OPTIMIZACIN DE TRATAMIENTO TRMICO EN ALIMENTOS

Ing. Eduardo R. Morales Soriano

Lunes 17 de diciembre de 2007

TEMAS A TRATAR
Introduccin Antecedentes Factores Cintica de destruccin trmica Optimizacin Tipos de procesos trmicos Consideraciones finales Conclusin

INTRODUCCIN

Tratamientos trmicos

Disminuir el efecto perjudicial de microorganismos y enzimas. Destruccin de componentes antinutricionales. Mejoramiento de caractersticas organolpticas.

Es la principal causa de cambio en las caractersticas nutricionales de los alimentos

Destruccin de vitaminas termosensibles Destruccin de aminocidos Promocin de la oxidacin de lpidos

Prdidas en Tratamiento Trmico

Vitaminas
Blanqueado
Pasteurizacin Esterilizacin Concentracin
Hidrosol. (8-45%) Liposolubles (4-6%)
Hidrosol. (10-50%) Hidrosol. (10-80%) Vit. A (10-55%) Vitamina C Aminoc. (8-20%) Lis, Trip, Met Red. Valor biolgico Depende presin, tiempo, vel. Transf.

Protenas

Otros
Minerales (17-50%)

Deshidrat.
Congelado Liofilizacin

Vitamina C
Hidrosol. (1-15%)

Concentracin de metales
Carotenos (1-8%)

Horneado
Extrusin
cido ascrb., Vitamina A

Tiamina, lisina Aa azufeados, Red. Valor biolgico

Pos. prod. Cancerg.

ANTECEDENTES
Antes se usaban otros mtodos Nicols Appert (1810): Principios de Conservacin por Calor:

Accin del calor Aislamiento del medio ambiente

Enlatado Francs de 1836

FACTORES
Tipo de calor Resistencia del microorganismo Temperatura y tiempo de proceso (cintica de destruccin trmica) Se debe considerar tambin:

La geometra del sistema La naturaleza del alimento La resistencia trmica de los compuestos

CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA

Destruccin de microorganismos por calor N = N0e-k
Conc. de Mo.
(N)

Log de la Concentracin

Linealizando: Log N = Log N0 (K/2,303) Ecuacin de Destruccin Trmica

Tiempo ()

Tiempo de Reduccin Decimal D

D = 2,303/K Log N = Log N0 /D

Conc. de Mo. 6
(N) 5 4 3 2 1 D

Log de la Concentracin
D
D D

tiempo () Tiempo
D = Tiempo de reduccin decimal

Efecto de la Temperatura
Log N

240 F

260 F

250 F

Ecuacin de Arrhenius K = K0 eEa/RT Linealizando: Log K = Log K0 (Ea/2,303R) (1/T)

Tiempo ()

Tiempo de Muerte Trmica F

Tiempo necesario para inactivar el microorganismo de referencia En el caso del Clostridium botulinum F0 = 12 D0 D250F = 0,21 min F250F = 2,52 min

Resistencia Trmica Z

Log D = Log D0 1/Z (T-T0)

D
6 5 4 3 2 Z Z

Log de D
Z
Z

Temperatura

OPTIMIZACIN
Esterilidad del producto Economa Calidad y uniformidad del producto

La principal finalidad en un proceso de optimizacin ser de maximizar o minimizar una funcin objetivo

OPTIMIZACIN

A temperatura constante
Log F
Microorganismos

Vitaminas

Temperatura

Optimizacin a temperatura variable

Mtodo Biolgico o de Michiels (1972) Mtodo General o de Bigelow (1920) Mtodo de Ball (1923)

Modificaciones de:

Smith y Tung Stumbo y Longley

Mtodo Biolgico
F250 F = D250 F Log (N0/N) Se utiliza un capilar con una suspensin de esporas con poblacin inicial conocida (N0) y D250 F Generalmente se usa el Bacillus stearothermophilus (D250 F = 3 min, Z cercano a 18 F).

Mtodo General
F0 = FT 10(T-To)/Z Valor de destruccin biolgica o velocidad letal LT = 10(T-To)/Z Por lo tanto, F0 = FT LT = letalidad

F0 Ld
a

Mtodo General
0.35 0.30

0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0 20 40 Tiempo (min) 60 80

Cuenta de cuadrados Por pesada Planimetra Regla trapezoidal / Patashnik Regla de Simpson

L (vel. Letal)

Mtodo de Ball

Caractersticas de penetracin de calor

Parmetros de respuesta a la temperatura fh y fc, describen la velocidad de penetracin de calor Factores de retraso jh y jc, estn relacionados con el tiempo que transcurre antes de que la penetracin de calor alcance fh y fc

Mtodo de Ball

Mtodo de Ball

Log (TR T) = log (TR - TPSI) t/fh Log (TR T) = log [jh (TR T1)] t/fh

Mtodo de Ball

Log g = log [jh (TR T1)] B/fh B = fh log [jh(TR T1)/g]

TIPOS DE PROCESOS TRMICOS

Alimentos Envasados Alimentos para envasar (envasado asptico) Alimentos a granel en grandes envases Sistema LTST Sistema HTST Sistema UHT

Tipos de productos
Leche Conservas en hojalata Conservas en vidrio Pulpas y jugos concentrados Productos tratados especficamente

CONSIDERACIONES FINALES

Estudios recientes:

Nuevos modelos de curvas de inactivacin, sobrevivencia y crecimiento de microorganismos Dimensiones fractales

Tecnologa de obstculos Uso de superficie respuesta en optimizacin Uso de programacin lineal

Propuestas

CONCLUSIN FACTORES CONTROLABLES

Diseo de la geometra de los procesos Control exhaustivo de las primeras etapas de la cadena - Inocuidad de materia prima Utilizacin de factores complementarios que pueden disminuir la resistencia trmica de los microorganismos Prediccin de la resistencia trmica de los microorganismos

MUCHAS GRACIAS

OPTIMIZACIN DE TRATAMIENTO TRMICO EN ALIMENTOS

Ing. Eduardo R. Morales Soriano

Lunes 17 de diciembre de 2007