color caf
oscuro
---
80
Color caf
oscuro
Color caf
oscuro
Color caf
oscuro
---
90
Color caf claro Color caf
claro
Color caf
claro
---
95
Color amarillo
cambia a caf al
enfriarse
Color amarillo
cambia a caf
al enfriarse
Color amarillo
cambia a caf al
enfriarse
Color amarillo,
persiste al
almacenarse
0 2 4 6 8
-5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60


30% X 50C
40% X 50C
50% X 50C
30% X 40C
40% X 40C
50% X 40C
30% X 30C
40% X 30C
50% X 30C
P
E
S
O

(
%
)
TIEMPO DE OSMODESHIDRATACIN (h)
Temperatura
(C)
Porcentaje de sacarosa
(g. soluto/g. de agua)
Difusividad
10
-8
(m
2
/s)
Coeficiente de
Correlacin ( R
2
)
40 30% 3.52 0.97
40 40% 5.27 0.98
40 50% 5.63 0.98
50 30% 5.18 0.98
50 40% 5.47 0.97
50 50% 7.31 0.98
60 30% 8.33 0.97
60 40% 7.44 0.98
60 50% 7.62 0.98
0 2 4 6 8
0.40
0.45
0.50
0.55
0.60
0.65
0.70
0.75
0.80
0.85
0.90
0.95
1.00


30% x 60C
40% x 60C
50% x 60C
30% x 50C
40% x 50C
50% x 50C
30% x 40C
40% x 40C
50% x 40C
A
C
T
I
V
I
D
A
D

D
E

A
G
U
A

(
a
w
)
TIEMPO DE SECADO (h)
DETERMINACIONES FRESCO DESHIDRATADO
Humedad (%) 92.42 10.05
Protena (%) 0.68 2.00
Grasa (%) 0.58 1.71
Ceniza (%) 0.65 2.24
Carbohidratos (%) 5.39 60
Fibra (%) 0.28 4
Vitamina C (mg.) 12.52 5.98
Slidos Totales (%) 7.58 89.95
Azcares Reductores (%) 3.68 8.13
Azcares No Reductores(%) 1.11 35.94
La metodologa de conservacin de trozos de
cocona deshidratada sigue el siguiente flujo
de proceso:
Obtencin de la materia prima, seleccin y
clasificacin, lavado, pelado, cortado,
escaldado, osmodeshidratacin, deshidra-
tado por aire caliente, envasado y
almacenamiento.

Los parmetros para la obtencin de trozos de
cocona deshidratados son los siguientes:
Madurez: Relacin de Brix/ S.S debe ser cercano a 11.
Escaldado: 95C y 6 minutos de inmersin de trozos de
cocona.
Osmodeshidratacin: Solucin con sacarosa de 40%, a
temperatura ambiente y tiempo de inmersin de 5
horas.
Deshidratado por aire caliente: 60C de temperatura y
un tiempo de 8 horas.
Envasado: Bolsas de Polietileno de Alta Densidad.

El modelo difusional dado por la ecuacin de Fick,
describe coherentemente la cintica de secado con aire
caliente, con valores del coeficiente de determinacin
(R
2
) con valores iguales o mayores que 0.97 y por lo
tanto, permitiendo determinar los coeficientes
efectivos de difusin para las condiciones
operacionales empleadas.

El mejor tratamiento de osmodeshidratacin seguida
con secado con aire caliente fue a 60C con 40% de
sacarosa, con una humedad de equilibrio de 0.022 g
de agua/g muestra seca con mejores caractersticas
organolpticas en color, sabor y textura, cuya
evaluacin microbiolgica fue estable demostrando
que es un producto de calidad.
La deshidratacin osmtica y el secado no favorecen
la retencin de la vitamina C.
Liofilizacin
La liofilizacin es una modalidad de secado que consiste
en la eliminacin del agua por sublimacin de la misma.
Se debe de trabajar a una presin y temperatura por
debajo del punto triple del agua: T<0,0099C y P<610,5
Pa, si en estas condiciones se aporta el calor latente de
sublimacin correspondiente a unos 2,84 MJ/kg el hielo
se transforma directamente en vapor.
El proceso de liofilizacin consta de tres etapas:
1.- Congelacin previa, se separa el agua de los
componentes hidratados del producto, por la formacin de
cristales de hielo o mezclas eutcticas.
2.- Sublimacin de los cristales formados, eliminando el agua
del seno del producto, trabajando a presin y temperatura por
debajo del punto triple y aportando el calor latente de
sublimacin. Esta etapa tiene lugar en el liofilizador.
3.- Evaporacin o desorcin del agua que queda todava
adsorbida en el interior del producto. Es decir, una vez
sublimado todo el hielo, todava queda cierta agua retenida en
el alimento, (agua ligada) para eliminarla se aumenta la
temperatura del liofilizador manteniendo el vaco lo cual
favorece su evaporacin, o bien el producto es llevado a un
secadero.
Durante la liofilizacin suceden dos procesos:
- Transferencia de vapor de agua desde el frente de hielo a
travs de la capa seca hasta la zona calefactora por difusin.
- Transmisin del calor desde la zona calefactora a la
superficie del hielo a travs de la capa seca o liofilizada por
conduccin.


El camu camu es una fruta que crece en la Amazona
peruana, principalmente en zonas inundables; el rbol
alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma
globosa y esfrica de aproximadamente 3 cm de dimetro y
20 gramos de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto
maduro es comestible, de agradable sabor cido, parecido a
la cereza y el limn.
La principal caracterstica de la fruta es su alto contenido de
cido ascrbico. El camu camu contiene ms vitamina C que
cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de
vitamina C oscila entre 1800 y 2780 mg por 100 gramos de
pulpa.
oscarment@hotmail.com