CALIDAD MICROBIOLGICA DE LAS CARNES CRUDAS Y PROCESADAS

Guanoluisa Jorge

Erick Bailn

Toro Carolina

Carnes

Agua Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.5 Grasa

75 % 19 2.5 1.2

Carbohidratos: Glucgeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.9

Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75 Inorgnicos: Potasio Fsforo Otros 0.35 0.20 0.10

1.65

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).

Caractersticas organolpticas de la carne

Color
Rojo Cereza Aroma y Sabor Aspecto Homogneo

Rosado

Exento de sabores y olores extraos

INFECCION INICIAL

CONTACTO CON EL SER HUMANO

AMBIENTE

FUENTES DE CONTAMINACION

PROCESADO

UTENSILIOS Y MANEJOS

CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA

ACTIVIDAD DE AGUA

POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION

PH

NECESIDADES NUTRITIVAS

TEMPERATURA

ALTERACIONES DE LAS CARNES FRESCAS

OLOR Y SABOR

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
COLOR

ACTIVIDAD ENZIMTICA

OXIDACIN DE GRASAS

TEXTURA

MICROORGANISMO QUE SE DESARROLLAN EN LA CARNE

Staphylococcus Aureus
Gram Positivas Micrococcus Listeria BACTERIAS Clostridium Flavobacterias E.Coli Salmonella

Gram Negativas

Enterobacterias

Shigella
Vibrio Aeromonas

Pseudomonas
LEVADURAS Trichosporon scottii Thamnidium Cladosporium HONGOS Mucor Penicillium

ACTA: a) NMERO DE NORMA DE REFERENCIA INEN 776 b) LUGAR Y FECHA DE REALIZACIN DE MUESTRA c) NMERO DE IDENTIFICACIN DE MUESTRA d) NOMBRE DEL PRODUCTO Y MARCA COMERCIAL e) LUGAR Y PROCEDENCIA DEL PRODUCTO f) LUGAR DE DESTINO g) IDENTIFICACIN DEL LOTE h) MASA TOTAL DEL LOTE i) NOMBRE Y DIRECCIN DEL VENDEDOR j) NOMBRE Y DIRECCIN DEL COMERCIAL k) NMERO DE MUESTRA O UNIDADES DE MUESTREO OBTENIDA l) NMERO DE IDENTIFICACIN DE LOS LOTES DE LOS QUE FUERON TOMADAS LAS MUESTRAS m) LUGAR DONDE HA SIDO ENVIADA LA MUESTRA n) REGISTRO SANITARIO Y FECHA DE EMISIN (EN PRODUCTOS SUJETOS A REGISTRO) o) OBSERVACIONES QUE SE CONSIDEREN NECESARIAS

PRODUCTO CARNE MOLIDA

Norma INEN 1346:2010

DETERMINACIN DE BACTERIAS AERBIAS (ACTIVAS) EN CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

Norma INEN 766

MEDIOS DE CULTIVOS Y/O REACTIVOS

PEPTONA 10 g CLORURO DE SODIO 5g FOSFATO DISODICO HIDROGENADO 9g FOSFATO DE POTASIO DIHIDROGENADO 1,5 g AGUA DESTILADA 1000 cm3

AGUA BUFFER PEPTONADA

AGAR PARA RECUENTO EN PLACA STANDARD

EXTRACTO DE LEVADURA DESHIDRATADA 2,5 g CASEINA PANCREATICA DIGERIDA 5g GLUCOSA 1g AGAR 15 a 18 g AGUA DESTILADA 1000 cm3

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

BACTERIAS COLIFORMES Y E.COLI EN CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

N I 7 O N 6 R E 5 M N A

MEDIOS DE CULTIVOS Y/O REACTIVOS

Caldo Lauril Sulfato Triptosa
Frmula (en gramos por litro)
Triptosa Lactosa Cloruro de sodio Lauril sulfato de sodio Fosfato dipotsico Fosfato mono potsico pH final: 6.8 0.2 20.0 5.0 5.0 0.1 2.75 2.75 Frmula (en gramos por litro) Triptena 20.0 Lactosa 5.0 Sales biliares N 3 1.9

Caldo E.C

Fosfato dipotsico
Fosfato monopotsico Cloruro de sodio

4.0
1.5 5.0

Frmula (en gramos por litro)

Bilis de buey deshidratada Lactosa Peptona Verde brillante 20.0 10.0 10.0 0.0133

pH final: 6.9 0.2

Caldo Verde Brillante Bilis Lactosa 2%

pH final: 7.2 0.2

MEDIOS DE CULTIVOS Y/O REACTIVOS

AGUA BUFFER PEPTONADA

PEPTONA 10 g CLORURO DE SODIO 5g FOSFATO DISODICO HIDROGENADO 9g FOSFATO DE POTASIO DIHIDROGENADO 1,5 g

AGAR L-EMB

AGAR PARA RECUENTO EN PLACA STANDARD

EXTRACTO DE LEVADURA DESHIDRATADA 2,5 g CASEINA PANCREATICA DIGERIDA 5g GLUCOSA 1g AGAR 15 a 18 g

Frmula (en gramos por litro) Peptona 10.0 Lactosa 10.0 Fosfato dipotsico 2.0 Agar 15.0 Eosina 0.4 Azul de metileno 0.065 pH final:7.1 0.2

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Para diferenciar Coliformes se usan las pruebas IMVIC

MEDIOS DE CULTIVOS Y/O REACTIVOS

E. C O L I

S A L M O N E L L A

DETECCIN Y RECUENTO DE ESTAFILOCOCOS AUREUS EN CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

Norma INEN 768

ETAPAS PARA LA DETECCIN Y RECUENTO DE S. AUREUS

DILUCIN

CONFIRMACIN

INOCULACIN

RECUENTO PRESUNTIVO

INCUBACIN

MEDIOS DE CULTIVOS, DILUYENTES Y REACTIVOS

Agar Baird Parker
Frmula (en gramos por litro) Peptona de casena 10.0 Extracto de carne 5.0 Extracto de levadura 1.0 Cloruro de litio 5.0 Agar 17.0 Glicina 12.0 Piruvato de sodio 10.0 pH final: 6.8 0.2

Infusin Cerebro Corazn.

Frmula (en gramos por litro) Infusin de cerebro de ternera Infusin corazn vacuno Peptona Cloruro de sodio 200.0 250.0 10.0 5.0

Glucosa 2.0 Fosfato disdico 2.5 pH final: 7.4 0.2

AGUA BUFFER PEPTONADA

PEPTONA 10 g CLORURO DE SODIO 5g FOSFATO DISODICO HIDROGENADO 9g FOSFATO DE POTASIO DIHIDROGENADO 1,5 g

Plasma de conejo con cido Etilen diamino tetraactico (EDTA)

PREPARACIN DE LA MUESTRA

DILUCIN, INOCULACIN E INCUBACIN

RECUENTO PRESUNTIVO Y CONFIRMACION

CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS. SALMONELLA. MTODOS DE DETECCIN

Norma INEN 1529-15:2009

PREENRIQUECIMIENTO

IDENTIFICACIN

ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO

SIEMBRA EN PLACA DE MEDIOS SELECTIVOS SLIDOS

AGUA DE PEPTONA TAMPONADA

MOHOS Y LEVADURAS EN CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

Norma INEN 767

MEDIO DE CULTIVO Y DILUYENTE

AGAR SABOURAUD

Frmula (en gramos por litro) Pluripeptona 10.0 Glucosa 40.0 Cloranfenicol 0.05 Agar 15.0 pH final: 5.6 0.2

AGUA BUFFER PEPTONADA

PEPTONA 10 g CLORURO DE SODIO 5g FOSFATO DISODICO HIDROGENADO 9g FOSFATO DE POTASIO DIHIDROGENADO 1,5 g

ETAPAS PARA LA DETECCIN Y RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

22-25 C Por 5-15 das

Normas INEN

MTODOS PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO BACTERIANO DE LA CARNE

REFRIGERACIN Y CONGELACIN CURADO

FERMENTACIN

http://www.qo.fcen.uba.ar/quimor/wpcontent/uploads/2011/09/GUIA-TP-yClaves-Hongos_Control_2011.pdf

http://www.youtube.com/watch?v=Qc8DRGbdeE

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai40 7e00.htm

www.alimentoscarnicos.com http://www.sagarpa.gob.mx

http://www.youtube.com/watch?v=fgJoe0q V2uU&feature=related

http://www.infra.com.mx/sectores/producto s/frescopack/productos/carnicos/carne_fre sca.html