PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE RESTAURANTE

Centro Universitrio Senac Campus Campos do Jordo

PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE RESTAURANTE

Forno combinado

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Eles surgiram na Alemanha, no incio da dcada de 1970, como uma evoluo dos Fornos de Conveco. Os primeiros modelos foram complicados de usar e tinham custo muito elevado.

 FUNES Os Fornos Combinados oferecem cinco funes diferentes: Vapor limpo o cozimento, em conjunto, no altera o sabor de
alimentos diferentes.

Ar seco - circulao de ar quente dentro da cmera de trabalho. Combinada Cozinha com uma combinao de calor mido e
calor seco.

Banho-maria cozinha

alimentos que necessitam de uma temperatura delicada e controlada. ao alimento a aparncia de produzido na hora.

Regenerao combinao de calor seco e umidade para dar

 Gastrovac

 Com um princpio contrrio ao da panela de presso, a Gastrovac um aparelho compacto que permite coces, frituras e impregnaes de alimentos baixa temperatura, atravs da criao de uma atmosfera modificada de baixa presso, com total ausncia de oxignio. Essas modificaes garantem aquele famoso mito buscado pelos cozinheiros: os alimentos devem ter o gosto que realmente possuem.

 Pacojet

 Usado para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets (ela tritura o gelo em gros imperceptveis), e tambm para processar alimentos congelados, transformando-os em purs. (Fonte: Revista Bio-Nutrio e Sade de agosto 2009)

 Roner

 um termocirculador que possibilita cozimentos a baixa temperatura com controle muito preciso de calor. Nele, pode-se fazer coco de alimentos embalados hermticamente para que no percam seus sucos.

 Thermomix

 Possui uma srie de funes simultneas, entre elas a de balana e vaporizador. A mais importante de todas a de processar alimentos a uma temperatura controlada e precisa, obtendo-se assim cremes e purs de textura aveludada. A rotao de suas lminas to alta que consegue quebrar at pequenas molculas de amido.

25/10
CHEF Luciano Tona Aimo Moroni Samantha Aquim Bernard Twardy Danio Braga Claude Troisgros Luca Montersino Bella Masano Paolo Lopriore Faustino Paiva Amadeus (So Paulo, SP) Il Canto (Siena) Cantinho do Faustino (Fortaleza) Locanda della Mimosa (Petrpolis, RJ) Olympe (Rio de Janeiro) Duas ** Estrelas MICHELIN Restaurante Escola ALMA Il Luogo di Aimo e Nadia (Milo) Aquim Gastronomia (Rio de Janeiro)

26/10
CHEF Roberto Bielawski Davide Oldani Uma * Estrelas MICHELIN Restaurante Viena e Rscal (So Paulo) DO Restaurant (Cornaredo)

Fernanda Orellano
Joca Pontes Ernesto Iaccarino Carla Pernambuco Helena Rizzo Valria Piccini Dario Cecchini Ana Luiza Trajano Duas ** Duas ** Don Alfonso 1890 (Napoli) Carlota (Rio de Janeiro) Man (So Paulo) Caino (Montemerano) Antica Macelleria Cecchini (Panzano) Brasil a gosto (So Paulo)

27/10
CHEF Andrea Berton Moreno Cedroni Estrelas MICHELIN Duas ** Duas ** Restaurante Trussard alla Scala (Milo) Madonnina del Pescatore (Ancona)

Rodrigo Oliveira
Simone Bert Enrico Cerea Pino Cuttaia Davide Scabin Massimo Bottura Alex Atala Trs *** Duas ** Duas ** Duas **

Mocot (So Paulo)

Wanchako (Macei, AL) Da Vittorio (Bergamo) La Madia (Licata) Combal Zero (Rivoli) Osteria Francescana (Modena) D.O.M., Dalva e Dito (So Paulo)