Mtodos Qumicos y Bioqumicos de Medicin de grado de accin

- Sola Contreras Willy Nestor

- Amed Hasan - Edgar Inquilla

DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO

Estas se deben a las reacciones qumicas de oxidacin, oscurecimiento no enzimtico, pardeamiento enzimtico, etc., En carnes se da el rigor mortis y el proceso de respiracin en vegetales.

Todos estos procesos producen perdidas en la calidad nutritiva (perdida de cidos grasos esenciales, protenas y vitaminas) y consecuentemente perdida en la calidad organolptica o sensorial (variacin del aroma, sabor, textura, apariencia general)

Por qu se produce el deterioro de alimentos

Descuido en la infraestructura de vas de transporte Empaques inadecuados Fallas en los procesos de recoleccin, seleccin y clasificacin Mal almacenamiento Falta de capacitacin del personal

Factores en la alteracin de alimentos

FSICAS
Golpes, cortes

QUMICAS
Enranciamiento Pardeamiento

Enzimas, parsitos, Microorganismos

BIOLGICAS

Mtodos de preservacin por accin qumica

Preservacin con azcar

- Adicin de anhdrido sulfuroso

- Conservacin por fermentacin y salado - Tratamiento con cidos (adicin de vinagre) - Uso de aditivos qumicos para control microbiano

Efecto del deterioro qumico y bioqumico

1. Perdida de vitaminas 2. Oscurecimiento - Enzimticas - No enzimticas 3. Perdidas de sabor, aroma. 4. Carnes: actan enzimas catepsinas y enzimas digestivas. 5. rigor-mortis 6. Oxidacin de las grasas

Bioqumicos:
Entre ellos encontramos los siguientes reacciones

Oxidacin de lpidos
Pardeamientos Enzimaticos

OXIDACION DE LIPIDOS
La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de la accin de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de determinados nutrientes y la formacin de substancias potencialmente nocivas. La forma principal de oxidacin de los lpdos es mediante una reaccin de propagacin en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos (libres o fromando parte de lpidos mas complejos) y oxgeno se van formando hidroperxidos.

PARDEAMIENTO
Los pardeamientos son esencialmente de origen enzimtico,. La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa.

 Este proceso se llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

EJEMPLO
En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PPO), por la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
El Pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o en el almacenaje de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por tanto se cursa especialmente durante las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin.