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OTIMIZAO DE ESPAO FSICO EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) CONSIDERANDO AVANOS TECNOLGICOS NO SEGMENTO DE EQUIPAMENTOS
Campos, J. R.; Ikeda, V.; Spinelli, M. G. N.
Beatriz Fernades, Danyele Marques, Las Calmon, Priscila Chaves e Valria Macedo
Introduo
Desafio da qualidade
Introduo
Uma UAN consiste em um servio organizado, compreendendo uma sequncia e sucesso de atos destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos sob o ponto de vista sanitrio. Visa, ainda, a atender s necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituio.
distribuem
Alimentao coletiva
Alimentao comercial
Introduo
Fatores que interferem na qualidade
Fornecimento
Excelncia
Etapas do processamento
Armazenamento
Produo
Informao
(TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2000; ANDRADE; SILVA; BRABES 2003)
Introduo
Globalizao Competitividade Adequao (BPF) Padro de qualidade sanitria. BPF: Normas procedimentos que visam atingir um padro de qualidade Planejamento fsico
Est. fsica
Nutricionista
BPF Qualidade
Introduo
Nutricionista:
Operacionalizao das atividades Disposio das instalaes para facilitar procedimentos Manuteno de fluxos contnuos sem cruzamentos Satisfazer o comensal Estrutura fsica, instalaes, equipamentos, anlise de funcionalidade etc.
(TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2003; GUIMARES, 2006).
Objetivos
Comparar o espao fsico de uma Unidade de Alimentao e Nutrio convencional com um novo projeto para o mesmo espao utilizando novas tecnologias de equipamentos.
Metodologia
Comparaes dos dados do projeto: UAN estudada X NR24. Condies ideais de trabalho para uma cozinha industrial.
1300 refeies por dia, servida em trs turnos. Utilizando equipamentos avanados tecnologicamente.
Metodologia
Estoque O espao fsico do estoque levou em considerao:
Cardpio; Nmero de refeies servidas; Gneros utilizados; Perodo de abastecimento; Per capita.
rea de Produo Funcionrio x Equipamentos Normatizao do restaurante A rea do restaurante foi projetada considerando 80% do nmero de refeies de maior pico.
Resultados e Discusso
Resultados e Discusso
nmero de funcionrios envolvidos Uso de equipamentos avanados no processo de coco Nmero de funcionrios e quantidade de equipamentos equipamentos
Resultados e Discusso
Resultados e Discusso
Eliminao de equipamentos convencionais por equipamentos de alta tecnologia:
- Fornos combinados substitui 2 caldeiras, 2 frigideiras, 2 foges, 2 fritadeiras e 2 chapeiras Economia de 10,36m de espao fsico - rea prevista para circulao entre equipamentos 1,2m a 1,5m (NR24 preconiza uma rea de circulao de 0,75m) - UAN estudada 0,55 m (Insuficiente)
Resultados e Discusso
rea de Recebimento
Resultados e Discusso
rea de Armazenamento - rea destinada ao estoque de material descartvel - rea reservada para estoque seco e refrigerado Baseado no cardpio e volume de compra/dia Compra de 2 a 3 x /semana, para melhor controlar a gesto -Entrega de matria-prima seja com a maior frequncia Menor espao para estocagem e diminuio com os custos da construo
Resultados e Discusso
rea de Produo - rea de pr-preparo: local destinado ao corte de carnes e higiene de frutas verduras e legumes (FLV) -Obstruo fsica separa a rea de carne da rea de FLV
Resultados e Discusso
rea de Produo -Novo projeto: -Copa de caf: 1 mquina para preparo de caf, 1 pia, 1 cuba de inox e 1 mesa de apoio - rea de produo: 2 fornos combinados, 1 fogo de 4 bocas, 1 frigideira basculante, 2 caldeiras a vapor, 1 batedeira industrial, 1 chapeira eltrica, 5 mesas de apoio em ao inox, 2 geladeiras industriais, 1 freezer, 1 bebedouro e 1 fritadeira. - Facilitao do fluxo de pessoas
Resultados e Discusso
rea de Produo - Passthroughs: - No ocupam muito espao fsico - Proporciona a passagem dos alimentos de um lado para outro - Aquecido ou refrigerado - So locados embutidos na parede que separa a cozinha do restaurante
Resultados e Discusso
rea de Distribuio:
bem-estar e
comodidade
dos
- Novo projeto: previso de 140 mesas (120 x 70 cm) com espaamento de 1,2 m, em uma rea de 220 m; - NR24 (BRASIL, 1978): locais com mais de 300 funcionrios, salo com no mnimo 1 m/usurio. Abrigo de 1/3 dos funcionrios/vez; Sub ou super - NR 24 (BRASIL, 1978): espaamento de 0,75 m (circulao principal) e 0,55 m entre as mesas.
dimensionamento Falta de conforto e segurana
Resultados e Discusso
rea de Distribuio: - Requerimento de um espao bem planejado; - Diviso do espao entre os usurios e o funcionrio que abastece as pistas quentes e frias; Risco de acidentes Importncia do bom planejamento do espao, que deve comtemplar:
Medida dos utenslios e imobilirio; Disposio das mesas e cadeiras; Nmero de clientes a serem atendidos; Horrios disponveis para a refeio; Tipo de fluxo dos clientes.
Resultados e Discusso
Local de higienizao e tratamento do lixo: - Geralmente no bem planejada; - Local menos desejado de toda a cozinha; - Novo projeto: sugesto de rea de 22 m com:
1 bancada e pias de inox (300 x 100 cm - total) 4 estantes de inox (210 x 80 cm) 4 tambores de lixo (200 litros) 2 mesas de apoio (200 x 90 cm)
- Sobra de espao fsico para locomoo; - Cmara de lixo: armazenamento de restos de alimento de 1 dia.
Resultados e Discusso
Anexos
- Sala do Nutricionista: rea de 10m 2 mesas de computadores 150cm x 90cm, 1 mesa de apoio de 120cm x 90cm Cadeiras suficientes para visitas neste espao - Recipiente para armazenamento do gs Fora da cozinha (no necessita espao grande, apenas para guardar os tanques e circulao de funcionrios
- Vestirios: Segundo a NR24 1,5m para cada funcionrio - Pessoal: O projeto foi elaborado para o quadro de 20 funcionrios incluindo o nutricionista, sendo 40% destes do sexo feminino e 60% do sexo masculino
Concluso
- O uso de equipamentos com avano tecnolgico permite construo de cozinhas industriais modernas e confortveis para trabalhar, com reduo de espao fsico
- O estudo deve ser individualizado Dificuldade na aplicao de ndices que atendam a todos os projetos Deve-se respeitar as particularidades e organizao dos servios de cada UAN