INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

INGENIERIA BIOQUIMICA

* Existen sustancias cuya presencia es capaz de

modificar la velocidad de ciertas reacciones qumicas, lo que resulta de suma utilidad si una reaccin transcurre ms rpida o ms lentamente de lo que se necesita. Debido a lo difundido de su empleo, los catalizadores y los conservantes son dos ejemplos sumamente importantes de este tipo de sustancias.

Sin embargo, las enzimas estn limitadas tanto por el nmero de reacciones que pueden llevar a cabo como por su ausencia de estabilidad en solventes orgnicos y altas temperaturas. Por ello, la ingeniera de protenas se ha convertido en un rea de investigacin muy activa donde se intentan crear enzimas con propiedades nuevas, bien mediante diseo racional, o bien mediante evolucin in vitro. Estos esfuerzos han comenzado a tener algunos xitos, obtenindose algunas enzimas que catalizan reacciones no existentes en la naturaleza.

* Las

enzimas son utilizadas en la industria qumica, y en otros tipos de industria, en donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados.

* APLICACIN:PROCESO DE ALIMENTOS.
PRODUCCION DE AZUCARES ALMIDON DESDE EL

(JARABE DE MAIZ).
EN LA COCCION AL HORNO, CATALIZA LA ROTURA DEL ALMIDON DE LA HARINA EN AZUCAR. LA FERMENTACION DEL AZUCAR LLEVADA A CABO POR LEVADURAS PRODUCE EL DIOXIDO DE CARBONO QUE SU FUNCION PRINCIPAL ES QUE LA MASA SUBA

* APLICACIN: ELABORACION DE GALLETAS.

LOS FABRICANTES DE GALLETAS UTILIZAN ESTAS ENZIMAS PARA REDUCIR LA CANTIDAD DE PROTEINAS EN LAS HARINAS.

* APLICACIN: ELABORACION DE CERVEZA.

En dicha elaboracin se necesitan diferentes tipos de enzimas cada una con diferentes reacciones.

ENZIMAS DE LA CEBADA : Estas son liberadas durante la fase

de molido en la elaboracin de la cerveza, para la elaboracin de la malta. USO: Las enzimas liberadas degradan el almidn y las protenas para generar azcares sencillos, aminocidos y pptidos que son usados por las levaduras en el proceso de fermentacin.

Enzimas de cebada producidas a nivel industrial.

USO: Ampliamente usadas en la elaboracin de cerveza para sustituir las enzimas naturales de la cebada.

ENZIMAS: Amilasa, glucanasa y proteasas.

USO: Digieren polisacridos y protenas en la malta.

ENZIMAS: Betaglucanasas y arabinoxilanasas.

USO: Mejoran la filtracin del mosto y la cerveza.

ENZIMA: Amiloglucosidasas y pululanasas

USO: Produccin de cerveza baja en caloras y ajuste de la capacidad de fermentacin.

ENZIMA:Proteasas
USO: Eliminan la turbidez producida durante el almacenamiento de la cerveza.

ENZIMA:
Acetolactatodecarboxilasa (ALDC) USO: Incrementa la eficiencia de la fermentacin mediante la reduccin de la formacin de diacetilo.

Enzimas de cebada producidas a nivel industrial

Ampliamente usadas en la elaboracin de cerveza para sustituir las enzimas naturales de la cebada.

Amilasa, glucanasa y proteasas

Betaglucanasas y arabinoxilanasas

Digieren polisacridos y protenas en la malta.

Mejoran la filtracin del mosto y la cerveza.

Amiloglucosidasas y pululanasas

Produccin de cerveza baja en caloras y ajuste de la capacidad de fermentacin.

Proteasas

Eliminan la turbidez producida durante el almacenamiento de la cerveza.

Acetolactatodecarboxilasa (ALDC)

Incrementa la eficiencia de la fermentacin mediante la reduccin de la formacin de diacetilo.

*
Enzima Alfa amilasa bacteriana Alfa amilasa fngicas Enlace 14 14 Funcin Enzima para la licuefaccin Enzimas para reducir restos de almidn Amilo glucosidasa 14 +16 Hidrlisis completa de almidn y dextrinas hasta glucosa

Pululasana Beta glucanasa bacteriana Beta glucanasa fngica Xilanasa

16 13/14

Enzimas desramificante Reduce la viscosidad del mosto y cerveza hidrolizando el Beta glucano Hidrolizando los carbohidrasas las gomas

Proteasas neutros ALDC

Control del FAN Acelera la maduracion de la cerveza

* APLICACIN: ZUMOS DE FRUTA.

Aclarado de zumos de fruta. ENZIMAS: Celulasas, pectinasas.
La celulasa enzima compleja especializada en descomponer celulosa, transformndola en mltiples monmeros de glucosa. Es producida con leves diferencias qumicas por los integrantes del reino de los Hongos y el de las Bacterias. Los cuales son los mayores descomponedores del planeta.

Las pectinasas son un grupo de enzimas capaces de descomponer o separar grupos pectinos, sustratos de polisacridos encontrados en la pared celular de las plantas. APLICACIN:
Su principal aplicacin es en maximizar el rendimiento al producir jugos naturales, especialmente de frutos tropicales, manzanas y peras. Se usa tambin para la extraccin de pigmentos y colorantes naturales de plantas. Tambin tienen un importante rol en la fabricacin de vino, ayudando a limpiar las uvas recin prensadas y aumentar la consistencia general del vino.

* APLICACIN: INDUSTRIA LACTEA.

Industria que tiene como materia prima la leche procedente de animales (vacas). Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.

Renina, derivado del estmago de animales rumiantes jvenes (como terneros y ovejas). Enzimas producidas por bacterias Industria lctea Lipasas

Produccin de queso, usada para hidrolizar protenas. Actualmente, cada vez ms usadas en la industria lctea. Se introduce durante el proceso de produccin del queso Roquefort para favorecer la maduracin. Rotura de la lactosa en glucosa y galactosa.

Lactasas

La lactasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamferos. Su accin es imprescindible en el proceso de conversin de la lactosa, azcar doble (disacrido), en sus componentes glucosa y galactosa . La lactasa se produce en el borde de cepillo de las clulas que recubren las microvellosidades
intestinales.

La lipasa es una enzima que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber. Su funcin principal es catalizar la hidrlisis de triacilglicerol a glicerol y cidos grasos libres. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres vivos. Esta enzima en humanos se encuentra en la leche materna y, segn estudios bioqumicos, es idntica a la enzima colesterol esterasa (o lipasa pancretica no especfica), por lo que se supone que el origen es pancretico y llega a las glndulas mamarias a travs de la circulacin sangunea . La funcin principal de esta lipasa gstrica es ayudar a la absorcin de grasas.

Las aplicaciones que tienen las lipasas en la industria actual son mltiples la industria de la leche y los quesos, panaderas para mejoramiento de sabores, industria de bebidas.

* APLICACIN: Digestin de carne.

Digestin de carne
Papana Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar.

Las propiedades peptolticas de la papana provocan la ruptura de mltiples enlaces en las protenas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la carne destinada al consumo humano. La papana tambin hidroliza protenas vegetales, y es til para evitar la formacin de los sedimentos proticos que produce la protena de la cebada en el proceso de fabricacin de cerveza.

PAPAINA