Los denominados comnmente azcares caracterizan no slo el dulzor de un alimento sino tambin su estructura, viscosidad y color

Describirn la qumica de los carbohidratos en cuanto a estructura, propiedades fisicoqumicas y nomenclatura. Explicarn el proceso de gelificacin y retrogradacin del almidn. Mencionarn polisacridos. las propiedades funcionales de los

QUE ES UN CARBOHIDRATO?
Los carbohidratos o sacridos (del griego: sakcharn, azcar) son compuestos esenciales de los organismos vivos y son la clase ms abundante de molculas biolgicas. El nombre carbohidratos significa literalmente hidratos de carbono y proviene de su composicin qumica, que para muchos de ellos es (CH2O)n , donde n3. Es decir, son compuestos en los que n tomos de carbono parecen estar hidratados con n molculas de agua. Son polihidroxi aldehdos o cetonas o compuestos que conducen a ellos por hidrlisis y sus derivados.

Estructura qumica bsica de los carbohidratos. Polihidroxi-aldehido (gliceraldehido, izquierda) y polihidroxicetona (dihidroxi-acetona, derecha).

PARA QU SIRVEN? Como principios inmediatos son soportes de

Alimento la vida

Cultura
Higiene Comodidad

Alcohol Medicina Decoracin

Proporcionan:

Casa Vestido

Muchas aplicaciones
en la industria Qumica

Polmeros Sintesis

Furfural
Conservacin

Polesteres Farmacia Bebidas

Quiral

Celulosa

COMO SE CLASIFICAN?
Las unidades bsicas de los carbohidratos son los monosacridos. La glucosa es el monosacrido ms abundante; tiene 6 tomos de carbono y es el combustible principal para la mayora de los organismos. Los oligosacridos contienen de dos a diez unidades de monosacridos unidas covalentemente Los polisacridos estn constituidos por gran nmero de unidades de monosacridos unidos covalentemente, alcanzando pesos moleculares de hasta 106 dalton (g/mol). Desempean dos funciones biolgicas principales: algunos almacenan energa metablica y otros sirven de elementos estructurales a la clula.

COMO SE CLASIFICAN?

Los monosacridos se clasifican segn la naturaleza qumica de su grupo carbonilo y

del nmero de tomos de carbono que poseen.

Si

ste es aldehdo el monosacrido recibe el nombre genrico de aldosa, y si es cetnico el monosacrido se le designa como cetosa.

Dependiendo del nmero de tomos de carbono de la molcula, los monosacridos se

denominan triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc. cuando contienen tres, cuatro, cinco, seis, etc. tomos de carbono.

La combinacin de ambas nomenclaturas anteriores permite denominar con el trmino

aldohexosa a un azcar (-osa) de seis tomos de carbono (-hex-), cuyo carbono carbonlico es una aldosa (aldo-). Por ejemplo, la glucosa

COMO SE CLASIFICAN?
De los tres carbonos, el segundo (C-2) posee los cuatros
sustituyentes distintos y por esta caracterstica recibe el nombre de carbono asimtrico o quiral.

El gliceraldehido entonces existe en dos estructuras

espaciales que se diferencian por cierta propiedad fsica (actividad ptica): una tiene el hidroxilo del C-2 hacia la derecha (D-gliceraldehido) y la otra posee el hidroxilo del C-2 hacia la izquierda (L-gliceradehido).

Las molculas que an teniendo la misma composicin

qumica tienen ismeros. diferentes propiedades se denominan

A ismeros que se diferencian por la disposicin espacial de

los grupos sustituyentes de un centro quiral se les conoce con el nombre de ismeros pticos o estereoismeros. Dichos ismeros pticos presentan una actividad ptica.

COMO SE CLASIFICAN?
La actividad ptica es la capacidad que tienen las molculas quirales, en disolucin, de desviar el plano
de un haz de luz polarizada. Si lo hacen en el sentido de las manecillas del reloj, se designan con el smbolo (+) y si lo hacen en sentido contrario se designan con (-).

As, el enantimero D del gliceraldehdo

es (+) y el L es (-).
Tres carbonos Cuatro carbonos Cinco carbonos

Los monosacridos se clasifican en la

serie D o en la serie L de acuerdo con la configuracin del carbono quiral ms alejado del grupo carbonilo.

As, si dicho carbono posee la misma

configuracin que el carbono quiral del Dgliceraldehdo, pertenece a la serie D.

Seis carbonos

Como se observa se puede construirlas

adicionando unidades de H-C-OH de HOC-H inmediatamente por debajo del carbono carbonlico.

Aldosas de la serie D

COMO SE CLASIFICAN?

Tres carbonos

Cuatro carbonos

Cinco carbonos

En las cetosas el grupo carbonilo ocupa la

posicin 2 en la cadena carbonada. La cetosa ms pequea es la dihidroxiacetona.

Lo primero que salta a la vista es que esta

cetosa carece de carbono quiral, luego, a diferencia de las aldosas, slo existe una ceto-triosa y carece de actividad ptica.
Seis carbonos

De ella se contina la familia con la

Eritrulosa, la cual s posee enantimeros Dy L-, ya que el carbono 3 es quiral (posee 4 sustituyentes distintos).
Cetosas de la serie D

ESTRUCTURA CCLICA
La presencia de cinco o de seis carbonos en la cadena proporciona a estos compuestos la
posibilidad de formar estructuras de anillo muy estables mediante la formacin de un enlace hemiacetal interno, en el caso de las aldosas, o un hemicetal interno si son cetosas.

La

formacin de la estructura cclica se produce de la misma manera que los alcoholes reaccionan con los grupos carbonilo de aldehdos o las cetonas.
OH
+ +

C R

O
R OH

C R

OR

Aldehido

Alcohol

Hemiacetal
OH

C R

O
+ +

OH

C R

OR

Cetona

Alcohol

Hemicetal

ESTRUCTURA CCLICA

O C

HO H HO H H

C C C C C

H OH H OH O
H HO H H

H
OH H OH OH

C C C C C

OH OH H OH O

C C C C

H HO H H

CH 2OH

CH 2 OH

CH 2OH

-D-glucopiranosa

D-glucosa

-D-glucopiranosa

Anillo de 6 miembros

Como el del pirano

O

Piranosas

ESTRUCTURA CCLICA

HOCH 2
HO HO H H C C C C CH 2OH CH 2OH H OH O

O C
HOCH 2 C C C C CH 2OH OH H OH O

HO H H

C C C

H OH OH

HO H H

CH 2OH

-D-fructofuranosa

D-fructosa

-D-fructofuranosa

Anillo de 5 miembros

Como el del furano

O

Furanosas

ESTRUCTURA CCLICA
El grupo hidroxilo de un monosacrido puede reaccionar con su correspondiente grupo carbonilo (aldo- o ceto-) para dar lugar a hemiacetales o hemicetales cclicos.

HO H HO H HOCH 2

C C C C C

H OH H OH H O
HO H

CH 2OH O H OH H H OH OH H

Estructura en proyeccin de Fischer

Estructura en proyeccin de Haworth

ESTRUCTURA CCLICA
Un aspecto importante es que al formarse el correspondiente hemiacetal, el C-1 de la glucosa (que inicialmente era no quiral) se transforma en un carbono quiral (con 4 sustituyentes distintos).

CH 2OH
HO H HO H HOCH 2 C C C C C H OH H OH H O

O H HO H OH H H OH OH H

HO

CH2OH O

HO HO OH

Estructura en proyeccin de Fischer

Estructura en proyeccin de Haworth

Conformacin silla

Los sustituyentes a la izquierda en Fischer estn hacia arriba en Haworth

ESTRUCTURA CCLICA
C4
CH 2OH O H HO H OH H H OH OH

HO

CH2OH O

*
H

HO HO OH

C1
Conformacin silla C4-1 o tambin C1

Estructura en proyeccin de Haworth

Este nuevo carbono quiral recibe el nombre de anomrico (*), y da lugar a dos estructuras denominadas anmeros, uno con el grupo hidroxilo del C-1 por debajo del anillo, anmero , y el otro con el grupo hidroxilo por encima del anillo, anmero .

ESTRUCTURA CCLICA

C4
HO

OH C1 CH2OH
CH2OH O

C4
OH

OH O OH

HO HO

C1
C41 o tambin C1

OH

C14 o tambin 1C

Casi todas las D-piranosas tienen la conformacin C41 y casi todas las L-piranosas tienen la conformacin C14

MUTARROTACIN
HO CH2OH O HO HO OH
HO CH2OH OH HO HO O

-D-glucopiranosa []D25C = +18,7 63,6%

HO

CH 2OH O

H+

OH-

HO HO OH

-D-glucopiranosa

[]D25C = +112 36,4%

Disolucin acuosa en equilibrio

[]D25C = +52,7

MUTARROTACIN
HO CH2OH OH HO HO O

HO

CH2OH OH

HO HO O

Tambin catalizado por bases

HO
HO CH2OH O HO HO OH

CH CH2 OH 2OH H H O O O H

H
HO HO HO HO

OH OH OH OH OH OH

La importancia de este proceso radica en que el enlace glucosdico se forma tambin por reaccin del hidroxilo del carbono anomrico de un monosacrido con un grupo hidroxilo de otro monosacrido, dando lugar a un disacrido.

MUTARROTACIN

HO

CH OH OH CH2 OH 2 2 H H O O O H

-D-glucopiranosa
Se obtiene cristalizando Dglucosa de piridina caliente

HO HO HO HO

OH OH OH OH

HO

CH CH2 OH 2OH H H O O O H

-D-glucopiranosa
Se obtiene cristalizando Dglucosa de etanol fro

HO HO HO

OH OH OH OH OH OH

REACCIONES DE OXIDACIN-REDUCCIN 1. Reduccin

HO

HO

CH2OH OH

CH2OH OH

Catdica H2/Ni
O

HO HO CH2OH

HO HO

Obtencin de polioles

D-glucosa D-manosa D-ribosa

Sorbitol Manitol Ribitol

Humectantes Espesantes Intermedarios Diurticos Goma de mascar (xilitol) Edulcorantes Otras

REACCIONES DE OXIDACIN-REDUCCIN

2. Oxidacin
Azcares reductores

Aldosa

Fehling
++

cido aldnico
-

CHO R
Cetosa
R H C C R OH O

+ Cu

/ OH

COOH R

Cu2O

+ +

Tollens
Ag / NH4OH/H2O
+

-dicarbonilo
R C C R O O

Ag

espejo

REACCIONES DE OXIDACIN-REDUCCIN Oxidacin de aldosas

Obtencin de cidos aldnicos
HO CH2OH OH HO HO O
Br2/ H2O

HO

CH2OH OH

HO HO COOH

D-glucosa D-manosa D-arabinosa

cido D-glucnico cido D-mannico cido D-Arabnico

Acidificantes Espesantes Estabilizantes Dosificacin (Ca) Otras

REACCIONES DE OXIDACIN-REDUCCIN
Oxidacin de aldosas
Obtencin de cidos aldnicos
HO CH2OH O HO HO OH
HO CH 2 OH O HO HO O

Br2/ H2O

D-glucono-d-lactona
CH 2OH H C OH O O HO OH
HO HO COOH HO CH2OH OH

D-glucono-g-lactona

D-glucnico

REACCIONES DE OXIDACIN-REDUCCIN Oxidacin de aldosas

Obtencin de cidos aldricos
HO CH2OH OH HO OH O

HO

COOH OH OH

HNO3/ H2O
HO

COOH

-D-manosa
O O O HO OH O OH O OH HO HO O

cido D-manrico

Doble--lactona del cido Dmanrico

Acidificantes Complejantes Desintoxicantes

REACCIONES DE OXIDACIN-REDUCCIN
Oxidacin de glicsidos
Obtencin de cidos urnicos
HO CH2OH OH HO OR O

Oxidacin H2O2

HO

COOH OH O OR

HO

-D-mansido

Glicsido del cido D-manurnico

Tambin lactonas de cido urnico

Acidificantes Complejantes

Desintoxicantes

REACCIONES DE OXIDACIN-REDUCCIN Oxidacin de sorbitol

Obtencin de cido L-ascrbico
H C H HO H H C C C C OH H OH OH O

CH 2OH H C OH
HO HO H HO

CH 2OH C C C C H H OH H
Acetobacter

CH2OH C O HO C H H C OH HO C H CH2OH
O2/Pt

H2/Ni

HO C H H C OH H C OH CH 2OH

CH 2OH

CH 2 OH

D-glucitol
CH2OH HO C H O

L-sorbitol
COOH HO C
O

L-sorbosa
COOH C O H OH H HO C H H C OH HO C H CH 2OH

HO

C C C

Antioxidante Vitamina Estabilizante

+H2O
HO OH

H HO

CH 2OH

cido L-ascrbico

cido 2-ceto-L-gulnico

REACCIONES CON CIDOS Y BASES Reversin cida

HO CH 2OH O

HO

CH2OH O

HO HO OH

-H2O
H

HO HO O

6-O--D-glucopiranosil-D -glucopiranosa
CH 2 O OH OH HO

HO

HO

CH2OH O

HO

CH2OH O H HO O H

HO

CH2OH O

H
HO

HO HO OH

HO HO

REACCIONES CON CIDOS Y BASES

HO

CH2OH O

HO

CH2OH O

HO

CH 2OH O

HO HO OH HO CH2 O HO HO OH

HO HO OH HO CH2 O HO HO OH

HO HO O HO CH 2 O HO HO OH

6-O--Dglucopiranosil- -D -glucopiranosa

REACCIONES CON CIDOS Y BASES Deshidratacin en medio cido

Furfural y derivados
CH 2OH

CHO HO C H H C OH H C OH CH2OH

O OH OH

-H2O

-H2O

H H

C C

O C H

O
Furfural

CH 2OH

Cetopentosa

Aldopentosa
Resinas fenol-furfural (para forros de frenos y discos abrasivos) Mayor aplicacin: alcohol furfurlico porque por catlisis cida polimeriza para dar resinas.
Resinas de fundicin, adhesivos y agentes humectantes. Alcohol furfurlico se ha usado en los cohetes como combustible que enciende hipergolicamente (inmediata y enrgicamente en contacto) con el oxidante del cido ntrico. Esto evita la necesidad de equipos de encendido independiente.

REACCIONES CON CIDOS Y BASES Deshidratacin en medio cido

Furfural y derivados
CHO H HO H H C C C C OH H OH OH
CH 2OH C O H OH OH

-H2O

-H2O

HO H H

C C C

CH 2OH

Aldohexosa

O C H

CH 2OH

CH 2OH

Cetohexosa

HMF 5-(hidroximetil)-2-furaldehido

MECANISMO DE ISOMERIZACIN Y DESHIDRATACIN

Por cidos
Aldohexosa
CHO H H H C C C OH H OH OH HO C
CHO C C OH H OH OH

-H2O
O

-H2O
HC C HO H H C C C OH OH H OH OH

H H

C C

CHO C H C O H

C H

O H CH 2OH

CH 2OH

CH 2OH

1,2-enodiol intermedio
CH 2OH C HO C H H C C O H OH OH

3-deoxiglicosulosa H C OH intermedio H C OH
CH 2OH
CHO C OH H H H C C C OH OH
O

HO C H O

H CH 2OH

CH 2OH

-H2O -H2O

-H2O

-H2O

CH 2OH

CH 2OH

Cetohexosa

HMF

O C H

CH2OH

REACCIONES CON CIDOS Y BASES

Transformaciones en medio bsico

HO
CHO H H H C C C OH H OH OH
HO H H C C C H C C H OH OH OH O

HO C

OH H
HO H

C C C C C H OH OH O

CH 2OH C HO C H H C C O H OH OH

CH 2OH

HO H H

D-glucosa
CHO HO HO H H C C C C H H OH OH

CH 2OH

CH 2OH

CH 2OH

D-fructosa 1,2-enodiolato intermedio

CH 2OH

D-manosa

REACCIONES DE DESHIDRATACIN 1,6-anhdridos

O

HO

CH2OH O

CH2

-H2O
OH
OH

OH O OH

HO HO

1,6-anhidro--D-glucopiranosa

REACCIONES DE DESHIDRATACIN 1,2-anhdridos

HO
HO CH2OH O HO HO OH

CH 2OH O

-H2O

HO O

Caramelizacin Oligmeros Derivados

1,2-anhidro--D-glucopiranosa

HO HO HO HO

CH OH CH OH 2 2 CH OH CH OH 2 2 OH 2 O O O O O

HO HO HO HO

HO HO HO HO O

OH

REACCIONES DE DESHIDRATACIN
1,2-anhdridos Oligmeros
HO CH 2OH O HO
HO H

HO O HO
HO

CH 2OH O HO
H

CH 2OH O

HO

O HO

CH2OH O

HO OH

CH 2OH O

HO

HO OH

CH 2OH O

HO OH

REACCIONES CON GRUPOS NH2Aminas

H H HO H H C C C C C O OH H OH OH

NH2 R
H HO H H

C C C C C

N OH H OH OH

Polmeros pardos

CH 2OH
CH 2OH C HO H H C C C O H OH OH

CH2OH
CH2OH

NH2 R

C HO C H H C C

N H OH OH

CH 2OH

CH2OH

REACCIONES CON GRUPOS NH2-

Fenilhidracina y derivados
H H HO H H C C C C C O OH H OH OH

C C C C C

N N H OH OH

NH Ph NH Ph

HO

CH 2OH
CH 2OH C HO H H C C C O H OH OH

NH2 NH Ph

H H

CH 2OH

OSAZONAS

CH 2OH

REACCIONES CAMBIO EN LA CADENA Alargamiento

Sntesis de KilianiFischer

H H HO H H

C C C C C

O OH H OH OH

CN

C H H HO H H C C C C C

N O OH H OH OH H

C H O H HO H H C C C C C

N H OH H OH OH

CH 2OH
H

CH 2OH

CH 2OH

H C H H H C C C

O
H O H HO H H

C C C C C C

N H OH H OH OH

H O C H OH H OH OH HO C

CH 2 OH

CH 2OH

REACCIONES CAMBIO EN LA CADENA

Acortamiento
Degradacin de Ruff
HO C H HO C C C O OH H H OH

+
H HO HO H C C C C

CO2
O H H OH

H H HO H

C C C C

O OH H H OH

HO C H

CH 2OH

HO C

CH 2OH

D-lixosa

CH 2OH

D-galactosa

DERIVADOS
Glicsidos
HO CH2OH O HO HO O CH 3

Parte azcar que aporta el carbonilo

Parte que aporta el hidroxilo

Glicosa

Aglicn

Si glucosa

Aglucn

DERIVADOS
teres
HO CH2OH O HO HO O CH3
CH 3 O CH 2 O CH 3 O CH 3 O O CH 3

Protector que se elimina con Cl3B Na en NH3(l)

HO

CH2OH O

O CH 3

HO HO OH

Metil-2,3,4,6-tetra-O-metil-a-D-glucopiranosido

Aditivos para resinas, surfactantes (de alcoholes de cadena larga), eluyentes de afinidad

DERIVADOS
Acetales
HO CH2OH O HO HO OH

CH 2 O H C O H O

CH 2 O H C O O C

CH 3 CH 3

HO O

O C

CH 3 CH 3

HO O

O C

1, 2-O-isopropilidn--D-glucofuranosa
CH 3 CH 3

1, 2-5,6-di-O-isopropilidn--D-glucofuranosa

DERIVADOS Esteres
HO CH2OH O HO HO OH
CO CH3 CO CH3 O CO CH3
Ac O CH2O Ac O Ac O Ac O Br

CH3 O CH2O CO O O O CO CH3

Penta acetato de D-glucosa

1, 2,3,4,6-penta-O-acetil-D-glucopiranosa

Acetobromo derivados

DERIVADOS Desoxiazcares estructurales

H H H H O C C C C H OH OH
HO
6-desoxi-- L-manopiranosa - L-ramnopiranosa En glicsidos naturales antibiticos-

CH3 O OH

OH

OH

CH 2OH
2-desoxi-D-ribosa Importancia de los cidos desoxiribonucleicos DNA

DERIVADOS
Aminoazcares estructurales
A partir de 1,2-anhidroazcares
HO CH2OH O HO NH2 OH

2-amino - 2-desoxi--D-glucopiranosa Hidrlisis de la quitina de esqueletos de crustceos e insectos

-D-glucosamina 2-amino - 2-desoxi--D-galactopiranosa

OH CH2OH O HO NH 2 OH

Hidrlisis de la condroitina de cartlagos y moco nasal

-D-galactosamina

DERIVADOS
Aminoazcares estructurales
Estreptomicina
2-desoxi-2-metilamino-L-glucosa
HO H OH 2 C OH NHCH3 O O
HN OH OH NH OH NH NH C NH 2

estreptina

O HO

CH3 O O CH
C H 2N

estreptosa
Este antibitico fue aislado en 1944