UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA

AGROINDUSTRIAS Carlos Amaguaa

concepto
El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a

partir de semilla u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa.

Caractersticas
La composicin qumica de los aceites vegetales

corresponde en la mayora de los casos a una mezcla de 95% de triglicridos y 5% de cidos grasos libres

Fuentes
La aceituna(fruto del olivo) El girasol La nuez La avellana

La soja
La palma, tanto del fruto

Las pepitas de uva

Las semillas de amapola Las semillas de calabaza

como del hueso. El man El arroz El maz El lino La almendra

La higuerilla

Uso alimentario
Muchos aceites vegetales son preferibles a las grasas

animales para el consumo humano. Esto se debe a que son ricos en cidos grasos mono o poli insaturados, una cualidad muy importante para la transformacin de grasa en el organismo humano. Sin embargo, algunos aceites vegetales contienen una elevada proporcin de grasas saturadas (coco y palma). En la actualidad es obligacin del fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado.

Proceso de elaboracin de los aceites vegetales de semillas

Las semillas que ms se utilizan en la extraccin de aceite son, en orden de importancia: la soja, el cacahuete, el algodn, lino, girasol y colza. El proceso de obtencin de los aceites de semilla se divide en una serie de pasos, que sern comunes en todos los casos:

 Extraccin. Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas

preferentemente maduras, que suelen contener hasta un 30% ms de aceite que las mismas semillas verdes. La extraccin de la fase grasa puede realizarse mediante medios mecnicos (presin) o mediante disolventes (hexano). Ambos tipos han alcanzado una gran perfeccin y se usan en todo el mundo.

 Refinado. Tras la extraccin del aceite se realiza un proceso de refinado, tambin conocido como purificacin donde eliminaremos todos los elementos groseros. A veces la refinacin slo exige una clarificacin del aceite pero para conseguir aceites con una calidad organolptica ptima, es

necesario someterlo a una serie de operaciones que eliminen el olor y sabor indeseables.

 Neutralizacin. Mediante este proceso eliminamos los cidos grasos libres que se han formado durante la extraccin y que pueden

enranciar el producto final. Esta desedificacin se realiza por adicin, al aceite, de hidrxido sdico, al 12- 15%. Esta operacin se realiza en calderas provistas de agitador y un sistema de calefaccin con vapor a alta temperatura. Mediante este sistema se forman unos grnulos de jabn en pasta (unin de los cidos con el hidrxido) que crecern y podrn ser eliminados mediante decantadores o centrfugas.

 Decoloracin. Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de pigmentos naturales (carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales como el carbn activo o la tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas trituradas y tamizadas o arcillas activadas por un tratamiento con cido sulfrico, seguido de un lavado de agua para eliminar el cido. La ms utilizada es la bentonita (silicatos de aluminio hidratado).

 Desgomado. En este proceso se eliminan los fosfolpidos y glucolpidos que se encuentran disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicridos. En este caso, el

desgomado consiste en tratar el aceite con agua o vapor, con lo que se hidratan estos compuestos hacindose insolubles en el medio graso. El proceso se realiza en unos tanques provistos de agitadores mecnicos que incorporan agua en proporcin de un 2% con temperaturas de 70oC o en forma de vapor lo que facilita la rpida
hidratacin de los fosfticos.

Gracias por su valiosa atencin