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BPM Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS

DECRETO 3075
Normas aplicadas, a todas las actividades que puedan generar factores de riesgo, en la manipulacin de alimentos, las cuales sern aplicadas segn el marco legal :
A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

BPM
Con las BPM se garantiza la fabricacin, almacenamiento y distribucin de alimentos bajo condiciones higinicas.

Qu son las Buenas practicas de manufactura?


Son principios y prcticas de higiene aplicadas a la MANIPULACION DE ALIMENTOS preparacin, elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos para la salud del consumidor Producto Inocuo _ Libre de Microorganismos

QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Es aquella persona que interviene en la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, distribucin de un alimento; esta persona tiene la gran responsabilidad de garantizar que ese alimento no se vaya a contaminar y de esta forma garantizar su inocuidad.

MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Alimento: Es un producto natural, de origen animal o vegetal. Estn compuestos por nutrientes.
El saber manipular los alimentos es de gran importancia para mantener la salud de la poblacin.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS


CONTAMINANTE: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento ??????.en el alimento no se encuentra presente M.o La contaminacin puede ser durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.

TIPOS DE CONTAMINACIN

BIOLGICA
Puede deberse a la

presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras.

TIPOS DE CONTAMINACIN

QUMICA
La contaminacin qumica,

se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias que alteran las caractersticas propias de un alimento.

TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICA
Consiste en la presencia de cuerpos

CRUZADA
Consiste en la contaminacin

extraos en el alimento, que son mezclados accidentalmente durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos.

de un alimento crudo a un alimento cocinado.

CMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS O GRMENES PELIGROSOS A LOS ALIMENTOS?

Cuando los cultivos son regados con aguas servidas o

cundo son lavados con agua contaminada. Cuando son tocados por moscas, pjaros, cucarachas o roedores. Cuando se tose, estornuda o habla cerca de los alimentos. Cuando los manipula una persona con una enfermedad infecto contagiosa o con heridas.

LAVADO DE MANOS
Enjuagarse hasta el codo.
Enjabonarse bien sobre las palmas de las manos frotar bien, realizando friccin mecnica en las palmas, dorso y espacio interdigital, e incluso en brazos. Jabonarse cuidadosamente Cepillarse las manos y uas Enjuagarse para eliminar jabn, con agua limpia. el

Secarse, es preferible con una toalla de papel.

Lvese las manos frecuentemente

Antes de tocar los alimentos. Despus de manipular alimentos crudos. Despus de ir al sanitario. Despus de sonarse la nariz. Despus de jugar con los animales domsticos. Despues de tener contacto

PREVENCIN

AL MANIPULAR LOS ALIMENTOS:


En caso de que se produzca una herida en las manos protjase con una esparadrapo o curita.
No debe comer, fumar o masticar chicle en los lugares donde se

manipulen alimentos.
Utilice

pinzas, tenacillas, cucharas, desechables para manejar los alimentos.

tenedores,

guantes

No tiene que toser o estornudar sobre los alimentos.

PREVENCIN
Las frutas hay que lavarlas,

pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas. utilice vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas estos se sumergirn por 30 minutos en agua con cloro y despus se lavar con abundante agua.

Cuando

Limpieza de las reas donde se prepara la comida

LIMPIAR es la accin de quitar la suciedad, restos de comida, grasa u

otras materias consideradas como perjudiciales para la salud.


DESINFECTAR es la accin de eliminar a los microbios por medios

mecnicos, fsicos o qumicos.

PLATOS Y UTENSILIOS

Para lavar utilice agua, detergente y estropajo. Enjuague con agua limpia. Deje secar los utensilios o utilice un pao seco limpio

(debe tocar los cubiertos por los mangos, los vasos por el fondo y las tazas por el asa).
NO hay que olvidarse de desinfectar las tablas de cortar

y los utensilios que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescados crudos.

PLATOS Y UTENSILIOS

No se olvide de limpiar y secar los utensilios de limpieza

(esponjas, trapos, cepillos), ya que los microbios se


reproducen rpidamente en los lugares hmedos.
Vaya limpiando a medida que cocina para que los

microbios no se multipliquen.

Higiene Personal

Personal no debe ser portador de enfermedades.

Personal debe estar aseado.

Personal debe utilizar delantal.

Higiene Personal

Capacitacin de los operarios.

Los servicios higinicos limpios y buen estado.

LAVADO DE SUPERFICIES

Remover la suciedad gruesa seguido de un enjuague. Aplicar un detergente y la remocin de la suciedad restante. Enjuague el detergente con agua tibia, a chorro o a presin, segn se disponga. Luego aplicar un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante. Tambin puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 grados centgrados que tambin en estas condiciones tienen efecto desinfectante. Enjuague el desinfectante final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes qumicos que as lo requieran.

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