Fermentación

Lactica.
Integrantes:
Josefa Morales
Constanza Muñoz
Francisca Pinochet
Maria José Solari
INTRODUCCION.

 La fermentación es un proceso
catabólica de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbico, siendo el
producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
 Fue descubierta por Louis Pasteur.
 Elaboración de queso de
untar (Fermentación).
 Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso
más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un
agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico, limón o vinagre) ya
que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias
ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar
de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una
textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido
por la simple acidificación.
 La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como
caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche
origina la unión de las proteínas unas cono otras, formando
estructuras de mayor tamaño. Cada molécula de ácido actúa como
un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que
actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la
parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina
la cuajada. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente
ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas, ajo y
perjil, pimienta, nueces, ect
Materiales:
 1 litro de leche
 Olla grande para el baño María si la temperatura es
inferior a 22 ºC
 Recipiente para la coagulación puede ser de plástico,
acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana,
ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser
alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con
facilidad.
 Gasa
 Fermento mesófilo
 Cazo de sopa o cucharón
 Colador
 Cuchillo de punta
 Cuchara sopera
Elaboración.
 Tomar 1 o 2 litros de leche
pasteurizada y templarla al
baño María (unos
30ºaproximadamente).
 Tomar la dosis de fermento
iniciador y diluirla.
Incorporar el fermento en
una cucharada de leche
templada.
 Diluir la cucharada de leche
con el fermento en el litro de
leche revolviendo
suavemente.
 Dejar reposar la mezcla.
Elaboración
 La cuajada está lista para desuerar
cuando al introducir el cuchillo y
levantar la punta hacia arriba se
produzca una grieta en la superficie.
Esto significará que la leche se ha
coagulado o “solidificado” y por lo tanto
la cuajada está a punto.
 Humedecer con agua la gasa de
quesería
 y forrar con ella el colador.
 Sacar con cuidado la cuajada y
depositarla sobre la tela.
 Si fuera necesario tomar la tela por sus
extremos y levantarla ligeramente para
destaponar la parte de la gasa que
está en contacto con la cuajada y deje
salir el suero.
 Elaboración.
 Si se desea recuperar el suero para
utilizarlo posteriormente poner debajo
del colador un recipiente limpio y
vaciarlo de vez en cuando.
 El tiempo de desuerado es muy
variable y depende de cómo de
consistente queramos dejar el queso y
la temperatura ambiente, como
orientación entre 4 y 8 horas.
 Cuando tenga el queso la consistencia
deseada es el momento de añadirle
los condimentos que queramos: sal,
pimienta, nueces molidas, ajo, perejil,
orégano, finas hierbas, azúcar, etc.
 Y se envasa en un recipiente
hermético para meterlo en la nevera
donde se conservará hasta 10 días.
Al enfriarse su consistencia se
endurece.