ALUMNAS:

Marreros Herrera Rosa J. Silva Sanches Celia N.

Las protenas son esenciales en la qumica de la vida. Estas macromolculas se emplean como componentes estructurales de las clulas y tejidos, as que el crecimiento, la restauracin y el mantenimiento del organismo dependen del abastecimiento adecuado de esas sustancias.

Cada tipo celular posee una distribucin, cantidad y especie de protenas que determina el funcionamiento y la apariencia de la clula.

Son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.

Son biopolmeros, es decir, estn constituidas por gran nmero de unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas. Por hidrlisis, las molculas de protena se escinden en numerosos compuestos relativamente simples, de masa molecular pequea, que son las unidades fundamentales constituyentes de la macromolcula. Estas unidades son los aminocidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre s mediante enlaces peptdicos.

Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y casi todas poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16% de la masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N.

PROPIEDADES DE LAS PROTENAS

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.

Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su molcula tiene carga negativa y viceversa. Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada por su estructura primaria. Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos (aceptando electrones) o como bases (donando electrones).

Funcin enzimtica: La gran mayora de las reacciones metablicas tienen lugar gracias a la presencia de un catalizador de naturaleza proteica especfico para cada reaccin. Estos biocatalizadores reciben el nombre de enzimas. La gran mayora de las protenas son enzimas. Funcin hormonal: Las hormonas son sustancias producidas por una clula y que una vez secretadas ejercen su accin sobre otras clulas dotadas de un receptor adecuado. Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagn (que regulan los niveles de glucosa en sangre) Reconocimiento de seales qumicas: La superficie celular alberga un gran nmero de protenas encargadas del reconocimiento de seales qumicas muy diversas. Existen receptores hormonales, de neurotransmisores, de anticuerpos, de virus, de bacterias, etc.

Funcin de transporte: En los seres vivos son esenciales los fenmenos de transporte. Los transportadores biolgicos son siempre protenas.

Funcin estructural: Las clulas poseen un citoesqueleto de naturaleza proteica que constituye un armazn alrededor del cual se organizan todos sus componentes, y que dirige fenmenos tan importantes como el transporte intracelular o la divisin celular.
Funcin de defensa: La propiedad fundamental de los mecanismos de defensa es la de discriminar lo propio de lo extrao. En los vertebrados superiores, las inmunoglobulinas se encargan de reconocer molculas u organismos extraos y se unen a ellos para facilitar su destruccin por las clulas del sistema inmunitario

Funcin de movimiento: Todas las funciones de motilidad de los seres vivos estn relacionadas con las protenas. As, la contraccin del msculo resulta de la interaccin entre dos protenas, la actina y la miosina. Funciones de reserva: La ovoalbmina de la clara de huevo, la lactoalbmina de la leche, la gliadina del grano de trigo y la hordena de la cebada, constituyen una reserva de aminocidos para el futuro desarrollo del embrin.
Funciones reguladoras: Muchas protenas se unen al DNA y de esta forma controlan la transcripcin gnica. De esta forma el organismo se asegura de que la clula, en todo momento, tenga todas las protenas necesarias para desempear normalmente sus funciones

Otras funciones: Los fenmenos de transduccin (cambio en la naturaleza fsico-qumica de seales) estn mediados por protenas.

Tipos

Ejemplos

Localizacin o funcin

Enzimas

cido-graso-sintetosa

Cataliza la sntesis de cidos grasos.

Reserva

Ovoalbmina

Clara de huevo.

Transportadoras

Hemoglobina

Transporta el oxgeno en la sangre.

Protectoras en la sangre

Anticuerpos

Bloquean a sustancias extraas.

Hormonas

Insulina

Regula el metabolismo de la glucosa.

Estructurales

Colgeno

Tendones, cartlagos, pelos.

Contrctiles

Miosina

Constituyente de las fibras musculares

CLASIFICACIN

SEGN SU FORMA Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura secundaria atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas son queratina, colgeno y fibrina. Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son ejemplos de protenas globulares. Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y otra parte globular (en los extremos).

SEGN SU COMPOSICIN QUMICA Simples: su hidrlisis slo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la insulina y el colgeno (globulares y fibrosas). Conjugadas o heteroprotenas: Su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias no proteicas llamadas grupo prosttico.

Digestin y metabolismo de las protenas

Las protenas comienzan a digerirse en el estmago, donde son atacadas por la pepsina, que las divide en sustancias ms simples, liberando algunos aminocidos. En el duodeno, el jugo pancratico y posteriormente, las enzimas del jugo intestinal completan su digestin. Los aminocidos se absorben en el intestino delgado, pasan directamente a la sangre y llegan al hgado donde unos se almacenan y otros intervienen en la sntesis o produccin de protenas de diversos tejidos, formacin de anticuerpos, etc.

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL

Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. Son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminocidos equilibrado.

Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo.

El metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.

La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes.

Alimentos que contienen protenas:

CANTIDAD DE PROTENAS APORTADAS POR 100 GRAMOS DE ALIMENTO

Energticamente: las protenas aportan al organismo 4 Kcal de energa por cada gramo que se ingiere.

Carne magra 21 gramos Harina de trigo 10 gramos. Pollo (muslo) 21 gramos Man 26 gramos. Pollo (pechuga) 24 gramos Frijol 20 gramos. Arroz cocido 7 gramos Frijol de soya 36.8 gramos. Avena 13 gramos Garbanzos 20 gramos. .

Arroz integral 7.4 gramos Leche 3.3 gramos. Germen de centeno 42 gramos Huevo 13 gramos. Palomitas de maz 12.7 gramos Queso 12.3 gramos. Maz 9.2 gramos. Germen de trigo 28 gramos

DEFICIENCIA DE PROTENAS
La deficiencia de protena es una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deficiencia de protena juega una parte en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la sobrepoblacin y otros factores incrementaron la tasa de malnutricin y deficiencia de protenas. La deficiencia de protena puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La malnutricin proteico calrica afecta a 500 millones de personas y ms de 10 millones anualmente. En casos severos el nmero de clulas blancas disminuye, de la misma manera se ve reducida drsticamente la habilidad de los leucocitos de combatir una infeccin.

Exceso de consumo de protenas

Como el organismo es incapaz de almacenar las protenas, el exceso de protenas es digerido y convertido en azcares o cidos grasos. El hgado retira el nitrgeno de los aminocidos, una manera de que stos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrgeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riones. Estos rganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional pero si existe enfermedad renal, una disminucin en la protena frecuentemente ser prescrita. El exceso en el consumo de protenas tambin puede causar la prdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a prdida de masa sea a largo plazo.

INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE PROTENAS:

Lactantes: 1,6-2,2 g/Kg peso/da Nios: 1-1,2 g/Kg peso/da Adolescentes (chicos): 0,9-1 g/Kg peso/da Adolescentes (chicas): 0,8-1 g/Kg peso/da Adulto: 0,8 g/Kg peso/da Deportistas entrenados: hasta 3 g/Kg peso/da Gestacin (2 mitad): + 6 gramos diarios Lactancia (1-6 meses): + 15 gramos diarios Lactancia (superior a 6 meses): + 12 gramos diarios Aunque se recomienda que estas protenas provengan de variedad de alimentos, hay mltiples razones para elegir en mayor proporcin las de origen vegetal, entre las que destacan su precio (sensiblemente inferior) y su aporte escaso o nulo de grasas saturadas y de colesterol.

ANLISIS DE PROTENAS EN ALIMENTOS

METODO DE KJELDAHL

Este ensayo determina el nitrgeno total en una muestra. El nico componente de la mayora de los alimentos el cual contiene nitrgeno son las protenas (las grasas, los carbohidratos y la fibra diettica no contienen nitrgeno). Si la cantidad de nitrgeno es multiplicada por un factor dependiente del tipo de protena esperada en el alimento, la cantidad total de protenas puede ser determinada. En las etiquetas de los alimentos, la protena es expresada como el nitrgeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrgeno promedio de las protenas es de aproximadamente 16%. El mtodo de Kjeldahl es usado porque es el mtodo que la AOAC International ha adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del mundo.

TITULACION CON FORMOL

Cuando se adiciona formalina a una solucin acuosa neutralizada, que contiene protenas, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenoimino -N=CH2 con la liberacin de un protn que puede titularse.
VALORACION DE PROTENAS POR EL MTODO DE LOWRY

Es un mtodo colorimtrico de valoracin cuantitativa de las protenas. A la muestra se aade un reactivo que forma un complejo coloreado con las protenas, siendo la intensidad de color de la disolucin resultante proporcional a la concentracin de protenas, segn la ley de Lambert-Beer.

DESTILACION DIRECTA Debido a la presencia de los aminocidos asparagina y glutamina que reaccionan tanbin como amidas, los alimentos protenicos desprenden amonaco cuando se destilan con un exceso de solucin concentrada de hidrxido de sodio. Ronalds (1974) us esta tcnica empleando el aparato de destilacin de Kjeldahl para la determinacin de protenas en trigo y cebada.

METODOS AL INFRARROJO
La radiacin infrarroja es la base del amplio uso de un rpido equipo automtico, particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son absorcimetros de doble rayo, diseados para la determinacin simultnea de protenas, lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el desarrollo ms moderno para el anlisis de cereales molidos y otros alimentos slidos. Tanto el Rank Neotec GQA como el Technicon InfraAlyzer pueden estimar protenas, aceite y humedad en tan slo unos pocos minutos. Los instrumentos son calibrados con muestras de composicin conocida. Al establecer la confiabilidad de cinco mtodos para la determinacin de protenas en la cebada y en la malta (Pomeranz y cols.,1977) encontraron que el mtodo del Biuret y el del colorante asociado a protenas fueron los ms coincidentes con el de Kjeldahl, los mtodos de reflectancia al infrarrojo fueron intermedios y la destilacin alcalina directa fu el ms pobre.

Reacciones de reconocimiento
REACCIN DE BIURET El reactivo de Biuret est formado por una disolucin de sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptdico de las protenas mediante la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos, lo que produce una coloracin rojo-violeta. REACCIN DE MILLON Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina. Las protenas se precipitan por accin de los cidos inorgnicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar. REACCIN XANTOPROTEICA Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el cido ntrico forma compuestos nitrados amarillos.