ANALISIS ENOLOGICO

INDICE

ALCOHOL DENSIDAD ACIDEZ TOTAL ACIDEZ VOLATIL EXTRACTO SECO ANHIDRIDO SULFUROSO POR RIPPER ANHIDRIDO POR RIPPER SULFUROSO POR RANKINE POLIFENOLES TOTALES SULFATOS TOTALES CLORUROS

CALCIO HIERRO COLOR INDICE COLMATEO INDICE PARDEAMIENTO POLARIMETRIA PH PROTIDOS ESTABILIDAD TARTARICA TURBIDEZ

ALCOHOL
Se define como grado alcohlico volumtrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volmenes a una temperatura de 20 C y se representa el grado alcohlico como ( % vol ). El alcohol en el vino procede de la fermentacin de los azcares naturales de la uva, el cual representa alrededor del 15 al 24% del peso del mosto. El encabezado incrementa el contenido de alcohol. Durante la fermentacin aproximadamente la mitad del peso del azcar se transforma a alcohol, el balance restante a CO2. El contenido alcohlico de las bebidas se expresa en trminos de porcentaje en volumen de etanol a 20 C, y es requerido por razones tcnicas y legales. El dato de esta determinacin mide el grado alcohlico de un vino o mosto.

densidad
Es la determinacin de la MASA VOLUMTRICA A 20 C Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C. Masa volumtrica a 20 C: Trata del cociente de masa de un determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 C por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el smbolo que adopta es r2 20 C.
Densidad relativa a 20 C: Es la relacin en forma decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 C y la masa del mismo volumen de agua tambin a 20 C.

ACIDEZ TOTAL
Acidez total de un vino corresponde a la cantidad de cido expresada en miliequivalentes por litro correspondiente al lcalis necesario para establecer en ese vino una concentracin de iones hidrogeno igual a la del agua. En acidez total no se encuentra incluido el dixido de carbono.

ACIDEZ VOLATIL
Acidez voltil esta constituida por la suma de los cidos grasos libres y salificados, pertenecientes a la serie del cido actico. Se excluyen los cidos
lctico, succnico, dixido de azufre y carbono.

EXTRACTO SECO
El extracto seco del vino es el peso del residuo obtenido despus de la evaporacin de las sustancias voltiles a 100 C.

AZUCAR REDUCTOR
Azucares reductores: Estn formados por un conjunto de azcares con una funcin cetnica o aldehdica con accin reductora sobre la solucin cupro-alcalina Azucares reductor invertido: estn formados cuando se agrego azcar de sacarosa y hay un modo de determinar azucares reductores invertidos en mostos y vinos con solucin cupro-alcalina

ANHIDRIDO SULFUROSO POR RIPPER

Se basa en determinar el anhdrido sulfuroso necesario o el que contiene un vino

Procedimiento. Se colocan en un matraz de 250ml, 50ml de vino, se agregan 5 ml de cido sulfrico y 1 a 2 ml de almidn. Se valora con iodo N/50 colocado en una bureta al que se deja caer gota a gota hasta coloracin azul-violceo, obtenindose un gasto G.

Cont.

Clculos.
La reaccin que ocurre la valoracin es la siguiente: SO2 + I2 + 2 H2O HSO4 + HI (I2 + 2e- 2 I-) (se reduce) (S+4 S+6 + 2 e-) (se oxida) PMI2 = 254 g/mol PEI2= 127 g/Eq PM SO2= 64 g/mol PE SO2 = 32 g/Eq Entonces: 1000 ml I2 N/50 ----- PE SO2/50 =32/50 = 0,64 G ----- x = G x 0,64/1000 = 0,00064G 0,00064 G g SO2 ----- 50 ml vino x ----- 1000 ml vino Por lo tanto: g SO2 /l = G x 0,0128 mg SO2 / l = G x 12,8

ANHIDRIDO SULFUROSO O DIOXIDO DE AZUFRE POR RANKINE

Se basa en determinar el anhdrido sulfuroso necesario o el que contiene un vino por un mtodo de aspiracin del dixido de azufre en una solucin que contiene agua oxigenada y la posterior titulacin del acido formado

Cont. rankine
CALCULOS: SO2 + H2O2 -------- H2SO4 1ERA. REACCION H2SO4 +2 NaOH ---------- Na2SO4 +2 H2O REACCION DE VALORACION Cada mol de anhdrido consume dos moles de NaOH en la reaccin 1mol SO2 ----- 2 moles de NaOH mol ----- 1 mol de NaOH 32------------------ 40 0,32---------------- 0,4 = 1000 ml de NaOH N/100 0,32 -------------- 1000 x g --------------- G ml de N/100 x = 0,32/20 G = 0,0016 g/l SO2 en el vino, pero al expresar mg/lt SO2 ( mg/lt) = 16 x G Anhdrido sulfuroso libre SO2 ( mg/lt) libre = 16 x G1 Anhdrido sulfuroso combinado SO2 ( mg/lt) combinado = 16 x G2

POLIFENOLES TOTALES

Es la determinacin del ndice de polifenoles, los polifenoles existentes en un vino o mosto. Objetivo: los compuestos fenlicos del vino se oxidan en presencia de los cidos fosfotngstico y fosfomolibdico reactivo de Foln, produciendo una mezcla de xidos azules de tungsteno y molibdeno. La absorcin mxima de estos compuestos se produce en torno a 750 nm y es proporcional al porcentaje de compuestos fenlicos presentes en la muestra. COMPUESTOS FENOLICOS TOTALES El mtodo utilizado en este estudio, es el de la medida de la absorcin en ultravioleta. El vino es diluido 100 veces y la densidad ptica es medida a 280 nm con relacin al agua sobre 1 cm. de paso ptico. El valor obtenido despus de la correccin de la dilucin nos da el ndice de fenoles totales:
I280 = d280 x 100

SULFATOS TOTALES

Se basa en la precipitacin del Ion sulfato por medio del cloruro de bario y pesada del sulfato de bario. Hay dos mtodos uno cuantitativo y otro semicuantitativo

CLORUROS
En los vinos se encuentran en pequeas cantidades, en el orden de 20 a 200 mg/lt, pero en zonas salitrosas pueden ser superiores. Se permite una dosis determinada, valores mas altos pueden ser causas de una adulteracin. La tcnica utilizada es la Charpentier Volhard previa mineralizacin del vino por medio de una oxidacin nitropermangnica.

CALCIO
Se basa en la precipitacin del in calcio por el oxalato de sodio

El otro mtodo existente es por medio de la absorcin atmica.

HIERRO
Se basa en la formacin del sulfocianuro frrico que es un compuesto coloreado y que puede ser ledo en el espectrofotmetro. Debemos agregar agua oxigenada cuando determinamos hierro total debido a que el hierro bivalente (Fe++) con el tiocianato (sulfocianuro) da compuestos incoloros. Se debe trabajara en medio cido (pH inferior a 2) clorhdrico para evitar la hidrlisis de iones frricos. Reacciones del mtodo: Cuando utilizamos agua oxigenada determinamos: ferroso + frrico = hierro total

H2O2 H2O ClH + O H2O + Cl2 2 Cl2Fe + Cl2 2 Cl3Fe Fe+++ + 3 ClH Cl3Fe Pero si no agregamos agua oxigenada se determina solo el in frrico, segn: Fe+++ + 3 ClH Cl3Fe Cl3Fe + SCNK (SCN)3Fe Segn la concentracin de sulfocianuro puede obtenerse una serie de complejos representados por Fe (SCN) +3 n , donde n =1,....6. Tambin podra escribirse: Fe [(H2O)6 ] +++ + SCN- Fe (H2O)5SCN ++ + H2O

COLOR
La observacin color expresada en unidades de absorbancia o transmitanca al atravesar un espesor de 1 centmetros del liquido. En el caso de vinos debe filtrarse por membrana de 0,45 m, en mosto sulfitado debe eliminarse el anhdrido sulfuroso.

INDICE COLMATEO
Se basa en determinar cuando un vino esta en condiciones de ser filtrado por un sistema industrial de filtros de seguridad (cartuchos).

INDICE PARDEAMIENTO
Se basa en determinar cuando un vino esta en condiciones de ser filtrado por un sistema industrial de filtros de seguridad (cartuchos).

POLARIMETRIA
La observacin polarimtrica expresa la desviacin que experimenta el plano de luz polarizada al atravesar un espesor de dos decmetros del liquido..

PH
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrgeno" (pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del latn pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = (hidrgeno). Este trmino fue acuado por el qumico dans Srensen, quien lo defini como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es: pH = - log n Donde n representa la concentracin de iones de hidrgeno. Por lo tanto, en el agua neutra, donde la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7 M, el valor del pH ser: pH = - log 10-7 M Resolviendo la ecuacin: pH = - (- 7 log 10) = -(-7 x 1) = - (- 7) = 7 En consecuencia el agua neutra posee un pH de 7. Desde entonces, el trmino pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando as el manejo de cifras largas y complejas. Por ejemplo, una concentracin de [H+] = 1 10-7 M (0,0000001) es simplemente un pH de 7 como se explica arriba.

ESTABILIDAD PROTEICA
Este mtodo es aplicable a la determinacin de prtidos en vinos, como una verificacin de la estabilidad proteica y de la necesidad de bentonita para una clarificacin. No existe limite de deteccin, pero si un vino tiene un ndice
superior a 4 es inestable

Mediante este mtodo se puede determinar la dosis necesaria de bentonita necesaria para la clarificacin.

ESTABILIDAD TARTARICA

TURBIDEZ