Necesidad vital para el ser humano Comer y beber Estado de salud El hambre abarca dos terceras partes del

del mundo Condiciones bioqumicas Rgimen bien equilibrado en cantidad y calidad infancia-vida adulta Carencias-excesos ocasionan desequilibrios o enfermedades de la nutricin

Aumentar los niveles de nutricin y de vida Mejorar la eficacia de produccin y distribucin de todos los alimentos y productos agrcolas, silvcola y pesqueros. Contribuir a la expansin de la economa mundial, y liberar a la humanidad del hambre.

Conjunto de alimentos que se ingieren cada da. Serie compleja de actos, voluntarios y conscientes para proporcionar al organismo las materias primas de su entorno, necesarias para mantener la vida

Necesidad bsica del ser humano

COMER: Tcnica corporal fundamental, esto es, una actividad que posee una funcin fisiolgica bsica, pero la cual se haya mediada por la cultura. Lo fisiolgico se refiere a funciones naturales de hambre y sed impuestas por la naturaleza.

Influencias externas, educativas, culturales y econmicas Bsqueda, seleccin y preparacin de los alimentos Factores sensoriales visual, olfativo, gustativo, tctiles Factores sociales, econmicos, religiosos y psicolgicos Sustancias anti-nutritivas

Toda sustancia orgnica o inorgnica, natural o transformada que, ingerida, proporciona al organismo los nutrimentos y otros ingredientes precisos para satisfacer necesidades tanto fisicoqumicas como psicolgicas Proporciona energa y el material necesario para construir y reparar tejidos Pueden suprimirse o sustituirse Suprimir el hambre

Requisitos:

1.Contener nutrimentos 2.Ser inocuo 3.Estar disponible 4.Tener atractivo organolptico 5.Aceptacin cultural

Un estado, un proceso, o bien como ciencia. Es un estado de los seres vivos un organismo

adulto bien nutrido vive en estado de equilibrio; su GE y plstico es repuesto con regularidad y en cantidad suficiente para que mantenga reservas que en momentos de stress o de mayor desgaste, le permitan seguir cumpliendo sus funciones eficientemente

Conjunto de procesos que realizan los seres vivos para transformar las sustancias , que en forma de alimentos toman del medio que las rodea para ser utilizadas por todas y cada una de las clulas del organismo en la reposicin de materia y energa.

La nutricin es la ciencia que estudia los alimentos y su relacin con la salud Es la ciencia que se ocupa de los alimentos; los nutrimentos y las otras sustancias que aquellos contienen; su accin, interaccin y balance en relacin con la salud y la enfermedad, as como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias.

La nutricin comprende procesos de digestin, absorcin, transporte, distribucin y metabolismo de los nutrimentos, todos estos procesos inconscientes, involuntarios. Factores que influyen: edad, sexo, caractersticas genticas, ejercicio fsico, ambiente y la salud.

Sustancias qumicas utilizadas por el organismo en su metabolismo, con funcin energtica, plstica o reguladora, sean o no ingeridas con los alimentos. Incluye sustancias orgnicas e inorgnicas Su carencia es causa de enfermedad, incluso la muerte.

LPIDOS CARBOHIDRATOS PROTENAS MINERALES AGUA VITAMINAS

ORGNICOS

Slo se encuentran en los seres vivos, animales o plantas. CARBOHIDRATOS O GLCIDOS: pastas, panes, leguminosas, papas, etc., azcar, miel, confites. LIPIDOS: cuerpos grasos, aceites, mantequilla, etc. PROTENAS: carne, aves, pescado, huevos, leche y derivados. VITAMINAS: se encuentran en la mayor parte de los alimentos.

INORGNICOS

Comprenden agua, minerales y el resto de materiales necesarios para las reacciones metablicas. Se pueden obtener directamente del ambiente fsico No son constituyentes exclusivos de los seres vivos Sales minerales: en frutas y legumbres crudas o cocidas, leguminosas, agua y oxgeno.

Factores sociales, culturales

NUTRICIN *No educable *inconsciente *involuntaria

RUPTURA DEL ALIMENTO

ALIMENTACIN *Educable *Voluntaria *Consciente

Alimentos

Boca (Salivacin, masticacin)

ABSORCION

INTESTINO -------------NUTRIMENTOS

CELULAS
Factores sensoriales econmicos
ENERGA, CRECER, REPRODUCIRSE,, FUNCIN ORGANOS

Energa: semillas maduras de cereales, races de tubrculos, algunas frutas secas, lpidos y azcares. Protenas: semillas maduras de leguminosas y oleaginosas, tejidos, animales, leche, y derivados as como huevo. Minerales y vitaminas : tejidos vegetales frescos, frutas, hojas y flores

CARNE, PESCADO, HUEVO Y LEGUMINOSAS LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS CUERPOS GRASOS: GRASA DE ORIGEN VEGETAL Y DE ORIGEN ANIMAL PAN, CEREALES Y DERIVADOS

Aporta sobre todo protenas

2 3

Aportan, adems de las protenas el calcio indispensable al organismo Aportan lpidos; en algunos casos vitamina A; en otros, cidos grasos esenciales (grasas vegetales)

Las leguminosas y las papas son carbohidratos que aportan vitaminas y protenas Aportan los elementos minerales vitamina C y favorecen el transito intestinal Carbohidratos

LEGUMINOSAS Y FRUTAS CRUDAS O COCIDAS PRODUCTOS AZUCARADOS, AZCAR, MIEL, MERMELADAS Y CONFITES

BEBIDAS

La nica bebida necesaria es el agua. Refresco, caf y t moderado.

Aves, peces, reptiles, moluscos, e insectos Aportan 15-25% protenas, hierro, zinc, y grasas hgado: vitamina A, B1, B2, B6 y B12 Este grupo contiene alto contenido de hierro, colesterol, careciendo fibra y carbohidratos.

HUEVO

Aporta protenas y grasa 10%

Cantidades apreciables de B1, B2, A y niacina, hierro, colesterol y biotina Clara: albmina Yema: materias grasas, gran cantidad de fsforo

SEMILLAS DE LEGUMINOSAS

Frijol, lenteja, garbanzo, haba, alubia, chcharo y soya 300-350kcal y entre 15-20% protenas de buena calidad por 100g. Vitamina E, B1, B2 y B6, fsforo, hierro y fibra.

Aporta protenas, lpidos y lactosa. Buena fuente de calcio, fsforo, vitamina A,B1,B2 y niacina.

Grasas de origen vegetal y de origen animal, aportan lpidos, en algunos casos vitamina A; cidos grasos esenciales (grasas vegetales) SEMILLAS OLEAGINOSAS: Incluye varias especies vegetales -semillas con alta concentracin de aceite (50-60% de su peso) -aceite de oliva, soya, cacahuate, aceite de coco, el ajonjol, pin, almendra, nuez, avellana, castaa, cacao, girasol, palma, crtamo.

Leguminosas, papas son carbohidratos que tambin aportan vitaminas y protenas. SEMILLAS MADURAS DE CEREALES -trigo, maz, centeno, cebada, avena, arroz -Una semilla madura contiene mayor aporte energtico que una fresca. -contiene 80% CH -7-12%protenas -fuente apreciable de niacina, tiamina, vitamina E, hierro y fsforo

Aportan minerales, vitamina C, favorecen el trnsito intestinal Races, tallos, hojas, flores y frutas Tubrculos: camote, papa, yuca Tallos. Aportan fibra ( nopal ) Hojas. folato, vit K y A. 400microgramos retinol/100g hoja vitamina C Frutas. Vitamina C, agua.

Miel de abeja. 78%CH, pequeas cantidades de calcio y cido ascrbico.

Agua Jugos de frutas y verduras: glcidos y vitaminas Bebidas dietticas. Aspartame, contienen 3% de azcar.

Hongos 30kcal/100g 3%protena Concentraciones apreciables de calcio Algas Yodo Potasio Cantidades apreciables de protenas

GRASAS Y DULCES COMER CON MODERACION

LACTEOS Y QUESOS 2-3RACIONES VEGETALES FRESCOS 3-5 RACIONES

CARNES Y HUEVOS 2-3 RACIONES

FRUTAS 2-4 RACIONES

Vegetales PAN, PASTAS Y CEREALES 6-11 RACIONES

CARBOHIDRATOS LPIDOS PROTENAS VITAMINAS MINERALES AGUA

60-65% 25-30% 10-15%

PROPORCION 100% DE LOS NUTRIMENTOS NECESARIOS

Energtica Plstica o estructural Reguladora

Energa Caloras (1kilocalora=4,184 kilojulios o kilojoules)

principal combustible en la respiracin celular 1gr de azcar aporta 4caloras

Reserva. La glucosa se almacena en hgado y msculo como glucgeno

SIMPLES
C A R B O H I D R A T O S

Monosacridos. Glucosa, fructuosa, galactosa (hidrlisis de sacarosa de la leche) Frutas, hortalizas, miel Disacridos. Sacarosa (azcar de caa ), maltosa (malta), lactosa.

COMPLEJOS

Dextrina, almidn, celulosa, glucgeno.

arroz, trigo, maz, avena, centeno, cebada Meln, sanda, pltano

ciruelas secas, pasas, albaricoques, higos, dtiles papa, camote, nueces, azcar de mesa, melaza, jarabes y miel Glucgeno. aves, carne, pescado, mariscos

Elevado poder energtico Insolubles en agua Solubles en solventes orgnicos 1gr de lpido=9caloras Mezcla de triglicridos y cidos grasos PROTECCION, AISLAMIENTO, FUENTE DE ENERGIA

cidos grasos esenciales

Acidos grasos

Necesarios para la nutricin normal No pueden ser sintetizados a partir de otras sustancias Linoleico. Acido graso polinsaturado, interviene en el crecimiento, proteccin de la piel y mantenimiento de las funciones vitales

cidos grasos saturados

Llenos de hidrgeno en sus ligaduras de carbono Favorecen el deposito de colesterol en las arterias

cidos grasos insaturados

Tienen doble ligadura entre tomos de carbono Se conocen como aceites

Fosfolpidos

Lecitina, cefalina y esfingomielina forman membranas celulares, tej cerebral, mielina y pulmones

Esteroides

Sustancias liposolubles muy complejos Ergosterol (vegetal) Colesterol (origen animal) precursor de vitamina D y algunas hormonas.

Alimentos de origen animal . pescado, aves, oveja, res cerdo En el hgado de algunos pescados se acumulan y pueden ser fuente de vitamina A y D Alimentos de origen vegetal nueces, almendras, avellanas, cacahuates Aguacate, aceituna Margarinas de aceites vegetales, algodn, soya y maz

Hgado, sesos, corazn, yema de huevo (fosfolpidos) Yema de huevo, sesos y vsceras (colesterol)

Principales funciones de los lpidos 1.grasas 2.Fosfolpidos lecitina cefalina y esfingomielina Proteccin, aislamiento, fuente de energa Membranas celulares Componentes de membrana cel. Se encuentra en altas concentraciones en nervios y tej,celular Constituyente de todas las celulas Sustancias que emulsionan y suspenden las grasas antes de su digestin Se produce en la piel con la e exposicin a rayos UV Hormonas sexuales Pigmento que forma la vit A Crecimiento y reproduccin Estimula la coagulacin sanguinea

3.Esteroides Colesterol Sales biliares Vitamina D

Estrgenos Andrgenos
3.Otras sustancias lipoides Carotenos Vitamina E Vitamina K

CARBONO, HIDROGENO, OXIGENO, NITROGENO, AZUFRE, FOSFORO. Una protena contienen ms de 100 aa. 22 o ms aminocidos Evitan el cansancio Conservan firme los tejidos Reconstituyen piel y msculo Cuanto ms protena se consuma hay que aumentar el consumo de agua al da, as como verduras, frutas.

TIPOS DE PROTENAS

Origen animal. Leche, productos lcteos (crecimiento), carne, aves, pescado..15-30%protena Pollo y pavo asado............................30% Huevo.13% Origen vegetal Soya, habas, lentejas y chcharos+gramnea =alto contenido proteico cacahuates, almendras y nuez. Alto nivel proteico

Otras fuentes de protenas pan, cereales, gramneas, germen de trgo y las algas.

PROTEINAS ESTRUCTURALES

Queratina-piel, pelo y uas Colaaeno-piel, hueso y tejido conjuntivo Reguladoras de procesos fisiolgicos Hormonas-insulina, adrenalina Forman parte del tej. muscular actina, miosina. Anticuerpos Inmunoglobulinas

PROTEINAS REGULADORAS

PROTEINAS CONTRACTILES INMUNO-PROTENAS

TRANSPORTE

Transporta oxigeno a todas las clulas Hemoglobina

Amilasa salival, pepsina, lactasa.

CATALITICAS

Son sustancias que se encuentran en los alimentos en cantidades pequeas, muy necesarias para la vida.

CLASIFICACION LIPOSOLUBLES
A, D, E y K Generalmente estn asociadas a los alimentos grasos, cremas, mantequilla, aceites vegetales, grasas y ciertas legumbres. Estables al calor y resistentes a la coccin Se almacenan e hgado Vitamina C,B 1, B2, B3, B5, B6, B12

HIDROSOLUBLES

VITAMINA A RETINOL
PROVITAMINA A BETACAROTENOS

FUNCI0NES Crecimiento. Visin. estado de la piel

Contra enfermedades cardiovasculares, envejecimiento, cncer Mineralizacin del esqueleto Accin antioxidante contra los radicales libres, proteccin cardiovascular y prevencin de algunos cncer. Crecimiento y reproduccin Coagulacin sangunea

D CALCIFEROL

TOCOFEROL

MENADIONA

VITAMINA VITAMINA C cido ascrbico

FUNCIONES Interviene en el metabolismo tisular y celular. (absorcin de hierro) Formacin de colgeno y tej. conjuntivo Formacin de Ac.

VITAMINA B1 Tiamina

Funcionamiento neuromuscular Metabolismo de los glcidos

Metabolismo de los glcidos, lpidos y protenas, respiracin celular. Visin

VITAMINA B2 Riboflavina

VITAMINA B3 Suministro de energa por oxido reduccin Niacina o cido nicotnico

VITAMINA B5 cido pantotnico VITAMINA B6 Piridoxina

Interviene en el metabolismo energtico, Mantenimiento piel, mucosas y cabello Favorece la rehidratacin cutnea Metabolismo de protenas Procesos enzimticos

BIOTINA

Mltiples reacciones celulares Evita q el cabello se caiga

CIDO FLICO

Metabolismo de protenas Formacin celular

Sntesis de glbulos rojos, reacciones enzimticas. Buen estado de las clulas nerviosas y de la piel

VITAMINA B12 Cianocobalamina

Vitamina
Vitamina A

Fuente principal
Vegetales de hojas verdes y amarillos (papaya, mango), leche y derivados. Aceite de hgado de peces Leche y derivados, yema de huevo, hgado y aceites de hgado de peces Luz solar rayos UV

Vitamina D

Vitamina E

Aceites, nueces, almendras, vegetales de hojas verdes y germen de trigo

Vitamina K

Vegetales de hojas verdes, cereales, alimentos de origen animal, sntesis de bacterias intestinales

Vitamina C B1 tiamina B2 Riboflavina B6 Piridoxina B12 Cianocobalamina Niacina cido pantotnico

Vegetales verdes y frutas guayaba, fresas y ctricos, tomate, cebolla, perejil Carne de cerdo, cereales ntegros, chcharos, nueces Leche, carne, cereales, leguminosas, sntesis hecha por bacterias intestinales Carne, hgado, huevo, leche, vegetales verdes, leguminosas, cereales ntegros Leche y derivados, huevo, hgado, rin Carne, cereales, hgado, levadura Hgado, huevo, leche ,carne, leguminosas, levadura Yema de huevo, hgado, rin, levadura Hgado, vegetales de hojas verdes, esprragos, huevo.

Biotina cido flico

VITAMINA Vitamina A Retinol

REQUERIMIE NTOS/DIA

ENFERMEDAD

5,000 UI/da Disminucin de agudeza visual Ceguera nocturna Sequedad de las conjuntivas Exceso: anorexia, nauseas, fatiga, cefalea, 1.5mg Beriberi Pirofosfato de Tiamina Edema, insuficiencia miocardica biventricular, neuritis perifrica, atrofia muscular

Vitamina B1 Tiamina

Vitamina B2 Riboflavina

1.8mg

queilosis, lesiones angulares labios, comisura palpebral

Anemia macroctica hipocromica queilitis, neuritis perifrica y dermatitis

Vitamina B6 Piridoxina

2mg

Captulo 16: Beriberi y carencia de tiamina www.fao.org/docrep/006/W0073S/w007 3s0k.htm

Vitamina B12 Cianocobalamina (reseccin intestinal)

3g

Anemia, anorexia, nausea, vomito, diarrea, dolor abdominal, perdida de peso Lengua plida, atrofia de papilas. Casos severos dificultad para caminar

cido flico

5mg

Anemia megaloblstica Cambios mucosa intestinal, sndrome mala absorcin

Vitamina B3 Niacina

20mg

Pelagra (alcoholismo ) Dermatitis (piel seca, escamosa, agrietada) , trastornos neurolgicos (irritabilidad, demencia) y sntomas gastrointestinales (diarrea, dolor abdominal, estomatitis, queilosis)

Vitamina C cido ascrbico

45mg

Escorbuto Hemorragias subperiosticas

Vitamina D Calciferol

400UI

Raquitismo Exceso: anorexia, irritabilidad, calcificaciones corazn Tiempo alargados de protrombina

Vitamina K menadiona

70g

Deformaciones seas Hinchazn de los extremos en crecimiento (epfisis), de los huesos largos Inflamacin unin de las costillas con el cartlago costal ( rosario ) hinchazones en los pies, la tibia, el peron y el fmur La fontanela anterior se cierra tardamente

minerales

oligoelementos
Iodo

Sodio Potasio Calcio Fsforo Magnesio

Zinc Manganeso Flor Cobalto Cobre Cromo Selenio

Molibdeno

FUNCIONES

Funciones catalticas y estructurales Regulacin metablica

Equilibrio hidroelectroltico
Equilibrio cido base Contraccin muscular

Transmisin del impulso nervioso

Coagulacin Formacin de hormonas yodo

Mineralizacin huesos y dientes (calcio, fosfatos y flor) Formacin membranas celulares (P)
Hematopoyesis (hierro)

Elementos Fuentes
Leche, quesos, tortilla de maz, vegetales de hojas verdes, leguminosas

Dosis Funcin 0.8g Formacin de huesos, dientes, coagulacin de la sangre. Regula la contractibilidad muscular Actividad cardiaca y nerviosa

eliminacin Heces , en menor grado orina y sudor

Calcio Ca

Cloro Cl

Sal, productos animales Sal, productos animales

0.5

Regulacin equilibrio hidroelectroltico

Lquido extracelular Equilibrio electroltico Necesario para la conduccin nerviosa

Orina y sudor

Sodio Na

0.5

Orina y sudor

carne, cereales, verduras y frutas

0.8-1.3g

Fluido intercelular Orine y sudor Regula equilibrio electroltico-agua Actividad cardiaca , muscular y nerviosa Formacin de huesos, actividad celular de msculos y tejidos Componente de Hb, mioglobina, Orina y heces

Potasio K
Leche, aves. Quesos, nueces, cereales, legumbres

0.8g

Fsforo P

Hgado, carne, :18mg legumbres, cereales, papa, :10mg yema de huevo, verduras y frutos secos

Hierro Fe

Heces y en poca cantidad en orina

Iodo I

Mariscos, agua y yoduro de sodio

:0.10mg :0.14mg :300mg :350mg

Formacin de tiroxina Huesos, tejidos blando, regula contraccin muscular. Ayuda a transformar los CH en energa

orina

Magnesio Mg

Nuez, cereales, legumbres y verduras

Heces y en menor cantidad en orina

Azufre S

Alimentos proteicos

Composicin de todos los tejidos

Orina y heces

Cobre Cu

Hgado, nueces, legumbres

2mg

Constituye a la formacin de hierro en la sntesis de protenas Presente en enzimas hormonales y vitaminas

Orina y heces

Micronutrientes

Hojas vegetales, cereales, fruta, legumbres y mariscos

Trazas mnimas

Orina y heces

Flor F

Prevencin de caries dental

Nutriente urgente para el organismo despus del Oxgeno 70% masa corporal del ser humano es agua Diversos procesos celulares y metablicos Regula la temperatura corporal

Constituye a la mayor parte de la clula

Facilita la absorcin de nutrientes en intestino Transporte de nutrientes por va sangunea y linftica Permite las reacciones bioqumicas de la clula excrecin de metabolitos va renal, intestinal y cutnea

40-50% del peso corporal

AGUA INTRACELULAR

Espacio intracelular

15% del peso corporal

AGUA INTERSTICIAL

Espacio extracelular
5% del peso corporal PLASMA

Piel y pulmones

Rion

Vas de ingreso

Cantidad de agua que ingresa 1.5-2 Lts. diario

Bebidas Agua, leche, jugos de fruta, sopas, etc. Alimentos slidos Pan, verduras, frutas

INGRESOS TOTALES: 2-2.5 Lts/da

800ml

Agua metablica
Ingresos totales

200ml
2300ml

Prdidas

Cantidad de agua que egresos 350ml 350ml 100ml 100ml 1400ml

EGRESOS TOTALES: 2300ml/DA

Insensibles (piel) pulmones sudor heces orina

Prdidas totales

2300ml

Na K Ca Mg

132-134mEq/L 3.5-5.0 4.5-5.5 1.5-2.0

Na
K

Mg20mEq

150mEq

cationes

Cl 98-106 CO2 20-30 PO4 y SO4 3-5

aniones