EVALUACION SENSORIAL DE LA POTA

(Dosidicus gigas)
LA CALIDAD DE LA POTA

UNP-CONTROL DE CALIDAD ING PESQUERA

CALIDAD DE LA POTA
C A L I D A D
F R E S =C U R A

Apariencia externa color olor textura

Las caractersticas que tiene una pota fresca en condiciones ideales, son aquellas que presenta la pota recin capturada y extrada del agua

Textura

Ojos (brillo, claridad)

(Msculos, elasticidad)

Olor (Aletas, tubo y tentculos)

Apariencia (Brillo, color de la piel)

Caractersticas o atributos directamente relacionados con la calidad de la pota

CALIDAD DE LA POTA
La evaluacin de la frescura de la pota es un proceso simple que se puede ejecutar con facilidad y rapidez. Para el comprador o interesado, calidad es algo ms que frescura, incluyendo otros factores, por ejemplo, especie, tamao y muchos otros factores, el concepto calidad en general, comprende a todos los factores que tienen influencia en el grado de aceptabilidad. El estado de preservacin o frescura es la caracterstica de calidad ms importante de la pota.

CALIDAD DE LA POTA
Son importantes y de necesidad: El conocimiento de los cambios que suceden en la pota despus de su muerte. La identificacin de las causas que participan en este proceso. Los factores que aceleran su actuacin. Los mtodos para mantener o preservar la calidad de la pota recin capturado.

CALIDAD DE LA POTA SIGNIFICA

Tambin : Tamao Rendimiento comestible Preferencias individuales Condiciones higinicas

PRINCIPALMENTE FRESCURA

CAMBIOS EN LA POTA DESPUS DE SU MUERTE

Inmediatamente despus de la muerte la pota, sus msculos estn totalmente relajados, flexibles y elsticos, permaneciendo en este estado entre algunas horas a un da. Esta condicin desaparece al desarrollarse un fenmeno conocido como rigidez cadavrica. Como consecuencia, el cuerpo se vuelve tieso e inflexible, que puede durar entre horas dependiendo de las condiciones. Al cabo de este tiempo, esta condicin desaparece y el msculo nuevamente se relaja y se vuelve elstico.

CAMBIOS EN LA POTA DESPUES DE SU MUERTE

Antes de la rigidez En rigidez cadavrica Post rigidez

La aparicin, permanencia y desaparicin de la rigidez cadavrica dependen de factores como la temperatura, manipuleo, tamao y condicin fsica de la pota, grado de agitacin antes de la muerte

Desde el punto de vista tecnolgico y de calidad de la pota ciertas precauciones deben tomarse en cuenta con relacin a la aparicin de la rigidez cadavrica como:

El fileteado del tubo deber hacerse preferiblemente despus de la desaparicin de la rigidez cadavrica. La pota cocida despus de la rigidez dar lugar a una carne firme y elstica. La pota congelada antes de la rigidez puede dar lugar a un buen producto si se deja descongelar lentamente.

IMPORTANTE La presencia de rigidez cadavrica es signo de buena y consistente frescura de la pota. Despus de la desaparicin de la rigidez cadavrica el olor de la pota es el atributo ms importante para evaluar la calidad o frescura, conjuntamente con su apariencia y textura.

CAUSAS Y FACTORES QUE ORIGINAN EL DETERIORO DE LA POTA

CAUSAS DEL DETERIORO DE LA POTA:

enzimas

bacterias
oxigeno

a) Accin de las Enzimas

Las enzimas son sustancias naturales que se encuentran en las vsceras, msculos y rganos de la pota y en general de cualquier ser viviente, participando de los procesos qumicos de la vida, como la digestin, respiracin, contraccin o esfuerzo muscular, y muchos otros mecanismos. A la muerte de la pota, las enzimas continan actuando sobre las protenas, las grasas, los azcares de los msculos y sobre muchos compuestos especficos, produciendo su degradacin y consecuentemente, la de la propia pota. Esta degradacin es conocida como autolisis que significa auto-destruccin. En algunos casos, la autolisis es muy intensa, como la producida por los jugos digestivos de la pota capturados con los estmagos llenos. En otros casos, la accin enzimtica es relativamente mucho mas lenta, como la desarrollada a nivel muscular, pero importante, ya que su accin facilita el inicio de la causa de deterioro ms importante en la pota fresca: la representada por las bacterias.

b) Accin de las Bacterias

Autolisis y accin bacteriana en el deterioro de la pota refrigerado a 0C

c) Accin permanente del oxigeno del aire

El aire que nos rodea esta compuesto por alrededor de 21 % de oxgeno, el elemento ms importante sobre la tierra para la mayora de los seres vivos, incluyendo al hombre. Las potas si bien no respiran aire, utilizan el oxgeno disuelto en el agua. Este elemento que est normalmente en contacto directo con la naturaleza, produce oxidacin o deterioro de materiales y productos. Consecuentemente, el oxgeno es una causa de deterioro o prdida de calidad del pescado, asunto inevitable a no ser que se empleen empaques hermticos o se apliquen productos nominados antioxidantes que bloquean los procesos qumicos de la oxidacin, no siempre eficientes o aptos para el uso humano.

FACTORES QUE FACILITAN EL PROCESO DEL DETERIORO DE LA POTA

La temperatura La higiene

La manipulacin de la pota

La temperatura
La temperatura a la cual la pota es mantenido, es el factor ms importante de deterioro ya que tiene influencia directa sobre la velocidad de crecimiento de las bacterias y la actividad de las enzimas musculares y viscerales y por lo tanto, sobre la vida comercial de la pota.
85 C 60 C

37 C

0 C
-30

Efecto de la temperatura sobre el crecimiento bacterial

LA HIGIENE
Deficiente higiene en la manipulacin de la pota produce un incremento en el nmero de bacterias originalmente presentes en la pota recin capturado. Consecuentemente, puede esperarse un incremento en la velocidad de deterioro y una aceleracin de la prdida de calidad de la pota.

Malas prcticas de higiene y manipulacin de la pota, pueden ser causa de riesgo sanitario en el consumidor

LA MANIPULACIN DE LA POTA

LAVADO DE LA POTA PARA SU ALMACENAMIENTO EN CAJAS CON HIELO. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO MENOR DE 5 C

LA MANIPULACIN DE LA POTA

LA POTA ES COLOCADA EN CAJAS DE PLASTICO PARA SU RESPECTIVO TRANSPORTE.

LA MANIPULACIN DE LA POTA

SE DEBE EVITAR ESTE TIPO DE ALMACENAMIENTO LA POTA PUEDE SUFRIR UN APLASTAMIENTO, MAGULLADURAS O ROTURAS

LA MANIPULACIN DE LA POTA

SE APLICA HIELO RAPIDAMENTE A LA POTA PARA EVITAR PERDIDA DE SU CALIDAD.