CADENA PRODUCTIVA Y COMERCIALIZACION DE CUYES Direccin Regional de Agricultura Junn

Ing. Alvaro nuez moreno.

CADENA PRODUCTIVA (Cavia porcellus)

REPRODUCTORES CARCASAS
ESTADO

CARNE

MERCADO EXTERNO INTERMEDIARIO

Tecnologa,Lneas
Genticas

P R
AUTOCONSUMO CAMBIO

UNIVERSIDADES , INSTITUTOS, ESCUELAS TCNICAS

O D U C
REPRODUCTORES

Malleros, Otros Productores, Asociaciones

MERCADO INTERNO

Investigacin,

Restaurantes, Centros Mayoristas, Centros Minoristas,

ANIMALES REEMPLAZO - GRANJA PROPIA

Capacitacin

ONGS Capacitacin,

Individuales

C O N S U M I D O R

Capital

O
R

DISTRIBUCION A OTROS PRODUCTORES

INSUMOS

De proveedores, Forraje propio subproductos agrcolas

RESDUOS ORGNICOS

RECICLAJE UTILIZACIN EN POLIGASTRIOS

SECO BIO ABONO COMPOST HUMUS

PISO FORRAJERO PROPIO
CAMPOS DE CULTIVO

Estircol y otros

AGENTES ECONOMICOS

INIEA INPE S.A.C UNCP CADE EdE PRISMA CEDEPAS CARITAS

PRODUCTORES ORGANIZADOS VENTA DE ANIMALES BENEFICIO

AGROBANCO

CONSUMIDORES FINALES

COMERCIALIZACION CON VALOR AGREGADO

AGENTES ECONOMICOS

INIEA INPE S.A.C UNCP CADE EdE AGROBANCO PRISMA CEDEPAS CARITAS
VALOR AGREGADO PRODUCTORES ORGANIZADOS CENTRO DE ACOPIO

MERCADO EXTERIOR

TRANSPORTE

ANALISIS DE LA DEMANDA NACIONAL

CONSUMO PER CAPITA ANUAL DE PRODUCTOS PECUARIOS: 2006 Producto Consumo Per cpita kg/hb/ao 29.24 6.00 1.25 3.91 0.32 0.14 0.25 0.94 18.71 7.33 50.16

Carne de Ave Carne de Vacuno Carne de Ovino Carne de Porcino Carne de Llama Carne de Alpaca Carne de Caprino Carne de Cuy Carne de Pescado Huevos Leche Fuente: Ministerio Agricultura

ANALISIS DE LA DEMANDA NACIONAL

Consumo Percapita de Carnes a Nivel Nacional

30%

Carne de Ave Carne de Vacuno Carne de Ovino

47%

Carne de Porcino Otras Carnes Carne de Cuy

1% 1% 6% 6% 9%

Carne de Pescado

ANALISIS DE LA DEMANDA LIMA

Consumo Percapita de Carnes Lima Metropolitana 18% 1% 4% 2% 10% 65%

Carne de Ave Carne de Vacuno Carne de Ovino Carne de Porcino Otras Carnes Carne de Pescado

AEL 95% DEL CONSUMO DE AVE LO OCUPA EL POLLO

CANALES DE COMERCIALIZACION
Productores Intermediarios Transportistas Malleros Otros (Intermediarios de intermediarios) Mercados Transformadores del producto Restaurantes Campestre, Recreacional Urbano, Tpico provinciano Empresas Exportadoras Consumidor Final

Granjas organizadas e integradas Registro y trazabilidad de Productores Volmenes de produccin establecidos Calidad homognea de Producto garantizado Representacin jurdica establecida Soporte tecnico de acompaamiento

CALIDAD DEL PRODUCTO: ANTES

Homogenizacin de Proceso productivo

Factores de la Produccin Material gentico Programa de alimentacin Sanidad Preventiva Ambiente de crianza Controles y Registros

Programa de Sanidad Preventiva

Programa de Alimentacion

Ambiente de Reproductores

Zona de Engorde y Acabado

Demanda del Mercado Respecto a la Calidad de Productos

Volumen constante de Entrega Frecuencia de entregas Centro de Beneficio Autorizado Registro y trazabilidad de Productores Registro Sanitario del Producto Certificado de Control de Calidad Personera Jurdica Comercial Cuenta bancaria Calidad de Producto garantizado

ANALISIS DE LA DEMANDA LIMA

DEMANDA TOTAL 2007 : LIMA

SEGMENTO

CANTIDAD Unidades Kg

Supermercados Recreos Restaurantes, Clubes Departamentales y Otros

91,000 37,315
432,339

72,800.00 29,852.00

16.23% 6.66%

345,871.20 77.11%

Total

560,654

448,523.20

PROYECCION DE LA DEMANDA
AO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 BASE POBLACIONAL 1,429,040 1,454,358 1,477,817 1,502,505 1,524,263 1,545,870 1,565,874 FAMILIAS OBJETIVO 52,874 53,808 54,679 55,593 56,398 57,197 57,937 TM DE CARNE DE CUY 384,93 391,72 398,06 404,71 410,58 416,40 421,78 No DE CUYES 610,994 621,776 631,849 642,404 651,707 660,945 669,498

2010
2011 2012

1,588,266
1,610,502 1,632,405

58,766
59,589 60,399

427,82
433,80 439,70

679,072
688,579 697,944

FUENTE: TESIS UNALM

PLANTA DE PROCESAMIENTO Y CAMAL DE BENEFICIO DE CUYES DE HUACHIPA-JICAMARCA

Instalaciones y Equipos de la Planta de beneficio

Las instalaciones del camal de beneficio cuenta la infraestructura construida y con todos los servicios bsicos y condiciones sanitarias exigidos por el Reglamento Tecnolgico de Carnes y las Observaciones tcnicas del Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA. Ver Anexos.

Infraestructura del camal Servicio de Agua Servicio de Desage Servicio de Luz y alumbrado Equipos de refrigeracin y congelacin Equipo de calentamiento - caldero Dispositivos de seguridad y desinfeccin

Demanda Caractersticas del Producto: Cuyes Vivos

En funcin al nicho de mercado
Animales saludables Presentacin exterior impecable Rendimiento de Carcasa Periodo de ayuno Registro de Origen de los cuyes Cuyes de sexo macho Edad/peso segn mercado

Demanda del Mercado: Calidad de Carcasas

En funcin a las exigencias del mercado Incluye Patitas y manitos Presentacin impecable Libre de vsceras internas Contenido de Grasa Boca y dientes limpios Piel libre de cortes y heridas Color de piel blanca y homogenea Sexo macho y libre de rganos reproductivos Trazabilidad de carcasas

Demanda del Mercado: Refrigerado y Embasado

En funcin a las exigencias del mercado Presentacin impecable Carcasas bien escurridas Refrigerado o congelado Embasado en bandeja de poliestireno Cubierto con un film plastico strech pack Etiquetado y rotulado Jabas refrigeradas para transporte

Refrigeracin y Congelacon

Canales de Comercializacin
Visin: Satisfaccin Plena del cliente

Restaurantes Campestres de la Ciudad Ferias Gastronmicas a nivel Distrital Festividades Institucionales Clubes Departamentales Supermercados Establecidos Mercado informal de Caqueta Mercado de productos procesados Ventanas de Exportacin

Caractersticas de Producto: Restaurantes

Peso vivo : 900 a 1000 g Peso carcasa : 600 a 700 g Conservacin: Fresco-refrigerado Empaque : Bolsas simples Sexo : Machos y hembras Presentacin : Buena e impecable Precio : 15 a 16 N soles

PRESENTACIN EN DIFERENTES PLATOS TRADICIONALES

En Restaurantes Campestres de la Ciudad

Caractersticas de Producto: Ferias Gastronmicas

Peso vivo Peso carcasa Conservacin Empaque Sexo Edad Presentacin Precio : : : : : : : : 800 a 1500 g 500 a 1000 g Fresco-refrigerado No precisa Machos y hembras Recra- engorde y descarte Variable no rigurosa 28 N soles

Apertura de Ferias Gastronmicas a Nivel de Distritos de la Ciudad

Caractersticas del Producto: Supermercados Establecidos

Peso vivo : 800 a 850 g Peso carcasa : 500 a 550 g Conservacin: Refrigerado-empaque Sexo : Machos Presentacin : Buena e impecable Precio : 15 N soles + IGV

Comercializacin a travs de Supermercados Establecidos

Cantidades vendidas al mes en Supermercados

2002 Hipermercados METRO Corporacin WONG Supermercados WONG Grupo FALABELLA Hipermercados TOTTUS SupermercadosPer Supermercados PLAZA uanos VEA 60 80

2009

3200 1400

3200*

FUENTE: Crianza y comercializacin de cuy para el mercado limeo 2008 / PERUCUY

DEMANDA DE CARNE DE CUY POR LOS SUPERMERCADOS DE LIMA METROPOLITANA (UNIDADES)

2005 SUPERMERCADOS SEMANAL ANUAL 2010 (*) SEMANAL ANUAL

SUPERMERCADOS PERUANOS
WONG Y METRO TOTTUS TOTAL
Martinez et. al. (2006) Tesis por publicar

300 950 450 1700

15,600 49,400 23,400 88,400

1,000 2,000 1,000 4,000

48,000 96,000 48,000 192,000

(*) Proyecciones de los encargados de compra (encuesta).

Lugares de compra de la carne de cuy

Actual Mercado Supermercado Ferias 45,1 17.6 11,6

Sugerido 60,0 71,8 1,6

Presentaciones y precios
Presentacin Cuy entero Corporacin WONG Grupo FALABELLA Sin apndices Deshuesado Cuy entero Peso gr. 550 400 400 550 450 400 Precio S/. 14,5 18,50 22,5 14,0 11,9 20,0

Supermercados Cuy entero Peruanos Cuy fileteado

FUENTE: Crianza y comercializacin de cuy para el mercado limeo -2008

Precio que estaran dispuestos a pagar

Cuy entero Cuy trozado Entre 12 y 15 soles Entre 15 y 18 soles Entre 21 y 24 soles Entre 24 y 27 soles Entre 27 y 30 soles 84,3 10,6 2,7 2,0 0,4 62,0 25,1 9,0 2,4 1,6

Diversificando la Presentacin y Cortes de Carcasas

CUY PARRILLERO

CUARTOS ANTERIORES

CUARTOS POSTERIORES

PESO CARCASA 650 700 g

EMPAQUETADO

PIERNAS

BRAZUELOS

CABEZAS - HIGADOS

EN MITADES

ENTERO

ANALISIS DE LA OFERTA NACIONAL

OFERTA TOTAL 2007 : LIMA

SEGMENTO

CANTIDAD Unidades Kg

De Provincias y Granjas De Granjas De Mercados Total

67,600 22,879 199,400 289,879

54,080.00 18,303.20 159,520.00 231,903.20

23.32% 7.89% 68.79%

PROYECCION DE LA OFERTA
AO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 OFERTA DE GRANJAS 132,889 141,673 151,038 161,022 171,665 183,012 195,109 OFERTA EXTERNA 170,690 172,397 174,121 175,862 177,621 179,397 181,191 OFERTA TOTAL 303,579 314,070 325,159 336,884 349,286 362,409 376,300

2010
2011 2012

208,006
221,755 236,413

183,003
184,833 186,681

391,009
406,588 423,094

FUENTE: TESIS UNALM

DEMANDA INSATISFECHA
AO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 DEMANDA PROYECTADA 610,994 621,776 631,849 642,404 651,707 660,945 669,498 OFERTA PROYECTADA 303,579 314,070 325,159 336,884 349,286 362,409 376,300 DEMANDA INSATISFECHA 307,415 307,706 306,690 305,520 302,421 298,536 293,198

2010
2011 2012
FUENTE: TESIS UNALM

679,072
688,579 697,944

391,009
406,588 423,094

288,063
281,991 274,850

EXPERIENCIAS DE EXPORTACION DE CUYES

Ing. Sofa Traverso Llacua

Ventana de Exportacin
Mercado Destino (EE.UU)
Segmento de mercado (hispanos)
Nicho de mercado (latino-andinos) Habitantes de la ciudad de New York

Peruanos, Ecuatorianos, Bolivianos, Colombianos.

Mismas costumbres, races, cultura, hbitos de consumo, estilos de vida e idioma

Ventana de Exportacin
A travs de los instrumentos de
mercados podremos satisfacer las necesidades del cliente y conocer cuales son sus preferencias, gustos, tendencias de la manera como desean recibir el producto. envase, embalaje y etiquetado, esto permitir tener siempre al cliente satisfecho y lograr conseguir un posicionamiento en el mercado, de tal manera que nos veamos diferenciados de la competencia.

La presentacin es muy importante:

Contamos con potencial exportador

Bodega en New York

Fuente : New York Times

Demanda Caractersticas del Producto: Cuyes Vivos

En funcin al nicho de mercado
Animales saludables Presentacin exterior impecable Rendimiento de Carcasa Periodo de ayuno Trazabilidad de Origen de los cuyes Cuyes de sexo macho Edad/peso segn destino de mercado

Demanda del Mercado: Calidad de Carcasas

En funcin a las exigencias del nicho de mercado Incluye Patitas y manitos Presentacin impecable Incluye hgado y riones Contenido de Grasa Boca y dientes limpios Piel libre de cortes y heridas Color de piel blanca y homogenea Sexo macho y libre de rganos reproductivos Trazabilidad de carcasas Tipo de corte parrilla

Proceso de Escurrido despus del Beneficio

Proceso de Control de Calidad Exterior de las Carcasas

Demanda del Mercado: Refrigerado y Embasado

En funcin a las exigencias del mercado Presentacin impecable Carcasas bien escurridas Congelado y/o empacados al vaco Embasado en bolsas plsticas de 300 micras Cajas corrugadas para 24 Unidades Cubierto con material de parafina Etiquetado y rotulado Jabas refrigeradas de transporte

Conservacin y Refrigeracin

Envase
El envase es importante por ser el" vendedor silencioso del producto.

El material del envase consiste en bolsas de nylon

las cuales cumplen con la aprobacin a la autoridad sanitaria correspondiente (SENASA) Adems de caractersticas, tales como: Impermeabilidad, conservacin del producto, durabilidad, presentacin, higiene y transparencia.

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Embalaje
Cajas de cartn corrugado
parafinado, cubierto por dentro con paredes de tecnopor (2cm de grosor) Son de diferentes calibres, colores y pueden apilarse. Resisten la humedad, son ligeras, plegables, resisten cambios a la temperatura, 100% reciclables.

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Etiqueta

La ley americana establece que todos los productos envasados que entran a Estados Unidos deben llevar una etiqueta general. La informacin debe cumplir con ciertos requisitos, como se detalla en el ttulo 21 CFR 101 del Code of Federal Regulation. Informacin en ingls y debe contener: - Nombre, direccin, ciudad y provincia del productor, empacador o distribuidor. - Cantidad neta de alimento en el envase. - Nombre del producto y tambin se debe agregar la forma en que el producto se presenta ya sea entero, en cubos, en rodajas, etc. excepto si se presenta una foto o si el envase permite ver el producto.

Envasado al vaco.
Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno del producto. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. El envasado al vaco es el mtodo ms frecuente utilizado para el almacenamiento y distribucin de la carne refrigerada para su venta al por mayor.

53

55

TRATAMIENTO ARANCELARIO

PARTIDA 0208.90.00.00

DESCRIPCION
Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados

IMPUESTO GENERAL
6.4%

IMP. PERU ATPDEA

0%

La carne de cuy no esta clasificada en una partida

arancelaria especifica, si no mas bien en una partida arancelaria genrica, en la cual se incluyen las carnes de otros animales, lo que no permite determinar con exactitud el volumen importado
56

Nicho de Mercado objetivo

New York City: Ciudad ms populosa de los EE.UU., y segunda en Norteamrica despus de Ciudad de Mxico. Est entre las 15 ciudades ms grandes del mundo. Cuenta con 8.104.079 hab.

57

Concentracin latina en New York

Anlisis de la poblacin latina en la ciudad de New York

707,026.00 , 25%

2,160,557.00 , 75%

Ciudad New latina York en Resto Estado New York Total poblacin Estado New York:

Fuente: www.census.gov 58

2,867,583 hab.

Poblacin latina en New York City

Latinos Total poblacin Porcentaje

Bronx Queens Brooklyn Manhattan State Island TOTAL

644,705.00 556,608.00 487,878.00 417,816.00 53,550.00 2,160,557.00

1,365,536.00 2,237,216.00 2,475,290.00 1,562,723.00 463,314.00 8,104,079.00

47% 25% 20% 27% 12% 27%

Fuente: www.census.gov

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Variables del mercado objetivo

Puede afectar la demanda y por ende cambiar nuestras estrategias de marketing:

El ingreso p/capita (latinos): US$ 22,402 Densidad poblacional: 10,192/km2 Tasa desempleo: 7.7%. Promedio mensual semanal: US$ 117 en alimentos.

Este segmento tiene como caracterstica comn conservar sus hbitos de consumo, costumbres, bailes, creencias religiosas, idioma, msica, pero sobre todo sus alimentos.

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Restricciones Sanitarias
Requisitos de carcter general aplicados a
todos los alimentos, como aquellas referidas al etiquetado, nivel de residuos de medicinas y qumicos, cumplimiento de los requerimientos sanitarios de produccin, etc. Es muy importante notar que la carne de cuy no este contaminada con salmonera u otro parsito.
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Reglamentacin de FDA
Producto regulado por la Food & Drug Administration

(FDA). No existe prohibicin para la importacin de esta carne, sin embargo deber cumplir con las regulaciones de etiquetado y un proceso seguro, siguiendo estndares sanitarios necesarios.

Los productos regulados por el FDA estn sujetos a

inspeccin en la fecha de su entrada a la Aduana estadounidense; aquellos que no se encuentren conforme a la ley y reglamentos estn sujetos a modificacin (en caso de clasificacin, empaque o etiquetado), destruccin o reexportacin.

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Cuantificacin de la Demanda
Consumidores con hbito de consumo (ecuatorianos, bolivianos, peruanos, colombianos, venezolanos) residentes en las ciudad de New York. El hbito de un consumidor de cuy es de 4 a 6 veces al ao.

En el ao 2005 el total de habitantes estimado en la ciudad de New York es de 355,000 habitantes sumando Peruanos y Ecuatorianos, con una proyeccin de crecimiento de 3 a 4% anual.
Esta cuantificacin se realiza tomando en consideracin solo a los residentes legales.

2006 POBLACION DE PERUANOS Y ECUATORIANOS EN NEW YORK PORCENTAJE DE CONSUMIDORES (PROMEDIO) NUMERO DE CONSUMIDORES POTENCIALES PORCENTAJE DE CONSUMIDORES ESTIMADA 355,176 30% 106,552 60%

2007 365,381 30% 109,749 60%

2008 376,806 30% 113,041 60%

2009 388,110 30% 116,433 60%

2010 399,754 30% 119,926 60%

DEMANDA OPTIMISTA NUMERO DE CONSUMIDORES FINALES NUMERO DE VECES QUE CONSUME POR AO CANTIDAD DE UNIDADES DEMANDA POR AO CANTIDAD DE UNIDADES DEMANDA POR MES DEMANDA MODERADA NUMERO DE CONSUMIDORES FINALES NUMERO DE VECES QUE CONSUME POR AO CANTIDAD DE UNIDADES DEMANDA POR AO CANTIDAD DE UNIDADES DEMANDA POR MES DEMANDA PESIMISTA NUMERO DE CONSUMIDORES FINALES NUMERO DE VECES QUE CONSUME POR AO CANTIDAD DE UNIDADES DEMANDA POR AO CANTIDAD DE UNIDADES DEMANDA POR MES

63,932 6 383,592 31966

65,850 6 395,100 32925

67,825 6 406,950 33912.5

69,860 6 419,160 34930

71,956 6 431,736 35978

63,932 4 255,728 21311

65,850 4 263,400 21950

67,825 4 271,300 22608

69,860 4 279,440 23287

71,956 4 287,824 23985

63,932 2 127,864 10655

65,850 2 131,700 10975

67,825 2 135,650 11304

69,860 2 139,720 11643

71,956 2 143,912 11993

64

Total de Exportaciones de cuy de Per y Ecuador

Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 FOB US$ 68,139.00 53,960.00 55,083.82 30,902.61 47,888.44 108,395.00 P.Bruto(Kg) 12,735.00 10,007.03 17,148.53 9,669.30 9,095.96 24,087.26

Cantidad en unidades el 2005 = 34,410 unidades anuales 2,870 unidades mensuales

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Ley contra el Bioterrorismo

Notificacin previa de alimentos

importados. Registro de instalaciones alimentarias. Establecimiento y mantenimiento de registros. Detencin administrativa.

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Empresas Exportadoras de Cuyes

Segn ADEX, se manifiesta que las empresas exportadoras 1.

2.
3. 4. 5.

de cuy peruano en el 2006 fueron cinco, cuyo ranking fue liderado por: The Green Farmer S.A.C. que export la cantidad de US$ 32 mil 928 representando el 69% del total de los envos. Servicios Generales del Sur S.A.C. con ventas del valor de US$ 5 mil 677, concentrando el 12% de lo exportado. Andes Enterprise S.A.C. con US$ 4 mil 023, representando el 8%. Keru Fish E.I.L. con US$ 3 mil 130, representando el 7%. Jaks Corp. S.A.C. con US$ 2 mil 289, representando el 4%.

Caractersticas de Producto: Ventana de Exportacin

Peso vivo : 1200 a 1250 g Peso carcasa : 800 a 850 g Conservacin : Congelado-empaque al

Sexo Edad Presentacin Precio

vaco : Machos : < a 5 meses : Buena e impecable : 18 N soles + IGV

Importadores : Destino de Mercado

At. Sr. Robert Burgos 4746b 30th St, Long Island City, NY 11101 Distribuye cuyes importados desde Ecuador en cajas de 10 unidades. Cada cuy de una libra de peso. Esta empresa vende localmente cada caja a 105 dlares

Los Paisanos, A grocery store at 76th Street and Roosevelt Avenue 7916 Roosevelt Avenue, Jackson Heights, NY 11372 Tienda ecuatoriana. Vende cuyes congelados envasados al vaco
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