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Referencias
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004 ANVISA Alimentao uma questo de vida ou morte! Dr. Eneo Alves da Silva Jr V SEMINRIO DE ALIMENTAO DAS FORAS ARMADAS Rio de Janeiro, 21 a 23 de novembro de 2007 BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS. Prefeitura de So Paulo 2006
Por
Onde h servios de alimentao: restaurantes, refeitrios, lanchonetes entre outros, h a presena do manipulador de alimentos
a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Para que os alimentos preparados pelo manipulador sejam seguros ele deve seguir as Boas Prticas de Manipulao.
So as normas que devem ser seguidas pelo manipulador desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Os sintomas mais freqentes das DTA so diarria, vmito, clica, nusea e febre. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.
a contaminao que acontece quando microorganismos so transferidos de um alimento ou superfcie para outro alimento atravs de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes higienizar.
Microorganismos
Os microorganismos so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at flutuando no ar. Os microorganismos podem ser divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios so inofensivos, sendo que alguns so at teis.
Microorganismos
Saiba mais...
H mais microorganismos em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta. A maioria das DTA provocada pelo grupo de microorganismos conhecidos como bactrias.
Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa que o consome. Esta dose infectante quando se permite a microorganismos no alimento. pode ser alcanada multiplicao dos
ZONA DE PERIGO
Geladeira Abaixo de 4C
Importante!
A falta de cuidados de higiene durante a produo e/ou manipulao de alimentos amplia o risco de contaminao por microorganismos causadores de doena. Alguns microorganismos comumente encontrados em alimentos, como as bactrias salmonela em frango e a listeria no leite, podem causar srios danos, especialmente em crianas, idosos e gestantes. Outra bactria muito conhecida porque pode levar a morte o Clostridium botulinum, causador do botulismo.
Alguns Perigos:
Dedo Infeccionado
Alguns Perigos:
Alguns Perigos:
Contaminao pelo ar
Alguns Perigos:
Ovo quebrado
Alguns Perigos:
Alguns Perigos:
Alguns Perigos:
Berne no assado
Alguns Perigos:
Verme no ovo
Alguns Perigos:
Alguns Perigos:
Grampo na carne
Alguns Perigos:
Piv
Alguns Perigos:
Aliana
Pano de cozinha
Dinheiro
Fio de cabelo
Fio de bigode
Ar
O que fazer
Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e no use barba.
Uniforme de cozinha
Passo a passo
importante evitar:
- A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor; - Carregar no vesturio canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs; - Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados; - Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.
- Luvas de borracha nitrlica de cano longo para lavagem e desinfeco de ambientes e utenslios; - Luvas isolantes trmicas devem ser utilizadas na manipulao de utenslios quentes; - Luvas de tela metlica ou malhas de ao devem ser utilizadas no corte de carnes e pescado para proteger as mos;
A limpeza consiste na remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e/ou outras substncias indesejveis.
J a desinfeco a operao de reduo, por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero de microorganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento
Cortador de frios
LEMBRE-SE:
devem
ser
LEMBRE-SE:
Todos os materiais utilizados na limpeza (panos, vassouras, etc.) devem ser mantidos em bom estado de conservao e guardados em locais prprios, separados de acordo com o tipo de utilizao. Ex: panos de cho separados de panos de pia. No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza, secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados aqueles constitudos de materiais descartveis. Os produtos para higienizao devem obedecer a legislao vigente. Todos os desinfetantes devem ser registrados no Ministrio da Sade
Dvidas Comuns
-Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, cmaras frigorficas;
-Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos; -Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas, telas; - De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.
Como deve ser o processo para higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios?
Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com gua e sabo ou detergente;
Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomendao do fabricante. Para as superfcies que entraro em contato com os alimentos realizar um enxge obrigatrio;
Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel. Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato fechado e luvas
PROIBIDO proceder limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos durante as etapas de produo/manipulao dos alimentos. A higienizao dos mesmos s deve ser feita quando terminada essas etapas.
Quando se varre a seco a sujeira que estava depositada no cho ficar em suspenso no ar, podendo contaminar os alimentos.
Desde que a temperatura da gua esteja, no mnimo, a 80C, devendo os utenslios e equipamentos ficar imersos durante 1 minuto.
Desde que atinjam temperaturas de 55 a 65C na lavagem e de 80 a 90C no enxge, ou conforme recomendao do fabricante.
Sim, os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente, para facilitar sua limpeza e desinfeco.
Adicione o lixo em sacos plsticos resistentes; Conserve os sacos de lixo em recipientes de plstico ou de metal (de fcil limpeza); O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre fechado; Deixe o recipiente do lixo afastado das mesas, pias, utenslios e do armazenamento de alimentos para evitar a contaminao cruzada.
CONCLUSO Se todos seguirem as Boas Prticas de Manipulao, os riscos de contaminao sero minimizados, e o produto servido ser seguro para quem o consumir. No leva complicado. tempo, no difcil, nem
FIM
Apresentao feita por: Daniel Fernando Marcelino Email dfmprimal@hotmail.com Cel 9176-6774